《食品包装学资料》word版.docx

第一章 绪论 主要内容： 1. 包装的基本概念2. 包装与现代社会生活何谓包装？一切事物的外部形式都是包装。（广义） 3. 食品包装概论包装是人们自始至终在研究和探索的课题。从原始社 学习目标：食品包装的基本概念、功能和分类（掌握）包装与企业文化、资源环境的关系，绿色包装（了解） 食品包装基本步骤、质量安全标准体系和方法（了解） 食品包装起源于人类持续生存的食物贮存需要，当 人类社会发展到有商品交换和贸易活动时，食品包 装逐渐成为食品的组成部分。一、 包装的定义1. 中国 (GB 4122-83) ：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和 辅助物品等的总称。也指为了达到上述目的而 采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技 术方法等的操作活动。会、农耕时代，到现代社会，包装随着人类的进化、 商品的出现、生产的发展和科学技术的进步而逐渐发 展，并不断地发生一次次重大突破。包装大致经历了原始包装、传统包装和现代包装三个发展阶段。第一节：食品包装的基本概念一、 包装的定义国际上各个国家对现代包装的定义不尽相同，但其基本含义一致，可归纳成两个方面： 一是：包装商品的容器、材料及辅助物品； 二是：实施包装封缄等的技术活动。一、 包装的定义2. 日本 包装是在商品的运输与保管过程中，为保护其价值及状态，以适当的材料、容器等对商品所施加的技 术处理，以及施加技术处理后保持下来的状态。3. 美国使用适当的材料、容器和技术，使产品能安全到达目的地。即在产品贮运过程中，不论遇到什么影 响，都能保护产品而不影响其使用价值，它要求对 一定数量的完整商品在适当的时候，以适当的价格 送到合适的地方而使其具有完美的状态。食品包装（ food packaging ）定义采用适当材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以便食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原 有状态。二、 包装的功能1. 保护商品 （包装最重要的功能） 对食品产生破坏的因素：自然因素： 光线、氧气、湿温度、水分、微生物等可引起商品氧化、变色、腐败、污染等人为因素： 冲击、振动、跌落、承压、盗窃等可引起商品变形、破损、变质等二、 包装的功能因此，包装工作者应首先根据包装产品的定位，分不同食品、不同流通环境，对包装功用有不同的要求。如饼干易碎、易吸潮，其包装应耐压防潮；油炸豌豆极易氧化变质，要求其包装能阻氧避光； l 而生鲜食品为维持其生鲜状态，要求包装具有一定的 O 2 、 CO 2 和水蒸气的透过率。二、 包装的功能2. 方便贮运 包装能为生产、流通、消费等环节提供方便： 方便厂家及物流部门搬运装卸、存储保管、商店陈列销售，也方便消费者的携带、取用和消费。 现代包装还注重包装形态的展示方便、自动售货及消费开启和定量取用的方便。一般而言，产品没有包装就不能贮运和销售。析产品的特性及其在流通过程中对食品产生破坏的 因素选择适当的包装材料和技术。二、 包装的功能3. 促进销售 包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。 精美的包装能在心理上征服消费者，增加其购买欲望；超级市场中包装更是充当着无声推销员的角 色。 随着市场竞争由商品内在质量、价格、成本竞争转向更高层次的品牌形象竞争，包装形象将直接反映 一个品牌和一个企业的形象。二、 包装的功能现代包装设计已成为企业营销战略的重要组成部分。企业竞争的最终目的是使自己的产品为广大消费者所接受，而产品包装包含了企业名称、标志、商 标、品牌特色以及产品性能、成分容量等商品说明 信息，因而包装形象比其他广告宣传媒体更直接、 更生动、更广泛的面对消费者。三、 包装的分类 现代包装种类很多，因分类角度不同形成多样化的分类方法。（一）按在流通过程中的作用分类（二）按包装结构形式分类（三）按包装材料和容器分类 （四）按被包装产品分类 （五）按销售对象分类（六）按包装技术方法分类三、包装的分类2 运输包装（ transport packaging)又称大包装，应具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸功能，其外表面对贮运注意事项应有明 显的文字说明或图示，如 “ 防雨 ” 、 “ 易燃 ” 、 “ 不可 倒置 ” 等 瓦楞纸箱、木箱、金属大桶、各种托盘、集装箱等属运输包装。二、 包装的功能4. 提高商品价值 包装是商品生产的继续，投入包装的价值不但在商品出售时得到补偿，而且能给商品增加价值。 