鸭蛋的腌制方法

1 / 5 鸭蛋的腌制方法 腌制咸蛋时一定要将表面清洗干净，下一步处理时要控干表面的水分 ;当然也可以用鸡蛋。以下是小编整理的鸭蛋的腌制方法、腌鸭蛋的保健功效及腌制原理，欢迎阅读参考！ 鸭蛋的腌制方法 腌制咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的腌制腌制咸鸭蛋最为有名。不少中国传统食品如粽子、月饼等也会加入腌制腌制咸鸭蛋黄。其中广东月饼越多腌制腌制咸鸭蛋黄，价钱越贵，蛋黄以出油 颜色红而油多 为上品。腌制咸鸭蛋是城乡民众爱吃的食物，其腌制方法大有讲 究，腌制得法，风味更好。 自制腌咸蛋 材料 鸭蛋、盐、高度白酒、八角、桂皮、香叶。 做法 皮、香叶和大量的盐。 途拿出来翻动一下， 再将大料拣出来备用。 2 / 5 让蛋的表面均匀的 粘上一层盐。 四周边缘处注入水，腌制二十天以上。 配菜佐粥都不错。 一步处理时要控干表面的水分 ;当然也可以用鸡蛋。 盐加入大料用微波炉转上三分钟后将它们拿出来 ;分别放入白酒和盐中滚一道， 让鸭蛋表面均匀的粘上盐。 入阴凉地 20，以喜爱吃的咸度或者鸡蛋 大小调整，可以先煮个尝下试试。 营养价值 腌制咸鸭蛋，由于经过一段时间的腌制，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含克，下降为克 ;脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含克，上升为克 ;碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖克，上升为克 ;矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百3 / 5 克含 55 毫克，上升为 512 毫克。 健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆 力。 保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃 4匙。 3 个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。 预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素 生素 以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也 都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。 延缓衰老 鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流4 / 5 传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的 55 毫克增加到 512 毫克，约为鲜鸡蛋的 10 倍，特别适宜于想补钙的人。 1、腌制咸鸭蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分， 通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。 腌制腌制咸鸭蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜 ;用盐量低于 7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低 。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在 10%左右，可根据当地习惯适当调整。 2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多 ;蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显 ;蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态 ;蛋白 5 / 5 变化不明显 ;蛋黄内含油量上升较快，腌制 10 天时更明显，以后则上升缓慢 ;蛋黄的含油量对腌制咸鸭蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌制咸鸭蛋在腌制过程中重量略有下降。 腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到 %时，即可吃出苦味，所以须制腌制咸鸭蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。 食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短 ;腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。 用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长 ;用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。 新鲜蛋