《食品化学保鲜》PPT课件.ppt

食品化学 保鲜方法及原理 食品保藏的原理 所谓保藏乃是把食品或其原料，在 从生产到消费的整个环节中，保持其品 质不降低的过 程。在此所说的食品品 质主要是指商品价值、营养价值和卫生 安全程度，这些均由食品的化学组成、 物理性质和有无有害微生物污染等所决 定。 在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食品 外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂 化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互反 应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品组 织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。 因而，保藏的意义就在于：在制造和 贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和 酶（或者钝化），此后没有外部微生物 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以 物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反 应，以保持食品的品质，达到保存食品 之目的。用于食品保存的手段有加热、 干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂 等，这些方法的原理基本上可分为二类 。 基于微生物和酶的完全或部分杀 灭或钝化的方法: 主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂 处理等方法。这些方法配合以适当的包装 而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次 污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一 般的说,这类方法对食品的处理相当强烈, 致使食品成本本身发生的变化也多,所以能 处理的食品种类也受到一定限制。 基于抑制微生物的繁殖和酶 反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（ 干藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加 防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品 内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的 反应，从而不发生腐败变质。此中存在的 微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全 钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变 ，则这些微生物和酶可以再活动。 一些传统的保藏方法 在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏盐藏糖藏 和烟熏等方法。 1. 醋藏 醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时 ，就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良 的抑菌防腐作用。 2. 盐藏 食品的盐藏是自古以来一 直沿用的传统保藏法。食 品经盐藏不仅能抑制微生 物的生长，繁殖，并可赋 予其新的风味。故兼有加 工的效果。 各种微生物对食盐浓度 的适应性有所差别。可是 当pH值下降时，微生物的 耐盐性便显著减低，因此 若降低盐藏品的pH值和温 度，便可得到优良的保藏 性。 3. 糖藏 糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压 ，降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种 储藏方法。 一般的微生物在糖含量超过 50% 时生长便受 到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即 使糖含量高达70% 仍可生长，并且有个别酵母 能在约 80% 的糖液中生长。可是若往其中添加 少量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。 这样，即使在较低的糖浓度下，微生物的生长 也可被抑制。 烟熏 烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过 程中会产生一种有防腐性的物质，阻 止微生物繁殖。如烟熏肉等我们日常 中常食用的肉类食品。 一 食品的加热杀菌保鲜法 食品的腐败是由微生物和酶所引起的 。食品通过加热杀菌和使酶失活的方法 可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此 要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌 后在无菌条件下装瓶装罐。 微生物的耐热性 细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同 而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除 外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63，经30 分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高 的耐热性，在100的条件下，可耐热1000分钟。食 品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目 标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般 霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60，保 持510分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢 子的耐热性非常强。 影响加热杀菌的因素 1.加热温度 由于细菌芽孢具有非常强的耐热性， 所以只有在100以上才可以杀死细菌 芽孢。水在100沸腾，在常压下不能 再提高温度，只有在高压杀菌釜中才可 进行100以上的杀菌。 2. 活菌浓度 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓 度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间 越长。因而，在食品厂里应把原料容器、 机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减 少细菌的侵入。 3. 细菌的履历 形成芽孢的环境条件温度、培养菌、 水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好 气性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的 芽孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的 耐热性强，在热处理过的培养基内形成的 芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽 孢的耐热性强。 4. 加热环境的影响 加热过程中环境的水分含量越低，细 胞的耐热性就越强。如：用高压杀菌釜 在湿热法下120、20-30min即可完全灭 菌，而用烘箱的干热法则需160-180下 加热3-4小时。 加热时环境的PH在中性或近中性时， 细胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或 碱性变化，则细胞的耐热性降低。如桔 子类的强酸性罐头，轻微杀菌即可，而 卷心菜等中性罐头则要高温长时间。 此外，存在于环境溶液中的各种物质也 影响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌 芽孢有阻止加热致死的效果；此外，食盐 、糖、磷酸盐等也有这种保护作用。