包装的增值作用体现： 包装直接给商品增加价值 最直接的增值方式 ; 通过包装塑造名牌所体现的品牌价值 无形而巨大的增值方式。三、包装的分类（一）按在流通过程中的作用分类 1 销售包装（ sale packaging)销售包装：又称小包装或商业包装,不仅具有对商品的保护作用，而且更注重包装的促销和增值功 能，通过包装潢设计手段树立商品和企业形象， 吸引消费者、提高商品竞争力。 瓶、罐、盒、袋及其组合包装一般属于销售包装。三、包装的分类 （二）按包装结构形式分类1 、贴体包装将产品封合在用塑料片制成的、与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。三、包装的分类2 、泡罩包装 将产品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。三、包装的分类4 、可携带包装在包装容器上制有提手或类似装置，以便于携带的包装形式。三、包装的分类6 、组合包装将同类或不同类商品组合在一起进行适当备包 装，形成一个搬运或销 售单元的包装形式。三、包装的分类3 、热收缩包装将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。三、包装的分类5 、托盘包装 将产品或包装件堆码在托盘上，通过扎捆、裹包或黏结等方法固定而形成包装的一种包装形式。三、包装的分类（三）按包装材料和容器分类三、包装的分类（四）按被包装产品分类 食品包装、化工产品包装、有毒物品包装、易碎 物品包装、易燃品包装、工艺品包装、 艺术品包 装、家电产品包装、杂品包装等。三、包装的分类（六）按包装技术方法分类 真空充气包装 控制气氛包装 脱氧包装 防潮包装软罐头包装 无菌包装 热收缩包装 热成型包装 缓冲包二、包装与资源环境资源消耗和环境保护是全球生态的两大热点问题，包装与其密切相关，并且成为这两个问题的焦点之 一。三、包装的分类（五）按销售对象分类 出口包装 内销包装 军用包装 民用包装第二节：包装与现代社会生活一、包装策略与企业文化产品包装是企业形象最直接生动的反映，包装形象包括了企业标志、商标、标准字体、标准色等企业形象 诸要素。包装成为企业树立形象、创造名牌最基本、 最重要的手段。企业整体形象包装与包装策略成为现代企业文化的主流，国际上杰出功的企业通常把包装策略放在 CIS （ corporate identity system ）即企业形象识别系统中 加以统筹考虑。 CIS 实质上是企业整体形象的包装。二、包装与资源环境（一）包装与资源1 、包装对资源的需求包装行业对资源的需求量巨大，如美国用于包装的 纸和纸板占纸制品总量的 90% ，这充分说明包装消 耗着相当数量的自然资源。我国森林面积已不足国土面积的 14% ！为世界平均值的一半 !二、包装与资源环境各种包装材料或容器的生产和使用均需要能源，下表所列为几种装容器的生产所需总能源比较，其中 以纸箱、纸盒包装的生产最节能。二、包装与资源环境（二）包装与环境保护 1 、包装对环境的危害统计表明：我国县以上城市固态垃圾年产量约 2 亿 t ，美国约 1.5 亿 t ，日本约 0.5 亿 t ；其中包装废弃物 发达国家约占垃圾总量的 1/3 ，我国约占 1/10 ，即每年2000万t人类进行产品包装的同时，应注重生态环境的保护，从单纯解决人类最基本的需求，转向人类生存 环境条件的要求，最终使人与环境建立一种共生的 和谐关系。包装工业应力求低耗高效，解决好废旧包装的回收 利用和妥善处理。绿色包装：（ Green Package ）又可以称为无公害包装和环境友好包装（ Environmental Friendly Package ），指对生态环境和人类健康无害，能重 复使用和再生，符合可持续发展的包装。基本理念：保护环境、节约资源。两者相辅相成，不可分割。其中保护环境是核心， 节约资源可减少废弃物，其实也就是从源头上对环 境的保护。二、包装与资源环境2 、资源对包装的限制包装应力求精简合理，防止过分包装和夸张包装；充分考虑包装材料的轻量化，采用提高材料综合包装性 能等措施探索容器薄壁化和寻求新的代用材料，在满 足包装要求的前提用纸塑类材料代替金属、玻璃包装 材料。目前，牛奶、果汁类饮料产品基本采用纸塑类复合包装材料，并采用无菌包装技术包装。一方面大量节省 了包装能源和成本，同时也较好的保持了食品原有风 味和质量。二、包装与资源环境2 、食品包装中的环境保护食品包装，首先要解决好产品和包装的合理定位，避免华而不实的包装，优先采用高新包装技术和高 性能包装材料，在保证商品使用价值的前提下，尽 量减少包装用料和提高重复使用率，降低包装综合 成本；发展绿色包装、生态包装；开发可控生物降解、光降解及水溶性包装材料。