《山核桃加工工艺》word版.doc

山核桃加工工艺一。椒盐山核桃加工工艺原料配方山核桃生坯10公斤细盐2公斤粗盐500克工艺流程原料选择初炒浸盐再炒包装制作方法1.原料选择：选用已成熟、核仁饱满的果实。晒干后用风车或筛子去掉杂草、树叶等杂质，脱涩。2初炒：初次炒时，不用加砂，用旺火炒至山核桃壳缝合线自然张开，手摸山核桃感到烫手即可。3浸盐：配制盐水，用盐量为山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。将炒热的山核桃浸在盐水里，使山核桃仁充分吸收盐分，然后捞出，沥去盐水。4再炒：锅中加粗盐250克，将其炒热后立即倒进山核桃。先用旺火炒，当炒至山核桃表面水分全部挥发后，再用文火继续炒，至核桃呈象牙色就可起锅。炒制过程中，应不断翻动，以免生熟不均匀。5包装：让其自然冷却后，再用铝皮箱或塑料薄膜食品袋包装密封，家庭少量贮存时，可使用瓷器或玻璃瓶。质量标准炒熟后表面微带白色盐霜，100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脱仁容易，核仁饱满，食之香、脆、略带咸味，回味绝佳。注意事项炒制过程中也可以不加食盐和浸盐水，使其具有山核桃原有的风味。另：椒盐山核桃加工工艺（2）（1）蒸好的山核桃放入平锡锅内滚炒1525分钟，山核桃出现1mm左右的裂纹时取出，开裂纹的山核桃要保持96%以上。（2）把开裂纹带热的山核桃立即放入食盐、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡815分钟，待配料水渗入山核桃内取出，沥干配料水。（3）沥干配料水的山核桃放入平锡锅滚炒3050分钟，待山核桃肉出现微白，并带有微黄色为少好标准，取出倒在半成品工作台凉冷，在炒制过程中要注意控制平锡内的湿度，前期湿度稍高，后期温度稍低，并使山核桃外表保持光滑，严防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和台上冷却。选去破籽、芽籽、油籽，用半成品机械筛去小籽杂质及外表盐粉。炒制好的椒盐山核桃必须外表光滑，咸味适中，干燥程度达到松脆，香脆可口即可入袋包装。二、奶油山核桃加工工艺（1）把蒸好合格的山核桃放入平锡内滚炒1525分钟，山核桃出现1mm左右的裂纹时取出，开裂纹的山核桃要保持96%以上。（2）把开裂纹的山核桃立即放入有食盐、桂皮、茴香、甜味剂、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡810分钟，等配料水渗入山核桃内取出，沥干配料水。（3）沥干配料水的山核桃放入平锡锅滚炒3050分钟，待山核桃内出现微白，并带有微黄色为炒好标准，取出倒在半成品工作台凉冷，在炒制过程中要注意控制平锡锅内的湿度，前期温度稍高，后期温度稍低，并使山核桃外表保持光油，严防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作台上冷却。炒制好的奶油山核桃必须外表光滑，微咸甜度奶油味适中，干燥程度达到松脆，香脆可口即可入袋包装。三。步骤和校验山核桃相同，只需在“浸盐”一步中再加入香料。香料制法：按比例称取生姜60g，小茴香30g，八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋，沙袋要宽松。这样的香料一次可煮2次。同时还要加入牛肉5g，连续煮4次四、山核桃仁加工工艺1把去除涩味的山核桃仁放入荸荠式糖衣机不锈钢搅拌机内搅拌，2然后加入用白砂糖、食盐、桂皮、茴香的去渣料水加入搅拌机内搅拌搅拌1520分钟，搅拌时要处在合理高温状态，以便配料水彻底溶化进入山核桃仁内。3搅拌好的山核桃仁保