日产100吨烤鸡翅工厂设计.doc

毕业设计说明书日产100吨烤鸡翅工厂设计Technology design of 100 tons per day of grilled chicken wings学院：环境与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级： 学生： 指导教师（职称） （教授） 完成时间： I摘 要摘 要本文完成了日产100吨烤鸡翅工厂的初步设计，主要包括产品方案、生产工艺、能耗估算、经济核算分析、排水系统设计、生产工厂的卫生安全设计以及生产设备的初步选型。通过物料平衡、水电汽平衡、劳动力平衡等工作估算了生产成本与利润，并验证了日产100吨烤鸡翅生产工厂建设项目的可行性。为了更好的说明本设计，绘制了厂区平面布置图、主要设备图和生产工艺流程图等图纸。关键词：烤鸡翅 工厂设计III广东石油化工学院毕业设计：年产30000吨什锦果肉果冻工厂设计AbstractThis paper completed Technology design the 100 tons per day of grilled chicken wings, including product solutions, production processes, energy consumption estimates, economic accounting analysis, the initial selection of the drainage system design, production plant design and production of health and safety equipment. By material balance, water, steam and balance, the balance of labor and other work to estimate the cost of production and profit, and to verify the feasibility of the 100 tons per day of grilled chicken wings production plant construction projects. In order to better illustrate the design, factory layout plan drawn up, major equipment and production flow chart diagram and other drawings.Key words: Grilled chicken wings plant design目 录目 录摘 要IAbstractII第一章 绪论11.1 烤鸡翅简介11.2 我国烤鸡翅市场现状11.3烤鸡翅的发展趋势21.4项目设计依据21.5指导原则和思想31.6项目定位及特点3第二章 工艺设计52.1 工艺设计概要52.2产品方案和班产量的确定52.3 生产工艺流程设计62.3.1 8g烤鸡翅尖生产工艺流程的确定62.3.2 32g烤鸡翅根(鸡小腿)工艺标准92.4主要工艺过程122.4.1解冻122.4.2修整132.4.3滚揉132.4.4分筛(挑选)工序142.4.5翻转工序152.4.6烘干152.4.7烘烤162.4.8真空162.4.9装袋工序(洁净车间)172.5工艺流程说明172.6 生产工艺流程的安全设计17第三章 物料衡算203.1 原料的衡算203.2包装材料的衡算20第四章 生产设备的选型224.1 设备选型的基本原则224.2设备选型的分析说明22第五章 能耗估算26第六章 经济核算分析27第七章 排水系统设计297.1设计原则297.2废水水质、水量及其性质：297.3工艺流程及说明307.4主要处理构筑物说明317.5去除率预测表357.6设计进出水水质35第八章 烤鸡翅生产工厂的卫生安全设计368.1 烤鸡翅生产厂区环境卫生368.2 烤鸡翅生产车间的卫生368.3 烤鸡翅生产人员的卫生37第九章 评价小结38致 谢39参考文献40附 图42第一章 绪论第一章 绪论1.1 烤鸡翅简介鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，具有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用1。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴或小吃中，常见如可乐鸡翅等。根据需求，还可以分为翅尖，翅中，翅根3部分。本文中的鸡翅包含两部分，鸡翅尖和鸡翅根(鸡小腿)。