第一阶段： 20C ， 70 年代到 80 年代中期， “ 包装废弃物回收处理 ” 说。 第二阶段： 20 世纪 80 年代中至 90 年代初期， “3R ， 1D说。这个阶段，美国环保部门就包装废弃物提出了三点 意见。尽可能对包装进行减量化，不用或少用包装； 尽量回收利用商品包装容器；不能回收利用的材料 和容器，应采用生物降解的材料。 第三阶段： 20 世纪 90 年代中后期的 “LCA” 说。 LCA （ Life Cycle Analysis ），即 “ 生命周期分析 ” 方法。它被 称为 “ 从摇篮到坟墓 ” 的分析技术，它是把包装产品从原 材料提取到最终废弃物的处理的整个过程作为研究对 象，进行量化的分析和比较，以评价包装产品的环境性 36 能。包装的 4R 、 1D 原则： Reduce ：减少包装材料的使用，节约资源和能源； ( 防止过包装 层次过多、材料过当、结构设计过 当、表面装潢过度、包装功能过剩、包装成本过高 ) Reuse ：包装在使用后，经回收、处理，再次使用； Recycle ：包装废弃物易于回收再生利用，有利于资源 再循环； ( 纸、铝罐 ) Recover ：获得新价值，包装废弃处理过程中能产生新的资源（如热能或其它产品）。 Degradable ：可降解。一、怎样做好食品包装？第三节：食品包装概论食品包装学作为一门综合性的应用科学，涉及化学、生物学、物理学、美学等基础科学，更与食品 科学、包装科学、市场营销等学科密切相关。食品包装工程是一个系统工程，它包容了食品工程、机械力学工程、化学工程、包装材料工程、社 会人文工程等多个领域。一、怎样做好食品包装（二）研究包装材料的包装性能、适用范围及条件 （一）了解食品本身特性及其所要求的保护条件首先，应了解食品的主要成分、特性及其加工和贮运流通过程中可能发生的内在反应，包括非生物的内在 生化反应和生物性的腐败变质反应机理；其次，应研究影响食品中主要成分（尤其是脂肪、蛋白质、维生素等）的敏感因素，包括光线、氧气、温 度、微生物、物理机械力学等方面的影响因素。只有掌握了被包装食品的生物、化学、物理学特性其敏感因素，确定其要求的保护条件，才能正确选用 包装材料、包装工艺技术来进行包装操作，达到保护包装材料种类繁多、性能各异，只有了解了各种包装材料和容器的包装性能，才能根据包装食品 的防护要求选择合理的包装材料。如需高温杀菌 的食品应选用耐高温的包装材料。并延长食品保质期的目的。一、怎样做好食品包装（三）掌握有关的包装技术方法 包装技术的选用与包装材料密切相关，也与包装食品的市场定位等因素密切相关。同一种食品可采用不同的包装技术，而达到相同或相近的效果，但成本不同。例如，易氧化的食 品可采用真空或充气包装，也可采用封入脱氧剂 进行包装，但后者的包装成本较高。一、怎样做好食品包装（四）了解商品的市场定位、流通区域或条件 国内销售包装 出口商品的包装 公路运输 铁路运输 高温高湿区域 寒冷地区一、怎样做好食品包装（五）了解包装材料对食品的影响包装材料中的成分向食品中迁移的情况，以及食品中某些组分向包装材料渗透等情况对食品质量安全的影响。超链接：台湾食品业的塑化剂污染截至2011年6月10日，台湾地区公布的受塑化剂污染的问题 企业达到 280家，950个食品中均受到塑化剂 的污染。这一塑化剂风暴也卷入大 陆，国家食品药品监督管理局发出 紧急通知，在内地4家企业中8种产 品中已经 查出塑化剂。针对此事 件，中国卫生部立即行动，6月1日 紧急发布公告，将邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）列入第六批 “ 食品中塑化剂，或称增塑剂，是一种乳白色、无味液体， 主要用在塑料制品的生产中，以增加材料的柔软 性、弹性，使其更耐用。起云剂是一种比较普遍的食品添加剂，可让饮料避 免油水分层，看起来更均匀，还可改善食品口感， 它一般由棕榈油、乳化剂等多种物质添加混合制 成。危害：塑化剂会产生内分泌干扰作用，出现男性女 性化。可造成生殖和发育异常，并能引起肝肾损危险行为1：用带有PVC垫片的塑料瓶存放含油脂食品和饮料有的厂家用PVC+增塑剂的制成软垫，造成增塑剂溶出，渗透到饮料当中。危险行为2：不当使用塑料餐具用 “ 非微波炉专用容器 ” 加热食物，用普通塑料盒装食物 入微波炉加热、用不合格的一次性饭盒装热快餐、用非 食用塑料袋装着滚烫的食物、戴着塑胶手套吃猪手 会让塑料容器变成 “ 凶器 ” 。 危险行为3：使用PVC保鲜膜包裹油脂食品害。 PVC的保鲜膜最关键的三点是： “ 不能接触带油脂食品 ” 、 “ 不得微波炉加热 ” 、 “ 不得高温加热 ” 。