浅谈白酒感官鉴别.doc

浅谈白酒的感官鉴别 管理系 食品加工技术 10 于健礼内容摘要：白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。.白酒的感官评定是通过观、嗅、尝等方法，对酒的色、香、味进行评定。 白酒的感官评定重点在品尝，即以人的感觉器官鉴别酒的质量，同时这也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。白酒的品尝可分以下几步：首先，凭感觉器官（如眼、鼻、口）对白酒进行观察，以获得相应感觉；其次，正确描述通过感觉器官获得的信息；接下来将自己品尝的感觉与已知的标准进行比较；最后，将比较所得结果进行归类分级，并作出正确评价。正文：白酒的地位 :白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲.我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一. 白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用.早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒.后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位.白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒.而消耗量最大,且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求.适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环.白酒又有杀菌、去腥、防腐作用,用于医药源远流长,就与历代文人有不解之缘,李白斗酒诗百篇,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写兰亭序还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关.酒类也是一种奢侈品,我国的一些高档酒极具艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏.一、对白酒质量的感官鉴别 1.色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到3040，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。2.香气鉴别对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为5种香型。清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型(混合香型)等。 白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：溢香系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香、闻香。喷香系指酒液入口，香气就充满口腔。 留香系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。3、滋味鉴别白酒滋味要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。4、酒花鉴别用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。 5、酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。二、影响白酒品质的因素大致如下：（1）白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，会使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使酒变为乳白色。（2）白酒的变味：用铸铁容器盛酒会使白酒产生硫臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用三、喝白酒的好处 1、 喝白酒的好处是能安神助眠。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液与唾液分泌，起到健胃的作用。 2、 适量饮用白酒，还有通风散寒、舒筋活血的作用。 3、喝白酒的好处还可借酒浇愁，取暖，壮胆，使面部皮肤暂时红润。4、 老人喝适量的白酒对身体有益。能促进血液循环，特别是在冬天喝点白酒，可以防止动脉硬化。所以喝点小酒对老人身体也有好处。 四、喝白酒要注意的事项 1、 任何东西吃多或是过量了，都对身体有害，酒也不例外。白酒的酒精浓度一般都比较高。所心在喝白酒时一定的控制好它的量，以免酒精中毒。 2、 孕妇最好不要喝白酒。喝白酒可能使婴儿畸形，智力迟钝，甚至胎死腹中。 3、 对于肝脏病的患者来说，不适合喝白酒。因为酒精的刺激会加重肝脏负担，加重病情。对于正在服用抗高血压药物的高血压病患者，酒精不仅会降低药物的疗效，而且还能速溶缓效药物的外壳，使药力骤发过猛危及生命。 世界上的事物没有好坏之分，都是相对的。喝白酒的好处也是相对的。再好的酒，喝多了也对身体无益，所以在这里也奉劝大家：少喝酒、喝好酒，不要贪图一时痛快，更不要贪图便宜，否则将得不偿失。研究中的大量数据提示，如果每天饮酒量不超过24克乙醇,即相当于5