《食品营养学》PPT课件-2.ppt

CH08 食品营养学 人体衰老之谜 各种营养成分的不同作用 食品中的营养成分 延年益寿的最佳食品分类选择 膳食的平衡 1 人体衰老之谜 自由基学说说：生物体内进行氧化时可以产生化学 性质较为活泼的基团，称之为自由基，它能引起 细胞生物膜的脂质发生过氧化作用，使生物膜被 破坏，导致细胞病变，甚至死亡。自由基是人体 逐渐走向衰甚至罹患诸如癌症、心血管等疾病的 重要原因。维生素A、维生素E和维生素C、胡萝 卜素、硒、半胱氨酸等都是抗氧化剂，具有清除 自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌 变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。 脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控 制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟 。特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫 MAOB的活性呈直线上升，直接影响了体 内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年 益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙 棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内MAO B活性的功能。 免疫学说：人的寿命与免疫防御功能的健全与 否有着密切的关系，衰老至少部分起因于肌体 免疫功能的进行性降低，具体表现在随着年龄 增长，细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的 进行性衰退。因此，维持正常的免疫功能对延 缓衰老具有重要意义。提高机体免疫力的食品 有灵芝、人参、枸杞子、山药、食用菌、鲜萝 卜、人参蜂王浆等，并且这些食品还具有抗癌 的作用。 2 各种营养成分的不同作用 维生素在延缓衰老中的显著作用：机体衰老过程 中，上皮组织干燥、增生、角化，肌肉组织退化 萎缩，消化系统和其他器官功能减退，神经和内 分泌系统的功能及机体代谢减弱等变化，与B族 维生素、维生素E和维生素C的代谢密切相关。 维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂，具 有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、 阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等 作用。大多数B族维生是代谢过程中不可缺少的 辅酶成分，对于调控人体代谢具有重要作用。因 此它们在延年益寿中的作用突出。 矿物质的作用：钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有 节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以 及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨 质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因 而钙的强化尤为重要。铁是构成血液不可缺少的元素， 缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其 是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有 5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生 素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题 。锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将 严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补 充锌。硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食 中应适当补充硒，但不能过高，否则可造成硒中毒，一 般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A 可促进硒的营养作用。 蛋白质的作用：蛋白质是一切生命的物质基础。 虽然其对于生命的意义至上无比，但由于生活水 平的提高，人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质 量的好坏，取决于它是否完全蛋白质。动物性食 品一般为完全蛋白质，是优质蛋白质，而植物性 食品一般为不完全蛋白质，是非优质蛋白质。在 植物性食品中，大豆及豆制品是最为接近完全蛋 白质的，是较优的蛋白质。 碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组 织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳 水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热 量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所占 的比例最大。动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗 糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖 类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力 下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高 ，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维可促进肠道蠕 动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠 癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中 应适当摄入一些含膳食纤维的食物。 脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体 组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年 龄增加，体内水分减少，体内脂肪增加，血脂上升快， 峰值高，所以老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂 病患者不宜进食过多的脂肪，特别是动物脂肪，因其含 有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高 而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入脂肪。 