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第一章 食品与食品卫生 第一节食品 一、食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的产品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治 疗为目的的物品。 二、食品的 分类 从食品的定义来讲，食品有三类（1）成品 （2）原料（3）既是食品又是药品的物品。 三、作为食品应具备的条件 作为食品必须具备三个基本条件（1）在正 常情况摄食条件下，对人体健康不产生任何危害；（2） 含有人体所需要的能量和营养素；（3）具有良好的色、 香、味，在感官性状上没有任何不良的感觉。 第二节食品卫生 一、食品卫生的定义 食品卫生是指在食品生长、培育、生产或加工 至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状 所采取的一切必要的措施。 二、常见的食品卫生问题 （1）来自外界的污染（2）食品添加剂（3）食 品本身含有毒物质（4）在正常生产加工条件下产生的有害 物质（5）使用的 容器、工具、管道、包装材料等有毒（6） 加工、烹调过程中产生的热解物（7）感官性状的展演变化 （8）掺杂、掺假和伪造。 第三节 不同食物中常见的食品卫生问题 一、粮食的主要卫生问题 （1）霉菌和霉菌毒素的污染 （2）农药残留 （3）有害毒物的污染 （4）仓储害虫 （5）无害夹杂物和有毒种子的污 染 （6）人为造假 （7）添加剂的滥用 二、蔬菜水果的主要卫生问题 （1）腐烂变质 （2）人畜粪施肥对蔬菜、水果的污 染 （3工业三废的污染 （4）农药残留 （5）硝酸盐和亚硝酸盐 （6）某些蔬菜水果本身含有毒有害 物质 三、肉类及肉制品的主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）细菌性食 物中毒 （3）添加剂污 染 （4）兽药残留 （5）多环芳 类物质污染 四、鱼类食品的主要卫生问题 （1）加工、储藏、运输不当造成腐败变 （2）有的鱼、虾、蟹中含有寄生虫，生食 可使人感染寄生虫病。 （3）有的水产品中含有有毒成分，食用后 引起食物中毒。 （4）受到农药、工业三废污染的水产品的 体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。 （5）人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类 食品受到肠道致病菌或病毒的污染。 五、乳及乳制品的主要卫生问题 （1）鲜乳及乳制品的腐败变质。 （2）病蓄乳。 （3）不法分子向鲜乳中惨假、惨杂 也是危害性极大的问题。 （4）不符合卫生要求的原料乳制作 的乳制品，其品质同样受到影响。 六、蛋及蛋制品的主要卫生问题 （1）腐败变质。 （2）农药和重金属的污染。 （3）添加剂。 （4）其他。 原料蛋已腐败变质或制作过 程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生 问题。 七、豆类和豆制品的主要卫生问题 （1）豆类卫生问题除粮食存在的卫生问 题，包括霉菌及霉菌毒素污染、农药残留、有害 化学物质 污染、仓储害虫、无机杂质及有毒种子 污染外，还含有细胞凝结素、胰蛋白酶抑制剂等 生理有害物，加工时加热充分使其破坏。必须在 煮沸后保持5-6分钟。 （2）豆制品的卫生问题：微生物污染发 生腐败变质；发酵性豆制品，应注意防止黄曲霉 素的污染；生产豆腐的凝固剂应符合卫生要求。 八、食用油脂的主要卫生问题 （1）油脂酸败，影响身体健康。 （2）高温加热的油脂会产生有毒性的 聚合物质。 （3）黄曲霉毒素污染。 （4）棉籽油加工不当，会导致棉酚含 量过高，可引起食物中毒，并影响生育。 （5）不法分子掺假、用工业用油代替 食用油。 第四节 食物中毒 一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了生物性、化学性有毒物 质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的 急性、亚急性食源性疾患。 二、食物中毒分类 按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物 性食物中毒、（细菌性和真菌性）化学性食物中毒、有 毒动植物类中毒。 三、食物中毒的特点 （1）中毒者在相近的时间内都食用过某种共 同的中毒食品，没食用者不中毒。停止食用中毒食品后 ，发病很快停止。 （2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 （3）所有中毒者的临床表现基本相似。 （4）一般没有人与人之间的直接传染。 第五节 常见的细菌性食物中毒及预防措施 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。 