《食品添加剂基础》PPT课件.ppt

第一章 食品添加剂的基础知识 第四节 食品添加剂的安全性评价 微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食； 食品添加剂的滥用。 食品危害人体健康的最大问题是什么？ 时间时间报报告起数 中毒人数 死亡人数 4月2789916 5月2796621 6月23119811 合计计77306348 卫生部办公厅关于2009年 第二季度全国食物中毒事件情况的通报 中毒原因报报告起数 中毒人数死亡人数 微生物性3421075 化学性1833322 有毒动动植物1828119 不明原因73422 合计计77306348 中毒情况 如何确定食品添加剂安全性？ 食品添加剂安全性评价是根据有食品添加剂安全性评价是根据有 关法规与卫生要求，以食品添加剂的关法规与卫生要求，以食品添加剂的 理化性质、质量标准、使用效果、使理化性质、质量标准、使用效果、使 用范围、使用量、毒理学评价结果等用范围、使用量、毒理学评价结果等 为依据而作出的综合性评价。其中最为依据而作出的综合性评价。其中最 重要的是重要的是毒理学评价毒理学评价。 一、化学物质的安全性 化学物质的毒性 是指某种物质对机体是指某种物质对机体 造成损害的能力。造成损害的能力。 毒 性 表示用较大的剂量表示用较大的剂量 才能够对机体造成损害才能够对机体造成损害 毒性小 毒性大 表示用较小的剂量表示用较小的剂量 即可对机体造成损害即可对机体造成损害 具有毒性的物质就有可能对机 体造成毒害。 毒 害 影响化学物质毒性的大小、对机体 造成损害的严重程度的因素有哪些？ 与化学物质本身的化学结构、组成 、理化性质有关； 与其有效浓度和剂量有关； 与作用的时间、次数、接触的部位 、进入机体的途径有关； 与物质与物质之间的相互作用有 关； 与机体的机能状态（生理代谢机 能、身体的健康状态、年龄的老幼等 ）有关。 构成毒害的最基本的要素 毒性剂量 效应 毒害 化学物质毒性的判断 生物同质物 生物异质物 化 学 物 质 是指与生物体的性质是指与生物体的性质 相同的同质类物质。相同的同质类物质。 是指与生物体的性质是指与生物体的性质 不同的异质类物质。不同的异质类物质。 蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、 维生素等，这一类基本属于食物的成 分，这一类物质与生物体的生理活动 有着直接的关系。一般有益于生物体 的正常活动。 生物同质 物 由于与生物体的组成成分有着明显的性质差 异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异 物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有 可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。 生物异质 物 是根据人的年龄、体质、化学物 质的种类、摄取的方式等的不同而 有变化的。在这种“最大无作用量”以 下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。 最大无作用量（最大无作用量（MNLMNL） 食品添加剂的使用量在食品添加剂的使用量在“最大无作用量最大无作用量” ”以下以下 如何判定或确定“最大无作用量”？ 毒理学试验毒理学试验 二、食品添加剂的毒理学试验 动物、微生物作为试验对象动物、微生物作为试验对象 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 第一阶段第一阶段: : 急性毒性试验急性毒性试验 第二阶段：第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、遗传毒性试验、传统致畸试验、 短期喂养试验短期喂养试验 第三阶段：第三阶段：亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验（9090天喂养天喂养 试验、繁殖试验、代谢试验）试验、繁殖试验、代谢试验） 第四阶段：第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）慢性毒性试验（包括致癌试验） 毒理学试验的方法 大白鼠（rat）和小白鼠（mouse）：要求 用雌、雄两性动物（健康）；每个处理所需的动 物为10只（1群）以上，每个处理需要六个重复 ，需要动物雌、雄各三群以上。 在毒理学试验中，被试物质（受测物质）的 给予方法有：给食、注射、皮肤涂布，经呼吸道 吸入等。食品添加剂的毒理学试验以给食为主。 灌 胃 皮下注射 第一阶段：急性毒性试验 为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察 指标的选择提供依据。并根据LD50进行毒 性分级。 试验目的 测定测定LDLD50 50, ,了解受试物的毒性强度、性质和 了解受试物的毒性强度、性质和 可能的靶器官；可能的靶器官； 观察项目： 用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口 半数致死量LD50（使用这种剂量2448h内使 半数动物死亡）。（50% lethal dose） LD50是指能使一群试验动物中毒死亡一半 的投药剂量，“ mg/kg ”。 必要时没有死亡的动物继续喂养七天，观察其 中毒表现，如发现有迟发性中毒效应者，则要延长 观察期至24周。 试验结果判定： 1. 如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍， 则放弃（不能够作为食品添加剂使用），不再继 续其他毒理学试验。 2. 如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为 慎重起见，凡在10倍左右时，应进行重复试验， 或用另一种方法进行验证。 经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠） 毒性级别级别LD50毒性级别级别LD50 极毒15000 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、 30天喂养试验 1. 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试 验）或V79/HGPRT基因突变， Ames试验为首选项目。 2. 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变 试验。 3. TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体 畸变分析。 4. 