所谓烤鸡翅, 就是在鸡翅加工中, 原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烤制过程中, 鸡翅中水分、蛋白质、脂肪等发生剧烈的变化, 形成表面干爽、色泽光亮、烤香味浓郁和具有良好咀嚼性的产品2。传统的烤肉口感软嫩, 咀嚼性较低, 为生产出高咀嚼性的优质肉鸡烤翅, 本课题先通过热风干燥脱去大量水分, 然后再进行短时间的高温烤制, 达到目标水分。1.2 我国烤鸡翅市场现状我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、科技含量高的产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场3。目前，我国生产烤鸡翅的主要是街边的烧烤摊以及一些小餐馆、肯德基等快餐。大多是靠传统手艺，不仅耗时耗工而且保质期都很短，无法长期储存，且产品的种类有限，口味单一。本设计的目的就在于以鸡翅为原料，配以白砂糖、孜然粉，料酒等辅料，研制出一种操作简单、口味纯正、风味独特、营养丰富的烤鸡翅，为禽肉制品的开发利用，提高其附加值开辟一条新路，在丰富禽肉制品市场的同时，也为食品工业生产新型优质鸡肉烘烤制品提供理论基础4。同时通过最佳配方制成的鸡翅色泽金黄，外形美观，香味浓郁，外焦里嫩，口感细腻，风味最佳，不仅要保持鸡翅特有的色、香、味以及组织状态，而且还满足消费者对鸡翅不同口味的需求，物美价廉，营养丰富的烤鸡翅受到消费者的喜爱。烤鸡腿的研制增加了禽肉制品的类型，为禽肉制品的市场提供了新的品种。1.3烤鸡翅的发展趋势我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150多个品种，占整个肉鸡产品的60%左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15%左右，与发达国家70%以上及世界50%的平均水平相比，加工程度还很低，而且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。在畜牧业和食品工业发达的国家如美国，早在1990年分割鸡和深加工鸡肉产品就分别占销售总量的45.9%和30.7%，鸡肉的深加工产品种类繁多、琳琅满目；现在早已进入了深加工鸡的最高层次熟食鸡阶段，鸡肉的加工率在70%以上。因此在未来几年，我国肉鸡加工产业将进一步发掘自身优势，抓紧机遇拓展世界肉鸡深加工市场5。鸡肉制品的深加工应该向营养化、方便化、多样化的方向发展。根据我国鸡肉制品工业的现状，综合材料提出一些鸡肉制品深加工的发展方向。随着人民生活水平的提高，对食品的要求也不断提高。但传统鸡肉制品中确存在着很多的不足，例如，在选择原料方面没有达到鸡肉品质、规格大小的统一；产品质量也不稳定，保质期短，包装粗糙简陋，深加工程度、方便化程度也不够。因此，对传统鸡肉制品进行现代化的提升，对鸡肉制品进行精深加工是势在必行。一直以来，我国食品科技工作者在为提升传统鸡肉制品孜孜以求地努力工作，取得了一些骄人的成绩。随着现代社会的高速发展，方便快捷的食品越来越受到欢迎，在烤鸡翅行业里，能将产品保质期延长并便于携带、方便的特点会更多地受到重视6。1.4项目设计依据烤鸡翅作为一种新产品, 在民间制作的基础上, 与分割鸡肉类产品的工艺相结合, 形成一种适合工业生产的产品。市场上的烤鸡翅琳琅满目，但大多是老传统、老风味, 且手工操作居多, 产品质量不太稳定, 保质期不长。为了适应市场的发展，增加鸡肉制品的品种，在保持原有风味的同时，降低生产成本，为将来的烤鸡翅工厂投产提供一定的理论依据。鸡肉是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，烤鸡翅具有十分广阔的消费市场。 鸡肉中蛋白质的含量高, 氨基酸种类多, 有消化率高, 易吸收, 增强体力等众多优点。且有对人体生长发育有重要作用的磷脂类, 是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。本产品对于营养丰富的鸡翅, 在其味道甘美的基础上结合了蜜汁特有的清香, 通过滚揉技术使腌制液的风味充分入味, 使蜜汁鸡翅具有特色口味和品质, 从而给消费者提供更新颖的口味。通过本产品的开发销售为消费者的健康饮食提供一个新的选择。1.5指导原则和思想1.5.1项目的指导原则：符合企业的长远发展；符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求；1.5.2项目的指导思想该设计的指导思想是必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。