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11 食品添加剂结课论文 学生姓名 赵飞宇班级 831102 学号 83110220 学 院 军需科技学院 专 业 食品质量与安全 （卫生检验） 2013年12月23日食用着色剂的分类及利弊赵飞宇（吉林大学军需科技学院，吉林 长春 130062） 摘 要:食用着色剂随着食品行业的发展越来越多的出现在人们的食物中。它能改善食物的颜色，增强人们的食欲。但市场上食用着色剂存在着各种各样的潜在危害，如：个别食用着色剂可能存在的危害尚未检出，不法商贩不按规定添加着色剂等。这些情况都时时威胁着消费者的身体健康。本文首先介绍了食品着色剂在国内外的发展状况，食品着色剂的分类、特点，以及一些常见的食品着色剂。然后本文就食品着色剂在食品中的应用和在食品中使用的利弊进行了简单的讨论。针对这些利弊本文又着重介绍了如何科学、正确使用食用着色剂。最后本文联系实际生活讨论了一些生活中着色剂应用。关键词：着色剂 食品安全 Classification and the pros and cons of food colorantsZhaofeiyuAbstract: With the development of the food industry, Edible coloring agent are more and more Appear in people s food. It can improve the color of the food, to enhance peoples appetite .but Edible coloring agent on the market there are a variety of potential hazards. Such as: individual food coloring agents there may be hazards not yet detected, Unscrupulous traders are not according to the regulations to add a coloring agent and so on. These cases are constantly threatened the health of consumers .This paper first introduces the development of food colorants at home and abroad. Classification and characteristics of the food colorants，As well as some of the common food colorants. Then aginst food coloring agent for advantages and disadvantages and use in foods, do a simple discussion. For these pros and cons, this article focuses on how science and the proper use of food colorants. Finally, contact real life discussion the some colorants life applications .Key words: Colorants; Food Safety 食品工业是国民经济中重要的支柱性产业之一，它直接影响着工农业发展、人们生活水平提高和社会的稳定。食品工业的状况在相当程度上反映了一个国家经济发展的水平。正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。总体表现在生产消费高速增长、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。多年来，食品工业的总产值在全球工业品产值中始终是名列前茅，中国也是如此，据报道，目前我国食品工业总产值已突破1万亿元，占国民生产总值的10。正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。总体表现在生产消费高速增长、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。因此，食品添加剂工业在食品工业中占据着重要地位，可以说现代食品工业的发展离不开食品添加剂工业。近年来，国外食品添加剂市场发展迅速。据最近的统计信息表明，全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在254。美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为5O亿美元；其余发展中国家合计4O亿美元。随着食品工业的发展对食品添加剂提出的种种要求，我国的食品添加剂也相应得到了蓬勃发展，总体来说，我国食品添加剂行业与发达国家相比，起步较晚。二十一世纪初我国食品添加剂形成1500余个品种和超过200万吨的规模和水平，总产值达到220亿元人民币，年增长率约1O。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。作为食品添加剂一大类的食用着色剂，是主要用于全面改变食品外观，食品质量的重要原料。在当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区发展也各不相同，其中美国占到40，是食用着色剂消费大国。