鲜度管理-鲜鱼篇.doc

鲜鱼篇 由感觉、经验走向科学 致力于组织系统化的鲜度管理 超市业绩在很大的程度上受的左右。现场的管理技术因技术改革，不但在机械、工具上，在工作方法上也在不断地变化、进步。如今的社会条件、技术条件与以前相比都有了很大的变化，传统的商品知识商品制作方法、鲜度管理、贩卖方法、数值管理等已不再适应今天的现场管理，有些已不能作为管理技术继续使用。在传统的世界，工作及供货计划都是比较稳定的。在获得合理的、科学的知识技术方面是不需要进行教育的。不必进行特别的能力开发，只要完成一些比较普通的工作，便可获得相关的知识与能力。在这种情况下获得的知识与能力，因属于传统的管理手法，只要是在工作、供货稳定的情况下是不存在任何问题的。作为完成工作过程中的一种知识，甚至作为一种习惯自然而然地由前辈传给后辈。但今天，新的机械、工具不断登场，如何在这种情况下开展业务？新时代的年轻人、临时工等加入到工作中来，在这种情况下采取什么样的工作方式必须不断考虑这些问题，并做出相应的对策。随之会发现，前辈们积累下来的经验、知识已经在工作中起不到什么作用了。冷静地考虑一下，以前是那样做的，为什么要那样做，现在发生了哪些变化，对于这些变化应采取哪些措施？这么仔细地一考虑就会意识到，必须要改变一些以前的经验、习惯、做法等等。这些新的做法已超出了以前的日常业务水准，是一些科学的方法手段。见表-1表-1时期范畴内容时期范畴内容以前卖场1. 天周转1次以上2. 大量贩卖单一商品3. 主要采取对面贩卖的形式现在与将 来卖场1. 几天周转一次2. 充实消费者日常生活3. 无人售货，预先包装工作流程1. 当日进货，当日加工，当日售完2. 上班后，开展当日的工作3. 工作按顺序一个一个环节单线开展工作方式1. 包括处理、商品化在内的多条工作线2. 按顺序、各方面相互配合开展工作3. 综合控制力变得重要（数量、种类、包装）鲜度管理以大量贩卖单一商品，高周转率为前提的当天商品售完型鲜度管理鲜度管理以冷盐水处理，正确的解冻等保鲜措施为前提的管理提高业绩充实卖场及货物的供应提高业绩在充实卖场及货物的供应的同时，提高工作效率 如表1所示，仅在超市技术中比较重要的卖场建设、工作流程、鲜度管理、提高业绩途径等4个方面就已都发生了很大的变化。对于超市的鲜鱼部门来说，现场管理技术的基础便是，如离开这一视点的话，管理技术是无法成立的。那么鲜鱼部门的鲜度管理都包括哪能些内容呢？见表-2这便是超市鲜鱼部门的鲜度管理体系。大体上分为库存管理、清洁整理、基础3个大的分支体系。当然这3者之间是有着密切联系的。只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使鲜度管理技术发挥具体的效果。表-2鲜度管理 库存管理 清洁整理 基础知识 技术- 技术- 技术-及时、适时是最重要的 充分运用9项技术，实现最好的库存管理库存管理库存管理的目的在于，鲜度管理以及通过每天的销售判断哪些商品畅销；把握以后会有哪些需要；确认哪些商品不畅销并取消非畅销品的销售；如何避免库存量大商品的损耗。当然，库存管理只停留在店内工作上的话是不够的，不单单是商品进入店铺后的保鲜、低温管理，管理必须在进货前就开始。库存管理具体有9项技术：库存管理技术1初期的鲜度管理 技术6先进先出技术2改善进货单位 技术7冷库货架分区管理技术3统一货物形式 技术8消耗品的管理技术4禁止将商品放置不管 技术9销售数量的预测技术5对进货进行分组技术1初期的鲜度管理在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的频率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。技术2改善进货单位尽量降低进货单位，这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。技术3统一商品的形式对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理变得容易。