一、怎样做好食品包装 危险行为4：使用劣质指甲油和香水 在劣质化妆品中，指甲油的塑化剂含量最高，需要 加大约5%的可塑剂，使成膜性更佳，并起到一定 的乳化增稠的效果，看起来滑润有质感。危险行为5：经常大量食用方便食品的调味油包 在抽检的方便面和方便米线调味酱包中发现50%含有塑化剂。（六）进行合理的包装结构设计和装潢设计 根据食品所需要的保护性要求，预计包装成本、包装量等因素进行合理的包装设计，包括容器形 状、耐压强度、结构形式、尺寸等方面。 包装装潢设计应与内装产品向适应，做到商标醒目、文字简明、图案色彩鲜明富有视觉冲击力， 并能迎合所定位的消费人群。出口包装应注意消 费国家的民族习惯。一、怎样做好食品包装（七）掌握包装检测方法包装测试项目很多，大致可分为以下两类：1 对包装材料或容器的检测包 括： 2 、 CO 2 和水蒸气的透过率、透光率等的阻透性测试； 耐压、耐拉、耐撕裂强度、耐折次数、软化及脆化温度、黏合部分的剥离和剪切强度测试； 与内装食品间的反应，如印刷油墨、材料添加剂等害成分向食品中迁移量的测试等。一、怎样做好食品包装 包装检测项目非常多，但并非每一个包装都要进行全面检测，应视内装食品的特性、包装材料种 类等因素而定。例如罐头空罐常需检测其内涂料在食品中的溶解情况；脱氧包装应检测包装材料的透氧率；防潮 包装应检测包装材料的水蒸气透过率等。二、评价包装质量的标准体系评价食品包装质量的标准体系主要考虑以下几个方 面：（一）包装能提供对食品良好的保护 食品极易变质，包装能否在设定的食品保质期内保证食品质量，是评价包装质量的关键。对产品的保 护主要体现在以下几个方面：一、怎样做好食品包装2 包装件的检测 包括跌落、耐压、耐震动、耐冲击、回转试验等，主要解决 贮运流通过程中的破损问题。一、怎样做好食品包装（八）掌握包装标准及法规 包装操作要严格遵守国家标准和法规。只有标准化、规范化的包装，才能保证包装的原料供应、包 装作业到商品流通及国际贸易等顺利进行。二、评价包装质量的标准体系1、物理性保护防振耐冲击、隔热防尘、阻光阻氧、阻水蒸气、阻隔异味等。二、评价包装质量的标准体系2化学性保护包括防止食品氧化、变色，防止包装的老化、分解、有毒物迁移等。二、评价包装质量的标准体系4其它相关保护 防盗、防伪等。二、评价包装质量的标准体系（三）方便与适销包装应具有良好的方便和促销功能，体现商品的价值和吸引力。二、评价包装质量的标准体系3生物性保护微生物的侵染、防虫、防鼠等。二、评价包装质量的标准体系（二）卫生与安全包装食品的卫生与安全直接关系到消费者的健康和安全，也是国际食品贸易的争执焦 点。二、评价包装质量的标准体系（四）加工适应性好包装材料应易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。二、评价包装质量的标准体系（五）包装成本合理包装成本：包装材料成本、包装操作成本、运输及其操作等成本。还应考虑包装废弃物易回收利用，不污染环境及符合包装标准及法规等。三、食品包装的安全与卫生提供安全卫生的食品是人们对食品厂商的最基本要求。食品包装各个环节的安全与卫生问题，可 大致从3个方面去考察： 包装材料本身的安全与卫生 包装后食品的安全与卫生 包装废弃物对环境的安全性第二章 食品包装原理与方法 主要内容：食品包装学河南工业大学 粮油食品学院 1. 环境因素对食品品质的影响 2. 包装食品的微生物控制 3. 包装食品的品质变化及其控制 学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法 （掌握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法 （ 掌 握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过 程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等 各种环境因素的影响。 包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法 （ 掌 握）包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 二、 氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响354第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很 大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。61-Page 1-一、光照对食品品质的影响 光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 2. 