饮食卫生和安全.ppt

第六讲 饮食卫生和安全 l昨晚踩了一条五步蛇，它反身咬了我一口，没过 一会儿，蛇全身抽搐，口吐白沫，转眼就挂了。 我朝他吐口沫，鄙夷对它说：老子从小喝三聚氰 胺牛奶、吃吊白块面粉、用地沟油炸的油条、苏 丹红腌的红心鸭蛋、化学物质造的人造鸡蛋、避 孕药喂大的黄鳝、打激素的鸡和注水的猪肉、福 尔马林泡过的卤肉、陈年作料制作的月饼、富含 甲醇的白酒、重金属超标的香烟，喝的是严重污 染的水，从小还打过假冒的疫苗，我早就百毒不 侵，你敢咬我，真是找死! 1、喝茶不忘洗杯 l喝绿茶益处： l1）绿茶可以防癌治癌 茶多酚 l2）绿茶可以坚固牙齿 l3）绿茶能够提高血管韧性（预防心血 管疾病） 茶灵丹 l怎样正确喝茶 l1）不可空腹喝浓茶； l2）不喝隔夜茶（超过12小时）； l3）不宜喝浓茶。 l不宜喝茶人： l1）病后需要静养、甲亢、结核病人； l2）活动性胃溃疡、十二指肠溃疡病人； l3）习惯性便秘； l4）贫血病人。 2、尽量少喝酒 l少量有益健康，大量害人害己。 l导致疾病（高血压、心跳骤停、中风、胃癌、 乳腺癌、前列腺癌） l意外事故；自杀。 l对酒精过敏者、体内乙酰化酶缺乏者：慎喝 l准备怀孕的夫妇、青少年：禁止喝酒 l解酒的法子有两套： l揉胃经的足三里、下巨虚和足底小肠的反射区 ，再使劲揉肝经的中封穴、太冲穴； l再吃生萝卜、西瓜、莲藕、梨、藿香正气胶囊 、大山楂丸，这样可以增强肝的解酒毒功能。 3、慎吃洋快餐，少吃甜食 l洋快餐分类 l主食：汉堡包、面包、炸鸡块； l饮料：汽水、可乐、咖啡； l休闲食品:薯条、虾片，冰激凌、膨化食品。 洋快餐的优点 l1、标准化的食品品质 (1)原料采购标准化。 (2)食品制作标准化 l (3)食品质量标准化 (4)著名的“过时报废”制度。 l 2、清洁的店内 例如，天花板每星期必须扫一次。而且只要手接 触头发制服等东西后，必须重新洗手消毒.而且 服务员上岗操作时，必须严格清洗消毒，先用洗 手槽中的湿水将手淋湿，然后使用专门的杀菌冼 手液洗净双手，尤其注意清洗手指缝和指甲缝。 洋快餐的害处 l1） “三高”、“三低”营养失衡 l三高：“高热量、高脂肪、高蛋白质” l三低：“低矿物质、低维生素、低膳食纤维” 因此，国际营养学界称之为“垃圾食品”！ l2）导致肥胖和性早熟 l3）氢化油导致慢性病 l4）致癌物质含量很高 丙烯酰胺 l5）损害少年儿童智力 l 往前 l植物奶油即氢化油，也被称作植物黄 油，目前在面包、奶酪、人造奶油等 方面广泛使用，但是，氢化油可以产 生大量的反式脂肪酸，增加心血管的 患病风险。媒体报道称其危害堪比杀 虫剂DDT。 l植物奶油（氢化油）作为一种工业代 用品进入人类食谱中之后，既改善了 食品的口感，也悄然间给人类健康带 来了巨大的威胁，以至于有的科学家 把氢化油的危害，和上世纪曾被大量 使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油 称作又一个滴滴涕。 l在食品安全国家标准婴儿配方食品中，规定了 婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸 最高含量应当小于总脂肪酸的3%。 l另外，在食品营养标签管理规范中，明确要求了反 式脂肪酸的标识要求。