在冷藏库、冷冻库中保管商品时也可井然有序对商品进行整理、落放。也就是说易实现视觉性的库存管理。技术4禁止将商品放置不管不可将进货放在验收场所、鲜鱼部门的后备间或通道处置之不顾，要立即放入冷藏库、冷冻库进行保管。特别是在夏天更要多加注意，不然的话，商品在贩卖前就会发生损耗，同时也会给库存管理带来不便。当然将商品散乱地堆放在常温条件下更是绝对禁止的。技术5对进货进行分组对进货进行仔细的分组是非常必要的。根据操作的步骤可如下所示分为9组分别进行处理。在放入到冷藏库、冷冻库中的时候，要标记上日期。将写有日期的纸贴在货物上，什么时候进的货一定要一目了然。在对商品进行分组的时候，一定要使用小货车以提高工作效率。1、 立即陈列的卖场2、 立即标价的标价作业区3、 冷盐水处理操作间4、 解冻解冻槽 进5、 切割调理区 货6、 烧烤、加热烧烤室7、 盛盒装盒台8、 放入冷冻库冷冻库9、 放入冷藏库冷藏库技术6先进先出对于进货要由将日期旧的先出库。如果这项内容得不到实施的话，也就失去了进行日期管理的意义。当然不单单是冷库出库，在卖场上进行陈列贩卖时也应严守“先进先出”的原则。在进行陈列时，要将日期旧的商品放在离顾客较近的地方，另外不仅仅是要往上摆放，同时还要将超过允许期限的商品撤掉。技术7冷库货架分区管理 在冷库中实施货架分区管理，并在此基础上使用搁架，这样一来可使货物的摆放一目了然。按不同的商品群分别进行保管，不但将货物由货架上卸下来方便，而且在库管理也会变得非常简单。实施货架分区管理的话，即使是在担当者不在的时候，谁都可能简单地确认什么货放在哪里，在决定分区时，要充分考虑卫生管理问题，将用来生食的商品放在上层，将往下滴水的商品放在下层。技术8消耗品的管理方便盒 、包装薄膜以及其它配品要归类管理，并确定其摆放位子。特别是方便盒是用大纸箱进货的，不可原封堆放，要由纸箱中取出放到货架上保管。在操作间内要将消耗品放在比工作人员眼睛稍高的地方。不然的话，旧的方便盒 、该扔掉的塑料薄膜等会被杂乱地堆放在一起。技术9销售数量的预测 最后是贩卖数量的预测。这是在库存管理中是最为重要的。贩卖数量的预测就是指制定“一天的销售构成”，并将之与后备间的操作相结合。为此正确的贩卖预测、卖场的建设技术、商品的制作技术等都是必不可少的。所说的预测就是指事先做出“如果这样做，会产生那样的结果”的一种假设，可以说是最初的预测，因此如果没有预测的话，只不过是个单纯的结果而已。如果只是单纯地追求结果的话，水平是得不到提高的，也就无法抓住顾客的购买力，从而导致在竞争中失败。为了进行预测，可将每天的卖场销售分为3部分来考虑，、。在组织的商品结构时要考虑到一上午的客流量较小，营业额较低的特点来进行。例如，鲑鱼的切块、盒装生鱼片等被称之为大众化商品的的品种一定要齐全。相反，在早晨并不是那么重要的C商品，就不一定非要使其品种齐全不可。例如，什锦生鱼片的大盒装等。但不要产生误解的是，并不是说卖场上都是空隙反而是一件好事，在没有特定商品的情况下，要通过货架分区使商品布满整个卖场，保证卖场的量感、充实感。在开始营业时要已和要的商品为中心备齐商品。在过后，便要渐渐开始增加商品的种类，使商品种类慢慢接近的需求。最终完成所需求的当天的最大量及最多种类的商品组织工作。在不单单是要组织当天最大的卖场，还要保证A、B商品的齐全。例如，要备齐廉价盒装鱼肉切断、大盒装生鱼片等存在于顾客潜意识中的商品，努力挖掘顾客的购物动机。另外C商品的开发也是很重要的。此类商品不宜过多陈列，纵向的盒 数、落放的层数都要有一定的标准。如陈列的过多的话，或是放回冷库或是改变陈列场所、价格、包装内容，努力将其售完。库存管理不单单是在后备间，同时也包括卖场的管理。傍晚的卖场，要力争提高效率。以贩卖数据，损耗数据为参考，制定商品种类标准、培养预测能力。必须能够区分出哪能种商品缺货也可，那种商品决不能缺货。不然的话，便难以保证在第2天开始营业时将新鲜的商品提供给顾客。如不能象上述一样，将1天的卖场结构明确的话，不但贩卖预测而且库存管理也不可能顺利地进行。