使食品中的色素发生变化而变色 3. 引起光敏感性维生素如维生素 B 和维生素 C 的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化 维生素B 2 在不同pH下人工光照30 min后的存留率一、光照对食品品质的影响l 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。l 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫 外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化 学反应。一、光照对食品品质的影响79一、光照对食品品质的影响 4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性l 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。l 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光 物质、维生素B 2 、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解 。8一、光照对食品品质的影响（二） 光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。10一、光照对食品品质的影响 根据 Beer Lamber 定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为： 食品对光的吸收还与光波波长有关，短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度较 少；反之，长波长光（如红外光）透入食品深度较 深。光 谱图11 122-Page 2-一、光照对食品品质的影响（三） 包装避光机理和方法 1. 避光要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法 是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。13 根据 Beer Lamber 定律，透过包装材料照射到时食品表面的光密度为： I 0 食品包装表面的入射光密度 x P 包装材料的厚度 P 包装材料的吸光系数15一、光照对食品品质的影响遮光的方法： （ 1 ）玻璃加色处理 （ 2 ）采用涂覆遮光层 （ 3 ）透明薄膜加入着色剂17一、光照对食品品质的影响2. 遮光 食品包装时，可根据食品和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果 的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光 对食品质变的影响。1416183-Page 3-第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响19二、氧对食品品质的影响 食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮藏环境中的氧分压有关。下图为亚油酸相对氧化速率随氧分 压的变化规律：随氧分压的提高而加快。食品氧化还与食品与氧的 接触面积有关，右图中曲 线 2 、 4 、 5 分别表示了同一 湿度条件下亚油酸与氧气 接触面积不同而产生的不 同氧化结果：在氧分压和 其他条件相同时，接触面 积越大，氧化速率越高。亚油酸相对氧化速率 与 氧分压和接触面积的 关 系二、氧对食品品质的影响 氧使食品中油脂发生氧化； 氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧可加剧食品的氧化褐变反应； 氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质； 氧气对生鲜果蔬的作用：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。食品包装的主 要目的之一，就是通过采用适当的包装材料 和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品 质劣化或腐败变质。20第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响22三、水分对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响水分对食品品质的影响：一般食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。