食品添加剂及其他化学物质管理ppt课件.ppt

食品添加剂食品添加剂 其他化学物质管理其他化学物质管理 1 “ “中国人的幸福生活中国人的幸福生活” ” n n 喝着三聚氰胺的牛奶，吃着苏丹红喝着三聚氰胺的牛奶，吃着苏丹红 的火锅，涮着瘦肉精的肉片，沾上的火锅，涮着瘦肉精的肉片，沾上 轻汽油调制的作料，煮着人工合成轻汽油调制的作料，煮着人工合成 的鸡蛋，捞着含有塑料成分的粉丝的鸡蛋，捞着含有塑料成分的粉丝 ，就着敌敌畏的白酒，吃完再用垃，就着敌敌畏的白酒，吃完再用垃 圾做的餐巾纸擦擦嘴说，这是多美圾做的餐巾纸擦擦嘴说，这是多美 的中国美食呀的中国美食呀 我们是多么幸福呀我们是多么幸福呀 2 一、食品添加剂及其安全性概述一、食品添加剂及其安全性概述 n n 食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品的人工合成或者天然物质。加入食品的人工合成或者天然物质。 n n 复合食品添加剂复合食品添加剂是指为了改善食品品质，是指为了改善食品品质， 便于食品加工，将两种或两种以上单一品便于食品加工，将两种或两种以上单一品 种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经 物理方法混匀而成的食品添加剂物理方法混匀而成的食品添加剂 n n 辅料辅料是指复合食品添加剂的加工、贮存、是指复合食品添加剂的加工、贮存、 标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原 料和食品添加剂。料和食品添加剂。 3 19951995年年中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品添加食品添加剂剂剂剂是指在食是指在食 品生品生产产产产、加工、运、加工、运输贮输贮输贮输贮 存等存等过过过过程中，程中，“ “为为为为改善食品品改善食品品质质质质和和 色、香、味以及色、香、味以及为为为为防腐和加工工防腐和加工工艺艺艺艺的需要而加入食品中的的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物化学合成或者天然物质质质质” ”。 n n 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有 严格的限制。且严格的限制。且其添加量通常不超过其添加量通常不超过2%2%。 n n 对对对对于于营营营营养养强强化化剂剂剂剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添的概念一直有分歧，我国将其列入食品添 加加剂剂剂剂的范畴，的范畴，“ “指指为为为为增增强强营营营营养成分而加入食品中的天然或养成分而加入食品中的天然或 者人工合成的属于天然者人工合成的属于天然营营营营养范畴的食品添加养范畴的食品添加剂剂剂剂” ”。 n n 由于各自理解的不同，各国由于各自理解的不同，各国对对对对食品添加食品添加剂剂剂剂的概念和定的概念和定义义义义并并 不相同。不相同。 4 n n 19621962年，年，FAOFAO和和WHOWHO联联联联合召开了食品合召开了食品标标标标准准 的国的国际际际际会会议议议议，联联联联合成立了食品法合成立了食品法规规规规会会员员员员会会 CAC CAC (Codex Alimentarius commission,(Codex Alimentarius commission,CACCAC) )。 n n 目的：目的：制定通用的食品国制定通用的食品国际标际标际标际标 准，便于食准，便于食 品国品国际贸际贸际贸际贸 易。易。 5 CAC CAC和和FAO/WHOFAO/WHO关于食品添加关于食品添加剂剂剂剂 的定的定义义义义: : n n 指不以食用指不以食用为为为为目的，也不作目的，也不作为为为为食品的主要原食品的主要原 料的物料的物质质质质。这这这这种物种物质质质质并不一定有并不一定有营营营营养价养价值值值值，在食，在食 品的制造、加工、制品的制造、加工、制备备备备、处处处处理、装罐、包装、运理、装罐、包装、运 输输输输和保藏中，出于技和保藏中，出于技术术术术上的目的（包括上的目的（包括调调调调味、着味、着 色、色、赋赋赋赋香等），有意香等），有意识识识识地添加到食品中，同地添加到食品中，同时时时时直直 接或接或间间间间接地接地导导导导致它和它的副致它和它的副产产产产品成品成为为为为食品的一部食品的一部 分或者影响食品的性分或者影响食品的性质质质质。它它们们们们不包括不包括污污污污染物或者染物或者 是是为为为为了保持或提高了保持或提高营营营营养价养价值值值值而加入食品的物而加入食品的物质质质质。 6 n n 国国际际际际食品食品组织对组织对组织对组织对 食品添加食品添加剂剂剂剂的定的定义义义义中明中明 确指出确指出营营营营养养强强化化剂剂剂剂不属于食品添加不属于食品添加剂剂剂剂的范的范 畴。畴。 n n 欧盟和多数欧盟和多数发发发发达国家均采用国达国家均采用国际际际际食品食品组织组织组织组织 的定的定义义义义。 