软质糖芯抛光糖果工艺配方.docx

软质糖芯抛光糖果工艺配方来源： 添加人：cao2255 添加时间：2009-4-7 17:14:24 抛光糖也称滚制糖，它与其他产品在口感、外形和色彩上独具特色。主产区在广东潮汕、福建晋江等地，市场周期较长，具备观赏、食用、趣味性于一体，有较高的市场份额。下面以软质糖芯抛光糖果和无糖胶基抛光糖果为例做简要介绍：一、软质糖芯制作： 现有市场上的软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体，其要求成品颗粒小，有利于涂层包衣滚制；表面干燥，成型性好，结实不变形等，以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例如下： 白砂糖40公斤DE值42葡萄糖浆60公斤卡拉胶（或软糖粉）1.2公斤乙基酚适量二氧化钛适量食用香精、色素适量 操作注意要点： 1、熬糖加水量为砂糖量的30%，注意糖浆DE值，40-42最适合糖果生产。 2、卡拉胶（或软糖粉）需预先用30-40倍水浸泡涨润。 3、预先把白砂糖加水加热，搅拌状态至完全溶解，而后加入胶体溶液，再加入糖浆，打开热源，搅拌状态熬煮至106度。 4、加入香精色素，搅拌均匀。 5、倒模，刮模（这类糖果凝胶速度快，易脱模，一般用倒模成型即可，不用浇注机）。 6、冷却后脱模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，温度55度左右，不可超过70度，时间一般48小时，作为抛光糖芯体甚至时间更长些，以免日后水分游离，包衣会掉。 7、如果自己复配软糖粉，可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、氯化钾、焦磷酸钠等复配，要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶复配，但要考虑成本。 8、烘烤过程中应注意温度变化和热气对流，一般采用渐进式升温降温，如45-55-60-55，以免表面形成硬皮，内部水分却出不来。二、胶液配制与涂挂 涂挂糖衣前要对芯体进行上胶处理，目的在于避免游离水分或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、砂糖（无糖可用结晶麦芽糖醇）、葡萄糖浆等组成，配方参考如下： 结晶麦芽糖醇95公斤 阿拉伯胶5公斤 阿斯巴甜适量 二氧化钛适量 操作注意要点： 1、以上调配成溶液浓度7276%，于60保温备用。 2、应注意一般糖衣锅口径直径不大于95CM，糖芯和胶液比例一般1：1。 3、糖衣锅转速25-30R/MIN，涂挂软质糖芯不需要吹风装置，因为胶液只蒸发少量水分，对胶液的要求是黏附力强。 4、上胶时要充分把锅中滚动的糖芯完全浸湿，然后加入细砂糖，继续使糖芯翻滚，直到细砂糖被胶液吸收，同时涂层部分干燥为止。如果糖果还潮湿需加入更多的细砂糖，这样连续5次交替加入胶液和细砂糖。 5、在第二次加入胶液时要同时加入香精色素，最后一次上胶时要用精细的糖粉而不是细砂糖来涂挂。 6、涂挂后的糖芯要在锅中继续翻滚，直到干燥为止，有必要的话可再加入些糖粉，避免翻滚时间过长，防止出现摩擦生热和芯体变形现象。 7、挂糖衣的凝胶糖取出后放置专用浅盘容器中，只能单层排放，谨防挤压，盘子最好两面透气，便于空气流通，而后放入室温20度，湿度50%以下的空调室中，放置2天，让其定型，硬质糖芯（如坚果类一天即可）。 三、涂挂糖浆与抛光处理 这道工序需在空调室进行，基本步骤如下： 1、先将糖浆熬煮至105-107.5度，配上相应着色剂（不透明时另加二氧化钛）和香精。 2、向定型好的在锅中滚动的糖芯倒入少量熬好的糖浆，使其完全湿润，待干燥后再重复上述操作，需要反复进行5次，才能使涂层表面光滑。 3、一定要使用低温熬制的糖浆，才能使糖果表面的糖粉变滑，在涂层表面形成细腻的外壳，有利于抛光操作，过浓的糖浆会使糖果表面粗糙。 