原则是根据业主的意愿和资金的投入、目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的：产品品质和生产过程满足目标市场要求；尽可能的节省投资和运行成本；根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，又兼顾公司未来项目建设；充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性；充分考虑基础设施的共享；1.6项目定位及特点1.6.1项目定位此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国际统一标准的具有可持续发展能力的烤鸡翅加工工厂。拥有丰富多样的产品，能够满足不同消费者的需求。所生产的特色产品各种风味烤鸡翅在国内深受餐饮业和超级市场欢迎。同时本公司的鸡翅系列还拥有广大的国内市场，销售面向整个华北地区，产品链成熟都可销售到整个中国甚至销售到国外。相比传统手艺能更长时间地保证产品质量并保留原有口味，口味香醇且易于携带的特点，不管是作为个人的休闲食品还是作为送人礼品，都是一个不错的选择。此项目除了建有烤鸡翅生产线之外，还拟建设鸡米生产线，对于修剪下的碎肉进行二次利用，节约成本。鸡肉肉质好，蛋白质高，脂肪低，符合消费者需求，烤鸡翅系列以营养、方便、卫生、快捷等特点深受日本、欧美等国家和地区消费者的欢迎。1.6.2项目特点 此项目的烤鸡翅生产线采用国内先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产的缺点。 我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的鸡翅加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。通过实施深加工项目后，增加鸡翅口味，提高附加值，从而进一步提高效益。43第二章 工艺设计第二章 工艺设计2.1 工艺设计概要工艺设计是整个食品工厂设计的主体和中心，工艺设计的好坏将会直接影响全厂生产和技术的合理性，并与建厂费用和产品质量、产品成本、劳动强度都有密切的关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。因此，工艺设计在整个食品工厂设计中具有重要的地位和作用。 本次的鸡汁生产厂的工艺设计的内容主要包括下列项目： (1) 烤鸡翅产品方案、产品规格及每班产量的确定； (2) 烤鸡翅生产工艺流程的确定及安全设计； (3) 物料衡算； (4) 生产车间设备的生产能力设计、选型和配套；(5) 生产车间水、电、汽用量的估算。2.2产品方案和班产量的确定产品方案是食品工厂的生产纲领，是食品工厂准备生产的产品的品种、数量、生产期以及生产班次等生产计划的安排。原料的供应情况很大程度上影响着产品方案的确定。所以在制定产品方案时要严格按照设计计划任务书和调查研究的结果进行。 班产量是工艺设计的计算基础，班产量的大小直接影响到车间的布置、设备的配置、占地面积和辅助设施的大小以及劳动力的定员等；决定班产量的主要因素有：配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品的品种的搭配等。 本厂的主要产品为烤鸡翅，分为8g烤鸡翅尖和32g烤鸡翅根（鸡小腿）。产品的包装容器设计为不透明铝膜包装袋；一般每个月的生产日为 26 d，扣去法定假期，全年的生产日约为 300 d，每个工作日的生产班次为 2 班，每个班次的工作时间为 8 h。随着公司的发展以及产品市场的不断扩大，产品的需求量会不断的增加，车间可采用三班制，提高产品的生产量，以满足市场的需要。 根据设计计划任务书，本厂的日产量为100 t，班产量：1002=50 t，年产量：100*300=30000t，每小时产量：10016 =6.25 t，由于生产过程中可能会造成物料的部分损失，按设计要求取每小时的设计产量为6.5 t，班产量为 6.58 = 52 t，以保证实际班产量不低于 50 t。 2.3 生产工艺流程设计生产工艺流程决定着各车间各工段的技术参数和生产设备的布置，是保证产品质量和产量、实现生产的主要环节。在确定生产工艺流程时，需要对所设计的生产工艺从处理方式能否满足工艺要求、在工艺流程中的作用和必要性以及在连续操作中的稳定性和安全性三个方面进行论证。2.3.1 8 g烤鸡翅尖生产工艺流程的确定2.3.1.1烤鸡翅常规产品工艺流程7-9：(1)常规产品工艺流程：解冻修整配料滚揉铺筛上车烘干暂存烤制冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选装盒装箱码垛入库(2)二杀产品工艺流程：拆包烘干冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选检验装盒装箱码垛入库 2.3.1.2各工序要求10：(1)解冻解冻池注水：解冻池先注水再投冻品，产品完全解冻后需淹没冻品25cm单池解冻重量：不超过2T。