n n 食品添加食品添加剂剂剂剂作作为为为为精精细细细细化工行化工行业产业产业产业产 品，已成品，已成为为为为医医药药药药、化、化 妆妆妆妆品、品、农农农农用化学品（包括用化学品（包括饲饲饲饲料）添加料）添加剂剂剂剂之后的第之后的第4 4个分个分 支。支。 7 二、食品添加剂的品种与分类二、食品添加剂的品种与分类 n n 世界范世界范围围围围内使用的食品添加内使用的食品添加剂总剂总剂总剂总 数达数达14 14 000000种以上。直接使用的有种以上。直接使用的有40004000多种。多种。 n n 美国美国 29222922种（种（FDAFDA） n n 欧盟欧盟 1000100015001500种种 n n 日本日本 11001100多种多种 n n 中国中国 18121812种（食品香料占种（食品香料占80%80%以上；以上；普普 通食品添加剂通食品添加剂477477种；香料种；香料10931093种；营养强种；营养强 化剂化剂6969种；食品加工助剂种；食品加工助剂101101种；胶姆糖及种；胶姆糖及 配料配料5757种。种。 ） 8 n n 常采用的分常采用的分类类类类法，主要有以下法，主要有以下4 4种：种： 1 1、按来源分按来源分类类类类 2 2、按用途分、按用途分类类类类 3 3、按安全性、按安全性评评评评价分价分类类类类 4 4、按、按卫卫卫卫生法定生法定义义义义分分类类类类 9 1 1、按来源分类、按来源分类： （1 1）天然食品添加天然食品添加剂剂剂剂（植物、（植物、动动动动物、微生物来物、微生物来 源）；源）； （2 2）化学合成食品添加）化学合成食品添加剂剂剂剂（化学合成品、人工合（化学合成品、人工合 成天然成天然类类类类似物）。似物）。 2 2、按用途、按用途( (功能功能) )分类分类: : （为最常用的分类方法）（为最常用的分类方法） FAO/WTOFAO/WTO将食品添加将食品添加剂剂剂剂分分为为为为2121类类类类(1988)(1988)，包括，包括 营营营营养养强强化化剂剂剂剂、酶酶制制剂剂剂剂、香料等。、香料等。 美国分美国分为为为为2525类类类类；食用化学法典；食用化学法典(FCC)(FCC)分成分成4545类类类类； 欧盟欧盟仅仅仅仅分成分成9 9类类类类；日本；日本则则则则分成分成3131类类类类。 我国我国实际实际实际实际 分分为为为为2323类类类类。 10 n n 我国的分类方法我国的分类方法 n n 2323类类类类： n n 防腐防腐剂剂剂剂 抗氧化抗氧化剂剂剂剂 发发发发色色剂剂剂剂 漂白漂白剂剂剂剂 n n 酸味酸味剂剂剂剂 凝固凝固剂剂剂剂 膨松膨松剂剂剂剂 增稠增稠剂剂剂剂 n n 消泡消泡剂剂剂剂 甜味甜味剂剂剂剂 着色着色剂剂剂剂 乳化乳化剂剂剂剂 n n 抗抗结剂结剂结剂结剂 增味增味剂剂剂剂 酶酶制制剂剂剂剂 被膜被膜剂剂剂剂 n n 发发发发泡泡剂剂剂剂 保保鲜剂鲜剂鲜剂鲜剂 香料香料 护护护护色色剂剂剂剂 n n 营营营营养养强强化化剂剂剂剂 品品质质质质改良改良剂剂剂剂 其它其它 11 n n （1 1）防止食品腐败变质的添加剂）防止食品腐败变质的添加剂 n n 防腐防腐剂剂剂剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。作用是抑制微生物的呼吸作用。 n n 抗氧化抗氧化剂剂剂剂：主要主要应应应应用于防止油脂及富脂食品用于防止油脂及富脂食品 的氧化酸的氧化酸败败败败。 按功能分：按功能分： 12 n n （2 2）改善食品感官性状的添加剂）改善食品感官性状的添加剂 n n 鲜鲜鲜鲜味味剂剂剂剂 n n 甜味甜味剂剂剂剂 n n 酸味酸味剂剂剂剂 n n 色素色素 n n 香料香料 n n 发发发发色色剂剂剂剂 n n 漂白漂白剂剂剂剂 n n 膨松膨松剂剂剂剂 13 n n （3 3）保持和提高食品质量的添加剂）保持和提高食品质量的添加剂 n n 组织组织组织组织 改良改良剂剂剂剂 n n 面粉面粉质质质质量改良量改良剂剂剂剂 n n 膨松膨松剂剂剂剂 n n 乳化乳化剂剂剂剂 n n 增稠增稠剂剂剂剂 n n 被膜被膜剂剂剂剂 14 n n （4 4）提高营养质量的添加剂）提高营养质量的添加剂 n n 维维维维生素生素 n n 氨基酸氨基酸 n n 无机无机盐盐盐盐 n n 脂肪酸脂肪酸 15 n n （5 5）便于食品加工的添加剂）便于食品加工的添加剂 n n 消泡消泡剂剂剂剂 n n 净净净净化化剂剂剂剂 n n 澄清澄清剂剂剂剂 16 n n （6 6）其它功能的添加剂）其它功能的添加剂 n n 胶姆糖基胶姆糖基 n n 酶酶制制剂剂剂剂 n n 防虫防虫剂剂剂剂 n n 酿酿酿酿造用添加造用添加剂剂剂剂 等等 17 3 3、按安全评价分类、按安全评价分类: : ( (以以ADIADI值判断其毒性大小值判断其毒性大小) ) A A类类类类: : A(1)A(1)，毒理学清楚，已制定，毒理学清楚，已制定ADIADI值值值值，或，或 毒性有限，无需定毒性有限，无需定ADIADI值值值值; ; A(2), A(2),毒理学毒理学资资资资料不完善，料不完善，JECFA JECFA （FAO/WHO FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会）已已暂暂暂暂定定ADIADI值值值值，暂许暂许暂许暂许 使使 用于食品。