在细 菌芽孢的耐热性试验中，常测定细菌在中 性磷酸盐缓冲液及在食品中的耐热性，这 二者之比称为食物磷酸盐比，此比值大于1 时，则此食物对细菌的加热死亡有保护作 用。 另外，具有杀菌作用和抑菌作用的物质 与加热并用，可提高杀菌效果 。 加热杀菌的方法 主要有常压杀菌（巴氏消毒法） 加 压杀菌 超高温瞬时杀菌 微波杀菌 远红外线加热杀菌 欧姆杀菌等。 常压杀菌 常压杀菌即100以下的杀菌操作， 也用于水果部分蔬菜以及不要求完全无 菌的低酸性食品。啤酒的杀灭酵母也属 于常压杀菌。它主要有水浴杀菌法和蒸 汽或热水喷淋式连续杀菌法。 加压杀菌 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐 头食品的杀菌。通常的温度为100 121（ 绝对压力为0.2MPa），当然杀 菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形 大小、灭菌要求和贮藏时间而异。 在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。 D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（ 即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分钟 ）。121.1（250）的D（DRT）值常写作Dr。例 如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.04.5分钟；A、B型 肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.10.2 分钟。 F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死 一定数量的微生物所需要的时间（分钟）。在罐 头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规 格大小及配方的不同，F值也就不同，故生产上 每种罐头都要预先进行F值测定 . 罐装食品的杀菌使用的是静置式杀菌 釜，下图所示为一卧式高压杀菌置。其 基本工作原理为：准备杀菌的罐头装满 在框式杀菌小车中，借轨道推入杀菌釜 中，关闭密封釜盖，通蒸汽进行杀菌作 业。 目前,在食品厂所有的杀菌釜都应用 自动控制仪表装置,进行杀菌的程序控制, 以保证杀菌的质量,并避免人工操作的偶 尔失误.而对于液体或固体混合的罐装食 品,可采用旋转或摇动式杀菌装置,使罐内 液料流动而提高传热效果,可以缩短杀菌 时加热所需的时间。 玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适 宜压力釜高温杀菌，因为在加热和冷却过 程中内外温度稍大即易爆裂。在必须用玻 璃罐高压杀菌时，必须用热水浸泡蒸煮。 复合薄膜包装的软装罐头通常采用高压水 煮杀菌，但由于袋形扁平，易于变形，且在 杀菌时容易漂移改变位置，因此在杀菌时需 用栅格层层固定，以保证加热传热效果，并 不致碰伤软袋. 超高温瞬时杀菌 对于处理敏感的食品，根据温度对 细菌及食品营养成分的影响规律，考 虑采取超高温瞬时杀菌，即UHTST杀 菌,简称UHT。优点是：既可达到一定 的杀菌要求，又能最大程度地保持食 品的品质。UHT杀菌的工艺范围一般 为：加热时间10s，加热温度 135150。 例如，牛乳的灭菌，如果牛乳在高温 下保持较长的时间，则有可能发生一些 不良的化学反应，使牛乳产生褐变现象 ；蛋白质发生分解而产生不良气味；糖 类焦糖化而产生异味；还有可能发生某 些蛋白质变性而产生沉淀。因此就需用 杀菌法。 微波杀菌 微波（超高频），一般是指频率在300- 300000MHz的电磁波。目前915 和 2450MHz两个频率已广泛地应用于微波加 热。915MHz，可以获得较大穿透厚度， 适用于加热含水量高、厚度或体积较大的 食品；对含水量低的食品宜选用2450MHz 。微波杀菌可用于肉水产品肉制品 禽制品罐头水果奶制品蔬菜 奶谷物布丁和面包等一系列产品 的杀菌灭酶和消毒。 微波杀菌的机理是基于热效 应和非热生化效应两部分 热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸 收微波能，温度升高。污染的微生物细胞在微 波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡， 产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质结构 发生变化，从而使菌体死亡。 非热生化效应： 微波使微生物生命化学过 程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活 性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷 分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的 生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外， 微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的 氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变。 远红外加热杀菌 对红外线的利用始于20世纪，1935年美国福特汽 车公司的格罗维尼(Groveny)首先取得将红外线 用于加热和干燥的专利。远红外线是指波长为 2.51000um的电磁波。食品中的很多成分及微生 物在310m的远红外区有强烈的吸收。远红外 加热杀菌不需要传媒，热直接由物体表面渗透到 内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的 杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生 和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀菌。 日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉 菌悬浮液装入塑料袋中，进行远红外线 杀菌试验，远红外照射的功率分别为 6KW、8KW、10KW、12KW，试验结 果表明，照射10分钟，能使不耐热细菌 全部杀死，使耐热细菌数量降低105 108个数量级。照射强度越大，残活菌 越少，但要达到食品保藏要求，照射功 率要在12KW以上或延长照射时间。 欧姆杀菌 我们一看到“欧姆”俩字，就会想到跟电 流有关。不错这种杀菌方法就是利用电流 通过食品产生热量来达到杀菌的目的，它 是一种新型的热杀菌方法。 对于带颗粒（粒径小于15）的食品,采 用欧姆加热则使加热速率接近液体的加热 速率,获得比常规方法更快的颗粒加热速率( 约12/s)，因此可缩短加工时间，得到高 品质产品。 二 化学药物保鲜 到了近代，随着社会的发展，传统 的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不 能满足人们生活的需要。而防腐保鲜 剂作为简便、易行有效的方法，在粮 食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产 等原料及加工的贮藏中，起到了非常 重要的作用。 食品保鲜剂 食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保 持食品固有的色香味形及其营养成分， 为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。 通常，把能杀死微生物的化合物称为杀 菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理 活 动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐 剂。 作用食用防腐剂，要求具备下列条件： 对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母） 都同样有效。 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻 微。 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生 变化。 