但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很 高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物 内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限 制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂 溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏 症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。 3 食品中的营养成分 含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻 、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿 等。 含胡萝卜素丰富的食品有：具有绿、黄、橙等色 泽的菜果，均富含胡萝卜素，如菠菜、韭菜、雪 里蕻、胡萝卜、西红柿、南瓜、柑桔、杏、枇杷 、黄肉桃等。胡萝卜素在人体内会转化成维生素 A。 含维生素E丰富的食品有：植物油中含有较多的 维生素E、大豆、杏仁、花生、胡桃、芝麻、向 日葵等。 含维生素A丰富的食品有：存在于动物性食品， 主要是动物的肝、蛋黄等 含钙丰富的食品有：虾米皮、豆及豆制品、奶类 、小鱼干、虾、海带等，海产品及蛋品等也含有 较多的钙。 含铁丰富的食品有：动物的肝脏（特别是猪肝） ，动物的血、瘦肉、豆及豆制品、黑芝麻等。 含硒丰富的食品有：动物性食品（尤其是猪肝） 、蛋类、芝麻、黄瓜、香菇、蘑菇等。 含锌丰富的食品有：主要存在于动物性食品。 含胆固醇高的食品有：动物性食品（尤其是动物 的内脏）、蛋黄、蟹黄等。 4 延年益寿的最佳食品分类选择 最佳蛋白质食品：麦芽食品、向日葵子、南瓜子、芝麻 、苜蓿；生的无盐核桃仁食品，如核桃仁、杏仁、腰果 仁、榛子、花生等；红鲑鱼（大麻哈鱼）、沙丁鱼、鲐 鱼、比目鱼；豆腐与豆制品；鸡腿肉；酸奶、脱脂牛奶 、水煮荷包蛋等。其中生核桃仁、杏仁、大豆、豆腐及 豆制品、酸奶等食品，既有益于机体，又不会产生有害 的代谢物质。豌豆、青豆虽含有较多的蛋白质，但食后 可使胃肠道胀气，不可多吃。 最佳淀粉类食品：在淀粉食品中，谷物食品有糙米、玉 米、全大麦、麦芽等；薯类食品有山药、甘薯、土豆。 这些食品都具有健身益寿、抗衰防老的作用。 最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱桃为首选 。柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。需 要注意的是：水果最好单吃，不要与淀粉和蛋白 质混在一起吃。以水果做早餐是一种能延年益寿 的好习惯。可供选择的水果有葡萄、梨、苹果、 油桃、芒果、香蕉、番木瓜、樱桃、柿子、西瓜 以及甜瓜等。其中香蕉既可作水果，又可作主食 品，单吃香蕉就有很好的延寿作用。专家们用香 蕉喂养养猴子，结果证明，香蕉确有这种作用。 有些干果也含有淀粉和蛋白质，如自然风干或晒 干的大枣、干无花果、无核葡萄干，除供给身体 一定的热量外，还能供给部分蛋白质。 最佳蔬菜：最佳蔬菜以西红柿、黄瓜、洋葱、小红萝卜 、芹菜和莴苣为首选。西胡芦也有良好的保健医疗作用 。生菠菜及所有绿叶蔬菜，如芥菜、菜花叶、萝卜叶、 大葱、水芹等，含有丰富的叶绿素及维生素。菜花、茄 子熟食营养价值高。西红柿无论怎样吃法都有相当高的 营养价值，但以生吃为好，它特别适用于糖尿病或尿糖 阳性病人。生大蒜被誉为天然抗菌素，许多医院把大蒜 当作肠道消炎药。印度人多有吃大蒜的习惯，因为常吃 大蒜，许多人到了老年时仍保持健康的体魄，思维敏捷 、反应灵活。大蒜生吃或熟食都有延年益寿的功效。芦 笋治疗肾脏疾病，效果突出，且有抗癌作用。 最佳饮料：全柠檬饮料是健身益寿饮料当中的佼佼者， 其中含有丰富的维生素P，当列为首选饮料。卷心菜汁 有延寿作用。青汁饮料被称之为“绿色金子”，有增强胰 腺、肝脏和消化道功能的作用。米汤、椰子汁、西瓜汁 、胡萝卜汁、西红柿汁、桃子汁等都是良好的饮料。 5 膳食的平衡 医食同源，药膳同功。药补不如食补。合理营养 ，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益寿。人 体对每一种营养成分都是有需求的，但需求的量 各有不同。只有饮食中摄入的各种营养成分的数 量和它们之间的比例，正好符合人体的需求，才 是最为理想的。因此，饮食的奥妙在于膳食的平 衡。 在黄帝内经中，古人就提出了“五谷为 养、五果为主、五畜为益、五菜为充”的主张， 充分体现了膳食平衡的思想精髓。下面就如何平 衡膳食提出一些建议。 食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有一定 营养的，但都是有局限的，不全面的。因此饮食 中要做到食物多样，不应偏食。但多样的食物之 间，要协调好它们之间的比例。因此有必要树立 食物金字塔结构的概念：即以谷类、薯类为金字 塔结构的底层，第一层；以蔬菜水果、豆及豆制 品为第二层；以奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第 三层，最上层。从营养学角度来讲，碳水化合物 、蛋白质、脂肪之间的数量比例为67：1：0.7 0.8是符合人体营养需求的。在以谷类为主时 ，要尽量多吃五谷杂粮，并注意粗细搭配。 多吃蔬菜、水果和薯类。在蔬菜中，要多吃西红 柿、胡萝卜、黄瓜、菠菜、紫菜、海带、香菇、 金针菇、野菜、木耳、杏仁等。一般而言，色泽 越深的食品，其营养价值越高。所以有一句俗语 叫“逢黑必补”，如黑芝麻、黑木耳、黑米、海带 、紫菜、乌骨鸡、甲鱼、黑豆、黑麦等食品的营 养价值都较高。 每天吃奶类、豆类及其制品。奶是养育了一个生 命，其营养价值是比较高的，主要表现在它含有 优质蛋白质、卵磷脂、钙、铁等成分。豆类及其 制品的高营养价值，不仅在于它含有较优的蛋白 质，还体现在它含有卵磷脂、钙、铁、锌等。这 些食品应每天都要吃。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 动物油。蛋是蕴育了一个生命，营养价值高， 可以每天坚持吃一个鸡蛋。 食量与体力活动要平衡，保持适量体重。从事 脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配要合 理，早、中、晚之间的比例为30%：40%： 30%为宜。我国的居民一般对早餐较马虎，这 是不科学的。早餐不仅要吃牛奶、鸡蛋、粥饭 ，而且要有一定量的水果和蔬菜，以保证人体 对营养的需求。晚上要少吃一点，俗话说“晚上 少吃一口，活到九十九”，这是有道理的。 吃清淡少盐的膳食。饮食中含有较多的盐，会易 引起高血压等心血管疾病。 如饮酒应限量，不抽烟。十叟长寿歌中即有 “我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒）。 吃清洁卫生、不变质的食物。马铃薯中的绿色皮 层和芽眼、未成熟的茄