茶源茶史,茶叶发展历史.ppt

v 茶源茶史,茶叶发展历史 v神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶 树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、 蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发 展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这 些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶 、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。 从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经 过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或 揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶 类。 v一制茶与茶类演变 v 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶 类，经历了二、三千年的历史演变，这一演 变过程大体是: v 采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青造 团饼龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)炒青绿 茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、乌龙 茶现代再加工茶。 v1、采食茶树鲜叶 v 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距 今已有4000多年的历史。本草衍义记载了 神农尝百草的传说: “日遇七十二毒，得茶而解” 。可见，最初的利用是采食鲜叶的。 v 2、从生煮羹饮到晒干收藏 v 生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南 的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。 v 茶作羹饮，见晋代郭璞(276324年)尔雅“槚 ，苦荼”之注:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 晋书记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。” v 茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采 集鲜叶晒干收藏备用。 v3、从蒸青造形到龙团凤饼 v 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法 逐渐完善， 陆羽茶经三之造记述:“晴，采之、 蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐 代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至 五十两。 v 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面 有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋熊蕃宣和 北苑贡茶录(11211125年)记述:“宋太平兴国初， 特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶 盖始于此。”宋徽宗大观茶论称:“岁修建溪之贡， 龙团凤饼，名冠天下。” v 4、从团饼茶到散叶茶 v 陆羽茶经:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” ,说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生 产，宋史食货志载: “茶有两类，曰片茶、曰散 茶。”片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶 生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达 诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月 十六日 : “庚子诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、 先春、次春、紫笋”。 v v 5、从蒸青到炒青 v 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技 术。唐代刘禹锡(772842年)西山兰若试茶歌 中就有“斯须炒成满室香”的诗句。到了明代，炒青 制法日趋完善，在张源茶录、舒次纾茶疏 、罗廪茶解中都有较详细的启示。至于“炒青” 茶名，早在宋代陆游(11251210年)诗中就有记述 :“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰 炒青。” v 6、从绿茶发展至其他茶 v 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿 汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来 发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做 法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽 叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。 制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。 黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日 晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从 福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西 、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌 龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘 受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色， 叶片三红七绿被称为半发酵茶。 v v 7、从素茶到花香茶 v 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以 茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年茶谱 (1539年)记述: “木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、 兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。” v v 二 各类茶的加工 v 1、中国茶叶分类 v 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳 起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基 本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿 茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。 以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各 种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶 、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 v v 2、绿茶加工 v 烘青绿茶制造 v 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省( 区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千 姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单 芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国 传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。 v 基本工艺流程:杀青 揉捻 干燥 v 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的 绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干 的称“晒青”。 v 细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中 采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓 条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲 的，有结扎成花的等等。 v 3、白茶加工 v 白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽 叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工。 v基本工艺流程:鲜叶萎凋烘干 v v4、黄茶加工 v 黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽 叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。以 蒙顶黄芽为例， v 基本工艺流程:杀青初包复炒复包 三炒堆积摊放四炒烘焙 v v 5、乌龙茶加工 v 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之 间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类 ，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰 水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶， v 基本工艺流程（武夷岩茶）:鲜叶晒青凉青做 青杀青揉捻烘干 v 福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷 螺形)乌龙茶， v 基本工艺流程（闽南乌龙茶）:鲜叶晒青凉青 做青杀青揉捻毛火烘焙包揉足火烘干 v 6、红茶加工 v 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键 。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 v 小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有 明显的松烟香味， v 基本工艺流程:鲜叶萎凋揉捻发酵烟熏烘干 v 工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁 门工夫红茶，具有特殊的高香， v 基本工艺流程:鲜叶萎凋揉捻发酵毛火烘焙 足火烘干 v 红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲 究发酵适度及时烘干。 v v 7、黑茶加工 v 黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵 ，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。 v 湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶杀青初揉渥堆 复揉干燥 v 湖北老青茶工艺流程: 鲜叶杀青初揉初晒复 炒复揉渥堆晒干 v 四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶杀青蒸揉渥 堆发酵干燥 v v 扎堆 v 贵州六堡茶工艺流程:鲜叶杀青揉捻沤堆复 揉干燥 v 云南普洱茶工艺流程:鲜叶杀青揉捻晒干泼 水堆积发酵干燥 v 8、紧压茶加工 v 紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸 软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗 形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有 沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖 茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶 、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶 等。 v v9、花茶加工 v 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶 吸吸花香后而制成。 v 其基本工艺流程: 茶坯处理鲜花维护拌 和窨花通花散热收堆续窨出花分离 湿坯复火干燥再窨或提花。 v v五、丰富多彩的名优茶 v 中国产茶历史悠久，茶类齐全，花色品种之多称得上 千姿百态、丰富多彩，品质各具特色。从历史贡茶发展 至今，全国21个产茶省、市、自治区生产的茶叶，花色 品类达千种以上。西湖龙井、碧螺春、祁门红茶、大红 袍、冻顶乌龙茶，湖南安化天尖茶，千两茶等名茶，享 誉海内外。品名繁多的名优茶，观其外型千姿百态，看 其汤色五颜六色，尝其香味浓强鲜醇，风味各异。数百 幅名优茶图谱，会使你大开眼界，更会使