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对pH 抵抗性强，不受食品成分的影响。 现在我国使用的食用防腐剂 有： 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐: 对羟基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、 丁基及异丁基等） 山梨酸及其钾、钠盐 脱氢醋酸及其钠盐 丙酸及其钾、钠盐 安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱 氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH 变化而显著不同，依酸性的增加而增大。 其中: 安息香酸对酵母霉菌有效，对羟基苯甲酸 酯的效果更大。 山梨酸毒性极低,抗菌力不太强，单对霉菌 酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌 气性细菌无效。 脱氢醋酸对霉菌酵母和细菌普遍有效。 除了人工合成的化学防腐剂外还有一 些天然的有机防腐剂，如：酒精 辛辣 成分 海藻糖等。 三 食品干燥保鲜 食品中微生物的生长和酶的反应都离不 开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状 态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质 ，同时也便于包装和运输。 各种微生物要求的最低水活性值是不同的 由于某些食品水活性在0.700.73(含水量约16 ) 曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值 要达到0.64以下(含水量12 14 以下)才较为安 全。 种类最低水活性(Aw) 细菌0.940.99 霉菌0.730.94 酵母0.880.94 灰绿曲霉0.640.70(含水量约16 ) 新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都 有较高水分，其水活性值一般在0.980.99，适 合多种微生物的生 长。目前防霉干制食品的水分 一般在325%。 水果干1525 蔬菜干4 肉类干制品510 喷雾 干燥乳粉2.53 喷雾 干燥蛋粉5 以下 食品干燥、脱水方法主要有：日 晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和 冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水 保藏前，一般要进行原料预处理。 原料预处理的必要性 干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐 变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的 变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就 变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香 蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由 于其本身所含的酶作用所致，所以，要防 止这些变化，在干燥前就必须进行适当的 预处理。 1. 热烫 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥 前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具 有操作简便，可均匀加热及可在热水中加 入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂 或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水 溶性成分溶出过多的缺点。 2. 硫熏、亚硫酸处理 为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏 中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃 适量硫黄，形成SO2气体来熏，SO2能浸入 果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为 强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀 菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀 死果实的细胞，使水分容易移动而加快干 燥速度。 3. 表面组织的破坏 葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着 蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥 前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍 处理以除去蜡类物质来加速干燥。 4. 防止氧化 鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败 发臭，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去 独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝 卜素易被氧化而酸变。所以含有这些物质的 食品在干燥前，添加抗坏血酸等抗氧化剂。 5. 浓缩 牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥 前，应用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再 进行干燥。 食品干燥的机理 1 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸 热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散 。 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的 作用，食品表面开始升温并蒸发水分，于是 表面水分逐渐降低，当低于内部水分时，内 部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度 分成若干层时，内部的一层含水率最高，外 面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状 态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。 2内扩散作用： 借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽 向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食 品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。 干燥方法 1. 自然干燥： 如日晒、风干或荫干。该法简便、经济 ，但它耗时长，在此期间产品易发生显色 、变色、裉色、氧化等，使品质受到影响 。用自然干燥来保藏的食品有米、麦、豆 类等谷物、鱼贝类和海藻、葡萄、杏、李 、萝卜干等。 2. 热风干燥 靠风干燥不可能达到全年生产一致的品 质，为此可采用热风干燥。即把食品放在 传送带上，送入通热风的干燥室而干燥。 可根据食品的性质及性状决定温、湿度、 风速和风向并采用各种类型的干燥机。 3. 喷雾干燥 牛乳、果汁等液体用热风干燥时，会由 于褐变和蛋白质变性而得不到优质产品， 必须用喷雾干燥法。 喷雾干燥是将稀的液状食品经过预先浓 缩几倍后，以离心盘或加压喷头与热风同 时进入大的干燥室喷成微细的雾状，在向 室底落下时，几乎瞬时即行干燥的方法。 4. 泡沫干燥 也是干燥液状食品的方法。它是预先把 果汁等浓缩至高粘度或加入粘性物质、表 面活性剂等，使果汁形成表面积非常大的 泡沫状，再喷出热风加以干燥。 5. 薄膜干燥 它是在缓慢回转、内部加热的圆筒表面 上，涂以液体或糊状食品的薄层加以干燥 的方法 6. 真空干燥 常压下水在100沸腾蒸发，如压力降低 ，则水的沸点亦降低。