一些食品中水分含量23 水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸 水吸湿而失去脆性和香味等。244-Page 4-三、水分对食品品质的影响 根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度 Aw 表示： Aw 0.85 的食品称为湿食品； Aw=0.60.85 的食品称为中等含水食品； Aw 0.6 的食品称为干食品。三、水分对食品品质的影响 各种食品的水分活度范围，表明食品本身抵抗水 分的影响能力的不同。 Aw 值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变 质，但吸水性越强，即对 环境湿度的增大越敏感。 控制包装食品环境湿度是25保证食品品质的关键。食品在不同含水量时的 Aw 值26第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响27四、温度对食品品质的影响 1 温度升高对食品品质的影响 大多数酶的适宜温度为 30 40 , 在一定温度范围 内，食品在恒定水分条件下，温度每升高 10 ，许多 酶促和非酶促的化学反应速度加快 1 倍，其腐变反应 速度加快 4-6 倍。 如果温度过高 , 酶会变性 , 会引起食品变质的化学反应 速率变慢；各种微生物有其生长所需的温度范围 , 超 过此范围就会停止生长或终止生命 , 而大部分腐败菌 属于嗜温性微生物。28四、温度对食品品质的影响温度并非越低越好 温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。 过度受热会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是 含水食品中的维生素 C ，或因失水而改变物性，失去 食品应有的物态和外形。 多数果蔬的温度每上升 10 时，化学反应速率增加2 3 倍 , 加速果蔬变质。 因此，无论是微生物引起的食品变质 , 或者是由酶以 及非酶引起的变质 , 温度降低 , 都可以延缓、减弱它们 的作用 , 从而减缓食品的变质过程。29 305-Page 5-四、温度对食品品质的影响2 低温对食品品质的影响 低温冻结可对食品内部组织结构和品质产生破坏作用。 冻结会导致液体食品变质：如将牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般 冷藏温度 4 下保存。31五、微生物对食品品质的影响 （一）食品中的主要微生物与食品有关的微生物种类很多，这里仅举出常见的、 具有代表性的食品微生物菌属。1 细菌 细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 常见的有肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆 菌、致病大肠杆菌等。33五、微生物对食品品质的影响 （ 2 ）沙门氏菌 来源 : 生食和烹饪不完全的食物。 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧，甚至休克。 潜伏期：一般为 12 36h ，短者 6h ，长者 48 72h 。 存活：生长最适温度为 35 37 , 最适 pH 为 7.2 7.4 。在水中可活 2 3 周 , 在土壤中可过冬。 杀灭：在 100 水中立即死亡，在 80 水中 2min 死 亡， 60 水中 5min 死亡。盐浓度在 9% 以上会致死沙 门氏菌。35第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响32五、微生物对食品品质的影响 （ 1 ）肉毒杆菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌 产芽孢 强耐热性，正常加热温度下存活。 厌氧生长，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。 产生强烈的神经麻痹毒素 肉毒毒素，有 A 、 B 、C 、 D 、 E 、 F 、 G 七种毒素类型。 常见中毒的食品：加热不当的罐装食品；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）。