据美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration）公布的药品和化妆品法（缩写为FFDCA，FDCA或 FD&C）法定食用着色剂达5000吨，其中包括应用于医药和化妆品的色素。食用色素在最终食品市场的比例：酒精饮料29、宠物食品15、糖果13、其它食品用途12、甜食粉9、焙烤食品9、谷物制品5、日常产品5、香肠制品3。食用色素可分为天然物(天然提取和生物合成)和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之一。近年来，随着我国食品添加剂消费量和消费水平的不断提高，我国的食用着色剂的消费量也增长很快。目前，虽然我国食用合成着色剂年消费量约在2500吨左右，全国人均年消费量只有二克左右与工业发达国家人均年消费量十至二十克相比相差甚远。我国天然色素近几年发展也很快，但由于各类商品价格和规格不一，很难精确统计。总之，我国食品着色剂发展很快，今后发展上升空间也很大1。1.食用着色剂的分类 着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。1.1化学合成色素化学合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳、着色力强、色调多样、性质稳定、可取得任意色彩，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等2。常见的合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、柠檬黄。1.2天然色素天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和胡萝卜素等。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。其优点是:色素是从一些动物、植物组织中提取出来,安全性更高.其缺点是:天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。2.着色剂在食品中的应用着色剂在食品中应用广泛，如：色彩缤纷的蛋糕，冰淇淋，面包，糖果，各种小零食、果汁、汽水等。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食品中加入食用色素时，要选择与食品应有的天然色泽基本相似的色素，或根据拼色原理，调制出相应的颜色。要选择顾客心理上和习惯上喜爱的色泽，如红色给人以味浓成熟的感觉，黄色给人以芳香、清淡可口的感觉，橙色给人以甘甜醇美的感觉，绿色给人以新鲜清凉的感觉。我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的，防腐剂用量为着色剂量的，其他助剂为着色剂量的。 一些食品企业在利益的驱使下擅自扩大食品着色剂使用范围或过量使用食品着色剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品着色剂。我们常喝的可口可乐、百事可乐,其中使用的着色剂是焦糖色素，又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。但近日，有报告称，可口可乐、百事可乐等4种产品的焦糖色素，存在可致癌的化学物质4-甲基咪唑。4-甲基咪唑主要用于环氧树脂的固化剂以及合成抗菌剂，是加利福尼亚州致癌物质“黑名单”上的一员，在国际危险品管理体制中的危险代码为C。这种物质能使动物长肿瘤，有可能致癌。每份食品或饮料如含有29微克以上就必须带有警告性标识。最新消息称，可口可乐和百事可乐表示要改变在碳酸饮料中的焦糖着色剂配方，来降低其所生产可乐中的4-甲基咪唑含量4。 冰激凌中常用的食品着色剂有茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄、黑加仑红。茶黄素又称为茶黄素，是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶绿色素是以茶叶为原料，用现代的生物技术提取而成的天然色素。可用于水蔬汁（味）饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、奶茶、果茶等的着色。柑橘黄的性状为深红色粘稠状液体，具有柑桔清香味。柑桔黄乙醇稀溶液加入水中，呈亮黄色。相对密度对0.910.92极易溶于乙醚、已烷、苯、甲苯、石油醚、油脂等溶剂，可溶于乙醇丙酮，不溶于水。 2011年，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将着色剂柠檬黄、超市退回的馒头和白面混合染成黄色，成为漂亮的淡黄色“玉米馒头”，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部门组织相关企业自查，已经发现涉嫌染色处理的馒头。柠檬黄色素是人工合成色素，其使用范围国家有严格规定，不得用于馒头中。此外，该色素具一般毒性和致泻性，如一次性大量食用该色素，可能会引起过敏、腹泻等症状；长期食用会对人体肝脏造成损害。前几年,河北发生的红心鸭蛋事件，是指蛋鸭吃了饲料里添加一些主要成分是 “苏丹红号”的工业染料，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。苏丹红号并非食用着色剂，国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物。