《管事部培训》PPT课件.ppt

认识管事部 编辑：刘政权 1 什么是管事部 ？ v v提问管事部是你们所认识的/所理解的什么样的工作性质? v培训前小游戏 v游戏说明了什么样的内涵? 管事部的发展史 v随着人们的生活水平的提高,对服务要求提 出更高的要求:由以前的”低挡”次服务转变为 更为专业细致的服务 v思考题,这样为客人带来了什么期望值? 特别污迹的处理方法 v1 茶迹、黄迹 瓷器、胶筷子、塑料餐具用一段时间后，会有咖啡色、 v 黄色或黑色的污迹，要热水加入维尔净浸泡10分钟以 v 上，然后过机清洗。 v2 奶迹 装奶类饮品后的器皿，杯内的奶迹需热水用海面棒洗 v 擦干净后，再过机清洗。 v v3、铁锈迹 铁锈迹用铲刀铲去，再彻底洗擦，然后用不绣钢擦洗 v 要保持铁器的清洁干爽。 v4、水垢迹 洗碗机、玻璃杯在使用一段时间后，表面会有一层白 v 膜，是水中矿物质沉淀而成，需用敌垢宝清洗。 v5、唇膏迹 餐具上会有唇膏迹，就要用干布将之抹去，不可清洗 v （因唇膏不能被水冲去的。） v6、银绣 银器长时间与空气接触会发黄发黑，可用擦银膏擦亮 v 恢复之白亮的光泽。平时用银粉加热水纸化开浸泡然 v 后清洗。 v7、焦渍 用铲刀铲去焦渍，加去污粉用钢丝球洗擦，要彻底清洁 v 可用钢煲用水加维尔净煮泡后清洗。 如何使用洗碗机？ . 注意事项 . 节能 (用水/电气/洗涤剂.) . 现场培训 (实操) 安全守则 v安全使用机器设备; v 1、在使用前了解它是否正常无故障。 v 2、查看机器是否完好。 v 3、使用者必须自行控制开关，切勿几人同时操作控制。 v 4、在使用中有异常情况，应立即停止使用，关上开关，拔 v 掉电源。插头。 v 5、对机器使用过程中的异常情况需报告上级。 v 6、清洁时要光掉机器，拔掉插头，使用后清洁保养并检查。 安全守则 v清洁开关等 v 1、套好绝缘胶手套 v 2、使用干抹布，不可用湿抹布清洁。 v 3、切勿用湿手触摸电制、电器等。 v 4、如有人触电，应马上关电闸，同时 用非导电物品（如木头胶、竹等）将触电者与电 分开，切勿用手直接去拉 ，以免触电。 安全守则 v注意事项 ; 1、不得在厨房内奔跑。 v 2、搬运东西时，要量力而行。 v 3、勿将热的液体，如开水、药水、汤汁等放在高架上。 v 4、切勿将物品叠放过高，注意叠放物品的平稳。 v 5、勿用玻璃瓷器等、器皿取用冰块。 v 6、勿用手去捡破损的玻璃，瓷器等餐具。 v 7、勿将玻璃、瓷器等物品直接放在地上。 v 8、切勿用脚踢门。 v 9、途径拐弯处或斜坡时要放慢速度。 v 10、堆放物品不要超出盛载物的边缘。 v 11、不要用松弛的钢丝球擦洗煲。 v 12、厨房内如有煤气味，立即关闸门尽快使室内空气畅通。 v 13、不可开启电器开关等，人走出房间，同时报告上级。 v 14、地面要保持干燥，及时清洁地面污垢、水迹。 v 15、拿热的器皿时要用厚布。 v 16、盛装热水时要放下衣袖，带好围裙，戴上手套。 v 17、勿将刀具放入水池。 洗碗操作规则 v洗碗机准备工作 v 1、查看机内是否干净，检查所有喷臂、喷且、 v 胶廉和去水活塞是否正常。 v 2、关上闸门、关上下水口，打开总电源。如有 v 蒸汽开关打开洗碗机开关，让机器进去。 v 3、检查机器是否注满水，水是否被加温，罩式 v 电热洗碗 机则把开关切到清洗位。 