【超市管理】肉品课收货标准.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632OP141.txt壹、目的:统一肉品收货标准,以控管商品品质,降低因收货不当而产生排面品质不良与不 必要的损耗。贰、适用范围:各分店肉品课。叁、猪肉收货标准: 一、 车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢, 保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 二、 卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产品 运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。 三、 猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 四、 猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。 (一) 等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六 胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1、一级为1公分2.5公分,重量为20KG左右。 2、二级为2公分3公分,重量为18KG左右。 3、三级为3公分以上,重量不限。 (二)规格标准: 1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有兽医验讫印戳。 2、放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,无伤斑。 3、按平头规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺 (甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。 4、剥皮猪不带碎皮,剥膘猪基本不带肥膘。 5、背膘去至肋排一半。 (三)卫生标准: 1、色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 3、弹性:指压后的凹陷立即恢复。 4、气味:具有鲜猪肉的正常气味。 五、防损要求:去除来货重量的尾数(不到1公斤部分)。 六、保养要求: (一) 收货时肉不落地。 (二) 收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切,鲜猪肉堆叠时间不超过 1小时。 (三)冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。肆、 牛、羊肉收货标准: 一、车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污 垢,保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 二、卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产 品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明,进口牛肉须有 报关证。 三、牛肉分类:分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻,进口牛肉目前只 有冷冻品。 四、羊肉分类:胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 五、品质要求: (一)分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐,无血 污、粪污、杂质和碎骨。 (二)无外露脂肪和板筋、键筋。 (三)肉块完整、肌膜完整。 (四)羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。 (五)冷冻品标注生产日期,剩余保质期大于三分之二。 六、卫生要求: (一)色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。 (二)黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 (三)弹性:指压后的凹陷立即恢复。 (四)气味:具有牛肉或羊肉的正常气味。 七、防损要求: (一)真空包装:抽1-5袋,按去皮、去水分后的重量为净重。 (二)大包装:去皮、去外包装后称重收货。 (三)冷冻类:去皮、去外包装后称重收货。 八、保养要求: (一)收货后立即进库,冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放,塑格间保持有空隙, 相互不叠压。 (二)羊肉胴体保养法与猪肉胴体保养法相同。伍、禽类收货标准: 一、车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢, 保持 清洁。禁止不开制冷,用冰块降温。 二、卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产品 运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。 三、禽类(包括野味)分类:整禽(包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等)。 四、品质要求: (一)肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 (二)标注生产日期与保质期。 (三)全净膛必须全净无肝、心、肺等。 五、卫生要求: (一)头部:眼球饱满。 (二)色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切 面发光。 (三)黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 (四)弹性:指压后的凹陷立即恢复。 (五)气味:具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)的正常气味。 六、防损要求: (一)整禽按实际称重收货,注意肚膛内的存水。 (二)分割禽:冰鲜品项按箱抽样称重,如发现一箱缺份量,同一项之商品按此箱标 准扣重。