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第六章 动物类食品中的天然毒素 食品科学与营养工程学院 沈群 E-mail： Tel：62737524 第一节 动物肝脏中的毒素 第二节 海洋鱼类中的毒素 第三节 河豚毒素 第四节 贝类毒素 第一节 动物肝脏中的毒素 牛、羊、猪等动物肝脏为动物重要的代谢 废物和外源毒物的处理厂。 富含蛋白质、维生素A和叶酸。 含有胆固醇、胆酸。 一、胆酸 胆酸（CA），全称3，7，12三羟基5 胆烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6， 熔点198。 胆酸主要存在于牛、羊、猪的胆汁中，占胆 汁酸量的90。 胆汁酸盐具有降低表面张力的作用，使肠内 油脂乳化，提高脂酶的催化效率。 胆酸有很强的溶血作用。 胆酸是人工牛黄的主要成分。 食草类动物牛、羊的胆汁中，胆酸含量比吃杂 食的猪多。 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要 的毒素是胆酸(Bile acids)。动物食品中 的胆酸是胆酸、脱氧胆酸(Deoxycholic acid)和牛磺胆酸(Taurocholic acid)的混 合物。 牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制 剂。 我国在几个世纪之前，就将熊肝用作镇 定剂和镇痛剂。 在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含 足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用 。 但是当大量摄入动物肝，特别是处理不 当时，可能会引起中毒症状。 除此之外、许多动物研究发现，胆酸的 代谢物脱氧胆酸对人类的肠道上皮细 胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢 为脱氧胆酸。 二、维生素A 维生素A (视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要 存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝 脏中含量最多。 维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具 有十分重要的影响。 维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏 维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组 织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的 正常生长。 -胡萝卜素是维生素A的另一种形式，主要 存在于植物中 。 动物肝中维生素A含量 动物含量/IU(100g鲜重) 1 北极熊1，800，000 海豹1，300，000 羊、牛4，00045，000 黄油2，4004，000 鲨鱼1，000，000 比目鱼10，000，000 维生素A虽然是机体内所必需的生物活 性物质，但当人摄入量超过25百万IU( 国际单位)时，就可引起中毒。 (IU是衡量维生素生物活性的标准单位， 1IU相当于0.3 g的纯的结晶维生A) 维生素A在人体血液中的正常水平为5 15IU/L。 大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和 损害肝脏。还出现关节痛、薏症、唇干、唇 出血等症状，甚至也有死亡的病例。 超量摄入任何食物都可引起毒性反应。 维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反 应而被划为有毒物质。 普遍认为，人每天摄入100mg(约3000IU/ kg体重）维生素A可引起慢性中毒。 头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、 食欲不振，继之可有脱皮现象，一般可自愈 。 2004-12-31，家住内蒙古自治区乌兰浩特市 的张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝， 310小时后，陆续出现了头痛、头晕、恶心 等症状。两日后，人均出现脸部脱皮现象 。 正常情况下，人如果一次性摄入7080克狗 肝就会出现中毒现象，大量进食猪肝同样也 会引起中毒。 肝中毒治疗 1.中毒早期给予催吐、洗胃。 2.静脉输液，给予大量维生素B族及维生素C。 对症治疗： 1.头痛、烦躁等症状，给予镇静剂治疗。 2.出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，给予解 痉止痛药物治疗。 3.有结膜下出血，给予止血剂治疗。 中药治疗： 给予双花、连翘、黄连、黄芩、栀子、赤芍、 生地、玄参、知母、丹皮等中药水煎服。 第二节 海洋鱼类的毒素 一 鲭鱼中毒 二 雪卡鱼中毒 三 鱼卵和鱼胆中毒 一 鲭鱼中毒 鲭鱼广泛分布于全世界，但每一种的背部都 有黑色的条纹，为主要的食用鱼之一。 具有群栖性，身体十分苗条，呈流线型，游 泳能力极强。 鲭鱼亚目的鱼类：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和 飞鱼等。 在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是 食用海洋鱼类中毒的主要原因。 鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织 更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。 海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺 (Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄 入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的 不安全因素。 中毒症状：人体对组胺的过敏反应 组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用， 从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻 ，并伴有头痛、刺痛等。 中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病 程通常持续16h，一般没有后遗症，死亡也很 少发生。 n细菌（特别是摩氏变形菌）作用于鱼类所引 起，由于新捕获鱼冷藏不当所致。 我国和日本食品中组胺的最大允许含量为 100mg/100g。 