同时提示生产者注意控制生 产环节产生的反式脂肪酸。 l卫生部官员表示，卫生部正在开展反式脂肪酸的风 险监测评估工作，并将在此基础上，按程序进行标 准的制修订。(2010.11.9.) l “洋快餐“用的油是氢化油，即把植物油加氢 气后生产出的油，其含有约38%的反式脂肪酸 这是一种自然界不存在的脂肪酸，是人 造的脂肪酸。由于人造反式脂肪酸具有耐高 温和不易变质的优点，所以“氢化油“可增加 食品的口感，并大大降低成本，在“洋快餐“ 中被普遍应用。 l然而“氢化油”会使得有助防止血管硬化 的“好”胆固醇（HDL高密度脂蛋白）减 少，使容易导致血管梗塞的“坏”胆固醇 （LDL低密度脂蛋白）增加。长期食用反 式脂肪酸会导致糖尿病、冠心病等慢性病 的发生。 l一般的天然脂肪人体吸收后7天就能代谢排 出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能被分 解代谢、排出体外，因此更容易造成肥胖。 l鉴于此，2006年10月30日，美国5500家肯德 基连锁店被迫宣布停止使用氢化油，但是在 中国肯德基却没有这样的举动。 返回 l 2004年5月中旬，见证美式快餐对健康危害的 纪录片给我最大号在美国上映，并获得了 2005年奥斯卡金像奖最佳记录片的提名。该片 记录了年轻的美国导演摩根斯普尔洛克强迫 自己在30天内一日三餐只吃麦当劳出售的食物 和饮料。在这个过程中，有3位医生（心脏内科 、消化内科、营养科）进行监督，并不断检查 他的健康状态。此前，斯普尔洛克身高1.9米， 体重不到84公斤，身体非常健康。 l实验进行周后，医生发现其肝脏受到严重损 伤；周后，检查又发现他的心脏功能发生异 常，为此医生建议他每天服用阿司匹林，但为 了保证实验的真实性，遭到斯普尔洛克的拒绝 。一个月后实验完全结束时，斯普尔洛克肝脏 呈现中毒反应、胸口闷痛、血压大幅度升高、 胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。进行 监督的医生明确指出：长期食用美式快餐等“ 垃圾食品”，可能会对健康造成永久性的伤害 ！ 返回 l瑞典国家食品管理局于2002年4月24日公布的一项研究 结果表明：汉堡包、炸薯条、炸鸡等食物中含有大量 的“丙烯酰胺”，这种物质可导致基因突变，损害中 枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。 l美国食品与药物管理局于2004年公布了750种食品检验 结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干 中所含“丙毒”最高！ l日本厚生劳动省的一项研究也表明，从薯片中可检验 出高浓度的丙烯酰胺。英国、法国、美国的专家也纷 纷进行了检测，全都得出肯定的结论。 返回 l2003年，美国华盛顿大学内分泌学家迈克尔 施瓦茨教授研究发现：汉堡包、炸薯条等 美式快餐可引起人体内激素的变化，易使食 用者特别是少年儿童上瘾，难以控制进食量 。因为人体内的激素-“瘦素“控制着人体的 饮食行为，为什么小孩吃了一次“洋快餐“就 想吃第二次，就是因为“洋快餐“干扰影响了 “瘦素“在体内的正常水平。 l由于“洋快餐”和可乐等饮料具有“成瘾性 ”，在欧洲，许多家长都禁止孩子吃美式快 餐、喝可乐。