学生食堂引起的事物中毒多为细菌性事物中毒，其 特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细 菌的生长繁殖。细菌性食物中毒的发病率高，涉及面广，影响 大，后果严重，应当引起高度重视。 一、沙门氏菌食物中毒 1、高发季节：7-9月 2、引起中毒的食物：多是由动物性食物引起的，特 别是蓄肉类及其制品，其次是蛋类，奶类及其制品。 3、食物中沙门氏菌的来源 4、临床表现 5、预防措施 二，副溶血性弧菌食物中毒 1、高发季节：6-9 月 2、引起中毒的食物：主要是海 产品和盐渍食品。 3、食物中副溶血性弧菌的来源 ： 4、临床表现： 5、预防措施： 三 葡萄球菌食物中毒 1、高发季节：夏秋季节 2、引起中毒的食物：奶肉蛋鱼及 其制品，剩饭，油煎荷包蛋，糯米凉糕，凉 粉和米。 3、食物中葡萄球菌的来源：人和 动物的化浓性感染部位。 4、临床表现。 5、预防措施。 四、肉导梭菌毒素食物中毒 1、高节发季：3-5月 2、引起中毒的食物：腌菜 ，酱菜，豆豉，罐头等发酵食品。 3、来源：带菌土壤，尘埃 ，和动物粪便。 4、临床表现： 5、预防措施： 五、志贺氏菌食物中毒 1、高节发季：7-10月 2、引起中毒的食物：奶及其制 品 3、来源：人类带菌者的粪便污 染食品及水源 4、临床表现； 5、预防措施； 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 1、高发季节：6-9月 2、引起中毒的食物：乳及乳制品，肉类 制品，马铃薯，甜点心，调味汁，米粉，米饭等 。 3、来源：食品中该菌的污染源主要为泥 土，尘埃，空气，其次为昆虫，苍蝇，不洁的用 具与容器，不卫生的从业人员。 4、临床表现 5、预防措施 七、李斯特氏菌食物中毒 1、高发季节：夏秋季节 2、引起中毒的食物：奶及 奶制品，肉制品，水产品和水果蔬菜 。 3、来源 ： 4、临产表现： 5、预防措施： 第六节 常见的真菌性食物中毒及预防措施 一、变质的甘蔗中 毒 二、毒草中毒 第七节 常见的化学性事物性食物中毒及预防措施 一、亚硝酸盐(工业用盐)食物中毒:在食品工 业应用与食品添加剂的着色素和防腐剂，人摄入0.2- 0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。 1、亚硝酸盐的来源（1）当食盐误食（2） 污染（3）食物变质（4）隔夜苦井水（5）暴腌菜 2、临床表现： 3、预防措施： 二、有机磷食物中毒：有机磷农药 三、砷化物食物中毒：砒霜 第八节 有毒 动植物食物中毒及预防措施 一、动物性食物中毒：河豚鱼中毒 二、植物性食物中毒： 1、四季豆中毒 2、发牙马铃薯中毒 3、豆浆中毒 第九节 食物中毒的处理原则 发生食物中毒后要及时报告当地卫生行政 部门，并对中毒者，食品及现场做出正确处理。 一、对中毒者采取紧急处理 1、停止食用中毒食品 2、菜取中毒者排泄物和可疑食品等标本 ，以备检验。 3、组织卫生机构对中毒者进行救治。 4、对可疑中毒食物及其有关工具，设备 和现场采取临时控制措施。 二、对中毒食品控制处理 1、保护现场，封存造成食物中毒或者可 能导致食物中毒的食品及其原材料。 2、责令食品生产经营者收回已售出的造 成食物中毒的食品。 3、经检验，属于被污染的食品，予以销 毁。 三、对中毒场所采取相应的消毒处理 1、封存被污染的食品用工具及用具，并 进行清洗消毒； 2、对微生物性食物中毒，要彻底清洁消 毒，采用煮沸方法消毒，不能加热的可用75%酒 精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 3、对化学性事物中毒用热碱水彻底清洗 。 四、食物中毒的报告和紧急报告制度 第二章各种环节对食物营养成分的影响 第一节 贮存对营养成分的影 响 1、谷物食物：放在避光，通风，干燥 和阴凉的环境中，时间不宜太长。 2、蔬菜水果：现买现吃。 3、碘盐：一次购买碘盐不宜过多，不 应存放时间过长，塑料袋，罐器存放，阴暗避 光处。 4、油脂：贮存在密封，隔氧和避光的 环境。 第二节 加工对营养成分的影响 1，谷物食物：加工精度不宜过高 2，豆类食物：加工成豆腐，豆腐干， 豆腐丝 ，豆浆，豆芽等 3，蔬菜和水果：蔬菜在腌制过程中盐 量在15%以上，时间在20天以上。 水果在加工成制品时，维生素有损失 。 第三节 烹调制作过程对营养成分的影响 科学合理的烹调方式，不仅可以消毒杀菌，保持食 物中 固有的营养成分，使之易于消化吸收，还可以提高食物的 色，香，味，形等感官性状增进食欲。但传统的烹调方式可能 使某些营养遭到破坏。 1、谷物食物：做饭时，淘米次数不应超过三次；不 要放碱，煮玉米粥时应放碱；少用油炸方式加工食物，采用蒸 ，烙方法制作面食。 2、蔬菜：先洗后切；做到“四随”即随洗，随切，随 炒，随吃。 3、动物性食物：炒，蒸，炖。 4、碘盐：应该在食物快出锅或出锅后放入盐。 5、油脂类：油在高温下氧化，产生毒物，不要反复 使用。 第三章 学校集体用餐的管理与卫生监督 第一节 学校集体用餐 学生集体用餐是指集中供应学校学生，以供学生 用餐为目的而配制的膳食和食品。包括：学生普通餐；学生 营养餐；学生课间餐。 