《红酒知识培训专用》PPT课件.ppt

葡萄酒礼仪 UniStrong 葡萄酒礼仪 目 录 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在 收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡 萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据 是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。 大约在7000年葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联南 高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区，初 至埃及，后到希腊。 葡萄酒的起源（Origin of wine） Definition of Wine 葡萄酒定义 Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的葡萄 Crush the berries, release the juice and add Yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 Fermentation converts Sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁 红葡萄酒的酿制过程 （How is the wine made?) 葡萄 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂 （葡萄收集分拣-去梗破碎-降温 -浸皮发酵-压榨-澄清-橡木桶 -澄清-勾兑处理-装瓶） 白葡萄酒的酿制过程 （How is the wine made?) 葡萄 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂 （葡萄收集分拣-去梗破碎-降温 -压榨-澄清-发酵（橡木桶、 不锈钢酵灌）-澄清-勾兑处理 -装瓶） . Components of Wine 葡萄酒的成分 水 70-90% 酒精 7-16%(V/V) 糖和甘油 酸-葡萄浆果本身的酸： 酒石酸、苹果酸和微量柠檬 酸； -发酵产生的酸： 乳酸、琥珀酸和醋酸等 丹宁和色素 1-5g/L 酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物 质 多种矿物质(包括微量元素) 微量的二氧化碳、三氧化硫 多种维生素(VB1、VB2、VB6、 VB12、Vc、 Vh、Vp等) 各种氨基酸 Wine Varieties 葡萄酒种类（按工艺分 ） SPARKLING WINE 气泡葡萄酒 （采用二次工艺发酵的葡萄酒） Champagne 香槟 Cava 加瓦 Other Sparkling wines 其他气泡酒 STILL WINE 静态葡萄酒 (摄氏20度不起泡的葡萄酒) Red Red 红葡萄酒红葡萄酒 White White 白葡萄酒白葡萄酒 Rose Rose 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 蒸馏葡萄酒Port / Sherry 钵酒/雪利酒 葡萄酒的品种（wine varieties） 常见的红葡萄品种 Common Red grape varieties Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑比诺 Shiraz 西拉子 Gamay佳美 葡萄酒的品种（wine varieties） 常见的红葡萄品种 赤霞珠：高贵的红葡萄酒之王，在全世界广为种植，颗粒小、皮厚、晚熟，酿制成的酒色深浓,葡萄 酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，特点也最能表现黑加仑子味、哈密瓜、甘蔗味，酒体结构丰 厚结实，酒力强劲。 梅诺：它之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩、多产可用来大量生产美味而润滑的葡萄酒，也可广泛 用于和其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒，梅诺在较凉的地方长势良好。 黑比诺：名贵红酒用葡萄的皇后，酒体温柔清雅，特点：年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味 充盈而复合，带有明显的草莓和樱桃香，它可酿制成全世界最令人兴奋的红酒，是公认难以栽培的 葡萄品种，果粒成熟早但脆弱、皮薄，易腐烂。 西拉子：古典红酒用葡萄的王子，中浓度酒体，在赤霞珠与黑比诺之间，具藏酿价值，完全成熟时 质地柔滑而浓郁，它是一种晚熟品种，色泽较深，种植过密的话其桑葚果香黑胡椒味会变淡。 佳美：所产葡萄酒颜色为紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香用佳美酿制的葡萄酒通常 不易久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。 葡萄酒的品种（wine varieties） 常见的白葡萄品种 Common White grape varieties 霞多丽 长相思 雷司令 琼瑶浆/格乌香茗纳 灰皮诺 葡萄酒的品种（wine varieties） 常见的白葡萄品种 Common White grape varieties 霞多丽：又译为查当妮或莎当妮，是最主要的酿 酒白葡萄品种之一。虽然目前对它的起源仍有争 议，但不可否认它是在法国显露风采并走向了全 世界。因为能适合多种土壤和气候，所以在世界 各地被广泛种植。所酿的白葡萄酒多为干型、中 等或重酒体，但因产地和酿酒方式的不同而类型 多样、风格各异，其品质、价格也参差不齐。霞 多丽的生命力旺盛，亩产量高的只能酿制出品质 平平的商业化葡萄酒。只有控制产量的高品质葡 萄才可以酿制出优质的霞多丽葡萄酒。 长相思：用该葡萄酿的干白一般以药草或青草香 ，以及热情果(Passionfruit)等的香气为主旋，酸 度活跃、清新爽口。出自卢瓦尔地区的酒则常带 有一种燧石的气息。但出自较温热地带的长相思 葡萄则常带有菠萝等热带水果香。少数长相思葡 萄在酿制时加入橡木的影响，较浓郁，在果香中 夹杂着烟熏味，口感较圆润。 雷司令：著名的白葡萄品种，因为耐寒抗冻，是 德国寒冷地区和法国阿尔萨斯地区的主要酿酒品 种，在世界其它产区也不少见。所酿的酒种类多 、变化大，从干型到甜型均有，也是酿制冰酒的 主要品种。 葡萄酒的品种（wine varieties） 特殊品种的葡萄酒 Special wine making process 冰葡萄酒Ice wine 高度葡萄酒 Fortified wine 汽酒Sparkling wine 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 旧世界与新世界Old world vs new world 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 旧 世 界Old World Countries 法国 France 意大利 Italy 西班牙 Spain 德国 Germany 葡萄牙 Portugal 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 新 世 界New World 美国USA 澳大利亚Australia 新西兰New Zealand 智利Chile 南非South Africa 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 新旧世界葡萄酒的区别 1.