香菇的营养价值以及烤制贮藏方法

1 / 4 香菇的营养价值以及烤制贮藏方法 导语：香菇不但具有清香的独特风味，常用于我们日常生活中的饮食烹饪，而且含有丰富的对人体有益的成分。以下是香菇的营养价值以及烤制贮藏方法，欢迎阅读参考。 香菇 (冬菇 )又名椎茸，是生长在大自然环境下的山活中珍贵的一种副食品。 野珍品，其具有一种独特自然风味。是含有多种价值较高的一种食 用菌，也是生香菇可以用来炖、炒、煮 等各种做法，其口味鲜美，口感细嫩，是历来人们为席上佳肴。 香菇素有 “ 山珍 ” 之称，宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不 可缺少的 “ 素中之荤 ” 的名菜。日本人称香菇为 “ 植物性食品的顶峰 ” ，罗马人将其列为 “ 上帝食品 ” 。香菇营养丰富，对人体健康十分有益。据食品专家分析，每 100 克的干香菇中，含蛋白质 13 克，脂肪 1、 8 克，碳水化合物 54 克，粗纤维 7、 8 克，灰分 4、 9克，钙 124 毫克，磷 415 毫克，铁 25、 3 毫克，以及维生素C 等。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，均可转变成维生素 增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长。据报道香菇中有 30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。 2 / 4 在香菇 栽培过程中，由于管理不及时，或者气候异常、温差大，易形成一些畸形菇和劣质菇 (统称菜菇 )。这些劣质香菇如果不做处理，直接作为鲜菇进入市场售价很低，而且销路不好。如果将其烤制成干菇，不但可以升值，而且销路也好。但一些农户由于烤制方法不当，同样的干菇，价格往往相差好几倍。 1、进行原料处理。将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜 (保持全脚 );菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚 (即剪去菇脚的一 半 )，取值范围为 1 1、 5 厘米左右 ;菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下 0、 5 厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄，菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。 2、烤制方法：关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于 30 ，最好是 32 起烘 ;在 40 50 的范围内烘 6 小时 ;停火 1小时后，再在 45 50 热风温度条件下，脱水 6 小时 ;停火 2 小时，进行检菇。最 后在 50 60 下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过 3 3 / 4 5 。骤然升温会引起菇体急剧收缩，造成菇盖向外倒卷并变黑，严重影响菇干品质。在烘制过程中，检菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。 3、干菇的贮藏：香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起 霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24 小时，等排除余气后再行贮藏。 香菇吸水性强，含水量高时容易氧化变质，也会发生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。 香菇必须在低温通风处贮存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。 光线中的红 外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装。 4 / 4 氧化反应是香菇质变的必经过程，如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气，有条件的