在卖场的商品结构后，接下来的就是要将卖场的商品结构与后备间的作业结合起来。卖场上需要4盒商品的时候，可是只有2盒了，又从后备间拿出了10盒，这样是不行的。确立作业指导者、活用作业指导书、严守作业指导书的内容都是非常必要的。当然作业指导者要具备把握卖场商品结构、操作流程以及制定作业计划的能力。另外，成员们都能以相同的水平来完成作业也是非常重要的。如不能这样的话便不可能实现订货数量、库存数量及贩卖数量的有机结合。如上所述，库存管理在进货前就要由进货开始，一直持续到商品到顾手上为止。只有在进货、保管、加工、贩卖整个过程中的每个环节上都实施了管理，才能真正地实现了库存管理。好的商品是由清洁的地方制作出来每个人都要关心清洁美观问题清洁美观将全为一种武器，刺激顾客的视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给顾客以清洁感、满足感、最终获得顾客购买商品。鲜鱼部门的清洁美观包括如下4项内容。清洁美观卖场的清洁美观 商品的清洁美观 后备间的清洁美观 工作人员清洁美观在4个清洁美观环节中，最重要的是，因为这是最早映入顾客眼帘，最早得到顾客判断的环节。这一环节的清洁美观工作做不好的话，其它三个环节即使做好了，也不会收到什么效果。卖场的清洁美观对象包括陈列柜、陈列地垫、隔板等、POP、品名卡、广告牌等促销、装饰材料、陈列方法、陈列柜前的通路以及整个卖场布局。无论其中哪一环节不足都会破坏店铺的整体印象。卖场清洁美观工作明细清洁名称清洁的对象部分、作业清洁的时期、内容主体作业者卖场的清洁美观1.陈列器具的清洁美观 陈列柜（货架板、板面、反射镜）的清扫 防护栏的清扫 陈列地席 货物搁板 多段型陈列柜的顶部 冷却机械部的清扫 风幕出风口的清扫每天（补货时）每天每天每天每月一次每月一次每月一次准职员+勤工俭学者职员2.促销、装饰材料的清洁美观 POP 贴纸 品名卡 宣传牌 其它-是否安放在指定位子，是否清洁每天(特别在开店前)职员+准职员+勤工俭学者3.陈列 前时立体陈列 最低陈列量的陈列 装载线以下的陈列 撤去日期旧的商品 除去带水珠的商品 撤去鲜度下降大的商品 除去包装破裂、广告贴纸脱落的商品为了突出商品的量感，是否在前面实施了立体陈列高峰期的陈列是否在这个量以上商品的陈列是否超过了装载线日期是否超过了允许范围是否有带水珠商品是否切实地核查商品鲜度如有这样的商品卖场会很不雅观职员+准职员+临时工4.通道 陈列柜前的通路 店头贩卖台周围 岛式陈列台周围是否有水、垃圾、被水溅湿是否很危险准社员+临时工5.卖场布局卖场是否易于顾客观看、购买是否按一定的观念布局，卖区商品是否明确职员+准职员+临时工 卖场清洁美观的目的在于刺激顾客的视觉、嗅觉，给顾客以强烈的清洁感，刺激顾客的购买欲，促使顾客将商品拿到手中，最终获得顾客购买商品，这是鲜鱼部门的最好的广告宣传。隔板是否清洁、是否散发出了令人讨厌的气味，POP是否发挥了应有的作用，是否撤掉了包装破损商品，总之要力争使顾客的手触摸到商品。商品的清洁美观顾客的手已触摸到商品后，在什么样的情况下会将商品放入到购物货筐中去呢？这就要求商品要清洁美观。（下表）范畴对象及作业时期、内容主体作业者商品的清洁美观1.鲜度 进货商品放到冷库中保管 冷盐水处理 前处理 检查鲜度 先进先出法除立即就需要的商品外要放入冷库中保管是否对经过前处理的鱼进行了冷盐水处理，提高鲜度是否彻底地除去了鱼鳞、内脏，冷冻物的话是否完全将冰膜除去了在陈列、装盒的阶段是否将少质商品去除了原料先进先出，陈列、装盒时是否也做到了先进先出职员+准职员+临时工职员+准职员2.除去异物 除去寄生虫 除去其它异物是否有寄生虫附着在商品上检查是否有毛发、垃圾什么的混入、附着职员+准社员+临时工3.提供方法 切割方法 装盒切块的形状如何，是否美观切口是否美观装盒的方法是否按所指示做的辅助品是否按一定的原则被使用职员 第一商品鲜度要高，并且这种鲜度要能持续到餐桌上，为了能够发挥出鲜度的优势，就要切实地进行鲜度管理因此，首先进货必须是新鲜的。商品进入到店铺后的处理方法也是相当重要的。