而在我国，由于“洋快餐”的 销售策略是以儿童为促销对象，他们用简单 的儿童游乐设施、成套的小礼物、各色甜食 ，诱使孩子们不断地去消费。广大家长对此 缺乏警惕，近10年来，我国少年儿童的肥胖 人数翻了两番。毫无疑问，经常食用“洋快 餐”， 造成饮食结构不平衡，是出现这种状 况的主要原因之一。 返回 l2004年11月6日程昭寰教授曾经在中国食品 报撰文介绍加拿大研究人员用高脂肪和普通 饲料来喂养2组一月龄的小鼠。当小鼠长到4个 月时，再训练老鼠完成一项简单的记忆任务后 发现，“胖”老鼠的表现远不如吃普通饲料的 “瘦”老鼠，后者学习能力更强。研究人员由 此得出结论高脂肪的“洋快餐”会损害儿童正 在发育的神经系统，并对其大脑和思维素质造 成永久性的伤害。 返回 垃圾食品这样抵制 l研究发现，压力会导致人体皮质醇水平升 高，进而刺激对可口零食的欲望。零食入 口的快感仅能维持1分钟，而其中的热量转 化到你的腰臀部后，则需要长得多的时间 来减肥。 l如何抵抗进食垃圾食品的冲动呢？专家提 出下列建议： l遏制冲动：在张开大口之前，从1数到10， 或者出去散步15分钟，又或者离开食物5分 钟，做深呼吸； l远离诱惑：准备好健康的零食，如苹果、梨 、香蕉、杏仁、粗纤维饼等代替膨化食品放 在身边； l舒缓压力：走楼梯，午饭时间出去散步； l增加社交：和亲友聊天，打电话等（嘴巴用 来说话，就不想吃东西了） l少吃甜食：正常饮食的糖分已经足够，除非特 殊情况再增加。 l运动前： l低血糖反应：包括正常的低血糖、糖尿病低血 糖。 l呕吐、腹泻：补充盐、糖分，有助于尽快恢复 胃肠功能。 4、吃药要忌口 l大多数的人只知道在服用中药时，有些食物需 特别忌口，但你可知道，其实在服用西药时， 有些食物也是要加以忌口；此外，有些药物更 是不可同时服用。 l1）解热镇痛剂： l避免和饼干、果汁、果冻等高碳水化合物 一起服用，以防药效因消化过于缓慢，不 能迅速退烧、止痛。 口服的“青霉素” （又名盘尼西林）：避免和酸性饮料（如 柳橙汁）一同服用，因这类饮料会分解此 类抗生素，减低药效。 l2）四环素类抗生素： l避免和牛乳、乳酪制剂、胃乳片一同服用， 因它们会使四环素类抗生素之血中浓度降低 而使药效降低。 l3）安眠药： l避免和高脂肪食物（如肥猪肉）、酒一同服 用，因为高脂肪食物可减缓药物之吸收，使 病人误以为催眠剂量不够而反覆服用，造成 服用过量、药物中毒之危险；酒精会加强安 眠药的药效，增加危险性。 l4）制酸剂： l避免和抗生素一同服用，因为二者合并使用时， 会形成一种不活性复合体，而无法发生药效。 l治疗贫血的铁质成分药剂：避免以茶和咖啡送服 ，因为茶和咖啡的鞣酸一旦和铁质结合，便会产 生鞣酸铁的沉淀，致使药效减半。 l另外含有活性酶类的药物，避免以滚烫的开水送 服，因为高温会使酵素失去活性，减低药效。 l5）镇静催眠药、抗组胺药、咳必清三种药 皆不可和茶同时服用，因为茶与此类药物 呈现拮抗作用，会因而减低药效。 l任何药物烟 l服用任何药物后的30分钟内都不能吸烟。因 为烟碱会加快肝脏降解药物的速度， l导致血液中药物浓度不足，难以充分发挥药 效。试验证实，服药后30分钟内吸烟，血药 浓度约降至不吸烟时的1/20。 