用于食品。 B B类类类类：B(1)B(1)，毒理学，毒理学资资资资料不足，未制定料不足，未制定ADIADI值值值值; ; B(2) B(2)，JECFAJECFA未未进进进进行行评评评评价。价。 C C类类类类：C(1)C(1)，毒理学，毒理学资资资资料料认认认认定在食品中使用定在食品中使用 不安全者；不安全者； C(2)C(2)，严严严严格控制在某些食品中作特殊格控制在某些食品中作特殊 使用者。使用者。 18 n n 4 4、按卫生法的定义分类、按卫生法的定义分类: : 分分制造、加工、保存制造、加工、保存三三类类类类 n n n n “ “制造制造” ”过过过过程如添加凝固程如添加凝固剂剂剂剂、乳化、乳化剂剂剂剂、溶、溶剂剂剂剂、萃、萃 取取剂剂剂剂、膨、膨胀剂胀剂胀剂胀剂 、消泡、消泡剂剂剂剂、糊料、粘、糊料、粘结剂结剂结剂结剂 等等( (约约约约6060多多 种种) )，使食品，使食品发发发发生生质质质质的的变变变变化。化。 n n “ “加工加工” ”使食品形使食品形态态态态上起了上起了变变变变化，如食品的着色、化，如食品的着色、 调调调调味等，味等，约约约约有有230230种。如种。如强强化化剂剂剂剂、调调调调味味剂剂剂剂、酸味、酸味剂剂剂剂 、甜味、甜味剂剂剂剂、着色、着色剂剂剂剂、发发发发色色剂剂剂剂、漂白、漂白剂剂剂剂等。等。 n n “ “保存保存” ”指指对对对对食品具有保食品具有保护护护护作用作用( (约约约约有有4040多种多种), ),如防如防 虫虫剂剂剂剂、保存、保存剂剂剂剂、防腐、防腐剂剂剂剂、杀杀杀杀菌菌剂剂剂剂、抗氧化、抗氧化剂剂剂剂、被、被 膜膜剂剂剂剂等。等。 19 三三 食品添加剂的主要作用食品添加剂的主要作用 以及与食品工业的关系以及与食品工业的关系 n n 食品添加食品添加剂剂剂剂有有现现现现代食品工代食品工业业业业灵魂的称灵魂的称 号，正是得益于食品添加号，正是得益于食品添加剂剂剂剂的的发发发发明，明， 食品才从人食品才从人类饮类饮类饮类饮 食生活食生活转转转转化成化成为为为为了了 一一门产业门产业门产业门产业 。 20 n n （一）、有益作用（一）、有益作用 n n 1 1、延长保质期、延长保质期 (longer shelf-life)(longer shelf-life) n n 防腐防腐剂剂剂剂：（苯甲酸及：（苯甲酸及钠盐钠盐钠盐钠盐 、山梨酸及、山梨酸及钾盐钾盐钾盐钾盐 、丙、丙 酸及其酸及其盐盐盐盐、对羟对羟对羟对羟 基苯甲酸基苯甲酸酯酯酯酯、乳酸、乳酸链链链链球菌素）球菌素） n n 抗氧化抗氧化剂剂剂剂：（丁基：（丁基羟羟羟羟基茴香基茴香醚醚醚醚BHABHA、二丁基、二丁基羟羟羟羟 基甲苯基甲苯BHTBHT、没食子酸丙、没食子酸丙酯酯酯酯PGPG、特丁基、特丁基对对对对苯二苯二 酚酚TBHQTBHQ、茶多酚）、茶多酚） 21 n n 2 2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)(enhance nutritional quality) n n 维维维维生素生素类类类类（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等）、叶酸等） n n 矿矿矿矿物物质类质类质类质类 （钙钙钙钙、铁铁铁铁、锌锌锌锌、碘等）、碘等） n n 脂肪酸脂肪酸类类类类（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等） n n 氨基酸氨基酸类类类类（赖赖赖赖氨酸、氨酸、组组组组氨酸、谷氨氨酸、谷氨酰酰酰酰胺等）胺等） 22 n n 3 3、提高食品感官品质、提高食品感官品质 n n 着色着色剂剂剂剂（天然和人工合成色素）（天然和人工合成色素） n n 发发发发色色剂剂剂剂（硝酸（硝酸钠钠钠钠和和亚亚亚亚硝酸硝酸钠钠钠钠） n n 甜味甜味剂剂剂剂（营营营营养性和非养性和非营营营营养性两养性两类类类类，天然和，天然和 人工合成）人工合成） n n 香料香料 n n 鲜鲜鲜鲜味味剂剂剂剂、酸味、酸味剂剂剂剂 加了姜黄、红曲的元宵加了姜黄、红曲的元宵 23 n n 4 4、有利于食品加工、有利于食品加工 n n 酶酶（淀粉（淀粉酶酶、糖化、糖化酶酶、果胶、果胶酶酶、木瓜蛋白、木瓜蛋白 酶酶等）等） n n 膨松膨松剂剂剂剂（活性干酵母、碳酸（活性干酵母、碳酸氢钠氢钠氢钠氢钠 、明、明矾矾矾矾、 碳酸碳酸钙钙钙钙等）等） n n 增稠增稠稳稳稳稳定定剂剂剂剂（食用明胶、瓜（食用明胶、瓜尔尔豆胶、海藻豆胶、海藻 酸酸钠钠钠钠、黄原胶、阿拉伯、黄原胶、阿拉伯树树树树胶、卡拉胶、果胶、卡拉胶、果 胶等）胶等） 24 n n 5 5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资源 n n 食品原料加入不同的食品添加食品原料加入不同的食品添加剂剂剂剂可以生可以生 产产产产出各种各出各种各样样样样的新型食品。