速冻食品加工工艺操作.doc

速冻食品加工工艺操作1 原料接收1.1工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。1.2原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。2 加工操作2.1菜2.1.1原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接收。2.1.2摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。2.1.3清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。2.1.4绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。2.1.5压水：把菜的多余水份压出。2.1.6绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。2.2上罐2.2.1把绞好的肉倒入罐内（和馅机）。2.2.2按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为25min。2.3和面2.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45：100，和面时间为30min。3 水饺包制操作标准3.1分面、分馅：按1：1比例发放。3.2按工艺要求揪剂子、擀皮、包饺子。3.3检斤：按工艺标准，每盒不超过3kg。3.4验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。4水饺包装操作标准4.1计量准确，净含量为450g，有一定的溢加量。4.2封口要求平整，必须封严，无打褶现象。4.3印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期一致。4.4装箱时，必须经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。5入库：必须由质检科检验确保无质量问题方可入库。6贮存：-18以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。设备操作规程1、和面机操作规程注意事项及管理制度一、启动程序1、打开定位按钮（前：呈绿色、后：呈现蓝色）2、停止定位按钮（呈：红色）3、打开启动按钮（呈：绿色）二、关闭程序1、打开定位按钮（定位：向前）2、关闭定位按钮。3、关闭启动按钮（按：红色）三、注意事项1、每次启动前要观察搅面齿轮。2、要经常注意机器内部的声音。3、关闭按钮后要停止在规定位置。4、和面机内，上部严禁放与和面无关的东西。5、不要将手放入面机内。6、机器启动时不允许直接割面。7、和面机每次用完后必须用82度热水冲刷消毒。8、机器使用前必须用75%的酒精喷雾消毒。2、搅菜机操作规程及注意事项一、启动程序按启动按钮（标有：ON）二、关闭程序按关闭按钮（标有：OFF）三、注意事项1、每次启动前查看刀片安装是否牢固。2、要经常注意各螺丝是否有松动现象。3、机器上边严禁放任何东西。4、机器停止后，等刀片正式停止后方可收拾碎菜。5、在刷洗机器时，禁止用水管直接喷射机器。6、在刷洗后，严禁刀片与机壳的缝隙间留有菜叶等物。7、机器使用前用75的酒精喷雾消毒。8、在机器刷洗后必须用82度以上的热水再次冲刷消毒。2、和馅机的操作规程及注意事项一、启动程序1、将搅馅齿摇降至罐底。2、打开启动按钮（呈绿色）。二、关闭程序1、将搅馅齿摇至固定位置。2、关闭启动按钮（呈红色）。三、注意事项 1、每次启动前及关闭后，要查看搅馅齿附近零件是否存在（注:上边小）。2、使用前必须用75%酒精喷雾消毒。3、使用后用82度以上的热水冲刷消毒。4、在机器呈开机状态下不允许向罐内添加小料及菜等物。5、开机状态不允许将手伸入罐内。6、和馅机上端严禁放任何物品 。3、搅肉机的操作规程及注意事项一、启动程序打开启动按钮（呈绿色）二、关闭程序关闭按钮（呈红色）三、注意事项1、每次启动机器要查看机内是否有异物。2、启动前查看各零件安装是否正确。3、开机后要仔细注意机器的声音。4、在将肉放入机内要注意手不可伸入过近。5、搅肉机每次用完以后必须用82度以上的热水冲刷消毒，不得留有肉屑等物。6、搅肉机每次有不正常现象（如塞肉）要及时停机，并调到最佳状态。7、使用前用酒精喷雾消毒。4、封口机的操作规程一、启动程序1、打开电源2、调节温度（厚袋子热度为220