l阿司匹林酒、果汁 l酒进入人体后需要被氧化成乙醛，再进一步 被氧化成乙酸。阿司匹林妨碍乙醛氧化成乙 酸，造成人体内乙醛蓄积，不仅加重发热和 全身疼痛症状，还容易引起肝损伤。而果汁 则会加剧阿司匹林对胃黏膜的刺激，诱发胃 出血。 l黄连素茶 l茶水中含有约10%鞣质，鞣质在人体内分解 成鞣酸，鞣酸会沉淀黄连素中的生物碱，大 大降低其药效。因此，服用黄连素前后2小 时内不能饮茶。 l布洛芬咖啡、可乐 l布洛芬(芬必得)对胃黏膜有较大刺激性，咖 啡中含有的咖啡因及可乐中含有的古柯碱都 会刺激胃酸分泌，所以会加剧布洛芬对胃黏 膜的毒副作用，甚至诱发胃出血、胃穿孔。 l抗生素牛奶、果汁 l服用抗生素前后2小时内不要饮用牛奶或果汁 。因为牛奶会降低抗生素活性，使药效无法充 分发挥；而果汁(尤其是新鲜果汁)中富含的果 酸则加速抗生素溶解，不仅降低药效，还可能 生成有害的中间产物，增加毒副作用。 l钙片菠菜 l菠菜中含有大量草酸钾，进入人体后电解出 的草酸根离子会沉淀钙离子，不仅妨碍人体 吸收钙，还容易生成草酸钙结石。专家建议 服用钙片前后2小时内不要进食菠菜，或先 将菠菜煮一下，待草酸钾溶解于水，将水倒 掉后再食用。 l抗过敏药奶酪、肉制品 l服用抗过敏药物期间忌食奶酪、肉制品等富 含组氨酸的食物。因为组氨酸在人体内会转 化为组织胺，而抗过敏药抑制组织胺分解， 因此造成人体内组织胺蓄积，诱发头晕、头 痛、心慌等不适症状。 l止泻药牛奶 l服用止泻药物，不能饮用牛奶。因为牛奶 不仅降低止泻药药效，其含有的乳糖成分 还容易加重腹泻症状。 l苦味健胃药甜食 l苦味健胃药依靠苦味刺激唾液、胃液等消化液 分泌，促食欲、助消化。甜味成分一方面掩盖 苦味、降低药效，另一方面还与健胃药中的很 多成分发生络合反应，降低其有效成分含量。 l利尿剂香蕉、橘子 l服用利尿剂期间，钾会在血液中滞留。若 同时再吃富含钾的香蕉、橘子，体内钾蓄 积更加严重，易诱发心脏、血压方面的并 发症。 l滋补类中药萝卜 l滋补类中药通过补气，进而滋补全身气血阴阳 ，而萝卜有破气作用，会大大减弱滋补功效， 因此服用滋补类中药期间忌食萝卜。 l多酶片热水 l酶是多酶片等助消化类药物的有效成分，酶这 种活性蛋白质遇热水后即凝固变性，失去应有 的助消化作用，因此服用多酶片时最好用低温 水送服。 服药注意事项 l1）切实遵守饭前服药、饭后、饭间服药或睡 前服用的时间。 l2）一天以24小时计，若是每天3次给药，应遵 守时间服用给药8小时；4次则间隔6小时，不 能以三餐饭后外加一次睡前服用的方式来服用 以确保药效，尤其是抗生素的药物更是如此。 l3）服药时最好同时服一杯温开水，以免药物 刺激食道。 服药注意事项 l4）一般的药丸请勿干吞，正确服药方法应该 使用开水，切勿以牛奶、茶、饮料、酒等服用 ，造成药物失效。 喉片应含于口中，不宜整 粒吞服。 l5）服用长效剂型或其他医师、药师指示之特 殊药品，如特别指示不可咬破应切实遵守，以 免影响疗效。(控释制剂、缓释制剂、肠溶制 剂）不应把制剂分割服用。 l6）吞下片是由口腔黏膜吸收，不可咬碎或直 接吞服。 l7）药物由药瓶取出后，避免倒回瓶中，以防 药物整瓶加速变质及污染。 l8）抗生素粉末泡水成为药液后，应尽速用完 ，否则须置于冰箱内。 l9）混悬性药液应于使用前摇匀，以期药量正确 l10）服药后不可饮酒及含酒精性饮料，因酒极 易增强药的副作用。 