解冻原料：新鲜嫩鸡翅尖，单只克重610g。解冻结束时解冻池需清理干净，无残留皮肉、杂屑、血水、砂石等异物。解冻池水温：616 。(2)修整将鸡翅尖上的鸡毛、粗毛头、拖挂碎皮等异物去掉。有折骨、刺骨的需将露出皮肉外面的刺的部分用剪刀处理平滑。(3)滚揉11中药水的配制表2.1中药水的配制项目水料包合计(中药水)数量/型号150 kg烤翅熬制中药包1包(1 kg每包)150 kg投放操作步骤称重投入水中，文火熬制4.5 h备用。冷却至常温(不高于25)备用。备注：如中药包重复使用两次，第二次起新、老中药合并熬煮4 h；另连续生产，中药水可提前熬煮好，放置于冷藏库备用。超过7天报废处理。滚揉液的配制：表2.2滚揉液的配制项目水滚揉合计(滚揉液)数量/型号10 kg烤翅滚揉料包-31包(360g每包)10.36 kg投放操作步骤冷开水称重投入称好冷开水中，搅拌溶解搅拌溶解充分后备用复合滚揉液的配制：表2.3复合滚揉液的配制项目中药水滚揉液芝麻油香精白酒烤翅滚揉料包-2合计(复合滚揉液)数量/型号7.2 kg0.8 kg360 g3.6 kg1包(240 kg)12.2 kg投放操作步骤称重称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀投入称取好的中药水中搅拌均匀搅拌均匀备用滚揉投料配比(240 kg原料滚揉投料配比)；表2.4滚揉投料配比项目蜜汁小翅滚揉料包-1白糖复合滚揉液鸡翅尖数量/型号1包(9.6 kg)16.2 kg12.2 kg240 kg投放操作步骤称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内i滚揉前确保滚揉机已经被清洗干净，没有可见积水。ii每次滚揉最大量不超过1.2 T。iii滚揉料需搅拌均匀、无结团块，料水在投入滚揉机时必须两次搅匀。滚揉技术参数表2.5滚揉技术参数步骤总时间(min)转向滚揉时间(min)暂停时间(min)转速(rpm)温度()状态120正转1010512常压滚揉230反转2010512真空滚揉330正转2010512真空滚揉420反转200512真空滚揉(4)腌制腌制温度控制：04 。腌制时间：2024 h。环境卫生要求(腌制环境、工器具等卫生要求)。表2.6环境卫生要求项目沉降菌(空间)细菌总数(接触面)标准3050个/30min200 cfu/cm(5)铺筛上车装筛台筛网孔1 cm*1 cm，单只台筛大小98 cm*62 cm。每台车装载12层台筛，每筛铺3.5 kg，不允许产品叠铺，确保均匀铺筛。拉出冷藏室腌制好的产品需在2 h内完成铺筛上车。(6)烘干12-13烘干过程参数设置：表2.7鸡翅尖烘干过程参数设置：过程项目温度风力时间第一阶段65 600 rpm100 min第二阶段65 600 rpm90 min烘干过程烤箱内卫生要求：无积水，积油。每次烘烤结束需对箱体内部及台车上油污进行清理干净，并擦干。二杀返工(进水破包)产品烘干过程参数设置：表2.8二杀返工(进水破包)产品烘干过程参数设置过程项目第一段第二段温度风力时间温度风力时间参数65 600 rpm20 min54 600 rpm25 min二杀返工(非进水破包)产品烘干过程参数设置：表2.9二杀返工(非进水破包)产品烘干过程参数设置过程项目第一段温度风力时间参数65 600 rpm15 min(7)暂存：场地环境：地面洁净，无积水、污垢、杂物。环境控制要求：表2.10环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准25 55%3050个/90min,30min暂存时间：1012 h。(8)烤制14：根据鸡翅尖克重级别设置烤制。烤制前需对烤箱进行预热，预热参数设置如下：表2.11预热参数设置项目温度风力时间排气门开度参数165 100 rpm100 min25%备注：当烤箱100min内温度升到165，再开门将产品推入烤箱内。重新选择对应烤制参数，进行烤制作业；预热时间未达到设置时间或到达设置时间箱内温度未达到165。可调节设置参数。以箱温达到165为判定是否结束预热过程标准。烤制作业参数选择设置：、表2.12烤制作业参数设置项目温度风力时间排气门开度参数165 100 rpm15 min25%备注：烤制作业过程时间计算以产品推入，便开始计时。(9)冷却冷却环境控制要求：表2.13冷却环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准20 55%10个/90min,30min首先放入高温冷却区域，产品中心温度冷却至503，方可转序进入低温冷却区域再次冷却25 以下。冷却时间不得超过3 h。(10)计量装袋单小包净重：不低于8 g。