传统五仁馅及做法.doc

传统五仁馅：原料：花生40克，瓜子仁40克，白芝麻40克，黑芝麻40克，核桃仁40克，糖冬瓜40克，细砂糖40克，麦芽糖70克，花生油30克，普通面粉75克，糯米粉75克，清水适量制做：1、先将各种果仁焙熟，花生、瓜子仁和核桃大约200度烤7-10分钟，中间一定要注意翻一翻，否则会烤糊。建议分开来烤，因为瓜子仁很容易糊。放凉后，将花生的红衣搓掉；2、将焙熟放凉后的果仁用搅拌机打至半碎，不可太碎，五仁馅要求果仁有颗粒感。芝麻稍稍打一下，香味散发即可。如无搅拌机，可将果仁放在保鲜袋里，用擀面杖擀着压碎；3、将普通面粉与糯米粉混合，放入锅中小火慢炒至微黄即可，放凉备用；4、将细砂糖、麦芽糖、花生油、切碎的糖冬瓜、炒熟后的粉粉加入压碎后混合在一起的果仁里（麦芽糖因为比较浓稠，用之前可在微波炉里稍叮一下，就可以很容易地倒出了），一边加清水一边搅拌，直到可以和成可捏成团的五仁馅团。水千万不可以一次加入，因为面团的粘度是要用水来掌握的。我做了以上份量的三倍，很大一盆馅。嘿嘿！废话少说，上图吧！饼皮制做：原料：低筋面粉100%，糖桨80%，花生油30%，枧水2%（掌握这个比例就好啦，我做的量比较大）做法：1、将低粉围成粉墙，将糖浆、花生油、枧水倒入其中搅拌至乳化状；2、慢慢将周围的低粉与液体混合，因为比较粘，我用了铲刀来帮忙；3、揉成光滑的面团后，用保鲜膜包好静置半小时。怎么包月饼：1、我用的是50克10头的月饼手压模，建议皮与馅的比例为15克：35克，也就是说皮15克，馅35克。将饼皮按15克一个称出若干个，将馅以35克为一个捏成一个小团；2、将饼皮搓圆，压扁。将捏好的馅团放在压扁的饼皮上，放在虎口处，慢慢将饼皮往上推图中显示为左手，因为我用右手在拍照，我可不是左撇子哦，呵呵。因为饼皮很软，可塑性很强，慢慢把饼皮往上推，直到包住整个馅团。当然，我包的还有些不均匀。将包好的月饼团放在铺有高温油布的烤盘里。4、用月饼模小心地套在月饼团上，建议用左手固定住底托（如图所示），用右手往下压花片，这样月饼团就不会乱跑了很多朋友喜欢用两只手一起握住手压柄往下压，这样会造成面团和月饼模一起移动乱跑，用影响最后成型。5、压好花后，入炉前在月饼表面薄薄喷一层水，可防止月饼表面起白斑。6、放入预热好的烤箱内（上管230度，下管180度，通常家用烤箱都不能上下管分开控温，那么可以在下层多加个烤箱，我这里多加了一个烤盘又加了一个烤板以降低下管温度），烤大约7分钟后，月饼表面变白后取出放至微温（手摸着不烫，大约在50度的样子）后，刷两遍蛋液。我的蛋液是用了两个全蛋加少许色拉油搅拌均匀而成的。7、烤箱温度降至上管200度，下管180度，我还是用了上面的方法，把温度拧到200度，在下层加烤盘和烤板降低下层温度，烤10分钟左右，月饼表面变金黄后出炉放凉。8、回油一夜，基本就好啦！终极饼皮配方：（此方次日即可回油）中筋面粉200克、无糖糖浆130克、玉米油60克、枧水4克、盐2克 烤焙条件：210度，中层，上下火，表面喷水后入炉5分钟后取出，略凉后刷薄蛋液再入炉1720分钟操作过程参加无糖五仁月饼 糖尿病人亦能HAPPY吃月饼TPS：1、果仁中，只需将核桃仁和腰果烤香后略切即可，果仁太碎吃起来口感会大打折扣，但相对而言，果仁碎一点，在包制的过程中也比较容易2、黑芝麻提前洗净烤香3、五仁馅中要用热水，可将熟面烫软，令馅料柔软易于成形4刷月饼胚表面的蛋液配比为三个蛋黄+一个全蛋5糖浆过多容易导致饼皮变形收腰，长时间低温烤焙易使月饼表面开裂6、若不慎饼皮开裂切勿郁闷，若开裂不严重，待彻底冷却后可自动恢复7、和制饼皮时，要将面粉揉至略为出筋才是，否则也易导致成品收腰8、上班族可于早晨提前一刻钟起床，和好饼皮后，盖保鲜膜，室温，下班回家即可操作，饼皮不易粘手便于操作，合理的统筹安排，将效率最大化材料: 核桃仁40克、葵花籽仁60克、瓜子仁60克、白芝麻15克、黑芝麻15克、细砂糖45克、水60克、食用调和油45ml、熟糯米粉(糕粉)90克制作过程:1-4、先将果仁准备好,放到烤盘,烤5-8分钟, 不同的果仁烤的时间不同,不要放在一在一起烤。