洗碗操作规则 v开档准备工作 ; v 1、取出清洗剂，如洗洁精剂、浸渍剂、浸银剂 v 等，检查是否够用，如有缺少去管事仓领取。 v 2、检查清洁用具是否齐全，如海绵、抹布、百 洁 v 布等，如有缺少去管事仓领取。 v 3、准备好杯涮，插碟涮，平涮，茶壶涮。 v 4、泡好所需的清洁剂，如4.2.1所述的各种清洁 剂。 v 5、检查空垃圾桶是否准备好。 洗碗操作规则 v清洗操作 v 1、刮除碟上的残食，分类堆放在损失的碟子内。规格大小 v 不同的碟子将大的盘碟放在狮的后部，小的盘碟放在师 v 的前部，摆放时要朝一跟方向倾斜。玻璃杯、茶杯口朝 v 下放入相应的杯中。摆放过程中，餐具不要重叠，剂碰。 v 2、餐具过机前，用花酒冲洗餐具，难冲洗去的污渍要用清 v 洁剂，浸渍一段时间，然后用百洁布擦去，再过机洗。 v 3、刀、叉等不锈钢、银器要浸在浸银水中10-15分钟，放 v 在平师内，用花酒冲洗后再过机。 v 4、洗碗机使用过后，检查温度是否正常，清洗温度为68度 v -77度，过水温度为82度-90度。 v 5、出机后检查洗过的餐具是否干净，留有污垢的要重新过 v 机清洗。 v 6、洗碗机连续工作3小时需要换水，过程如下： v 1、 关洗碗机开关，关蒸气开关。 v 2、打开闸开，拉起堵水塞放水。 v 3、清洗隔网。 v 4、等污水放完后，冲洗水箱内斑渍脏物。 v 5、关上堵水塞，将隔网放回原处，关闸门，让机器风开。 v 6、打开蒸汽开关，打开机器开关放水，水被注满加温后 v 可继续清洗餐具。 v 洗碗操作规则 v收档工作 v 1、餐具清洗完毕后，将使用的塑料框盆都过机清洗，然后 v 和筛子一起收回放在固定地方。 v 2、关洗碗机开关，关蒸汽开关。 v 3、打开闸门，拉起堵水塞放水。 v 4、取出隔网、喷臂、胶廉进行清洁。 v 5、等污水放完后，冲洗机器内壁和水箱底污渍赃物，用 抹 v 布抹干机器内部。 v 6、关上堵水塞，将隔网、喷臂、胶廉等装回原位。 v 7、切断中电源，开着闸门，让机器风开。 v 8、清洁操作台、锌盆、工作场地。 v 9、收回所有清洁用品，放回固定地方。 卫生清洁操作规程 v在厨房运作过程中，一名管事工负责清扫在运作过程中掉在地面上的 垃圾和托干地面上的 v 水渍。 v在厨师用午餐的时间段内和下午至用晚餐的时间段内，管事工用洗洁 精水湿布擦净厨房内 的钢台，钢柜、锌盆、冰箱内和墙面（1.8米以 下），然后用清水抹布抹干净，拖地面。 v厨师下班后，管事工用洗洁精水湿布擦净厨房内的钢台、钢柜、锌盆 、冰箱门、然后用清水抹布抹干净。以及收回厨房各处的脏餐具至洗 碟间清洗。 v夜间管事工对厨房内的烟罩、炉灶、地面、天花、高墙（1.8米以上） 进行清洁。 卫生清洁操作规程 v烟罩 v 1、放去水槽中的水，用洗洁精水清洗虑网，水槽，然 v 后把过滤网放回原处。 v 2、除下隔油板，在板槽内喷上除油烟剂，用油产、钢 v 丝求去除污垢，用湿布抹干净。 v 3、用除油烟剂喷在烟罩内的钢板上，然后用然后用湿 v 布擦净，再用干布抹干。 v 4、在隔油板上喷上除油烟剂，再用清水洗净后，装 v 上原位。 v 5、罩顶用含洗洁精的湿布擦净，在用抹布抹干。 卫生清洁操作规程 v中菜炉头 v 1、用油铲将炉头、烟通表面的黑焦除去，然后清理掉 v 台面的垃圾，挑通去水口。 