旧世界的葡萄酒多为私家庄园，产量通常不大，而新世界有一些葡 萄酒大企业的出现 2.旧世界的酿造工艺多为传统型，而世界不断发明新的酿造工艺如不 锈钢罐和旋转瓶盖等 3.成本和价格上类似的葡萄酒旧世界要相对贵一些 4.旧世界常用人工采摘、橡木桶陈酿，注重典雅，有严格的产区之分 和分管制度。新世界注重规模生产、降低成本，讲究果香味。 5.旧世界葡萄酒的酒标强调产地，新世界葡萄酒强调葡萄酒品种。 法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 法国葡萄酒10大产区 法国葡萄酒的4大等级 法国法律将法国葡萄酒分为4级 1. AOC 法定产区葡萄酒 2. VDQS 优良地区餐酒 3. Vin de Pays 地区餐酒 4. Vin de Table 日常餐酒 意大利葡萄酒3大产区及4大等级 托斯卡纳-产一些高品质的红酒和一些酒味清淡，清新爽 口型的白酒。 皮得蒙特（piedmont）通常用单一葡萄酿酒 维内托（veneto) 罗密欧与朱丽叶故事所在地 所产的酒清 新雅淡，不需储存，随买随喝。 1.V.D.T. Vino da Tavola(日常用酒)相当于法国V.D.T. 2. I.G.T. Indicazione Geografiche Tipici(地方餐酒)，相当于法国 V.D.P.此级别经常去品质优越的葡萄酒 3.D.O.C. Denominazione di Origine Controlla (法定地区餐酒)相当 于法国的V.D.Q.S. 4.D.O.C. G. Denominazione di Origine Controlla e Garantita(保证法 定地区餐酒)相当于法国的A.O.C. 德国葡萄酒2大产区及4大等级 Rhein 莱茵河 1）Rheingon 莱茵高 2）Rheinhesson 莱茵汉森 3）pfalz 法尔兹 Moselle 莫舍河 Qualitatswein mit pradikat（QMP)优质法定产区酒：德国酒的最 高等级 Qualitatswein 法定产区酒 Landwein 乡土葡萄酒 Tafelwein 日常餐酒 （其中根度糖度不同，QMP又可划分6个等级：） Kabinet(一般葡萄酒）Spatlese（晚摘葡萄酒）Auslese（贵族霉葡 萄酒）Beerenauslese（精选贵族霉葡萄酒）Trockenbeerenauslese （精选干颗粒贵族霉葡萄酒）Eiswein（冰葡萄酒） Usual contents of a label 酒标里包含的内容 &Winery 酒庄名 &Vintage年份 &Alcohol Level酒精含量 &Net Volume 净含量 &(Name of Wine)酒名 &New World New World 新世界新世界 &Grape Variety 葡萄品种 &Old World Old World 旧世界旧世界 &Appellation产地 &Classification等级 Old World Wine Label Example 旧世界酒标样板 Vintage 年份 Name of Wine 酒名 Appellation 产地 Net Volume 净含量 Alcohol Volume 酒精度 Bottled in Chateau 酒庄装瓶 Classification 等级 Producer 厂商 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术 决定葡萄酒好坏的6大因素 决定葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种：对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对于同一类型葡萄酒，不同的葡萄品种 具有不同的浆果成分，因此，用之生产的葡萄酒的特点亦不相同，显然，欧亚种葡萄品种间颜 色、风味、稠度等方面的差异，必然在其葡萄酒中反映出来。因此，根据原料的不同，可以生 产出白葡萄酒，红葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、优雅度等方面各异的产品。 气候和土壤：他们是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的 成分。在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡 萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。在一些特殊的自然 条件下，就可以生产出一些特殊的、在世界上享有很高声誉的产品，如波尔多葡萄酒、波尔图 葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。 湿度：它之所以对葡萄酒影响大是因为软木塞干了之后就会失去弹性，当酒横放时它就会和软 木塞接触，就则会变质但过于潮湿会影响酒的商标和包装。 酿酒技术：具有抗氧和杀菌作用，无论是红、白葡萄酒加时应该一次加足，这样 杀菌效果最好，也要对酸度进行控制，再经过澄清处理、好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美 的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地 控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。 君子健葡萄酒商城- 正牌酒与副牌酒 在波尔多地区，很多名庄除了正牌酒以外 ，还会出一些副牌酒，这是为了保证其他 正牌酒的品质和声誉。由于种种原因（气 候条件、自然原因），凡达不到酿制正牌 标准的葡萄和葡萄汁都会用来酿制副牌酒 。由于都出自同一酒庄的葡萄和酿制技术 ，所以副牌酒同样具有庄园的特色，只是 在浓郁度和复杂性上逊于正牌酒，但价格 却实惠了很多。 趣味提问 白葡萄酒是白葡萄酿的吗? White wine from white grapes ? 红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 Red wine is made from red/black grapes fermented with skin and pips 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带 皮和籽。White wine can be made from both red and white grapes, usually without the skin and pips 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。 Champagne is made from 2 red grapes and 1 white grape 趣味提问 白葡萄酒是白葡萄酿的吗? White wine from white grapes ? 红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 Red wine is made from red/black grapes fermented with skin and pips 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带 皮和籽。White wine can be made from both red and white grapes, usually without the skin and pips 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。 