34五、微生物对食品品质的影响 （ 3 ）金黄色葡萄球菌 症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环 衰竭和虚脱。 烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。366-Page 6-五、微生物对食品品质的影响 （ 4 ）李斯特菌 广泛分布于自然界。在 4 条件下可缓慢生长。较少致死，但有潜在致死能力。 症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。37五、微生物对食品品质的影响39第二节 包装食品的微生物及其控制五、微生物对食品品质的影响2 、真菌 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。 霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生 长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。38五、微生物对食品品质的影响（二）微生物对食品的污染 作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物，这就是微生物的一次污染。 食品原料从自然界采集到加工成食品，最后被人们食用，整个过程中所经受的微生物污染，称为食品的二 次污染。 食品二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。 采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地 延长食品保质期。40食品中水分活度与微生物生长一、环境因素对食品微生物的影响影响微生物生长繁殖的环境因素主要有：水分、温 度、氧气和 pH 。1 水 分 水分是微生物生长繁殖的必要条件，大部分细菌在水 分活度 0.90 以上的环境中生长活跃，大部分霉菌在水 分活度 0.80 以上的环境中繁殖。Aw范围1.00.95 在此范围内的最低水分活度一般所能的食品抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆 极易腐败变质(新鲜)菌变形杆菌、志贺 食品、罐头水果、蔬 氏菌属、克雷伯氏 菜、肉、鱼以及牛 菌属、芽孢杆 乳；熟香肠和面包； 菌产气荚膜梭状 含有约40(质量分数) 降低水分活度的方法：干燥、添加盐糖等小分子物质。41芽孢杆菌、一些酵 母 蔗糖或7氯化钠的食 品427 在此水分活度范围内-Page 7-Aw范围0.950.91 在此范围内的最低水分活度一般所能 抑制的微生物 、溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球 菌、一些霉菌、酵 母(红酵母、毕赤 在此水分活度范围内的食品 一些干酪、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓缩 物；含有55(质量分 数)蔗糖或12氯化钠 的食品Aw 范围0.91 0.87 在此范围内的最低水分活度一般所能 抑制的微生物 许多酵母 ( 假丝酶母、球拟酵母、汉 逊酶母 ) 小球菌 在此水分活度范围内的食品 发酵香肠、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含 65 ( 质量分数 ) 蔗糖 ( 饱 和 ) 或 15 氯化钠的食 品氏酵母) 在此范围内的43 44Aw 范 最低水分活度一 围 般所能抑制的微生物 在此水分活度范围内的食品 大多数浓缩水果汁，甜炼Aw 范围 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 在此水分活度范围内的食品生毒素的青霉 乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水0.870.80菌 ) ，金黄色葡萄 果糖浆、面粉、米、含有 15 球菌、大多数酵 17 水分的豆类食品、水 母菌属 ( 拜耳酵 果母 )SPP 、德巴利 蛋糕、家庭自制火腿，微0.80 0.75 大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的 曲霉 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、 糖渍水果、一些棉花 糖氏酵母菌 晶糖膏、重油蛋糕45 46Aw 范围0.75 0.65在此范围内的最低水 分活度一般所能抑制 的微生物嗜旱霉菌 ( 谢瓦 曲霉、白曲霉、WallemiaSebi ）、二孢酵母在此水分活度范围内的 食品含有约 10 水分的燕麦 