各种果仁烤出香味就可以了;5-8、把烤好的果仁放到袋子里,用擀面杖,擀碎,如图7;9、把弄碎的各种果仁搅在一起,放晾一下;10-12、将糯米粉倒入锅里中火炒,炒的过程中锅底会有一小点的烧焦,没关系,但要不停的炒,约10分钟糯米粉变微黄了,就可以关火了;13-15、把果仁倒入糯米里翻炒均匀,依次加入奶粉、白糖、盐再炒均匀;16-19、再往锅里加入葡萄干、植物油、水、高度白酒,搅拌均匀,用手抓一小团搓成小圆团,观察小圆团不渗油,不分离,馅就做好了。五仁馅的月饼成本也比其它馅的高,做法简单,但营养价值也是最高的,适合所有人口味, 老人小孩子不要一下子吃超过三块哦,以免上火。唠叨:1、传统的五仁月饼的配方大家都知道,也可以依个人的口味增减材料,口感也不会逊色太多;2、加在馅里的水,最好是凉开水或纯净水,要是自来水,容易变质;3、既然是做素的月饼,在做月饼的时候要把蛋液改成蜂蜜,一样烤出来很好看。一口下去满嘴的果仁香，今年同事提出要吃我的五仁馅，我还没答应那，主要是做的没有吃的快啊，我已经做了好多五仁馅的月饼，每次都没剩，还没开始正式的送人那，每次做了准备送人，结果转眼就没有了。五仁馅做法：核桃仁50克、花生仁50克、瓜子仁50克、松子仁50克、黑芝麻和芝麻各50克、白糖25克、糖浆30克、葡萄干50克熟色拉油50克（我用的熟花生油）、熟面粉100克（我用了50克的中筋面粉和50克的糯米粉）、热水30克1.核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、芝麻分别烤熟，面粉放锅里微火慢慢炒熟，过程中不停搅拌至颜色明显发黄2.烤熟的核桃仁、花生仁分别擀碎3.所有材料混合，揉搓均匀即可TIPS：1、果仁中，只需将核桃仁和花生烤香后略切即可，果仁太碎吃起来口感会大打折扣，但相对而言，果仁碎一点，在包制的过程中也比较容易2、芝麻提前洗净烤香3、五仁馅中要用热水，可将熟面烫软，令馅料柔软易于成形4、面粉可以全用中筋面粉，但是成团性可能差点，要根据情况适当的加大面粉的用量，但是加了糯米粉后会增加成团性，所以面粉的用量也相对少些2011-8-22 23:19 上传下载附件 (27.64 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (39.31 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (41.57 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (62.63 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (55.46 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (56.65 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载附件 (55.84 KB) 2011-8-22 23:19 上传下载