4、糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅，抛光锅有通风管，可使涂层表面尽快干燥，让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中滚动，同时加入抛光剂（如“快壳好”品牌抛光剂，成分为胶体、蜡、溶剂等），这就产生了抛光效果。 5、当抛光剂将糖果均匀覆盖后，把蒸发的溶剂排出，然后进行快速抛光。包装前，抛光糖果要放置空调室12-24H。 四、无糖胶基糖的抛光过程（以下以麦芽低聚糖醇粉为原料） 麦芽低聚糖醇粉，是用一定规格的液体麦芽低聚糖醇，经过特殊的先进结构的干燥塔进行喷雾干燥而生产的。这种固体粉末糖醇的细度较小，大多在100目以下，可直接投入使用不需要进行粉碎。而且，麦芽低聚糖醇粉的吸湿性较小，挤压性和展延性好，压片造粒容易。由于它无清凉口感，适宜生产果味型胶基糖，例如香橙、草莓和哈密瓜等，使产品口感浓郁并有多汁感。清凉口味的胶基糖可用薄荷脑和清凉剂解决，或配合使用木糖醇和甘露醇来生产。麦芽低聚糖醇价格低廉，仅为结晶麦芽糖醇价格的4050%。最近，我们采用麦芽低聚糖醇粉和结晶麦芽低聚糖醇生产薄荷口味无糖胶基糖，取得了较满意的效果。 1、基本配方 1）胶基糖芯体配方(以干基计，%) 胶基33 麦芽低聚糖醇粉34.8 木糖醇20 甘露糖醇5 液体麦芽糖醇(DS75%)4.2 香精(薄荷脑、清凉剂)1.8 甘油1.0 卵磷脂0.2 阿斯巴甜0.090.10 AK糖0.090.10 芯体水份3% 2）胶基糖包衣配方(以干基计，%) 结晶麦芽糖醇95 阿拉伯胶5 薄荷香精 阿斯巴甜 二氧化钛适量 调配成溶液浓度7276%，于60保温备用。 2、工艺流程 胶基（预热） 糖醇粉 液体糖醇（预热） 香精及添加剂 搅拌混合 挤出成型冷却老化包衣抛光计量包装 3、主要操作要点 3.1搅拌混合 3.1.1将胶基在预热间烘软，中心温度达4555。液体麦芽糖醇温度4548。先将胶基在经过预热60的搅拌机内搅拌，然后加入液体糖醇，搅拌5分钟。 3.1.2糖醇粉(麦芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露糖醇)的细度控制在4080um，水份3%。先将1/3量的糖醇粉加入搅拌5分钟。然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加剂搅拌57分钟。最后再加入1/3量的糖醇粉搅拌57分钟出料。搅拌混合时物料温度控制在5055，以5152为佳。 3.1.3静置冷却。出料后，糖料切成5kg重的面包块，静置冷却3060分钟，使物料温度降至40以下。 3.2挤出成型 挤压成型能使糖醇粉和胶基以及各种添加剂更加混合均匀。挤出机预热至内部温度3235，挤出头温度为4550。搅拌混合的糖料投入挤出机内，由于强大的推进挤压力，使糖坯的组织结构紧密，表面呈光洁。挤出头温度过低，糖粒表面毛糙，对包衣上光不利。 根据胶基糖品种要求，制造出各种不同的芯体形状和大小。 3.3冷却老化 挤出成型上出来的芯体，经挑拣后送入老化间冷却老化。工艺条件保持温度1820，相对湿度35%以下，老化时间2432小时，使芯体内部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包装。 4.包衣抛光 （1）包衣糖浆是用纯度高(99%)的结晶麦芽糖醇和阿拉伯胶调配而成的，阿拉伯胶在水中加热溶化后加入结晶麦芽糖醇，溶液固形物浓度为7276%。用阿贝析光仪检测。包衣开始使用浓度较高的溶液，以后逐步降低，甚至最后为了使糖粒表面光滑，可用浓度6065%的包衣溶液。用量也逐步减少。包衣操作一般在喷涂20层左右。 （2）操作采用集除粉尘、包衣、抛光为一体的自动包衣机，芯体在密闭的旋转筛孔滚筒内不停地滚动，颗粒翻转流畅。糖浆通过高压喷枪使细雾喷洒到芯体颗粒表面，从而得到快速均匀的涂衣效果。 （3）经过除尘过滤的热风在排风机负压作用下，穿过滚动的颗粒从底层筛孔排出，使芯体涂层得到快速干燥，而形成坚固光滑，既有脆性又有韧性的成品。热风为除湿干燥热风，控制热风温度2730，保证干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止过热而芯体变形。包衣间相对湿度应控制在35%以下。 （4）操作过程应注意芯体涂