片、颗粒牛轨糖、砂性 软糖、棉花糖、果冻、 糖蜜、粗蔗糖、一些果 干、坚果Aw 范 围0.65 0.60在此范围内的最低 水分活度一般所能 抑制的微生物耐渗透压酵母 ( 鲁酵 母 ) ，少数霉菌 ( 刺 孢曲霉、二孢红曲 霉 )在此水分活度范围内 的食品含约 15 20 水分 的果干、一些太妃糖 与焦糖：蜂蜜47 488 大多数霉菌 ( 产-Page 8-Aw 范围在此范围内的最低 水分活度一般所能 抑制的微生物在此水分活度范围内的 食品Aw 范围在此范围内的最低 水分活度一般所能 抑制的微生物在此水分活度范围内的 食品含 3 5 水分的曲奇0.3微生物不增殖 饼，脆饼干，面包硬皮0.5微生物不增殖含约 12 水分的酱、含 约 10 水分的调味料等含 2 3 水分的全脂奶粉、含约 5 水分的0.4微生物不增殖含约 5 水分的全蛋粉0.2微生物不增殖脱水蔬菜、含约 5 水分的玉米片、家庭自制 的曲奇饼、脆饼干49一、环境因素对食品微生物的影响2 温度 微生物生存的温度范围较广（ -10 90 ），根据适 宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷微生物（ 0 以下）、嗜温微生物（ 0 55 ）和嗜热微生物 （ 55 以上）。 食品在贮藏、运输和销售过程中所处的环境温度一般 在 55 以下，正处在嗜温性和嗜冷性细菌生长繁殖的 范围，一般在 20 30 时细菌的繁殖最快。51一、环境因素对食品微生物的影响4 pH 适合微生物生长的 pH 范围为 1 11 。一般食品微 生物得以繁殖的 pH 范围：细菌 3.5 9.5 （最适 pH7 左右），霉菌和酵母 2 11 （最适 pH6 左 右）。 大多数食品均呈酸性，酸性条件不利于微生物的 生长，适当控制食品的 pH 也能控制微生物的生长 繁殖。5350一、环境因素对食品微生物的影响3 氧气 氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压有关。52二、包装食品的微生物变化1 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同对 包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因 此而变化。549-Page 9-二、包装食品的微生物变化 以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的 O 2 和 CO 2 的构成比例不断发生变化，这是因食品上微 生物及肉组织细胞的呼吸而使 O 2 减少、 CO 2 增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品 中的微生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性 细菌比例上升。二、包装食品的微生物变化552 包装食品可能引起的微生物二次污染 微生物对包装食品的污染，可分为被包装食品本身的污染和包装材料污染两方面。 在食品加工制造过程中的各个工艺环节，如果消毒不严或杀菌不彻底，均有二次污染的可能。 包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料，在包装容器制品的制造和贮运期间，会 受到环境空气中微生物的直接污染和器具的沾污。56二、包装食品的微生物变化霉菌对食品的污染连接：雀巢奶粉污染事件 2005 年 11 月 22 日，瑞士雀巢食品集团在欧洲四国 法国、葡萄牙、西班牙及意大利召回一批婴儿牛奶， 原因是雀巢集团几天前对在意大利销售的一批婴儿牛 奶做抽样检查时发现，这批牛奶包装材料的印刷上含 有一种名为异丙基噻吨酮（ ITX ）的化学物质，这种 化学物质已经渗入牛奶中。57三、包装食品的微生物控制（一）包装食品的加热杀菌 绝大多数微生物在 20 40 的温度范围内生长迅速，高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品 都要进行加热杀菌后才能流通和销售。 加热杀菌方法可分为湿热杀菌和干热杀菌法。 湿热杀菌：是利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法； 干热杀菌：是利用热风、红外线、微波等加热食品以 达 到 杀 菌 目 的。5958三、包装食品的微生物控制1 微生物的耐热性（ 1 ）微生物耐热性的表示方法 D 值：在所指定的温度下，杀死 90% 微生物所需的时间（ min ）。 F 值：在一定温度下，杀灭一定数量微生物所需要的时间。 Z 值：在加热致死时间曲线中，加热时间缩短