的新型食品。 n n 6 6、有利于食品资源综合利用、有利于食品资源综合利用 n n 食品加工食品加工废废废废料料经过经过经过经过 回收，加入食品添回收，加入食品添 加加剂剂剂剂又可以生又可以生产产产产出附加出附加产产产产品。品。 n n 7 7、满足特殊人群的膳食需要满足特殊人群的膳食需要 n n 如适合糖代如适合糖代谢谢谢谢机能有障碍的人群，木糖机能有障碍的人群，木糖 醇等在代醇等在代谢过谢过谢过谢过 程中不会造成血糖升高，糖程中不会造成血糖升高，糖 尿病人的无糖食品中尿病人的无糖食品中经经经经常使用。常使用。 25 （二）、食品添加剂与食品生产的（二）、食品添加剂与食品生产的 关系关系 工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化与家庭作坊食品加工的比较 n n 工业化生产工业化生产 n n 家庭作坊式家庭作坊式 质量稳定质量稳定 规模化规模化 对添加剂的需求大对添加剂的需求大 质量不稳定质量不稳定 量小量小 对添加剂的需求甚微对添加剂的需求甚微 26 中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂种类的变化 27 中国食品添加剂消耗量的变中国食品添加剂消耗量的变 化化 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而，而中国食品工业中国食品工业 成长为工业部门中产值居第一位的产业。成长为工业部门中产值居第一位的产业。 28 n n 目前在市目前在市场场场场上几乎找不到不含食品添加上几乎找不到不含食品添加剂剂剂剂的食品。的食品。 例例1 1：李锦记生抽酱油李锦记生抽酱油 29 例例2 2 ：饺子专用面粉饺子专用面粉 30 例例3 3：可口可乐成分：可口可乐成分 31 n n 结论结论：没有食品添加没有食品添加剂剂剂剂就没有繁多的食品花色品就没有繁多的食品花色品 种，也种，也谈谈谈谈不上不上现现现现代食品工代食品工业业业业的生的生产产产产。 n n 食品添加食品添加剂剂剂剂是食品工是食品工业业业业技技术创术创术创术创 新和提高新和提高农产农产农产农产 品附品附 加加值值值值和利用率的重要和利用率的重要动动动动力。食品添加力。食品添加剂剂剂剂的使用，的使用， 为为为为当今人当今人们饮们饮们饮们饮 食水平不断地提高，食水平不断地提高，满满满满足快捷的生足快捷的生 活活节节节节奏提供了保障。奏提供了保障。 32 二、食品添加剂的负面效应二、食品添加剂的负面效应 n n 1 1、急、慢性中毒、急、慢性中毒 n n 过过过过量使用或量使用或杂质杂质杂质杂质 含量含量过过过过高引起人高引起人类类类类急急 、慢性中毒事故。、慢性中毒事故。 n n 如肉制品加工中如肉制品加工中亚亚亚亚硝酸硝酸盐盐盐盐使用使用过过过过量可量可导导导导 致急性中毒。致急性中毒。 n n 上世上世纪纪纪纪6060年代日本著名的年代日本著名的“ “森永奶粉事件森永奶粉事件 ” ”其原因是其原因是稳稳稳稳定定剂剂剂剂磷酸磷酸氢氢氢氢二二钠钠钠钠中砷化物中砷化物杂杂杂杂 质质质质含量含量过过过过高。高。 n n 毒胶囊：毒胶囊：1212年年4 4月月 33 n n 2 2、过敏反应、过敏反应 n n 部分食品添加部分食品添加剂剂剂剂可引起可引起变态变态变态变态 反反应发应发应发应发 生，尤其生，尤其 是儿童由于免疫系是儿童由于免疫系统统统统和肝和肝脏脏脏脏代代谢谢谢谢功能功能发发发发育不完善育不完善 。 n n 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香 料可引起支气管哮喘、料可引起支气管哮喘、荨荨荨荨麻疹等，麻疹等，亚亚亚亚硫酸硫酸盐盐盐盐（漂（漂 白白剂剂剂剂、防腐、防腐剂剂剂剂）苯甲酸也可引起哮喘。）苯甲酸也可引起哮喘。 n n 有有报报报报道道柠柠柠柠檬黄等可引起支气管哮喘、檬黄等可引起支气管哮喘、荨荨荨荨麻疹、麻疹、 血管性浮血管性浮肿肿肿肿。 34 过量添加过氧化苯甲酰的馒头过量添加过氧化苯甲酰的馒头 ： 35 n n 3 3、致癌作用、致癌作用 n n 部分添加部分添加剂剂剂剂本身具有致癌作用。如糖精本身具有致癌作用。如糖精 ，国外研究表明国外研究表明摄摄摄摄入大量的糖精可以入大量的糖精可以导导导导致雄性大致雄性大 鼠的膀胱癌鼠的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）（美国已禁止使用，我国限量使用）；还还还还 可可导导导导致致实验动实验动实验动实验动 物的肝物的肝肿肿肿肿瘤；安息香酸也有瘤；安息香酸也有 可能引起肝癌。可能引起肝癌。 n n 还还还还有的添加有的添加剂剂剂剂在使用在使用过过过过程中，与食品中程中，与食品中 的成分的成分发发发发生作用生成致癌物。