l11）身体器官功能失调必须调整药量及使用次 量，以免药物在体内蓄积产生毒性。尤其是循 环系统及肝、肾功能异常时更须注意。 服药注意事项 l12）中药、西药不可同时服用，避免造成药物 交互作用，失去原有的疗效，甚至加重病情。 l13）感冒糖浆甜甜的，千万不可牛饮，应该按 照规定剂量服药。 l14）用药不能“差不多”，一定要定时定量服 用，千万不可以拉长间隔且过量服药，如果不 小心忘了按时服药，应该请教专业医师与药师 服药的方法。 服药注意事项 l15）切勿“一人看病全家服药”，每种药 皆针对病情及个人而开处方，绝不可一种 药物全家人服用。 l16）减肥药品、抗生素必须有医师的处方 笺才能购买。 l17） 注意药品使用期限，并且分门别类置 于罐内。 5、少吃咸盐 l盐不仅是人类生活中一种重要的调味品，也是 维持人体正常发育不可缺少的物质。它调节人 体内水分的均衡分布，维持细胞内外的渗透压 ，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增 进食欲。同时，它还保证胃蛋白酶作用所必需 的酸碱度，维持机体内酸碱度的平衡和体液的 正常循环。 l人不吃盐或吃盐过少会造成体内的含钠量过 低，导致食欲不振，四肢无力，晕眩等现象 ；严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率 加速、脉搏细弱、肌肉痉挛、视力模糊和反 射减弱等症状。因此，盐是人们饮食中不可 缺少的一部分。 l不光是人类，自然界里的很多动物也必须 定期摄入盐份保持身体健康。许多草食性 动物，比如羊和驯鹿，会经常舔食盐碱土 以补充盐分，而捕食性动物会在猎物身上 获得所需的盐分。 l除了补充人体所需的盐分之外，盐还有很多功用 。据我国古籍记载。盐有“引火下行，润燥祛风 ”之功、有“擦牙固齿、清热渗湿”之效，还能 够治疗脚气。至今往病人身体内输送生理盐水仍 然是很常见的治疗方式。 摄盐过多对人体的危害 l1.摄盐过多是导致高血压的重要诱因 l医学专家经研究发现，盐易存积在血管壁内。 血管的阻力越大，血压就越高，心、肾等内脏 的负荷就越重，机体正常代谢功能就被打乱了 ，水肿就会出现，产生脑血管意外或心力衰竭 的危险性就大幅度增加。 l2.摄盐过多容易引发呼吸道疾病 据流行病学专家调查，食盐销售量与当地 支气管哮喘病死亡率成正比，也就是说吃 食盐量越多，支气管哮喘的发病率和死亡 率也就越高。 l3.摄盐过多易引起钙质流失 骨质疏松 一天吃多少盐最合适 人体需要的钠主要从食物和饮水中来，食盐、酱 油、味精、酱菜和腌制食品等都可以提供较多的 钠，肉类和蔬菜也可以提供少部分的钠。正常成 人每天钠的需要量为2 200毫克，我国成人一般 日常所摄入的食物本身大约含有钠1 000毫克， 因此，需要从食盐中摄入的钠为1 200毫克，即 每天在食物的基础上，摄入3克食盐就基本上可 达到人体钠的需要量。 l但是由于人们的膳食习惯和口味的偏爱，人 们每天对盐的摄入量根本就不止3克。根据 营养学家建议： l健康成年人一天食盐的摄入量不超过6克； 对于有轻度高血压者，控制在4克； l16岁的儿童每天吃盐不超过2克； l1周岁以前以每日不超过1克为宜。 科学吃盐保健康 l1.