v 2、在炉裙、烟通表面喷上除油烟剂。 v 3、将水盆拿出，用去污粉擦炉裙、烟通和水盆座，然 v 后用清洗水冲洗干净。把水盆座放回原处。 v 4 用洗洁精水抹擦台面、墙壁、炉档板、台板、水槽 v 和隔垃圾网，然后用清水冲洗。 v 5、用干抹布抹干隔垃圾网，墙壁、炉挡板、台板、水 v 槽和垃圾网，然后用清水冲洗。 v 6、用干布抹干隔垃圾网，放回原处。 v 7、切勿将水溅入炉胆内。 卫生清洁操作规程 v平板炉 v 1、用油铲将炉面黑焦铲去。 v 2、开炉加温100度。 v 3、用鲍鱼刷占炉头水（强烈的去污清洁剂）涂在炉面 上。 v 4、煮滚后，用清水冲去泡末，关炉。 v 5、用磨刀石磨擦炉面。 v 6、用大量请水冲洗炉面后抹干。 v 7、用洗洁精水抹炉头外壳、开关板、开关、再用湿布 抹 v 干净。 卫生清洁操作规程 v扒炉莲花炉 v1、把炉头上的生铁架移开，铲去铁架上的污焦， 涂上炉头水。 v 2、用钢丝球，钢丝刷擦铁架，用铁架，用清水 洗干净。 3、在炉边油渍处喷上除油烟剂，用钢丝球，抹布 丝球抹布擦干净。 v 4、把生锈架放回原处。 卫生清洁操作规程 v炸炉 1、用清水冲去炉底残渣。 v 2、关上排油管，将炸炉注满清水。 v 3、加入20CL洗衣粉，开炉加热至100度。 v 4、水沸后，调低至90度，以防泡沫溢出，煮十分钟。 v 5、关炉，开排油烟管将脏水排出，用容器盛着后倒入坑 v 渠。 v 6、用油铲将炉内四壁黑焦铲去，再用钢丝球擦，然后再 v 鲍鱼刷将炉底垃圾扫落排油管内。 v 7、加水垃圾洗炉内，直至炉内干净，然后用干布抹干。 v 8、清洗炉外以及底部。 卫生清洁操作规程 v焗炉 v 1、将炉内钢架取出，涂上炉头水。 v 2、开炉加热至100度。 v 3、用钢丝球洗擦钢架，然后用水冲掉，用抹布抹干净 。 v 4、炉热后，关掉开关，打开炉门，再炉内四壁和炉门 玻 v 璃上喷上除油烟剂。 v 5、用油铲将油渍铲去。 v 6、用干净抹布抹干净内壁。 v 7、用抹布抹干净外壳，开关，放回钢架 卫生清洁操作规程 v地面清洁 1、用洗洁精水拖刷放滑地毯，然后用清水冲洗后，收起放 好。 2、泡好磨地用的清洁剂，装入磨地机内。 3、用磨地机磨洗整个厨房，可移动的柜，需移开来磨柜下 的地面，固定的柜子下的地面则用刷子沾清洁剂洗刷。 4、用水管冲净地面和各角落。 5、用水扒扒除积水和被冲出来的垃圾。 6、清除地漏垃圾，清洗地漏。 7、开洗水机吸干或用拖把把地面拖干。 银器清洁保养 v清洗 在温热的水中加入银器清洁剂，将需清洗的放入 水 中浸泡 v 15分钟20分钟。然后冲洗。再推入洗碗机内清 洗。 维护 银器长时间与空气接触后会发黄发黑，用于海绵 块 软布蕉擦。银膏涂抹在银器表面黄黑处，用力擦 可 使银器 恢复光亮。最后用热水冲洗推入洗碗机清 洗。 v保存 银器存放时不要裸露在空气中，应用软纸张塑料 袋 将它包 裹起来。使他保持光亮不易变黄发黑。 清洁剂如何使用 v威洗宝 v使用方法：由自动电脑分配器精确控制用量 。使用温度：5070。C v建议用量：每升水加12.5毫克本品。 清洁剂如何使用 v滴洗威 v使用方法： v各类餐具去渍：每升热水加入15克滴保威，使其溶解，并 保持温度6070。C。将餐具放入溶液内浸除污渍。去渍 后的餐具用清水冲洗或放入洗碗机内清洗均可。 v咖啡机清洗：先按每升热水（6070。