一般引起人体中毒的组胺摄入量为 1.5mg/kg体重。 治疗： 1.静脉给予甲氰咪胍或其他抗组胺药物可有助 于缓解症状。 2.输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露 醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄。 青花色、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37度放置 96h可产生1.53.2mg/g的组胺，在同样的情 况下鲈鱼可产生0.2mg/g的组胺。 鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺更 少，仅为1.21.6mg/kg。故淡水鱼类与组胺 中毒关系不大。 2005年4月6日，吉林白城市通榆县第十一中 学的高中学生在学校食堂吃过午饭后，陆续 有17名同学出现心率过速、头晕、恶心等症 状。经通榆县卫生部门鉴定，是该校食堂所 做的鲭鱼导致这17名同学中毒。发现食堂两 个窗口中午做的鲭鱼内含有“高组胺”，正是它 使学生出现了中毒症状。 二 雪卡鱼（西加鱼）中毒 雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊 瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒 (Ichthyosarcotoxism)现象。 雪卡中毒广泛存在于热带地区，是许多年来 一直困扰生活在南太平洋岛屿居民的一个严 重问题，而且也是人类从海洋生物中发掘新 的蛋白质资源的主要障碍。 雪卡鱼(ciguatera)词来自名词cigua，cigua 原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现 在是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近 因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。 有超过400多种的鱼被认为是雪卡鱼，实际含 毒的有数十种，其中包括几种常见的海洋鱼 类如梭鱼、黑鲈鱼等。 毒性作用模式 主要影响人类的胃肠道和神经系统。 雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似：开 始感到唇、舌和喉的剧痛，接着在这些地方 出现麻木；恶心和呕吐，接着是口干、腹痉 挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热和广泛 肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水 犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不 能行走。 症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间 。在症状出现的几天后，有死亡现象发生。 毒性原理 有几种不同来源的毒素造成，包括雪卡 毒素(Ciguatoxin)、刺尾鱼毒素 (Maitotoxin)和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin)。 毒性比河豚毒素强20倍。 雪卡毒素来源 大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚 礁上的各种海洋藻类为食。 几种海洋微生物是雪卡毒素的来源，其 中包括蓝绿海藻(岗比亚藻)、裸甲藻和海 洋细菌。 雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，但 同一种群中体形较大者通常毒性更强，说明 雪卡毒素在鱼体中有累积效应。 雪卡毒素在人体中也有富集效应，并导致累 积性中毒。 验证雪卡毒性鱼的方法 小鼠和海虾的生物分析法、放射免疫法 和酶联免疫分析法 不是所有的雪卡毒素都有同样的免疫反应， 而单一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪 卡毒性鱼的检测。 加热或冷冻均不能破坏雪卡毒素的毒性。 对雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法 。 三、鱼卵和鱼胆中毒 我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包 括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。 胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼 、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。 一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目， 其实恰恰相反鱼胆毒素往往会引起中毒乃 至死亡。 鱼卵 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，100 oC, 30 min 毒性部分被破坏，120 oC, 30 min的条件能使 毒性全部消失。 耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强。 毒性反应包括：恶心、呕吐、腹泻和肝损伤 严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等 现象。 鱼胆 鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和 神经毒。 可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经 系统异常。 一般治疗： 1.无论中毒时间长短，均应给予催吐、洗胃 ，然后应用硫酸镁导泻。 2.保肝治疗：输葡萄糖液，使用维生素、葡 萄糖醛酸。 对症治疗： 1.腹痛严重者给予颠茄类药物治疗。 2.惊厥抽搐者酌情应用镇静剂。 3.重症患者酌情给予肾上腺皮质激素治疗。 4.出现急性肾功能衰竭，按照急性肾功能衰竭 给予相应治疗。 第三节 河豚毒素 河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚鱼 (Fugu rubripe)，河豚鱼是味道极鲜美但含有 剧毒的鱼类。 河豚鱼在大多数沿海国家的沿海和大江河口 均有分布，全球有200种我国有70多种。 一 、河豚毒素的分布 河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、斑 节虾虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类的卵巢、 皮肤、肝脏甚至肌肉中。 