如在17.5mmHg下 ，水在20即可沸腾，据此，可调节适当 真空度及温度进行真空干燥食品，它无热 风干燥温度高易引起褐变、蛋白质变性及 低温干燥速度太慢等缺点，可得到优质食 品。 7. 冻结真空干燥（冷冻升华干燥） 水分多的固体食品随着热风或真空干燥， 水分逐渐蒸发，不可避免地会萎缩变 形。 如把压力降到6.4mmHg,则水在0沸腾蒸发 ，此时水还处在冻结状态，是由冰直接挥 发为水蒸汽的所谓升华，应用此原理来进 行干燥的方法称为冻结真空干燥。 它具有以下特点： （1）几乎没有萎缩变形而保持原状。 （2）由于没有酶及非酶褐变，所以色、香 、味、营养价值几乎不变。 （3）干燥时，水分不是在食品表面移动蒸 发，而是保持在组织中的小冰晶升华干燥 ，故食品呈海绵状，易复水恢复原状。 该法也有缺点： （1）由于多孔性、表面积大易吸湿，油脂 和胡萝卜素等也容易氧化； （2）水分低、多孔性，故叶菜类的薄食品 非常脆，给包装和运输造成困难； （3）在冻结处理下，组织结构破坏，若解 冻则松散软化。故此法不适于蕃茄和草莓 之类的食品 。 干燥食品的吸湿和变质 干燥食品疏松多孔，非常容易吸湿潮解 ，吸潮后往往发生外观上的形态变化和内 部的化学和物理性能变化等。 外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若 吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮 后则结块，进而液化。 化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的 酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸 反应的褐变、香味成分及维生素的分解变 化等。 物理变化：食品食用时的口感很重要，若 吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、 复水性改变等而降低口感。 四 食品冷却冷冻保鲜技术 人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不 易变质且能保存较长时间. 这是由于食品在 低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓， 食品中残存微生物 生长繁殖速度大大降低或 完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止 或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较 好地保持食品的品质。目前在食品制造贮藏 和运输系统中,则普遍采用人工制冷方式来保 持食品质量。 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中 ，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具 称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系 统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期， 也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变 食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋 制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都 已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体 系中，冷冻方便食品也日渐普及。 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两 种方法。前者要将保藏物降温到冰点以 下，使水部分或全部成冻结状态，动物 性食品常用此法。后者无冻结过程，通 常降温至微生物和酶活力较小的温度， 新鲜果蔬类常用此法。 食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏 病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温 度为2040，在10以下大多数微生物便难 于生长繁殖；-10以下仅有少数嗜冷性微生物还 能活动；-18以下几乎所有的微生物不再发育。 因此，低温保藏只有在-18以下才是较为安全的 。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多 数酶的适宜活动温度为3040，温度维持在 10以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因 此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定 在-110范围内，冷藏也只能是食品贮藏的 短期行为（一般为数天或数周）。 对于动物性食品 ，冷藏温度越低越 好，但对新鲜的蔬 菜水果来讲，如温 度过低，则将引起 果蔬的生理机能障 碍而受到冷害（冻 伤）。因此应按其 特性采用适当的低 温 。 苹果 -10 梨 0 葡萄 -10 荔枝 13 桃 0 草莓 0 芒果 1013 菠萝 1013 并且还应结合环境的湿度和空气成分进行 调节。 食品冷冻保藏 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18以下冷冻贮 藏 当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形 成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值 降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大 粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生 物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的 水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用 ，也直接导致部分微生物的裂解死亡。 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜 肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤 ，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否 优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布 状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶 先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数 量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂 ，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉 类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌 细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水 萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬 等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易 受物理损伤而使风味受到损失。 表1 各种食品的冻藏条件及贮存期限 品 名 结冰温度 冻藏温度 相对湿度 % 保藏期限 奶 油 -2.2 -23-29 8085 1 年 加糖奶酪 -26 数 月 冰 淇 淋 -26 数 月 脱 脂 乳 -26 短 期 冻结鸡蛋 -0.45-0.6 -18-23 9095 1年以上 冻 结 鱼 -1.0 -18-23 9095 810月 猪 油 -18 9095 1214月 冻结牛肉 -1.7 -18-23 9095 918月 冻结猪肉 -1.7 -18-23 9095 412月 冻结羊肉 -1.7 -18-23 9095 810月