分子营养与健康饮食.docx

分子营养与健康饮食第二章四、平均氮含量相当于蛋白质重量的 16%。食物蛋白质含量可通过测定氮含量(凯氏定氮法)，然后乘以 6.25(100/16)即可算出该食物中的蛋白质含量。五、必需氨基酸对成人有 8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。七、蛋白质质量与资源豆腐和臭豆腐食用菌的蛋白质组成第三章一、脂肪酸的分类： 饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键； 单不饱和脂肪酸：其碳氢链上有一个不饱和键(-C=C-)； 多不饱和脂肪酸：其碳氢链上有二个或二个以上不饱和键。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而以不饱和脂肪酸为主构成的植物油，在室温下则为液态。二、反式脂肪酸反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂肪酸能升高 LDL(低密度脂蛋白胆固醇)，降低 HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病三、必需脂肪酸：人体所需的必需脂肪酸有 3 种：亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)，但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成 -亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸，但 -亚麻酸为 -3 不饱和脂肪酸，人体不能合成。四、EPA 和 DHA 虽然都是长链 -3 不饱和脂肪酸，但其生理功能却有一定的差别，在体内分布情况有差异。EPA 有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所以 EPA 有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA 主要分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中 DHA 的含量很高。五、共轭脂肪酸共轭亚油酸：具有抗癌，抗糖尿病、减少脂肪沉积、减少动脉硬化、改变营养分配及调节免疫系统等生物学作用概括讲，CLA 在反刍动物中的来源主要为两方面，分别是通过瘤胃微生物氢化作用与动物体内源合成。（1）免疫作用（2）抗癌及防止动脉粥样硬化（3）抗氧化作用（4）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率共轭亚麻酸 存在于反刍动物的肉和乳中CLNA 是 -亚麻酸的共轭形式，研究表明 CLNA 具有细胞毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等功能六、脂类的生理功能及其在营养上的意义 脂肪是必需脂肪酸的重要来源，植物油中富含多不饱和脂肪酸，如豆油、玉米油含有50%以上的亚油酸。脂类也是脂溶性维生素的食物来源，同时还能促进脂溶性维生素 A、D、E、K 和胡萝卜素的吸收。鱼肝油富含维生素 A 和 D，豆油等植物油富含维生素 E，棕榈油富含-胡萝卜素。八、几种植物油最好的：玉米油九、碳水化合物单糖低聚糖多糖十、二醛基丙酮（DHA）1、用于化妆品工业2、提高猪的瘦肉率3、用于功能性食品4、抗病毒作用十一、乳糖不耐症、果糖不耐症十二、发芽糙米十三、矿物质 （1）无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分； （2）维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理功能； （3）在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件； （4）构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒； （5）无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组成成分。例如盐酸对于胃蛋白酶，氯离子对唾液淀粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类。十四、钙 1、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分2、孕妇、乳母为了胎儿的生长和哺乳也需补充钙3、钙在维持神经与肌肉的正常兴奋性方面有着重要的作用。5、凝血。6、钙对促进体内酶活性和激素分泌也有着重要作用。十五、镁1、镁与心血管疾病 2、镁与神经系统疾病3、镁与免疫功能4、镁与糖代谢异常 5、镁缺乏症：镁缺乏症主要是由饥饿，长期呕吐、外伤和腹泻造成的。如果25天至100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受影响，会发生血管舒张等症状。在肌肉中注射硫酸镁可解除上述症状。