如生作用生成致癌物。如亚亚亚亚硝酸硝酸盐盐盐盐 过过过过量使用可与肉制品中胺量使用可与肉制品中胺类类类类物物质质质质反反应应应应生成生成 亚亚亚亚硝胺。硝胺。 36 n n 4 4、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题 n n （1 1）制造）制造过过过过程中程中产产产产生一些生一些杂质杂质杂质杂质 ，如糖精，如糖精 中中产产产产生生杂质杂质杂质杂质 ：邻邻邻邻甲苯磺甲苯磺酰酰酰酰胺（毒物）胺（毒物） n n （2 2） 同食品成分起反同食品成分起反应应应应的物的物质质质质 37 现有食品添加剂均已经严格的毒现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价理学试验和一定的安全性评价 所有新申报食品添加剂必须经过所有新申报食品添加剂必须经过 严格的毒理学试验和安全性评价严格的毒理学试验和安全性评价 由于由于 才得以许才得以许 可使用可使用 因此可以因此可以认为认为认为认为 ，现现现现已将食品添加已将食品添加剂剂剂剂的危害降到了最低水平的危害降到了最低水平 。 目前国目前国际际际际上上认为认为认为认为 由食品由食品产产产产生的危害大多与食品添加生的危害大多与食品添加剂剂剂剂无关无关。通。通 常把与食品有关的危常把与食品有关的危险险险险从高到低分从高到低分为为为为五五类类类类： 食品微生物食品微生物污污污污染染 营营营营养不良（包括养不良（包括营营营营养不足和养不足和营营营营养养过过过过剩）剩） 环环环环境境污污污污染染 食品中天然毒物的食品中天然毒物的误误误误食食 食品添加食品添加剂剂剂剂 高高 低低 38 食品添加剂的利弊权食品添加剂的利弊权 衡：衡： n n 理想的食品添加理想的食品添加剂应剂应剂应剂应 当是有益无害。当是有益无害。 n n 事事实实实实上，即使食品也都并非上，即使食品也都并非绝对绝对绝对绝对 安全，如豆安全，如豆类类类类中所含植物凝中所含植物凝 集素和胰蛋白集素和胰蛋白酶酶抑制抑制剂剂剂剂等都等都对对对对人体有害。人体有害。 n n 营营营营养养强强化化剂虽为剂虽为剂虽为剂虽为 人体所需，但人体所需，但过过过过量使用（量使用（如如VAVA和和VDVD等）也等）也 会引起会引起过过过过剩性中毒。剩性中毒。 n n 案例：案例：20042004年年1111月月1010日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种 配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3 3名婴儿死亡和名婴儿死亡和1010名婴儿生名婴儿生 病，分析结果是奶粉中未添加维生素病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,B1,导致婴儿大脑发育受损。导致婴儿大脑发育受损。 n n 这这这这就要求人就要求人们们们们将其所将其所带带带带来的益来的益处处处处与可能的危害与可能的危害进进进进行行权权权权衡，尤衡，尤 其是将其可能其是将其可能带带带带来的危害置于可供来的危害置于可供选择选择选择选择 的使用及与整个食品的使用及与整个食品 供供给给给给的的总总总总体关系中来加以考体关系中来加以考虑虑虑虑。 n n 上述豆上述豆类类类类所含有害成分可通所含有害成分可通过热过热过热过热 加工破坏，而加工破坏，而VAVA和和VDVD的的过过过过 剩性的中毒作用，可通剩性的中毒作用，可通过严过严过严过严 格控制其使用格控制其使用范范围围围围和最大使用量和最大使用量 而得以避免。而得以避免。 39 n n 总总总总之，按照国家有关之，按照国家有关规规规规定正确使用食定正确使用食 品添加品添加剂剂剂剂是安全的。要保是安全的。要保证证证证食品添加食品添加剂剂剂剂的的 安全使用，必安全使用，必须严须严须严须严 格遵守国家的有关格遵守国家的有关规规规规章章 制度，在制度，在发挥发挥发挥发挥 其有益作用的同其有益作用的同时时时时，最大限，最大限 度地消除可能度地消除可能给给给给人人类带类带类带类带 来的不良影响。来的不良影响。 40 四四 食品添加剂的要求及使用原则食品添加剂的要求及使用原则 （一）、食品添加剂（一）、食品添加剂使用使用的基本要求的基本要求 基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。 1 1、应应应应当当经过经过经过经过 充分的充分的毒理学毒理学评评评评价价（动动动动物物试验试验试验试验 和人和人 群群观观观观察）。察）。 评评评评价指价指标标标标之一：之一：ADIADI（acceptable daily intakeacceptable daily intake）：每人每）：每人每 天允天允许摄许摄许摄许摄 入量，以入量，以mgkgmgkg-1 -1计 计计计算。算。 