例如，在调理阶段必须对生鱼进行冷盐水处理。通过抑制因酵的活性而导致的自身消化，控制细菌的繁殖，排出自由水，促进肉质收缩，提高肉体表面的显色效果。当然，在装盒前要将冷盐水擦净以防止滴水。冷冻鱼也是一样。将还布满冰膜冷冻鱼进行切割、包装的话，会给顾客一种不信任感，同时也会成为滴水的原因。盐干品也是一样不可将已变色的鲑鱼继续陈列。在前处理阶段，将鱼鳞、内脏完完全全地处理干净也是清洁美观工作的一个重要环节。对商品进行清洁美观整理的第二步就是将附着在鱼体上的毛发、寄生虫、钓钩等除去。这项工作不能很好地完成的话，即使商品的鲜度再高也不会收到良好的效果。第三是提高切割方法及盛装方法。如果商品切块形状不好看，看上去比较小，切口不整齐或盛装欠缺方法难看的话，便无法打动顾客，刺激起顾客的购买欲。因此将商品以什么样的外观展示在顾客眼前也是非常重要的。第四是先进先出法。就是指，先对先进的货进行调理、盛装，先陈列到卖场上去另外，要将先陈列的商品摆放到离顾客最近地方。将这种方法反反复复地进行，便可保证始终将新鲜的鱼提供给顾客。后备间的清洁后备间清洁美观的最大目的是在于建立一个防止发生食物中毒的环境。即使是不能完全人为“不会发生食物中毒的环境=清洁的环境”，但清洁的环境可以在很大程度上降低食物中毒的发生频率。范畴对象、作业时期、内容主体作业者后备间的清洁工作1.为了避免食物中毒的清洁1.将调理用具、毛巾等区别为生食用、加热用2.消除传播媒体不单要分为生食用及加热用，还要分别洗净咳嗽、打喷嚏的人要带上口罩，手指受伤的人要带上指套，经常保持身体清洁，注意除去头屑等消除苍蝇、蟑螂、老鼠等生鱼用净水洗职员+准职员+勤工俭学者2.作业环境的清洁1. 清扫作业区2. 清扫整理工具3. 清扫整理冷库4.坚持洗手地板、墙壁、下水道的清扫菜刀、磨刀石、货筐、菜板、清洗槽、包装纸、研磨机、标贴机等的清扫、整理门、把手、库中的搁架、地板等的清扫进入操作区时洗净后要用消毒液消毒发生食物中毒的原因有多种。但形成原因的环境是大体相同的，温暖、湿气大、营养成分丰富的地方。鲜鱼部门的后备间是满足这些条件的。水产品与其它食品材料相比具有腐烂性较突出的特征，在表皮、鳃、内脏附着着各种各样的细菌，所以卫生管理是很难的。为了在店铺中实现切实的卫生管理要将鱼分为来管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分着使用。例如鲥鱼即可切段又可用来做生鱼片，在前处理切段又可用来做生鱼片，在前处理切段时要使用加热用的调理工具，在做生鱼片的时候要用生食用的调理用具。手指受伤的人不要直接接角商品，不可避免时一定要先进行处理带上指套后再接角商品。另外，皮肤溃疡发浓、咳嗽、流鼻涕、打喷嚏的人都具有引发食物中毒的原因，所以要带上口罩作出相应的处理后再进行操作。除此之外，苍蝇、蟑螂、老鼠等也是发生食物中毒的原因，要采取相应的措施。还有，工作人员由操作区出来再进入的时候一定要用消毒液洗手。引发食物中毒的菌类，有用净水、加热便可消除的肠炎弧菌，也有加热杀菌后仍留有毒素的葡萄球菌。残留下来的毒素有时也会引发食物中毒，要多加注意。预防食物中毒的最佳方法就是切断根源。第二就是要建立一个便于工作人员活动的清洁的工作环境。每天早晨一来到操作区便闻到一股异味或看到墙壁、地板上沾满了污迹的话，便会失去工作的热情、积极性。为了保证每天都能拥有一个好的心情来开展工作，在工作结束后一定要对眼睛看得到得地板、清洗槽、墙壁、冷库内、冷库的把手、水龙头以及眼睛不易看到的操作台的内侧等用洗涤剂洗掉污迹，用消毒液杀菌。还有将菜板、货筐等洗净、消毒，然后后擦干也是不可忽视的。特别是自动研磨机、自动标签机、洗手的地方等容易忘记的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，湿着保管的话易生锈，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。人的清洁即使由卖场到后备间的清洁工作做的都很好，最终还是要看工作人员的清洁。