用量具控制食盐的摄入量 l2.烹调时把握放盐的时间 l（1）烹制快结束时放盐： l（2）烹调前先放盐： l（3）吃前才放盐： l（4）在刚烹制时就放盐： l（5）烹烂后放盐： l3.烹制菜肴时加少许醋 l4.“餐时加盐”可控制儿童食盐的摄入量 盐分摄入过多的表现 l经常感觉紧张； l夜间经常磨牙； l经常口干舌燥； l平时吃得太咸，突然渴望甜食； l感觉牙关或口腔很紧，无法张开； l颈背僵硬疼痛，四肢沉重或肿胀； l血压偏高，尿量减少。 身体缺盐的表现 l精神无法集中； l感到极端疲倦、衰弱； l极易感冒、伤风或感染； l平时经常摄取过多甜食。 l补充盐分：豆豉、海带、紫菜。 l早喝盐汤如参汤，晚喝盐汤如砒霜。 l大量出汗需要及时补充盐份。 少吃甜食 l甜食过量会增加关节疼痛 l甜食吃得太多，不仅容易导致肥胖， 而且容易引发身体疼痛。研究指出， 多糖饮食与炎症关系密切。如果甜食 吃得过多，会使体内某些物质代谢失 调，从而加重疼痛感。 l3月的一天，在成都工作生活多年的胡先生在一家高 档火锅酒楼宴请其生意伙伴，不经意间在吧台看到 了服务员为其制作花生浆的过程。这一看让他从此 “心有余悸”，也从此下定决心：再也不喝酒楼、 饭馆的诸如豆浆、花生浆、核桃浆以及果汁等自制 饮料了。 他说，当时服务员从几个装着粉末状物质 的瓶子里，用勺子将这些物质和水一起加入搅拌机 里搅拌后，花生浆就端上了桌。胡先生说，那些粉 末应该都是添加剂，但没看到一粒花生。 l“添加”出的自制饮料 曾经，一些酒楼、火锅店提供的由糖精、香精、色素等 勾兑而成的“三精水”臭名昭著，在监管部门的打击下 基本销声匿迹。但每日经济新闻记者调查发现，那 些屡遭曝光的“三精水”饮料不但没有撤出市场，反而 将逐利的目光盯上了中高档酒楼，只是它们现在换了一 个身份自制饮料。 在各地的食品批发市场，制作果汁、花生浆、核桃浆的 各种添加剂随处可见。很多食品添加剂经营业主表示， 自制饮料很简单，各种食品添加剂、食用色素等种类齐 全，想制作什么饮料，只要按说明的比例就可以调制出 来。 l当被问及这些食用添加剂的主要客户时， 几个老板给了记者同样的答案：餐饮业主 是大宗买家。 有记者暗访部分中高档酒楼，发现几乎每 家都在推销各种打着“天然”、“健康” 、“营养”旗号的鲜榨饮料。“消费者喝 到的只是一种口味，根本没有什么果 实成分，说白了大部分消费者喝的可能都 是添加剂。” l添加剂的配料存疑 在一些食品添加剂的包装上，记者 细看配料，令人吃惊。例如：在一种制作花 生奶的添加剂外包装上，其配料为：葡萄糖 、麦芽糊精、白糖、黄原胶、瓜尔豆胶、抗 结剂、着色剂等，惟独没有“花生”。而在 一桶制作橙汁的添加剂外包装上，其配料为 ：砂糖、香精、食用胶、诱惑红、柠檬黄、 酸味剂、柠檬酸钠、乙二烯酸铀钾等，惟独 没有“橙”字。 l据了解，一包重约5斤的添加剂，售价仅为10多元 ，但却可以制出50斤60斤 “鲜榨饮料”。每 日经济新闻记者在某中档酒楼提供的一份自制鲜 榨饮品价目表上看到：豆浆28元/扎、花生浆48元/ 扎、核桃浆68元/扎、雪梨汁88元/扎、木瓜汁98元 /扎据知情人士透露，由于大量使用添加剂， 其加工成本仅为2元7元不等，平均毛利率高达10 倍以上，而高档酒楼利润更甚。“一般一个服务员 推销一扎自制饮料，