装袋环境控制要求：表2.14装袋环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准25 55%10个/90 min,30 min装袋工序滞留时间不得超过2 h。洁净车间(装袋、真空)过程中掉地产品需单独集中收集一起，指定人员每0.5 h处理1次。掉地产品处理方式：检查清楚产品表面异物，再摆放在洁净托盘上(不允许叠铺)，放置于紫外线灯下照射3 min。(11)真空封口真空工序环境控制要求：表2.15真空工序环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准25 55%10个/90 min,30 min装袋工序滞留时间不得超过2 h。2.3.2 32g烤鸡翅根（鸡小腿）工艺标准2.3.2.1烤鸡小腿工艺流程15-17：(1)常规产品工艺流程：解冻修整配料滚揉腌制铺筛上车烘干(翻转)暂存烤制冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选装盒装箱码垛入库(2)二杀产品工艺流程：拆包烘干冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选检验装盒装箱码垛入库2.3.2.2各工序要求：(1)解冻18解冻池注水：解冻池先注水再投冻品，产品完全解冻后需淹没冻品25cm。单池解冻重量：不超过2T。解冻原料：新鲜嫩鸡翅根，单只克重3250 g，1 kg约2324只。解冻结束时解冻池需清理干净，无残留皮肉、杂屑、血水、砂石等异物。解冻池水温：616 。(2)修整除去脂肪、筋膜、异物。将鸡翅根大头朝下拿起观察：鸡翅根大头以略显圆晕、上粗下细、呈棒状形态为最佳。用剪刀对鸡翅根大头突出部棱角状碎肉、过长表皮等进行修剪。根据单只净重分级处理；表2.16单只净重分级处理重量范围32 g以下32 g以上分级偏小级偏大级备注：修剪过程中对个体重量级别接近的鸡翅根，可通过增加(减少)该鸡翅根修剪去肉量以达到重量级别均衡目的。原料尾数存放冷藏室，选用底部带网孔的白色周转筐装载或选用网孔的铁筛进行披筛存放，以放出产品中多余的血水。(3)滚揉19中药水熬制：表2.17中药水配方项目水料包合计(中药水)数量/型号150kg烤翅熬制中药包1包(1kg每包)约150kg备注：如中药包重复使用两次，第二次起新、老中药合并熬煮4小时；另连续生产，中药水可提前熬煮好，放置于冷藏库备用。超过7天报废处理。滚揉液配制：表2.18滚揉液配制项目水滚揉合计(滚揉液)数量/型号10 kg烤翅滚揉料包-31包(360g每包)10.36 kg复合滚揉液配制：表2.19复合滚揉液配制项目中药水滚揉液芝麻油香精白酒实用香料3号烤翅滚揉料包-2合计(复合滚揉液)数量/型号6 kg1 kg360 g3 kg0.6 kg1包(270 g/包)11.23 kg投放操作步骤称重称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀投入称取好的中药水中搅拌均匀搅拌均匀备用滚揉投料配比(240kg原料滚揉投料配比)；表2.20滚揉投料配比项目香辣滚揉料包-1白糖复合滚揉液鸡翅根数量/型号1包(12.8 kg)14 kg11.23 kg240 kg投放操作步骤称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内滚揉前确保滚揉机已经被清洗干净，没有可见积水。每次滚揉最大量不超过1.2 T。滚揉料需搅拌均匀、无结团块，料水在投入滚揉机时必须两次搅匀。滚揉技术参数：表2.21滚揉技术参数步骤总时间(min)转向滚揉时间(min)暂停时间(min)转速（rpm）温度()状态120正转1010512常压滚揉215反转150512真空滚揉(4)腌制20腌制温度控制：04 。腌制时间：2024 h。环境卫生要求(腌制环境、工器具等卫生要求)。表2.22环境卫生要求项目沉降菌(空间)细菌总数(接触面)标准3050个/皿30 min200cfu/cm(5)铺筛上车装筛台筛网孔1 cm*1 cm，单只台筛大小98 cm*62 cm。每台车装载8层台筛，每筛铺7.5 kg，不允许产品叠铺，确保均匀铺筛。拉出冷藏室腌制好的产品需在2 h内完成铺筛上车。(6)烘干21烘干过程参数设置：偏大级(32 g以上鸡翅根)烘干过程参数设置：表2.23偏大级烘干过程参数设置过程项目温度风力时间第一阶段65 600 rpm230 min第二阶段58 500rpm250min第三阶段54 400rpm200min第四阶段54 300rpm400min备注：第一、二阶段运行时间到后，分别需要拉出产品翻转一次，再放入炉中继续下阶段烘干。