行走于卖场与后备间的工作人员满头头屑、指甲很长、工作服上满是污迹的话，看到这些的顾客会如何想呢？无论商品的鲜度多高、卖场多么漂亮、后备间多么干净，工作人员的个人卫生搞不好的话是收不到效果的。人的清洁在于，头发要清洁整齐，防止头发、头屑掉落，要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作时摘掉戒指、手表；工作服要干净；靴子要常洗；摘掉围裙后再进入卖场。工作人员应时常留意自身的健康状况，保持身体清洁。对象、作业时期、内容主体人员工作人员的清洁服装的清洁穿的工作服是否清洁靴子是否清洁进入卖场前是否摘掉了围裙为了防止头发、头屑掉落是否戴着帽子职员+准职员+勤工俭学者工作人员自身是否经常保持身体清洁指甲、头发是否过长、是否清洁工作时是否摘掉了戒指、手表职员+准职员+勤工俭学者易清扫的后备间地板 易清扫、防滑的材料是必需的，采用涂刷是很普遍的，应考虑加入些硅沙。使地面面向排水沟通的方向倾斜。倾斜的角度设定在不会给器具的安放、搬运工具的使用带来不便的范围内。倾斜的标准一般为2/100。在地面与墙壁相连结的地方安上半径为5cm的弯坡，可保证水流畅通，还可为清扫带来方便。墙壁、天棚 墙壁与天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使结露也不会发霉的材料。如果不能使用这种材料的话，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m 以上的墙壁。这是考虑在清扫地面时水会溅到墙壁上的高度的结。排水沟易清扫的U字型构造是不可缺少的。深度15cm左右，使用圆管的话，直径要在10cm以上。使用不上锈的材料。为了防止老鼠进入安上不锈的金属网。排水汇流处起到防止鱼鳞、垃圾被排泄到外面的作用。在中间安上带把手的不锈钢制的筛网用来接垃圾。为了使内部易清扫安放弯坡。排水管井在10cm以上，倾斜角度室内2/100以上，室外5/100以上为好。盖采用防滑、防锈的材料，根据大小设定强度（厚度）操作台、清洗槽 操作台、清洗槽之间要留有拖布、刷子能够伸进去的高度。洗手槽备置流水式洗手设备，采用水龙头可以用脚、肘直接操作的。厕所要分为顾客用及工作人员用。工作人员厕所的洗手槽处要准备指甲刷，一定要采用足踏式。空调为了防止细菌的繁殖及鲜度下降要将鲜鱼操作间的温度保持在15-18。在空调上安过滤网。考虑到身体感觉到的温度选用低风速的。另外，操作间与天棚背面的温差过大的话，大棚便会结露导致发霉，所以要保证天棚背面的通风性良好。照明建议采用防水、防爆型照明。光源要保证能够识别食品的自然颜色。杀菌灯 在菜刀、白大褂的杀菌上杀菌灯是不可缺少的。杀菌灯的寿命是很短的，很快杀菌能力便会下降，要定期更换。杀虫灯杀虫灯可将飞进来的苍蝇等有效地杀死，是后备间不可缺少的工具。可将触电死亡的虫子一只只杀死。冷藏库内将地面与操作间设计在一个平面上，面向里取排水倾斜角度，在靠近墙壁的地方设置下水汇流处。在入口处两侧设置散水栓。鱼类鲜度管理的基础知识所说的鲜鱼是什么？！、希望超市的工作人员能够详细地掌握这方面的知识。鱼类作为食品材料的特殊性虽说鱼类资源可以通过养殖来增加，但毕竟只是一部分，大部分还依赖于自然界的生产能力。因此生产与供给都是很不稳定的。另外，鱼类的品种亦相当地丰富。根据种类、捕获期、捕获地点、大小及成分组成也不同。根据捕获方法、处理方法以及肉质的脆弱性、柔软性发生变质、腐烂的早晚、保存的难易也不同。因易损伤，所以作为食品材料经营时技术更为重要。与精肉相比鱼类的特点水分含量高脂肪量小肌肉纤维组织简单死后硬直时间短鱼类的死后变化对于鱼来说鲜度是非常重要的，因为鱼质量的好坏绝大程度上取决于其鲜度高低。因此就必须要学习鲜度的基础知识。正常的肌肉在都会发生有规则的变化。，有一定的规则。按着这一过程，不会超越亦不会发生逆转。鱼在死后发生的7个变化过程 死 肌 死 解 自 质 腐亡 肉 后 硬 身 量 烂 死 硬 消 下 亡 直 化 降死后硬直 自身消化 腐烂 死后硬直 所说的死后硬直是指，鱼在物理死亡后不久会暂时变硬的现象。