毒理学毒理学评评评评价价以毒理学以毒理学实验为实验为实验为实验为 科学科学实验实验实验实验 依据，依据，评评评评价程序包括：价程序包括： （1 1）急性中毒）急性中毒试验试验试验试验 （2 2）蓄）蓄积积积积毒性毒性实验实验实验实验 和致突和致突变实验变实验变实验变实验 （3 3）亚亚亚亚慢性毒性慢性毒性实验实验实验实验 （9090天喂养天喂养实验实验实验实验 和繁殖和繁殖实验实验实验实验 ）和代）和代谢试验谢试验谢试验谢试验 （4 4）慢性毒性）慢性毒性实验实验实验实验 （为为为为期期2 2年包括致癌年包括致癌实验实验实验实验 ） 41 2 2、参与正常的代、参与正常的代谢谢谢谢然后排出体外或者不吸收直然后排出体外或者不吸收直 接排出体外。接排出体外。 3 3、代、代谢谢谢谢不不产产产产生有害物生有害物质质质质（代（代谢试验谢试验谢试验谢试验 的的资资资资料）料） 。 4 4、添加、添加剂剂剂剂不能破坏原有的不能破坏原有的营营营营养成分。养成分。 5 5、能被分析、能被分析鉴鉴鉴鉴定出来。定出来。 42 （二）、食品添加剂的使用原则（二）、食品添加剂的使用原则（ GB2760GB2760) ) n n 1 1、不、不应对应对应对应对 人体人体产产产产生任何健康危害；（生任何健康危害；（限量限范限量限范围围围围使用）使用） 由由卫卫卫卫生部技生部技术术术术机构按照机构按照食品安全性毒理学食品安全性毒理学评评评评价程序价程序对对对对 食品添加食品添加剂剂剂剂的安全性的安全性进进进进行行评评评评价。价。 n n 2 2、不、不应应应应掩盖食品腐掩盖食品腐败变质败变质败变质败变质 ； 个个别别别别黑黑窝窝窝窝点使用点使用亚亚亚亚硝酸硝酸盐盐盐盐和胭脂和胭脂红处红处红处红处 理病死腐理病死腐烂烂烂烂的猪肉，的猪肉， 掩盖肉掩盖肉变质问题变质问题变质问题变质问题 。 n n 3 3、不、不应应应应掩盖食品本身或加工掩盖食品本身或加工过过过过程中的程中的质质质质量缺陷或以量缺陷或以掺杂掺杂掺杂掺杂 、掺掺掺掺假、假、伪伪伪伪造造为为为为目的而使用食品添加目的而使用食品添加剂剂剂剂； 案例：案例：假牛肉假牛肉“卖卖卖卖了了3030年：年： 日本宣判本土食品安全大案日本宣判本土食品安全大案 有一个公司生有一个公司生产产产产的所的所谓谓谓谓牛肉糜牛肉糜( (牛肉牛肉馅馅馅馅) )，是在猪、，是在猪、鸡鸡鸡鸡等碎等碎 肉中加入牛油肉中加入牛油搅搅搅搅拌、同拌、同时时时时添加血液制添加血液制剂剂剂剂使之使之产产产产生牛肉特有生牛肉特有 的的红红红红色、再色、再经过经过经过经过 一系列美化加工而成。一系列美化加工而成。 43 n n 4 4、不、不应应应应降低食品本身的降低食品本身的营营营营养成分；养成分； n n 5 5、在达到、在达到预预预预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品添加食品添加剂剂剂剂多数多数为为为为化学物化学物质质质质，而由于研究技，而由于研究技术术术术的局限性的局限性 ，对对对对它的研究往往它的研究往往还还还还不不够够够够全面，存在一定的滞后性。全面，存在一定的滞后性。 例如：溴酸例如：溴酸钾钾钾钾（面（面团团团团增筋增筋剂剂剂剂）的停止使用。）的停止使用。 自自19141914年溴酸年溴酸钾钾钾钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已 有有9090年年历历历历史。在没有任何因使用溴酸史。在没有任何因使用溴酸钾钾钾钾而危害健康的而危害健康的报报报报 告公布以前，由于成本低廉，溴酸告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾钾钾钾在世界范在世界范围围围围内被广泛内被广泛 应应应应用。用。 19831983年年19861986年日本通年日本通过长过长过长过长 期毒性期毒性实验实验实验实验 表明：溴表明：溴 酸酸钾钾钾钾在在实验实验实验实验 条件下条件下对对对对大鼠有致癌作用。其后的多大鼠有致癌作用。其后的多项项项项研究研究 证实证实证实证实 了日本的了日本的实验结实验结实验结实验结 果，表明溴酸果，表明溴酸钾钾钾钾是一种毒害基因的是一种毒害基因的 致癌物致癌物质质质质，可，可导导导导致致动动动动物的物的肾脏肾脏肾脏肾脏 、甲状腺及其他、甲状腺及其他组织组织组织组织 癌癌变变变变 。20052005年我国禁止使用溴酸年我国禁止使用溴酸钾钾钾钾。 n n 6 6、食品工、食品工业业业业用加工助用加工助剂剂剂剂一般一般应应应应在制成最后成品之前除去在制成最后成品之前除去 ，有，有规规规规定食品中残留的除外。定食品中残留的除外。 如：如：开心果制作开心果制作过过过过程中使用的双氧水；萃取法制取大豆程中使用的双氧水；萃取法制取大豆 油油时时时时的萃取溶的萃取溶剂剂剂剂。 44 n n 7.7.出口食品出口食品还应还应还应还应 注意遵循出口注意遵循出口对对对对象国的相关象国的相关规规规规定定 。 n n 8.8.供供婴婴婴婴儿的主儿的主辅辅辅辅食品食品，除按，除按规规规规定可以加入食品定可以加入食品营营营营 养养强强化化剂剂剂剂外，外，不得加入人工甜味剂、色素、香精不得加入人工甜味剂、色素、香精 等不适宜的食品添加等不适宜的食品添加剂剂剂剂。 