偏小级(32 g以上鸡翅根)烘干过程参数设置：表2.24偏小级烘干过程参数设置过程项目温度风力时间第一阶段65 600rpm210min第二阶段58 500rpm270min第三阶段54 400rpm200min第四阶段54 300rpm400min备注：第一、二阶段运行时间到后，分别需要拉出产品翻转一次，再放入炉中继续下阶段烘干。2.4主要工艺过程2.4.1解冻22-25检查解冻池是否清洁(须确保清洁)，关闭排水阀，并打开相应的进水阀(解冻池与连水阀均作编码标识)，放入清水(投冻前检查水的洁净度，确保水质合格后)，根据冻品量调节水量(按1000 kg冻品放入3000 kg水的比例换算)，水位定好后关闭进水阀。使用手动液压车或其他工具将相应的冻品按量从备料缓冲区拉到该解冻池前边；打开解冻池的进气阀门2个以上(含2个)，再启动罗茨鼓风机，以防止因气压过大而影响罗茨鼓风机的正常工作或导致烧坏电机；用剪刀拆除冻品的包装物，检查冻品有无异味、变质或其他异常现象（如冻品个头过大过小、冻品品项混装等）。把良品缓慢投入解冻池的前端，以避免撞击造成折骨，再用搅动工具(不锈钢耙或木耙)将冻品轻推向后端，并确保冻品分布均匀且浸没于水中；在鼓泡解冻的过程中应关注水温的变化(可借助红外线温度计或凭手接触解冻水)，若水温高于16 时停止鼓泡；若水温低于6 时可继续鼓泡，直至冻品完全解冻(即不含冰块、冻品完全软化等)；鼓泡(解冻)过程中应将水面的浮油及其他杂物捞取并分别放入指定桶和环保桶中(另行处理)；冻品解冻完成后，先关闭鼓泡进气阀(低于两个池使用鼓泡时先关鼓泡风机控制开关)捞取水面鸡毛等杂物，再打开排水阀，将解冻水排干，然后重新打开进水阀放入清水至高出产品表面约10 cm，打开进气阀进行清洗约2 min；打开排水阀，排干水后待修整(预计修整的进度；待修整产品滞留时间超过1h生产的先不要排掉解冻水，解冻水温控制在616 确保冻品的质量)；作业过程中及时将包装物(纸皮、薄膜、包装袋等)送至指定区域；生产结束后对生产现场进行整理，未解冻的原料做好标识按规定放进冷藏室，将原物料包装袋、包装箱、废料、垃圾等废弃物清理出车间；将设备、设施、工器具等清洗消毒；2.4.2修整26准备专用不锈钢垫架进入解冻池，检查解冻池中冻品是否完全溶解后，用塑料斗和不锈钢耙子将产品从解冻池中取出，倒入池外已备好的白色塑料筐中，注意每筐装产品的高度不要超过把手；根据当天生产计划量，摆好整修不锈钢台架和筛盘，备上塑料凳子，垫板，工作筐和剪刀；配货员将产品倒上工作台，整修工一手拿剪刀，一手拿产品；拇指、食指和中指握住产品根部，大的一端朝下，先剪去产品四周的鸡毛，再将多余的外露碎肉剪掉，形成椭圆形即可；修整时对每个产品进行质量挑选，每隔一小时安排配货员回收剪出的碎肉并与杂物分开处理，将杂物回收至指定废料桶，将剪出的碎肉每五公斤称量包装一袋暂存冷藏库待处理；配货员每隔一小时对已修整检查合格的产品进行称重、记录、待滚揉。(待滚揉产品滞留时间超过一小时的产品要求先暂时放入冷藏库保鲜)；掉地产品处理方式，用鸡汁桶盛放半桶水，及时将掉地产品浸没水中进行清洗处理，当清洗用的额水浑浊时要及时更换。2.4.3滚揉27-28先将滚揉机侧面真空水箱加上约七成的水位，打开电源总开关，在控制屏上输入密码。密码输入正确，触摸屏上会显示6个主菜单：个性滚揉、传统滚揉、装料、卸料、清洗、故障报警。轻点个性滚揉菜单，在触摸屏上设置工艺参数；滚揉运行时提前30min开启制冷开关，让滚揉机主机温度降至预设工艺温度(4)滚揉操作员校正电子秤，针对产品的不同，按工艺要求配制滚揉所需的辅料(按240 kg原料为比例标准配制每次滚揉生产辅料)，倒入滚揉机中搅拌均匀记录表；将提升机推至滚揉机正前方，对准滚揉机前脚固定扣环锁住，用肉车盛装已称量完成的原料，推入提升架，然后按压料车上升按钮，使料车提升至滚揉机进料口，倒入肉料即可，倒完之后，再按压肉车下降按钮，使肉车回到原位，依次类推，直至将原料上完；将提升机推开，用干净白布将滚揉机进料口擦拭干净，关上顶盖，旋转方向盘固紧上盖，轻触滚揉机“启动”按键，运行滚揉工艺；滚揉机控制面板上有一个红色急停按键，当出现异常时按下红色急停按键，滚揉机停止运转，重新启动操作时，必须向左轻扭一下红色键启动开关；滚揉操作员持续监控滚揉机运行状态，滚揉总时间到后，滚筒自动停止运转，先按下消真空键消除滚揉机的真空状态，(约2 min后)打开出料筒盖，再按下卸料按键(有两个上下按钮，可调节滚揉机出料口高低)，调节出料口高度将产品对准倒入肉车中，做好标识，并将肉车推入冷藏室静置腌制，完成整个操作流程；生产安排原则上先滚揉蜂蜜系列后滚揉香辣系列，若滚揉完香辣系列接着要更换蜂蜜系列，滚揉机必须清理干净并排干水渍处理；生产结束后对生产现场进行整理，将设备、工器具、地面、墙壁等进行清洗消毒；2.4.4分筛(挑选)工序分筛(挑选)工生产作业前需了解当班的生产量及工艺等信息。准备好分筛(挑选)工器具，烘烤台车(含不锈钢网筛)若干台，不锈钢台架、筛盘(无洞)、周转箱、塑料斗和不锈耙子等工器具各一件。