《食品卫生与安全》PPT课件.ppt

食品卫生与安全绪论 我国的食品安全现状 近年来食品安全事件 n“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 n雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光 环 n“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 n小包装果冻成为儿童“杀手” nPVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 n光明牛奶变质再加工事件 今天我们还能什么？ n一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的 雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶， 吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的 火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到 肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约 她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘 避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老 板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点 含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸 . 油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇 牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素 对待食品安全的原则 n“疑毒从有” 还是“疑罪从无”？ n食品召回制度 n市场准入制度 食物链的构成 n绿色植物和含光合色素的微生物（初级生 产者） n食草动物（一级消费） n肉食动物（二级） n金字塔 n人？ 我国食品安全五大问题 n使用有毒有害物质加工食品 n超量使用食品添加剂 n食品卫生状况令人担忧 n乳制品营养指标不达标 n食品标签不规范 中国食品安全职责部门 n中国涉及食品安全监管职责的有工商、质 监、卫生、农业、药监、商务等将近10个 部门，多头执法使很大一部分力量在相互 依赖、推诿中消耗掉 食品召回制度难以推行的原因 n一是食品生产企业规模相对较小，像很多 鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家 标识，而且食品有其特殊性，很多情况下 无法做到证据保全 n另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下 也是食品召回制度的很大阻碍 n食品召回制度必须以相关法律为基础 n食品召回制度必须有政府的高效率和完善 检测制度 市场准入制度 n政府要保证进入市场的农产品都是安全的 ，不合格的要处罚销毁。推行档案农业和 质量安全追溯和召回制度，通过准入措施 来保障消费安全。 2006年我国五大食品新标准正式实施 n2006年，我国食品标准体系将增添成员： 月饼强制性国家标准、蜂蜜强制 性国家标准、钙强化营养盐新标准、 果冻行业新标准、无公害鸡蛋国家标 准都已经正式实施。 饮食安全与防恐 n为了适应当前形势的发展及军事斗争专备 的需要，增强防范意识，防止有关的突发 公共食品卫生安全事件的发生。 食品安全与国际贸易中的技术壁垒 n在各成员国关税门槛不断降低的情况下， 利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高 ，我们如何应对？ 中国食品国际贸易中遇到的技术 壁垒 n氯霉素 n蔬菜中的农药残留 n恩若沙星 n罐头毒蘑菇 n肉制品 如何应对技术壁垒 n加强双边协商和交涉 n提交WTO争端解决仲裁 n提高自己的能力适应对方 认识食品安全的发展过程 n20世纪50-60年代，物资奇缺 n70-80年代，注重致病微生物、农药残留 n年代至今，营养均衡、无农药兽药残 留、标注转基因等 保障食品安全的六大支柱 n政策法规 n行政监督 n技术检测 n评估预警 n安全供给 n民众教育 食品安全的内涵 n首先，食品安全是个综合概念。作为种概念 ，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品 营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、 加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环 节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、 食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部 环节。 食品安全的内涵 n 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学 、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发 展中国家侧重点不同。 食品安全的内涵 n再次，食品安全是个政治概念。无论是发 达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做 出的承诺。 n第四，食品安全是个法律概念。 食品安全的概念 n食品安全的概念可以表述为：食品（食物 ）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准 和要求，不存在可能损害或威胁人体健康 的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。该概念表明， 食品安全既包括生产安全，也包括经营安 全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。 食品卫生的定义 n食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获 、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被 有害物质污染，使食品有益于人体健康所 采取的各项措施”。 食品安全与卫生的区别 n食品安全是种概念，食品卫生是属概念。 食品卫生具有食品安全的基本特征，包括 结果安全（无毒无害，符合应有的营养等 ）和过程安全，即保障结果安全的条件、 环境等安全。 n范围不同。食品安全包括食品（食物）的 种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等环节的安全，而食品卫生通 常并不包含种植养殖环节的安全。 食品安全与卫生的区别 n侧重点不同。食品安全是结果安全和过程 安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上 述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品安全存在的时代发展遗留缺陷 n重权力，轻权利 n重程序，轻实体 n重局部，轻全局 n重职权，轻责任 n重处罚，轻促进 我国食品安全保障体系已成为社会 全面发展的瓶颈 n重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示 n食品安全问题是公共健康面临的主要威胁 n生活质量的提高对食品安全提出了更高的 要求 n奥运会、世博会将在我国首次举办 n绿色技术壁垒成为我国农产品和食品国际 贸易的最大障碍 食品安全预警 n系统的监测并收集食品加工、销售、消费 全过程，包括食源性疾病的各类信息 n对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学 的评估和预测 n早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群 n评估食品安全项目的有效性，为规范卫生 安全政策提供信息和预防性策略 食品安全应急 n研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论 n建立食品安全数据库和相应的信息传送网 络 n建立服务于执法机构的应急快速反应技术 体系 全程控制体系的主要科学技术问题 n食源性污染物在食品生产、贮藏、消费链中 的分布、消长、传播规律和快速时效监控理 论技术以及在环境中的迁移规律 n生态环境对食品安全的影响 n食品安全评价理论与技术体系及风险评估与 预警技术体系 n食品安全控制保障体系 n食品安全预警和应急的信息化快速反应体系 食源性污染物的监控理论与技术 n研究和建立食源性污染物快速监测技术 n研究食源性病菌微生物在食品链中的分布 、消长和传播规律和监控理论 n研究化学污染物进入食物链的规律及控制 方法 n开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分 布规律的研究 n开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食 摄入量的研究 食品安全风险评估与预警技术体系 n开展食品原料环境中污染物的潜在风险评 估和预警机制的研究 n开展食品毒理学和技术体系的研究 n开展转基因食品和新资源食品安全性评价 食品安全控制保障体系 n研究食品生产领域的安全控制关键技术 n建立与完善安全食品生产规范和食品安全 标准体系 n建立食品市场准入相关技术 n建立食品储藏与流通安全保障技术和国际 贸易绿色壁垒应对技术 n开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数 据库 我国食品安全研究存在的不足 n食品安全的控制理论研究在我国刚刚起步 n快速检测技术及其产品很少具有中国知识 产权 n传统监测方法费时、费力；快速检测方法 准确性低 n目前监控方式存在局限性，是回顾式调查 机遇与挑战 n我国在食品安全监控技术方面的研究总体 上落后于发达国家 n在实用技术方面同发达国家差距较大 n在基础理论方面的研究发达国家也刚起步 ，我国同他们几乎处在同一起跑线上 n食品安全监控技术发展的瓶颈是基础研究 食品安全研究的内容 n食品生产与消费链中危害物质和因素的分 析、检测、安全性评价以及控制与管理。 影响食品安全的主要危害和因素 n农业化学控制物质 n食品添加剂 n天然毒素 n致病菌和病毒 食品危害因子的分类 n生物危害（最大危害） n化学危害（重要因素） n物理危害：放射性 n 食品的生物性污染主要包括