不能用于食物，商家的做法严重侵害了消费者的权益，危害了消费者的健康。3.食用着色剂的利弊 在食品中添加着色剂可改善食品的感官性状,食品的感官功能是食品的重要功能。食品的色、香、味、形、体态等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂,可明显提高食品的感官质量，满足消费者的需要。 在满足消费者的不同需要的同时，食品着色剂的安全问题随着毒理学家和分析化学家的不断深入研究，众多合成着色剂已被人们所认识，合成着色剂的弊端逐渐暴露出来。人工合成着色剂大多是偶氮类化合物，许多偶氮类化合物在人体内可代谢生成有毒副作用的a-萘胺和-萘胺。鉴于合成着色剂的不安全因素，国内外对这些食用合成着色剂都制定了严格的法律法规，我国也对各地区正在生产使用的食用着色剂进行了抽样调查。我们知道，许多物质超过一定的摄入量就会表现出一定的毒副作用，同样，食品着色剂也不例外。着色剂只要在国家允许的范围内使用，一般不会对人体有健康危害，但是，目前食品着色剂种类繁多，添加着色剂的食品随处可见，可能某一种食品着色剂的添加量是合格的，但是消费者多次多量地摄人某种或多种着色剂后仍然会有毒副作用5。出于安全性考虑，我国对人工色素使用有严格的用量和用法规定，但不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外形，无视有关法规滥加滥用。专家介绍说，一些不法分子只图赢利，不管消费者的健康，肆意加用色素。有的甚至不懂得色素的使用剂量，也有的滥用色素来掩盖过期、变质食品的色泽，严重危害消费者健康。 专家也表示，很多食品是含有天然色素的，因此完全没必要再添加合成色素。但是好看的食品往往给人营养丰富、品质优良的印象，食品生产企业因此通过添加色素以加强食品对人们的感官刺激，而这就存在一定的安全隐患。4.如何科学、正确使用食用着色剂 食用合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、易于调色和复配、价格低等优点，在食品业中被广泛应用。只要科学正确使用合成色素，严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760中规定的使用范围和最大使用限量，食用合成色素安全性是有保障的，可放心使用。在工业化加工食品的生产和贮存过程中，有很多因素会促使食用合成色素分解破坏即造成退色现象，其主要影响因素和采取的措施有：(1)日晒和光照较易使食用合成色素分解破坏， 因此对使用了食用合成色素的食品应选择合适的包装以利食品避光贮存。(2)较长时间经受较高温度易使食用合成色素分解破坏。食用合成色素应与香精香料一样，在尽量低的温度下，尽量在整个食品生产流程后面的工序加入。(3)食品工业用水中的金属离子对食用合成色素的稳定性也有影响，如Mg： 对胭脂红和赤藓红有明显的增色效果；Cu2+会使胭脂红和柠檬黄分别发生变色和退色现象：Fe3+可以和胭脂红、亮蓝、柠檬黄结合形成不溶物。加入ETDA-2Na能够螯合Cu2+, 和Fe3+形成稳定的络合物，从而有效地抑制了Cu2+和Fe3+对食用合成色素稳定性产生地不良影响。(4)食品工业用水中的漂白粉、残留氯等也会促使食用合成色素分解破坏，所以应尽量用蒸馏水、去离子水等来加工食品。(5)酸、碱度大(即pH值太大或太小)对食用合成色素的稳定性不利。在不影响食品口味的前提下，食品的pH值应尽量调整至中性或近中性。(6)氧化剂和还原剂也会破坏食用合成色素。除了漂白粉、残留氯外，葡萄糖(一种还原糖)、抗氧化剂(如维生素C)等也应慎用。(7)有些微生物也会破坏食用合成色素，应注意食品加工过程中的灭菌消毒，既保证产品达到卫生指标，又有利于保持食品的色泽。（8）天然食用色素的科学正确使用。食用天然色素主要从动、植物和微生物中提取。与食用合成色素相比，天然色素存在着不少缺点，如较难溶解、染色不均匀：成分复杂，甚至有异味：稳定性差；拼色困难，会与基质反应而变色等。但是，由于这些色素多是从动、植物组织中提取出来的，对人体的安全性较高；很多色素色调自然，接近天然物质的颜色，易于被人们接受；更重要的是某些天然色素中含有一些人体必需的营养物质及一些有保健功能或药理作用的物质。随着食用天然色素使用的不断扩大，解决其稳定性差的问题尤显得重要。在解决天然食用色素的稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索。例如将甜菜与茶色素结合使用稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差6。 5.展望 随着食品产业的发展，着色剂也越来越多的运用在食品中，在赋予食物悦目的色泽的同时，我们仍然不能忽视着色剂对人体的危害。对消费者而言，应当尽量避免过多的食用颜色鲜艳的食物，有购买食品质量安全标志的食品。对于各个食品商家而言，在盈利的同时也要做好良心企业，要按规定加入适量着色剂。在可以不加着色剂的时候尽量不添加着色剂。做到在食品行业中食品真正的光鲜亮丽。 参考文献:1乐一呜国内外天然着色剂现状和发展趋势上海化工，2005，(2)：2527然抗氧化剂合用2 Mohsen Kompany-Zareh ；Soleyman Farrokhi-Kurd .Genetic MAlgorithm Applied to the Selection of Conditions for the Simultaneous Quantification of Three-Food Colorants Using a Hand Scanner. 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