分筛(挑选)工按产品“先进先出”的原则将待分筛(挑选)的产品从冷藏室中拉出暂放待分筛(挑选)，根据生产进度调节出入冷藏室的肉车数量；分筛(挑选)工三人为一组，两手先戴上防水手套：其中两人将不锈钢台架定位，筛盘(无洞)放置台架上面，台车和台架保持一定的距离，合力将台车上的网筛抬起，先取两个整齐平放筛盘中，其中一人拆掉肉车口的密封缠绕膜，用塑料斗和不锈耙子将产品从肉车中取出倒入网筛(每个网筛盛放分筛产品小腿约7.5 kg、小翅约3.3 kg)；.分筛(挑选)工按工艺的要求将产品均匀平铺于网筛上面，目测产品个头的大小(克重)，将偏小的挑出另行集中披筛处理。注意产品披筛时不能重叠，不能过密或过疏，产品距离网筛边缘约1.5 cm；每车产品分筛(挑选)完成后，用水性笔在台车标识牌上做好相应的记录，将产品推至烘烤区待烘干；掉地产品处理方式：用鸡汁桶盛放一些腌制汤汁，分筛(挑选)和配送时如果产品掉地，及时将掉地产品放入腌制汤汁中进行清洗处理，当清洗用的腌制汤汁浑浊时要及时更换。2.4.5翻转工序烘烤工将第一阶段(小腿200 min、小翅100 min)烘干完成的产品从烘烤炉拉出，冷却约1520 min后可开始翻转产品；翻转工两手先戴上手套，担任作业时先将台车正前方最低一层网筛拉出约五分之二的长度，让网筛固定平挂在台车上，翻转小腿时，按顺序两手并用将粘附在网筛上的产品单独进行翻转，如果产品过于扁平，要进行捏拿复位，翻转小翅时，按顺序两手并用将粘附在网筛上的产品进行翻转，粘在一起的产品要将其分开并将偏白的部位向上放置。2.4.6烘干29(1)开启烘烤房电源开关，在“触摸显示屏”上设定烘干参数；在主菜单位置点击“干燥运行”按钮，进入参数设置界面；按工艺步骤要求，依次调出配方号，按工艺标准，分别对应序号栏点击所要设置的方框，输入“时间”、“箱温”“风速”的数据，点击方框时界面弹出数字键盘，按工艺参数输入，每输入依次参数需按一次“ENT”键确认完成输入，保存并编制各品项烘烤参数配方号对应表；全部参数输入完成后，打开触摸屏下方的急停按钮，将按钮向右旋转60度后松开；在“干燥运行”界面中，调出“0”号配方，点击右上角的“启动”按钮，首先将空烘箱炉温加热到65 ，按下“暂停”，打开炉门将已挂上产品的烘烤车横放推入烘炉中(每条烘箱最多放6台车)，关闭炉门，将炉温加热到65 后开始，按下“暂停”，调出对应品项指定配方号，点击“启动”按钮，进入设定运行程序；在未改变工艺参数的情况下，以后每次打开烘干炉无需输入参数，但是需要确认干燥运行中的参数是否与工艺参数相符，如不符则重新输入工艺参数，如相符则不需输入参数，只需按下右上角的启动按钮即可；注：运行过程中如因故障，需及时在“监控见面”中按下“暂停”按钮，并及时报修，待修复后重新按下“继续运行”按钮即可。(2)产品在烘炉中完成所设置工艺步骤，等30min记录一次实时数据。(3)完成所有步骤工艺后，操作员需先按下红色急停按钮，然后再打开烘干炉用拉钩取出产品，将产品推至常温冷却区，冷却后分拆每串粘连的产品，填写产品烘干冷却记录表，等待进入烤制工序生产。2.4.7烘烤30(1)开启烘烤炉电源开关，在“触摸显示屏”上设定烘烤参数；在主菜单位置点击“烘烤运行”按钮，进入参数设置界面按工艺步骤要求，依次调出配方号，按工艺标准，分别对应序号栏点击所要设置的方框，输入“时间”、“箱温”、“排气开度”、“风速”的数据；点击方框时界面弹出数字键盘，按工艺参数输入，每输入一次参数需按一次“ENT”键确认完成输入。设置“排气门开度”时，所输入的参数0对应“关闭”，1对应“25%”，2对应“75%”，3对应“100%”，保存并编制各品项烘烤参数配方号对应表；全部参数输入完成后，打开触摸屏幕下方的急停按钮，将按钮向右旋转60度后松开；在“干燥运行”界面中，调出“0”号配方，点击右上角的“启动”按钮，首先将空烤箱炉温加热到6个点的中心温度为165 ，按下“暂停”，打开炉门将待烤制的产品推入烤炉中(烤炉要直放，每次不能超过2车)，关闭炉门，调出对应品项指定配方号，点击“启动”按钮，进入设定运行程序；在未改变工艺参数的情况下，以后每次打开烘干炉无需再输入参数，但是需确认“烘烤运行”界面中的参数是否与工艺参数相符，如不符则重新输入工艺参数，如相符则不需输入参数，只需按下右上角的启动按钮即可；运行过程中如因故障，需及时在“监控”界面中按下“暂停按钮，并及时报修，待修复后重新按下“继续运行”按钮即可。当设定的程序运行完毕后，警铃自动鸣响十秒，按下红色急停键(重新启动操作时，必须向左轻扭一下红色键，启动操作开关)，通知下工序出炉鉴定员推至快速冷却区。(2)清洁设备和停机；生产结束后，先关闭蒸汽手动阀，再关闭电源开关，待设备内温度降低后，才可进行内部清洁。