尽量延迟这种硬直现象的开始，并延长这一状态是作为食品材料所希望的。这种硬直状态开始的方式及时间，根据种类及其他一些条件而不同。重点在于，尽量避免使全苦闷死以及尽量在低温条件下对鱼进行处理、保管，抑制氧元素的活性。 自身消化 过了死后硬直期后，肌肉的柔软性会逐渐增加，这是因为在氧元素的作用下，肌肉蛋白质发生了变化的缘故。这种通过组织酶使蛋白质发生分解的现象叫做自身消化。随着自身消化的深化，肉质会愈来愈柔软，同时也为细菌的繁殖提供了条件，肉也变得易腐烂。这种自身消化的进展方式，因品种、肉质的差别以及处理方法而不同。 腐烂在自身消化的同时或稍后微生物开始发生作用，鱼的作用开始渐渐下降。质量开始下降后肉质变得非常柔软，胺等有害物质生成并散发出腐烂味。即使是腐烂味不强也有可能发生食物中毒，要多加小心。鲜度判断法可客观地、科学地且简单迅速地在现场将鱼的鲜度判断出来的方法现在还没有。现在在现场还是主要通过经验来判断。这便需要正确的知识及一定的训练。官能判定法部位新鲜的鲜度下降的鱼眼1. 眼球突出，周围没有渗血现象2. 周围紧缩，角膜透明1. 眼球陷落在眼窝中2. 周围呈红色，角膜浑浊鳃1. 呈鲜红色，有鲜鱼气味2. 鳃的褶紧紧地收缩在一起1. 呈灰色，放出令人不快的气味2. 鳃的褶易打开表皮1. 有水灵灵的光泽2. 鱼鳞不易剥落3. 不发粘1. 没光泽，变色或苍白2. 鱼鳞易剥落3. 发粘腹部由外面按下去硬实1. 整体柔软，内脏由肛门露出2. 内脏易自身消化，时间一长便离散3. 内脏柔软，由外面按回不到原状鱼体水平放在手上不弯曲水平放在手上易弯曲肉质1. 硬实有弹性，密着在骨头上2. 具有透明感3. 表皮与肉质紧密结合在一起不易剥落1. 肉质柔软，易由骨头上剥落2. 没有透明感，感觉浑浊3. 肉质与表皮联结不紧易剥落生鱼的保鲜生鱼不单单是要出去内脏，进行低温管理。是必不可少的。冷盐水处理的目的：延缓鲜度下降的速度使自由水放出，看起来更美观防止鱼体内汁液流出完成以质量管理为基础处理、商品化冷盐水处理项目内容冷盐水处理的要点1. 浓度要与海水浓度保持一致（3.5%）2. 冷盐水处理时间不宜过长3. 进行处理的目的是降低物品温度，不要将商品浸泡在盐水中保管4. 处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快5. 不要在切块的状态下进行冷盐水处理进行冷盐水处理后的保管方法首先将要使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水浸泡，拧干后的毛巾垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用在冷盐水中浸泡并拧干的毛巾盖在上面。反复重复这一过程。将记有鱼名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋或包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。以先进先出为原则，严守库存期限。冷盐水处理过程处理 冷水处理 冷盐水处理 冷盐水处理除去内脏、鱼 在水15-16的冷水 在水温 、浓度 考虑库存条件，防止商鳃，洗净 中进行处理，量要少 3.5%的盐水中进行处理 品温度上升等快速处理盐干加工品的质量管理最近，盐度低、水分高的盐干加工品比较受欢迎，这是人们越来越更注重味道的结果。随之，保存性也有所下降。因此，与以前不同的是，虽说是加工品，但也要同生鱼一样在鲜度管理上多加注意。盐干加工品质量管理的要点：品温控制及卫生管理，要同鲜鱼一样处理尽量避免鱼体接触到空气检查冷库温度、日期先进先出，并且要撤掉不良品相关处理要迅速按一定的原则进行廉价销售收集活用竞争店情报、商品市场情况按一定原则适当地进行货架分区，陈列贩卖，POP、广告牌的使用把握每种商品的贩卖数量，活用用订货、贩卖冷冻鱼的质量管理不要对冷冻鱼进行再解冻、再冻结，要在-20以下