C）加入15克滴保 威的比例配制溶液。将溶液灌入机内并使其流动约10分钟 ，至咖啡渍完全清除。放去溶液，清水冲净。切勿将干粉 直接撒在铝质咖啡具表面，以免侵蚀。 清洁剂如何使用 v超洗王 v使用方法：由自动电脑分配器精确控制用量 。使用温度：5070。C v建议用量：每升水加12.5毫升本品。 清洁剂如何使用 v易洁干 v使用方法：由自动电脑分配器精确控制用量 ，使用温度：70。C90。C v建议用量：每升水0.050.1毫升本品. 清洁剂如何使用 v万通 v使用方法： v自动运水抽油烟机：将本品按1：1与水混合后倒 入机内清洁剂加药罐中或从本品桶中直接抽取。 v除油清洗：按每升水加50毫升本品的比例配制溶 液，清洗地面、灶头、油烟机等处。洗后过清。 清洁剂如何使用 v除渍奇 v使用方法： v洗碗机、洗杯机除水垢：洗缸内放水至离溢流口56公分后打开加热 器，根据设备大小每个水缸内加入14升除渍奇，开机清洗直至水垢 被除去。对洗液难喷之处的水垢，可直接涂施，令其渗透数分钟，除 去余垢，彻底过洗 v不锈钢及铝制品表面：小件器皿浸没于30倍稀释之除渍奇溶液中，大 件表面可用专用刷饱蘸稀释溶液擦拭清洗，待恢复亮泽后，清水过净 。 v水泥或地砖表面清洁：每分升热水加入10ml除渍奇，将稀释液施于待 清洁表面令其渗透5分钟。用清水洗净 v厨具清洁：直接向便具内倒入半杯（120毫升）除渍奇，也可用马桶 刷蘸取原液涂施。用刷子刷洗顽固尿碱或锈斑，放水冲净。 清洁剂如何使用 v快特洁 v使用方法： v根据污垢轻重程度与消毒，杀菌需要，按每升温 水加2.5毫升（215PPM）至8毫升（700PPM）本 品的比例配成溶液。用拖把、抹布或喷洒装置将 溶液透彻地施于各种待清洁消毒表面，如地面、 墙面、垃圾筒、医院或看护及食品服务行业的各 种设施等处并清洗。令其停留数分钟时间。 清洁剂如何使用 v六神洁 v使用方法： v餐具及食品加工器具清洗消毒：按每升温水加8克 本品的比例配制清洗。清水过净后，再浸泡于本 品的消毒溶液中（每升温水加4克本品）至少一分 钟。取出晾干。 v蔬果清洗：除去新鲜蔬果上沾染的污物。按每升 水加2克本品的比例配制消毒溶液（25PPM有效 氯），浸没蔬果于溶液中数分钟，取出用水过洗 。 清洁剂如何使用 v强力通渠粉 v使用方法： v下水道疏道：用11.5公斤左右粉剂直接从下水道端口处 投入。缓缓注入温水使粉剂在溶解与流动过程中发生化学 反应，分解油污，用清水冲洗管道。 v炉灶、煎锅清洗：先除去食物残渣，配制2%的本品溶液 ，将溶液施于待处理表面并令其作用少许时间（如加热溶 液清洗效果更佳）、清水冲净。 v地面、墙面、清洗：按每升水加10克强力通渠粉的比例配 制溶液，施于待处理表面，令其作用一段时间后再刷洗清 水冲净。 清洁剂如何使用 v浸银新 v使用方法： v小件银器：将浸银新原液倒在专用容器中，无需稀释。取 失泽银器浸没于浸银水里510秒钟，待银锈自行退去后 即取出。时间不可过长，否则侵蚀器具表面镀银层。取出 银器后即用热水冲净，或放入洗碗机内清洗。 v大件银器：用软布或海绵蘸取浸银新原液，擦拭银锈部分 。在擦拭银器表面时，要注意随擦随用热水清洗。注意不 要使浸银新在银器表面停留时间超过10秒钟。 清洁剂如何使用 v除油霸 v使用方法： v将除油霸原液用喷壶或抹布施于需清洗表面。 v根据油污轻重让