其他备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性 隐性致死试验、非程序性DNA合成试验。 试验结果判定：GB 15193.1- 2003 1. 如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表 示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试 物应用于食品。 2. 如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则 再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为 阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性 ，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或 进入下一步的毒性试验。 3. 如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 观察受试物以不同剂量水平较长期喂养后对动物的毒 性作用性质和作用的靶器官。 了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对 生长发育的影响。 初步确定最大无作用剂量和致癌的可能性。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 试验目的 90天喂养试验 繁殖试验 试验结果判定： 根据以上试验中的最敏感指标的最大无作用剂量 （以mgkg体重计）： 小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性 较强，应予以放弃。 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进 行评价。 了解在体内的吸收、分布和排泄速度以 及蓄积性。 寻找可能的靶器官。 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供 依据。 了解有无毒性代谢产物的形成。 代谢试验目的 胃肠道吸收。 测定血浓度，计算生物半减期和其他动力 学指标。 主要器官和组织中的分布。 排泄（尿、粪、胆汁）。 代谢试验 第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 发现只有长期接触受试物后才出现 的毒性作用，尤其是进行性或不可 逆的毒性作用以及致癌作用。 确定最大无作用剂量，对最终评价 受试物能否应用于食品提供依据。 试验 目的 结果判定： 根据所得的最大无作用剂量（mg/kg）进行评价： 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强 ，应予放弃。 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并 制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且 有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出 评价。 三、每日允许摄入量ADI值的确定 ADI值(acceptable daily intake) ：每日 允许摄入量，是指人类每天摄入该受测食 品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作 用或不良影响的剂量。 ADI值的确定对于食品添加剂 的使用卫生安全是十分重要的 是在亚慢性或慢性毒理学试验中以 最敏感指标衡量时，不能够对试验动物 产生任何有毒害影响的最大剂量。 ADIADI值值最大无作用剂量（MNL） 最大无作用剂量（MNL）不能直接使用: 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感 受性能不同，所处的外部环境也不同； 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同 存在个体差异。因此，为了安全起见，国际上 在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100 倍（安全率）。 ADI值MNL（1/100） 1. 根据动物毒性试验确定最大无作用剂量； 2. 根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI值。 3. 将ADI值乘以平均体质量求得每人每日允许 摄入总量。 1. 4. 根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的 各种食品的每日摄入量，然后即可分别算出 其中每种食品中含有该物质的最高允许量。 2. 5. 根据该物质在食品中的最高允许量制定出 该种添加剂在每种食品中的最大使用量。 苯甲酸： MNL值为500mg/kg ADI=MNL/100=500/100=5mg/kg 如：人的体重为60kg，那么每人每天允 许摄入苯甲酸总量为：560300mg 最大使用量E：根据膳食调查 例 如 四、如何确定食品添加剂是否需要进 行毒理学试验 1、凡属于我国创制的新的化学物质，用作添 加剂的一般都需要进行四个阶段的毒性试验，特 别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用 可能性，或使用面广、摄入机会多者。 2、凡属与已知物质（指经过安全性评价、允 许使用者）的分子结构基本相同的衍生物，可以 根据第一、二、三阶段试验结果，由专家评定是 否需要进行第四阶段试验。 3、凡属于我国仿制的又有一定毒性的 化学物质，如果多数国家允许使用于食品 ，并有安全证据、或者FAO/WHO已经公布 有ADI值，并且生产单位能证明这些产品的 理化性质、纯度、杂质含量与国外产品一 致，则可以只进行第一、二阶段试验。如 果不太一致，需要做第三阶段试验。 五、一般公认安全（GRAS） Generally Recognized as Safety 美国食品与药物管理局（FDA）曾将1958 年以前就已实际使用的300多种食品添加剂（ 不包括香料）列为GRAS物质。又根据FEMA 的推荐将1754种香料列入GRAS名单。凡属 GRAS物质一般均以良好生产规范（GMP）生 产为限。 Good Manufacturing Practice 按FDA规定，它应属于下述一种或几种情况： 在某一天然食品中存在； 已知在人体内极易代谢（一般剂量范围）； 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似； 在大范围内证实已有长期安全食用