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酒类风味化学 论文专业：食品科学与工程班级：2011级02班姓名：学号： 郑州轻工业学院白酒的感官鉴定方法摘要：饮酒乃是中华民族的传统，自古便有饮酒识英雄之说。因此，酒之鉴别与品评便蕴含了丰富的内容，呈现出丰富多彩的关于酒之鉴别的经典画面。据此，本文欲从酒的鉴别之感官鉴别出发，从感官鉴别要点切入，以白酒为例，浅谈我国酒之鉴别。关键词：感官鉴别要点白酒之鉴别 关于酒的感官鉴别简介1、要点简介 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。2、感官鉴别白酒的基本方法关于白酒，白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料，其总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。影响白酒品质的因素：(1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。(4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60，即是表明该种酒中含酒精量60。(5)鉴别名优白酒的注册商标对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。白酒的感官评定方法1色泽统一观色评价环境。将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。2香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。闻嗅时，统一闻嗅动作，使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致，一般为1cm3cm，吸气量不要忽大忽小，一般不超过5秒钟。3口味统一尝评动作，使之标准化。建议：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，白酒要布满舌面，鼓动舌头，仔细辨别其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5ml为宜。不要嗅尝次数过多，时间过长，要保持一致，一般不超过10秒钟。记下口味特征。4风格通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。参考文献：1赵玉红，张立刚主编.食品感官评价.哈尔滨市：东北林业大学出版社，2006.2赵镭，刘文，邓少平等.食品感官科学技术：发展的机遇和挑战J.中国食品学报，2009(12)：138-141.3徐树来，王永华编.食品感官分析与检验.北京市：化学工业出版社，2010.01：141-1504杜明松.感官评鉴在白酒生产中的应用J.酿酒科技，2007(7):59-625邓少平.：白酒感官尺度品评