Champagne is made from 2 red grapes and 1 white grape 葡萄酒礼仪 时间 酒杯 开酒 持酒 醒酒 闻酒 尝酒 佐餐 上酒和斟酒 储存 理想的品酒时间是在饭前， 品酒之前最好避免先喝烈酒、 咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间举办 ，据说这个时段，人的味觉最 灵敏。 时间 酒杯 葡萄酒杯的杯口应该收小 ，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让 酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这 样手的温度不会加热杯中 的酒 酒杯应该清晰透明，可以 很好的观察酒的颜色 开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开 酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器 上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部 位，切除瓶封，注意，最好不要转动 酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂 质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸 巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺 丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻 歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟 方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手 握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地 、安静地、有气质地拨出木塞。再用 布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒 了。 持酒 平时我们喝惯了啤酒在饮用红酒时往往一不留神就会用拿 错酒杯的方式，持住高脚杯的杯壁已成为很多人的习惯。 正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯 柱。因为夹住杯柱可以透过杯壁欣赏酒的色泽，在摇晃酒 杯去释放酒香。如果握住杯壁，其实用手指挡住了视线， 也无法摇晃酒杯；其次，饮用葡萄酒讲究一定适饮温度， 如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的 正常水平。 当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还 可分出另外两种姿势：在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇 指和食指夹住杯柱底端拇指竖起垂直倚在杯柱上，食 指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下 起固定作用。这样，观察酒色、探询酒香，都能控制自如 。 在宴会上，需要拿着酒杯与别人交谈时，我们可以用拇指 和食指夹住杯座拇指压在上面，食指垫在下面，其余 手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、 期待和聆听的意思，而且看上去也比较帅气。 醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地 发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空 气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻 摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动 的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧 化作用，让酒的香味更多的释放出来。 对于陈年的老酒，醒酒时间一般1小时足矣，主要 是因为老酒所含有陈年的木塞味和氧化味，注意老 酒还应换瓶去渣，在换瓶时酒会接触多的氧气，因 此醒酒时间不能太长。 对于甜酒和浓郁的白葡萄酒，醒酒时间通常1小时 以上。 其实人的嘴巴是最直接简单的，如果我们觉得酒的 香气不浓，可以多晃几次杯子，其实就越是浓郁醒 酒的时间就应越长，对于那些清淡些的酒则不需要 醒酒。 闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动 酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香 气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一 闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第 一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻 的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻 几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳 香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭 塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、 腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。 尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下 、前、后、左右快速搅动，这样舌头 才能充分品尝三种主要的味道：舌尖 的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味； 整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触 ，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、 厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体 会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状 ，此时口中的酒好像要流出来，然后 用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样， 让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒 缓缓咽下或吐出。 佐餐 在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时 ，一般都要搭配饮用干红葡萄酒； 干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、 细腻、醇正、爽净的特点，在吃各 种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各 种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的 风味； 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳， 口