45 案例：案例： 添加剂使用的安全重大事添加剂使用的安全重大事 件件 n n 1 1、漂白剂事件、漂白剂事件 “ “毒粉毒粉丝丝丝丝” ”： 20012001年年闹闹闹闹得沸沸得沸沸扬扬扬扬扬扬扬扬 的的“ “毒粉毒粉丝丝丝丝事事 件件” ”，是粉，是粉丝丝丝丝中中掺掺掺掺入了吊白入了吊白块块块块。吊白。吊白块块块块学名学名为为为为甲甲 醛醛醛醛次硫酸次硫酸氢钠氢钠氢钠氢钠 ，它能使粉，它能使粉丝丝丝丝漂白，但在粉漂白，但在粉丝丝丝丝中残中残 留甲留甲醛醛醛醛等有毒物等有毒物质质质质，严严严严重危害人体健康。重危害人体健康。 46 n n 2 2、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂 n n 滥滥滥滥用用柠柠柠柠檬黄檬黄等加工等加工情人梅情人梅。 47 品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致 癌物）癌物） 48 n n 溴酸溴酸钾钾钾钾在焙烤在焙烤业业业业曾被曾被认为认为认为认为 是最好的面是最好的面团调节剂团调节剂团调节剂团调节剂 之一。之一。 n n 使用了溴酸使用了溴酸钾钾钾钾后的面粉和面包的一致特征是：面后的面粉和面包的一致特征是：面 粉更白，制作出来的面包更具有粉更白，制作出来的面包更具有弹弹弹弹性和性和韧韧韧韧性，制性，制 作的面包能快速膨作的面包能快速膨胀胀胀胀。 49 哄动哄动20052005年的苏丹红事件年的苏丹红事件 50 n n “ “苏丹红一号苏丹红一号” ”色素：色素：是一种人造化学制是一种人造化学制剂剂剂剂，全球多数国家全球多数国家 都禁止将其用于食品生都禁止将其用于食品生产产产产。这这这这种色素主要用于工种色素主要用于工业业业业方面方面 ，比如溶解，比如溶解剂剂剂剂、机油、蜡和鞋油等、机油、蜡和鞋油等产产产产品的染色。品的染色。 n n 实验发现实验发现实验发现实验发现 ，“ “苏苏苏苏丹丹红红红红一号一号” ”会会导导导导致鼠致鼠类类类类患癌，它在人患癌，它在人类类类类肝肝 细细细细胞研究中也胞研究中也显现显现显现显现 出可能致癌的特性。出可能致癌的特性。 n n 由于由于这这这这种被当成食用色素的染色种被当成食用色素的染色剂剂剂剂只会只会缓缓缓缓慢影响食用者慢影响食用者 的健康，并不会快速致病，因此的健康，并不会快速致病，因此隐隐隐隐蔽性很蔽性很强强。但。但长长长长期食用期食用 含含“ “苏苏苏苏丹丹红红红红” ”的食品，最突出的表的食品，最突出的表现现现现可能会使肝部可能会使肝部DNADNA结结结结 构构变变变变化，化，导导导导致肝部病症。致肝部病症。 51 n n 苏苏苏苏丹一号含有丹一号含有“ “偶氮苯偶氮苯” ”，当，当“ “ 偶氮苯偶氮苯” ”被降解后，就会被降解后，就会产产产产生生“ “ 苯胺苯胺” ”，这这这这是一种中等毒性的是一种中等毒性的 致癌物。致癌物。过过过过量的量的“ “苯胺苯胺” ”被吸入被吸入 人体，可能会造成人体，可能会造成组织组织组织组织 缺氧，缺氧， 呼吸不呼吸不畅畅畅畅，引起中枢神，引起中枢神经经经经系系统统统统 、心血管系、心血管系统统统统和其他和其他脏脏脏脏器受器受损损损损 ，甚至，甚至导导导导致不孕症。致不孕症。 52 n n 3 3、甜味剂事件甜味剂事件 在抽在抽检检检检蜜蜜饯过饯过饯过饯过 程中程中发现发现发现发现 ，糖精，糖精钠钠钠钠的最高的最高检测值检测值检测值检测值 达到达到 31.2g/kg31.2g/kg，甜蜜素最高，甜蜜素最高检测值检测值检测值检测值 达到达到33.4g/kg33.4g/kg，分，分别别别别是国是国 家家规规规规定的最高限量定的最高限量标标标标准的准的6 6倍多和倍多和4 4倍多。倍多。 4 4、三聚氰胺奶粉事件！、三聚氰胺奶粉事件！ 我国因食用含三聚我国因食用含三聚氰氰氰氰胺奶粉而住院治胺奶粉而住院治疗疗疗疗的的婴婴婴婴幼幼 儿达到儿达到1289212892人，其中人，其中较较较较重症状的有重症状的有104104人！人！ 焦点问题：焦点问题： 1 1、滥滥滥滥用用工工业业业业原料原料作作为为为为食品添加食品添加剂剂剂剂 2 2、超范、超范围围围围使用食品添加使用食品添加剂剂剂剂 3 3、超量使用食品添加、超量使用食品添加剂剂剂剂 53 五、五、 食品添加剂食品添加剂的的安全使用安全使用 n n 使用食品添加使用食品添加剂剂剂剂最重要的原最重要的原则则则则是安全性和有效性，其中安是安全性和有效性，其中安 全性更全性更为为为为重要。重要。 n n 理想的食品添加理想的食品添加剂应该剂应该剂应该剂应该 是：是： n n a a 进进进进入人体后参与正常代入人体后参与正常代谢谢谢谢； n n b b 在加工或烹在加工或烹调过调过调过调过 程中分解或破坏而不程中分解或破坏而不摄摄摄摄入人体入人体 ； n n c c 进进进进入人体后入人体后经经经经体内正常解毒体内正常解毒过过过过程后排出体外，不在体内程后排出体外，不在体内 蓄蓄积积积积或与食品成分或与食品成分发发发发生作用生作用产产产产生有害物生有害物质质质质。 