大约80种河豚鱼已知含有或怀疑含有河 豚毒素。 许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈的 皮肤中也含有河豚毒素。 南美和非洲的土著居民常从一些两栖动物的 皮肤上收集河豚毒素用以制箭毒。 n在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度 由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾 脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较 少。 河豚鱼多见于我国沿海和长江中下游，是有毒鱼类 ，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量随 季节变化。 春季是河豚鱼产卵季节，此时河豚鱼的毒性最强， 是河豚鱼中毒的高危险期。 二 河豚毒素的毒性 人经口最小致死量40ug/kg 体重。 河豚毒素的毒性比氰化钠强1000倍，如不经 特殊加工手段，则中毒甚全死亡事件在所难 免。 由河豚中毒引起的死亡人数占由食物中毒引 起的总死亡人数的6070。 由于鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低 ，所以，中毒大多数是由于可食部受到 卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这 些内脏器官引起的。对死亡较久的河豚 来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵 染进其肌肉中。 我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将 河豚鱼作为菜肴经营，也不得流入市场销售 。 河豚鱼含有河豚毒素，食用20 min后便可出现口、 唇、舌尖、手指轻微麻木等早期症状，随后出现呕 吐、步行困难、言语困难、不能运动、不能弯曲坐 下。而横卧，骨骼肌肉完全松弛，进而出现血压迅 速下降、呼吸困难，直至意识消失，呼吸、心跳停 止而死亡。 中毒的典型进程包括以下四个阶段： 唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是 中度中毒的明显征兆。 唇、舌及手指逐渐变得麻痹口唇麻痹 进一步加剧，但存在知觉。 由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪。 知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。 三 河豚毒素化学 微溶于水，低pH稳定，碱性条件下分解，热 稳定。100 oC 24 h，120 oC 2060 min 拼死吃河豚：3月下旬是河豚鱼的旺汛期。一 些市民已经组织周末驾车去江苏江阴、靖江 等地吃河豚鱼。 一般治疗： 1.给予硫酸铜溶液或阿扑吗啡催吐。使用1： 5000高锰酸钾溶液或0.5 %药用炭悬液洗胃 。 2.给予硫酸钠导泻，同时高位清洁灌肠。 3.输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘 露醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄 。 对症治疗： 1.呼吸浅表时，给予呼吸兴奋剂如可拉明、山 梗菜碱等，吸氧，必要时气管切开。 2.房室传导阻滞给予麻黄素、阿托品等药物治 疗。 3.肌肉麻痹者给予硝酸士的宁治疗，严重时， 可酌情应用肾上腺皮质激素治疗。 中药芦根，可解河豚鱼毒。 预后：该病的死亡率为89%，多在发病12 h内即可死亡。 第四节 贝类毒素 赤潮，其海水中含有大量多种浮游生物，包 括细菌、原生动物，但主要是单细胞藻类， 因其含有黄色或棕色色素，当其大量繁殖、 集结时，肉眼外观略呈赤红色，故称其为赤 潮。这些藻类大多含有毒素，对特定海域造 成了污染。 一般而言，每毫升海水中如有约20000个藻 体即可见海水变红，但“赤潮”爆发期时，每毫 升海水中可含多达l百万的这些藻体。 “赤潮”不仅可使所在海域的鱼类因缺氧而大面 积死亡。而且也使鱼类吸入有毒藻体中毒而 死亡。 贝、螺类等动物摄入这些有毒的藻类虽然本 身不中毒，但能将其毒素储存在体内，成为 有毒贝、螺类。 直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括 原膝沟藻 (Gonyaulax cafenella、G acatnell、Gtamarensis、涡鞭毛藻、 裸甲藻及其他一些未知的海藻。 这些海藻主要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤 、扇贝、紫鲍贝和海扇等贝类软体动物 。 常见鱼贝类毒素 1.麻痹性贝类中毒。目前发现染有麻痹性贝类 毒素(Paralybc shellfish poison，PSP)的贝类 主要有紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、巨蛎等。 腹泻性贝类中毒。腹泻性贝类毒素 (Diarrhetic shellfisk poison，DSP)毒化的贝 类仅限于双壳贝，尤以扇贝、紫贻贝最甚， 其次是杂色蛤、文蛤和黑线蛤等。 神经性贝类中毒：引起神经性贝类的毒素污染的 海洋生物以巨蛎和帘蛤等贝类为主。 记忆丧失性贝类中毒：引起记忆丧失性贝类毒素 可以毒化双壳贝及其它甲壳类动物 一、 岩蛤毒素和膝沟藻毒素 麻痹性贝类毒素专指摄食有毒的涡鞭毛藻、 链状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻被毒化的双 壳贝类所产生的生物毒素。 这些毒素对贝类本身没有致病作用，大多数 贝类在赤潮停止后3周内将毒素分解或排泄掉 。 贝类组织具有对这些毒素进行生物转化的能 力。 目前发现染有麻痹性贝类毒素的贝类主要有 紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、巨蛎、蛤仔、织 纹螺、香螺、东风螺、乌螺等。 麻痹性贝类毒素很少量时就对人类产生高度 毒性，是低分子毒物中毒性较强的一种。 麻痹性贝类毒素毒性与河豚毒素相似， 本型潜伏期较短，一般在食后半小时至小 时即出现中毒症状。 患者早期自觉感到口唇、舌头、手指有麻木 感，继而感到四肢、颈部麻痹。步态不稳， 发音困难，头昏头痛， 严重者常在2 12 h之内死亡。死亡率一般 为518。1 mg岩蛤毒素即可使人中度 中毒。 岩蛤毒素不会因洗涤而被冲走，热对之也不 起作用，而且没有已知的解毒药。 由于毒化贝和非毒化贝在外观上无任何区 别，因此，必须根据“红潮”发生地域和时期的 规律性对海产贝类作严格的监控。 1958年以来，FDA（美国食品药品管理 局）建立了限制冰冻和罐装贝类PSP