高档无糖硬糖制作工艺.doc

山东保龄宝生物技术有限公司表1赤藓糖醇的理化性质（1）物理性质分子量122.12熔点118122沸点329331溶解性溶于水，37（20）熔化热约76.2kal/g折射率1.376425，w（赤藓糖醇）30密度1.00925，w（赤藓糖醇）30粘度30mPaS 25，w（赤藓糖醇）30介离常数Ka1.251014（18）甜度约为蔗糖的7080味质改善矫味、矫臭效果明显溶解热43kal/g，入口清凉，约为蔗糖的10倍，山梨醇的2倍耐热性对热稳定性很高，不发生美拉德反应低吸湿性在相对湿度90下，不吸湿高潜热熔介潜热为87calg浸透性1.86lmDsmkg20，w（赤藓糖醇）15 为蔗糖的3.2倍，为山梨醇1.8倍冰点下降41w（赤藓糖醇）20低能量热值 0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品低腹泻性0.660.8g/kg不易导致生理性腹泻对胰岛素非刺激性，不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人食用）非龋齿性口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸高档无糖硬糖（透明型）制作工艺配方赤藓糖醇（山东保龄宝生物技术有限公司） 24%液体麦芽糖醇（75浓度，山东保龄宝生物技术有限公司） 75% 柠檬酸 0.5%硬糖专用油 0.5%冰橙香精 适量着色剂 适量原料介绍赤藓糖醇，化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4anetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126，沸点329-331。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%70%。赤藓糖醇的溶解度较低，20时仅为37%。溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126，沸点329-331，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料（1.67kJ/g），适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为C12H24O11。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160以上，才能保证产品水分降至2%以下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。仪器FA/JA型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂）微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司）硬糖成形磨具工艺流程 香精 硬糖专用油 着色剂赤藓糖醇、麦芽糖醇 溶糖 熬煮 冷却 调和 冷却 成形 冷却 挑选 包装 成品操作要点（1）溶解混匀 将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。（2）熬煮 将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min，时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去。（3）冷却调和 将熬煮好的糖液冷却至100左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均匀。（4）冷却 将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。（5）成形 将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。（6）脱模 挑选糖体外形完整的包装成成品。质量指标（1）色泽和形态：糖体色泽