n n 事事实实实实上，食品添加上，食品添加剂剂剂剂并非完全无毒，随着并非完全无毒，随着摄摄摄摄入食品添入食品添 加加剂剂剂剂种种类类类类的增加，的增加，长长长长期少量期少量摄摄摄摄入或一次大量入或一次大量摄摄摄摄入都可能入都可能 会造成慢性急性中毒。因此。会造成慢性急性中毒。因此。对对对对食品添加食品添加剂剂剂剂要要进进进进行毒理学行毒理学 评评评评价，确定价，确定对对对对人体的安全性。人体的安全性。 54 n n 食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题 n n 虽虽虽虽然食品添加然食品添加剂剂剂剂有着有着诸诸诸诸多好多好处处处处，但不恰当的使，但不恰当的使 用也会用也会带带带带来危害。来危害。但如果没有食品添加但如果没有食品添加剂剂剂剂，全世界，全世界 粮食粮食产产产产量一半以上将浪量一半以上将浪费费费费在在储储储储存和运存和运输过输过输过输过 程中程中。 如果不使用防腐如果不使用防腐剂剂剂剂，天然食品，天然食品带给带给带给带给 人人类类类类的决不是的决不是 安全，而是更安全，而是更强强烈的毒性。据估烈的毒性。据估计计计计，我，我们们们们每天消每天消 费费费费的天然致癌物大的天然致癌物大约约约约是化学致癌物的是化学致癌物的1 1万倍。由此万倍。由此 可可见见见见，食品添加，食品添加剂剂剂剂不不仅仅仅仅是必要的，而且是必需的是必要的，而且是必需的 。只有掌握了一定的食品添加。只有掌握了一定的食品添加剂剂剂剂的知的知识识识识，我，我们们们们才才 可能采取科学正确的方法解决食品安全可能采取科学正确的方法解决食品安全问题问题问题问题 。 55 n n 使用各种使用各种添加剂添加剂可能产生的问题：可能产生的问题： n n 1 1、添加剂添加剂的复合摄取的复合摄取：添加添加剂剂剂剂都必都必须经过须经过须经过须经过 国家国家质检质检质检质检 部部门门门门的的检验检验检验检验 ，满满满满足一定足一定标标标标准才被准才被许许许许可使用。但是，可使用。但是，这这这这些些检验结检验结检验结检验结 果只是基于果只是基于单种单种 添加剂添加剂的使用情况得出的，一次的使用情况得出的，一次摄摄摄摄取若干种添加取若干种添加剂剂剂剂会怎么会怎么样样样样，这这这这种种 检验还检验还检验还检验还 没有很好地做没有很好地做过过过过。也就是。也就是说说说说，当只，当只摄摄摄摄取添加取添加剂剂剂剂A A的的时时时时候，其候，其 对对对对于人体的副作用我于人体的副作用我们们们们做做过过过过了了检验检验检验检验 。但是如果同。但是如果同时摄时摄时摄时摄 取取A A、B B、C C等等 几种添加几种添加剂剂剂剂会怎么会怎么样样样样呢？呢？像像这这这这种种混合添加剂的动物检测试验几乎没有混合添加剂的动物检测试验几乎没有 进行过。进行过。原因是添加原因是添加剂剂剂剂的的组组组组合太多，合太多，检测检测检测检测 起来需要花起来需要花费费费费大量的人力大量的人力 和和财财财财力。力。同同时摄时摄时摄时摄 取若干种添加取若干种添加剂剂剂剂有无危有无危险险险险性、危性、危险险险险的程度如何等，的程度如何等， 只能由将其吃只能由将其吃进进进进嘴里的人来嘴里的人来验证验证验证验证 。 n n 案例：案例：关于混合添加关于混合添加剂剂剂剂反反应应应应的毒性：的毒性： n n 合成染色合成染色剂红剂红剂红剂红 色二号、合成甜味色二号、合成甜味剂剂剂剂海棠素、乳化海棠素、乳化剂剂剂剂双晶双晶6060等三种物等三种物质单质单质单质单 独独 在小白鼠身上做在小白鼠身上做试验试验试验试验 的的时时时时候，没有任何异常反候，没有任何异常反应应应应。但是，将。但是，将这这这这三种同三种同时时时时使用使用 时时时时，一周内，一周内试验试验试验试验 的小白鼠全部死亡！的小白鼠全部死亡！ 56 n n 2 2、添加添加剂剂剂剂的毒性及致癌性的的毒性及致癌性的检测检测检测检测 ，都是在，都是在老鼠等老鼠等动动动动物物身上身上 进进进进行的。能否使用行的。能否使用该该该该添加添加剂剂剂剂以及使用量等以及使用量等标标标标准，都是基于老准，都是基于老 鼠鼠实验实验实验实验 的的结结结结果来决定的。如果果来决定的。如果对对对对老鼠使用老鼠使用100100克的添加克的添加剂剂剂剂， 老鼠就会死。那么，老鼠就会死。那么，对对对对人的人的话话话话，就按照，就按照1 1，即克来，即克来计计计计算算 。使用。使用标标标标准就是准就是这样这样这样这样 模糊地制定出来模糊地制定出来的！的！ 但是，但是，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特 有的紧张状态也没有被考虑进去有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能。由于不能进进进进行人体行人体实验实验实验实验 ， 所以也只好将其作所以也只好将其作为为为为一个一个“ “标标标标准准” ”。因此，。因此，虽虽虽虽然是国家制定的然是国家制定的