十六、钾 1、维持细胞的新陈代谢2、维持细胞渗透压及调节酸碱平衡3、保持神经、肌肉的应激性及心脏的正常功能十七、铁 1、氧和二氧化碳的载体2、组成血液3、食物铁有两种不同来源，一为血红素铁4、食物铁的另一来源是非血红素铁十八、锌 缺锌影响发育。缺锌可引起味觉异常，食欲下降，甚至出现异食癖，而加重生长发育停滞。缺锌影响性功能，少年青春期推迟，成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤，此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。十九、碘 1、 “大脖子病”(甲状腺肿大)2、对智力发育的影响3、克汀病(cretinism)或称侏儒呆小病。二十、硒硒与维生素 E 之间有重要的协同作用，二者都具有强抗氧化作用，保护生物膜，可延缓衰老过程。硒还通过免疫识别，能清除癌细胞。二十一、锰 (1) 是参与脂肪酸和胆固醇合成的各种酶的催化剂或组分； (2) 参与脲的形成； (3) 是肝脏释放脂质所必需的； (4) 是细胞线粒体的结构物质，并能促进其发挥功能。二十二、铬缺乏铬可能引起肥胖病二十三、钴钴是维生素 B12 的重要组分。钴还是其它几种必需酶的重要组分。适量的肉食和奶制品可以提供人体所需的全部的钴。缺乏钴会造成贫血。二十四、维生素 维生素分为二大类： 脂溶性维生素 包括维生素 A、D、E、K 等四种 水溶性维生素 水溶性维生素除维生素 C 外均属 B 族维生素，包括维生素 B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B3(烟酸)、B5(泛酸)、B6(吡哆醇)、B11(叶酸)、B12(氰钴胺素)、维生素 H(生物素)等。二十五、维生素A维生素 A 化学名称为视黄醇(retinol),存在于动物性食品中。维生素 A 的主要食物来源是畜禽肝、蛋黄、鱼肝、黄油等。-胡萝卜素分解为二分子的维生素A（1）在暗淡的光线中保持视觉的视紫质（2）促进生长 促进皮肤和粘膜的生长与健康 促进骨骼的生长 增强生殖力维生素 A 中毒，主要表现有： 由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨素关节疼痛；摄入维生量A过的婴儿，可出现囟门膨出现象并伴以脑积水; 皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、指(趾)甲易脆; 易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安、食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸; 血红蛋白和血钾减少，凝血时间延长，易出血; 母鼠在怀孕的 2-16 天内接受大剂量的维生素 A，胎鼠可出现先天性畸形。最常见的畸形为脑膨出、脊柱裂以及颚裂、脑积水等。胡萝卜素过量引起的症状胡萝卜素血症二十五、维生素D维生素 D 缺乏的主要表现症状是骨骼不能正常钙化、变软、易弯曲、畸形。老年人缺乏则易骨骼脱钙、骨质疏松，出现自发性、多发性骨折。心肌疾病维生素 D 的中毒表现主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤搔痒、肾衰竭，继而造成心血管系统的异常，死亡原因往往为肾钙化、心脏及大动脉钙化、同时皮下钙与磷有沉积。二十六、维生素E （1）抗氧化，稳定细胞的脂类部分，保护细胞膜和组织不受有毒自由基的伤害，防止老化。 （3）维生素 E 能促进细胞呼吸，在葡萄糖和脂肪酸释放出能量并形成水的最后一步生化反应中，维生素 E 起着极重要的作用。据推断，维生素 E 主要是参与心脏和骨骼肌的呼吸作用。（4）合成人体必需的其它化合物。（5）在嘧啶合并入核酸结构时，维生素 E 也起着调节作用。如果缺乏维生素 E，核酸的形成作用便会失调，结果红细胞长得格外大，医学上叫大红细胞。 （6）合成血红蛋白 （7）促进细胞膜的代谢 （8）促进循环系统(由心脏、血管和淋巴管组成)健康。 缺少维生素 E 的症状主要表现为红血球细胞膜溶血、血液中生育酚水平下降、尿中排泄的肌酸增多，而肌酸酐减少。 维生素 E 的主要来源是植物油，如豆油、菜籽油、棉油、芝麻油、玉米油等含量都很高。坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很高。所以老年人以多吃植物油和经常吃些坚果类食物对健康有益。二十六、维生素K维生素 K 的主要生理功能是合成凝血因子，具有凝血作用。维生素 K 的主要食物来源为绿叶蔬菜、绿茶和动物肝脏。二十七、维生素B1维生素 B1 缺乏时出现神经精神障碍，出现特有的神经炎，所以维生素 B1 又叫抗神经炎因子。缺乏病另一表现就是脚气病，主要是侵犯心脏，血管舒张，可因心力衰竭而突然死亡。维生素 B1 的主要食物来源是粮谷胚芽、糊粉层(细糠)、大豆、酵母、芹菜、莴苣等，瘦猪肉、内脏也含少量。二十八、维生素B2（核黄素）（1）核黄素是数种酶和辅酶的组分 （3）核黄素能激活维生素 B6，而维生素 B6 又是色氨酸转化为有活性的维生素烟酸所必需的。 （4）核黄素还参与叶酸转化成各种辅酶及其最后需贮存于人体中的过程。 （5）由于这些辅酶是合成脱氧核糖核酸所需要的，所以核黄素间接地对细胞增殖及人体的生长起作用。 （6）核黄素还参与其它一些生化作用，如在肾上腺皮质中产生皮质类固醇，在骨髓中形成红细胞，合成糖原，代谢脂肪酸以及甲状腺调节酶活性等。核黄素的缺乏病表现复杂多样，患者的性情明显变化核黄素缺乏也会影响生长发育，生殖力下降核黄素广泛存在于动植物性食物中，动物性食品的含量高于植物性食品。核黄素含量丰富的食品主要为动物的内脏，如肝、肾、心等，奶制品含量也较高。植物性食品中以干豆类和绿叶蔬菜含量高二十九、维生素B3（烟酸） 人体缺乏烟酸引起的缺乏症称癞皮病三十、维生素B5（泛酸） 过敏、心绪不宁、足底灼痛、肌肉痉挛、肌肉活动失调、对胰岛素过敏、抗体形成速度下降、容易疲劳、精神忧郁、胃肠道不适、上呼吸道感染等。三十一、维生素B6(吡哆醇) (1) 维生素 B6 的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞由锌或镁作为催化剂使其形成有活性的辅酶。 (2)主要参与蛋白质的代谢反应，它是所有氨基酸的合成与代谢所必需的。(4)维生素 B6 在蛋白质代谢过程中使色氨酸转化为烟酸。(5)维生素 B6 也是产生抗体所必需的。缺乏吡哆醇时，皮肤移植片愈合的时间更长。 (6)维生素 B6 还至少间接参与脂质的代谢。必需脂肪酸亚油酸转化为花生四烯酸就需要它。维生素 B6 可降低血中胆固醇的含量。(7)特别对婴儿，如缺乏维生素 B6 即会影响中枢神经系统的发育，(8)维生素 B6 对激素也有一定的影响，缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。 维生素 B6 的食物来源很广泛，动植物中皆含有。含量高的食物有鸡肉、动物肝脏、全谷、豆类和蛋黄，奶类含量很少。三十二、叶酸(维生素 B9、B11)(1)叶酸在代谢，特别是在细胞(如红细胞、白细胞或肠粘膜细胞)快速增生过程中起着极为重要的作用。(2)凡涉及单碳单位(如甲基 CH3)从一种物质转移到另一种物质的生化反应，都需要叶酸起作用。(3)核酸的组分嘌呤、腺嘌呤、鸟嘌呤等的合成离不开各种叶酸辅酶。(4)必需氨基酸苯丙氨酸的氧化，或当其转化为酪氨酸时也需要叶酸。 叶酸缺乏的临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。病者有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症。此外，叶酸在优生优育中能发挥重要作用，孕妇在妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形，儿童缺乏叶酸则生长不良。 叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏；其次为绿叶蔬菜、酵母及肾脏；牛肉、小麦、花菜也含一定量；根茎类蔬菜、蕃茄、玉米、洋葱、猪肉等则含量较少。三十三、维生素 B12(钴胺素) （1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血； （2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；（3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成（4）维护中枢神经系统，包括脑和脊髓的健康。 维生素 B12 广泛存在于动物食品中，正常的膳食能保证体内有足量的维生素 B12，鲜见缺乏。三十四、维生素H(生物素、B7) (1) 羧化作用，这涉及到各种反应中二氧化碳的转移作用。 (2) 脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都需要生物素。 (3) 生物素还能促进细胞微粒体中蛋白质的合成。 (5) 生物素也是合成尼克酸所必需的，其作用方式尚不清楚。 (6) 消化酶、胰腺淀粉酶的合成是需要生物素的另一种反应。(7) 生物素在碳水化合物代谢过程中起重要作用。如果食物中缺乏生物素，会有各种各样的影响，其主要特点是皮肤发生早期病变。 生物素几乎存在于一切食物中。其中以肝、肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量最丰富。母乳中的生物素只有牛奶的十分之一。三十五、维生素 C(抗坏血酸) （1）构成胶原（2）构成牙质（3）合成神经传递质（4）促进铁和钙得到更好的利用（5）促进叶酸得到更好的利用可降低血胆固醇水平维生素 C 的最好食物来源是新鲜蔬菜水果，其中含维生素 C 较多的有：菜花、芥菜、甘蓝(大头菜)、油菜、青椒、苦瓜、柑桔类、鲜枣、猕猴桃、沙棘、刺梨等。野果、野菜往往是各种维生素很好的来源。第三章 几种重要的生物活性物质一、植物雌激素1、异黄酮乳腺癌和前列腺癌发病率明显增高。 这与亚洲人大量摄入的大豆及大豆制品所含的植物雌激素大豆异黄酮有关。2、马雌酚 （1）弱(或抗)雌激素活性与预防乳腺癌 (2) 抗氧化活性 (3) 抗雄性激素活性与预防前列腺癌 (4) 大豆异黄酮对骨质疏松的作用3、木脂素 (1) 调节激素平衡 (2) 抗氧化活性 (3) 抗肿瘤活性4、白藜芦醇 (1) 抗癌作用 (