2.4.8真空31(1)袋口边缘离压杆的距离控制在2.32.5 cm；(2)初始开机作业时，第一、二机盖的产品需着重检查产品的热封程度及吸气程度，并根据第一、二机盖的产品的热封盒吸气状况对机台进行调试；(3)注意事项：真空机初始开机需预热510 min方可对产品进行抽真空，其优先原则是：按先进的产品先真空需优先出货的产品先真空；特殊产品(返工产品，二次杀菌产品)先真空；2.4.9装袋工序(洁净车间)(1)作业准备：当班组长提前15min到车间现场交接工作，根据“生产计划单”确认前一天包材剩余数量，确保优先使用剩余包材，并做好标识交接给下道工序；(2)作业过程：装袋工检查工作筛上的产品是否有批量变酸、变质、焦黑、无明显色差，如有及时向组长/品管员反馈，按不合格品和潜在不合格品控制程序处理；装袋工装袋过程挑选个别偏轻、偏重、露骨、焦黑、毛头等产品放于不良品筛里，专职勤务工每隔一小时或随时收集，经品管员签名确认后退给专职搭配人员，并分别标识，30分钟内完成返修，搭配；确保鸡小腿/小翅小头顶端离袋口2 cm以上；对克重不确定的产品按不良品处理；掉地产品处理方式：装袋过程中，掉地产品需单独集中处理，每30min处理一次，处理完需先检查清理产品表面异物，平整不交叠摆放于专用洁净托盘中，置于紫外灯照射30min后，方可安排装袋；2.5工艺流程说明原料验收：由于烤鸡翅的原料是生鸡肉冻品，而原料需储藏在低温冷冻中，故在运输中容易变质，且原来品质的好坏很大程度上影响到产品的口感，色泽等，所以在原料的选择上务须谨慎，应尽量购买知名公司的产品。购进的原料还需检测其微生物指标和过氧化值、酸价等理化指标，确定合格后方可入库使用。2.6 生产工艺流程的安全设计 食品是人类赖以生存的基本物质，虽然科技在进步，但是食品安全事件也是层出不穷，食品安全问题是当今公众面临的主要威胁。随着人民生活水平的提高，食品的安全卫生也越来越受到各国政府和消费者的重视。为保证食品的安全卫生，必须建立一套对整个加工过程进行监控的安全卫生质量保证体系。在食品工厂的工艺流程设计中应严格对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过安全设计的的食品加工厂生产的产品是安全卫生的。 HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键点控制点) 体系是由美国承担宇航食品拜耳斯堡公司于 20 世纪 60 年代专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。经过多年的实践和推广，HACCP 体系在理论上日渐成熟和完善，在实际应用中也日益显现出其突出的优势。它突出强调了预防的作用，将食品质量管理的重点从依靠最终产品的检验来判定其卫生与安全程度的传统方法向管理生产过程中的各个影响因素转移，对食品的整个加工过程进行动态的预防和控制，以保证食品的安全卫生。 以HACCP 为基础的食品安全体系是以 HACCP 的七个原理为基础的：(1) 进行危害分析；(2) 确定关键控制点 (CCP)；(3) 确定 CCP 的关键限值；(4) 建立关键控制点的监控程序；(5) 建立纠偏措施，即当某个关键控制点失控时应采取的行动；(6) 建立验证程序，证明 HACCP 体系运行的有效性；(7)建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统。(1) 烤鸡翅的危害分析 (HA) 根据烤鸡翅的生产工艺流程，对生产过程中从原料验收到成品入库的每个环节进行危害分析和识别，列出所有可能的潜在危害，主要危害包括微生物危害（病原性微生物、寄生虫、病毒等）、化学危害（农残、重金属、化学药品、自然毒素、非法使用的添加剂以及加工过程中产生的有毒化合物等）和物理危害（金属、玻璃、木屑等），然后对其进行评估，有可能发生或由于控制不当会给消费者带来健康风险的显著危害，必须采取控制措施。(2) 关键控制点的确定及实施(CCP)对危害分析中所确定的每一个显著性危害，必须至少有一个关键控制点对其进行控制。关键控制点是由产品品质和生产工艺决定的，最大程度的减少食品加工过程中的所有危害是 HACCP 体系永远不会改变的唯一目标。 根据鸡汁调味料生产过程中各个生产环节的危害分析的结果，确定原料验收、真空、杀菌、修剪、设备清洗4个关键控制点： 原料验收 (CCP1)：此关键控制点的关键限值是相关国家标准对各项必检指标的限值，对易产生重金属、有害化学物质、微生物危害的原料进行检测，原料供应商提供国家颁发的生产许可证和具有一定权威的第三方检验报告，对不合格的原料拒收； 真空 (CCP2)：此关键控制点的关键限值是抽尽包装袋内的空气同时密封袋口，其主要作用是在袋内形成一个真空环境，放置产品与空气接触而发生腐败变质现象，延长保质期； 杀菌 (CCP3)：杀菌条件的关键限值：杀菌温度为 121 、时间为 11 min，物料迅速加热到杀菌温度后开始计时，低于下限或高于上限时要及时