第二节 学校集体用餐的管理内容 一、县级以上地方人民政府负责本辖区中小学校 学生集体用餐的监督管理工作。 二、各级教育行政部门负责本辖区学校的食品卫 生工作的行政管理，并将学校食品卫生指标纳入教育督导评 估体系。对从业和管理人员进行培训。 三、学校要加强对学校食堂及集体用餐 的管理工 作，建立主管校长负责制。要有专人分管学校食堂和集体用 餐 四、经营者具体负责学校食堂和集体用餐的卫生 管理工作。 第三节 学校食堂的卫生要求 一、建筑，设备与环境卫生要求 共八项内容 二、食堂从业人员的卫生要求 1、健康体检 2、良好的个人卫生习惯 3、了解食品安全法的基本精神及 其对食品卫生的基本要求。 第四节 食品采购，加工及贮存卫生要求 1、采购人员进行索证；有相对固定的采购 场所。 2、炊事人员必须采用新鲜的原材料制作学 生用餐。添加剂的使用，从分加热。 3、食品在烹饪后到出售前一般不超过2小时 。 4、不得制售冷荤凉菜；必须留样，每餐每 样食物留100-150克的样品留置与冷设备中保存48小 时以上，以备查验。 5、食品贮存应当分类，分架，隔墙，离地 存放。 第四章 学校食堂的具体卫生要求 第一节 食品采购的卫生要求 食品采购是保证饭菜卫生的第一关。 1，对供货单位的要求：查清供货方的名称，地 址，是否有有效证件。 2，批量采购食品时，必须向供货方索取该批食 品的卫生检验合格证。 3，采购食品时应对食品进行感官检查。 4，以销定购。 5，防止运输过程的污染。 第二节 食品库房的卫生要求 v库房分常温库和冷库；冷库分高温冷库和低温冷 库。 v入库时进行验收登记，包括品名，供货单位，生 产厂家，生产日期，保质期，进货期等。 v常温库要注意防鼠，防潮。冷库要保持清洁，及 时除霜。 v库房内不得存放有毒，有害物质，特别是外观与 食品相似的有毒有害物质。 第三节 烹调加工的卫生要求 一、原料要新鲜 二、彻底加热 三、生熟分开 四、热菜 贮存温度要合适：60度以上 五、剩饭菜处理 六、警惕非食物原料引起的食物中毒。 第四节 主食面点加工的卫生要求 v确保原料卫生 v添加剂的使用；执行食品添加剂使 用卫生标准 v剩米饭的处理 第五节 洗刷消毒的卫生要求 一、洗刷消毒方法 1、用流动的水，最好用热水洗刷，洗刷带油的物品，必 须加入洗涤剂。 2、消毒主要分物理方法和化学方法 物理方法：水煮消毒；蒸汽消毒；（把物品放在蒸箱内 ，使温度上升到100度，10分钟以上。蒸箱外面有温度显示， 蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果）干热消毒，紫外线消毒 ， 3、化学方法：氯制剂；酒精； 4、洗碗机消毒 二、各种物品洗刷消毒方法的选择 第六节 环境卫生要求 一、保持地面，台面的清洁 二、垃圾的处理 三、老鼠的控制 四、苍蝇蟑螂等有害昆虫的控 制 第八节 个人卫生素质要求 一、卫生意识 提高认识，警钟长鸣 。 二、健康状况 持健康证上岗,规定“凡患有痢疾，伤寒 ，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗 出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直 接入口食品工作。 三、食品卫生知识 四、卫生习惯 1、时刻保持手的清洁卫生。在下列情况下必须洗手 （1）加工前，加工时间长，中间随时洗手。（2）处理食品 原料后。（3）接触与食品加工无关的物品后。（4）上厕所 后。 2、加工食品时不得吸烟，更不得对食品打喷嚏，咳 嗽。 3、工作时穿戴洁净的工作服，帽，把头发全部罩于 帽内。 第九节 保证餐饮卫生的几个基本原则 一、关键控制原则 必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在“洗消，温度， 时间”6个字上下工夫。 二、食品的加工量与加工条件相吻合。 三、安全制备食品的十条原则 1、选择经过安全处理的食品。 2、彻底加热食品。 3、立即食用做熟的食品。 4、妥善贮存熟食品。 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食品与熟食品接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫，鼠类和其他动物接触食品。 10、使用净水。 第十节 保证餐饮卫生的卫生制度 一、饮食卫生制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品安 全法有关规定，特制定如下卫生制度： 、食品经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品 卫生有专人管理和负责。 、食品流通许可证应悬挂与显目处，从业人员应持 证上岗。 、从业人员每年体检一次，凡有传染病者不得参加 直接接触食品工种。 、工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清 洁卫生。 、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一