浅谈膳食纤维的发展与前景专科毕业论.doc

许昌职业技术学院专科生毕业论文（设计） 论文题目： 浅谈膳食纤维的发展与前景 系 部 农林与食品工程 专 业 食品加工技术 班 级 12级食品加工班 学生姓名 赵志磊 指导教师 刑晓珂 年 月 日目录摘要1关键词11膳食纤维的分类与定义11.1纤维素11.2半纤维素11.3果胶11.4树胶11.5木质素22膳食纤维的作用及危害22.1.1防治便秘22.1.2利于减肥22.1.3治痔疮22.1.4低血脂22.1.5善糖尿病状22.1.6善口腔及牙齿功能22.1.7止胆结石22.1.8防妇女乳腺癌32.1.9少有害物质吸收32.2膳食纤维的危害32.2.1膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用33膳食纤维的前景3致谢4参考文献4 、谈膳食纤维的发展与前景摘要：膳食纤维俗称肠道清道夫，是自1970年才被正式命名的一种膳食元素。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。关键词：膳食纤维;预防疾病;生理功能;前景人类社会进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，对健康越来越注重，膳食纤维作为功能食品中的一分子，其生理功能已经成为食品领域研究的热点，并成为健食品的功能成分之一。因此膳食纤维的功能在营养学领域受到极大的关注，无疑会在健康饮食中得到更大的应用和扮演重要角色。1.膳食纤维的分类与定义膳食纤维主要来源于于植物性食物，按溶解度分为可溶性和非可溶性两类。 可溶性膳食纤维主要是植物细胞壁内的储存物质部分半纤维素、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜尔胶、阿拉伯胶等。 不溶性膳食纤维包括纤维素、不溶性半纤维素和木质素、抗性淀粉、一些不可消化的寡糖等。1.1 纤维素：纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。1.2 半纤维素：在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的参与细胞的构建和调节细胞的生长的生理作用。1.3 果胶：果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。1.4 树胶：树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是葡萄糖,半乳酸,阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用。1.5 木质素：木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。二.膳食纤维作用及危害2.1膳食纤维的作用2.1.1 防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。2.1.2 利于减肥：肥胖的人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。2.1.3 防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。2.1.4 降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。2.1.5 改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸(含纤维91.2%)或大豆壳(含纤维86.7%)。结果在2830天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。2.1.6 改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。2.1.7 防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有医生每天给病人增加20-30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。2.1.8 预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。2.1.9 减少有害物质吸收：膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。2.2.膳食纤维的危害2.2.1 纤维有妨碍消化，胃动力不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。三膳食纤维的前景 近年来，全球食品的结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长；在欧美市场，富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎；在日本、中国、中国台湾、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。 2.1潜在需求量的增加 在发达国家，针对三高症、超体重的普遍性，食品企业十分重视低碳水化合物、低热量、低脂肪食品的开发。过去五年，美国有1000种以上的低碳水化合物产品进入市场，价格一直保持不降。同样地，国内食品企业也需要重视膳食纤维类食品的开发。据2002年全国居民健康现状的调查显示，一个标准中国成年人的膳食纤维日摄入量仅为18.7g，远远低于中国营养学会建议的日摄入量30.2g。在2004年的调查又显示，我国成人超重率已达22.8%（约2亿人），而血脂异常患病率达18.6%（约1.6亿人），与2004年以前相比，超重和血脂异常人群都在急剧上升。膳食纤维摄入的不足是引起现代疾病的重要原因之一，在这种情势下，我们更加需要重视膳食纤维食品的开发，为降低肥胖及三高症的发生率做出应有贡献。致谢论文在撰写过程中得到了刑晓珂老师的悉心指导以及王二威严发威郭航辰等同学的热心帮助，在此表示衷心的感谢！参考文献车云