广西地方标准《甘蔗原醋生产技术规程》（征求意见稿）.doc

ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB45广西壮族自治区地方标准DB 45/T XXXXX2016甘蔗原醋生产技术规程Production technique criterion for sugarcane original vinegar点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（本稿完成日期：2016-4-23）XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/T XXXX 2016前言本标准按照GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。本标准的起草单位：广西壮族自治区农业科学院、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院甘蔗研究中心。本标准的主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、孙健、方晓纯、李杨瑞。5甘蔗原醋生产技术规程1 范围本标准规定甘蔗原醋的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于新鲜甘蔗汁生物发酵酿制甘蔗原醋的生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18187 酿造食醋GB 8954 食醋厂卫生规范GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群的测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 394.2 酒精通用分析方法GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 10498 糖料甘蔗3 术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1甘蔗原醋以新鲜甘蔗汁为原料，直接经果酒酵母进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成的原浆液体产品。3.2甘蔗醋饮料以甘蔗原醋为基础原料，可加入蔗糖等食品添加剂和（或）甘蔗汁等，经调制而成的饮料。4 技术要求4.1 工艺设备及要求甘蔗压榨机、蒸煮灭菌罐、圆柱形不锈钢发酵罐、圆柱形不锈钢储罐。4.2 材料选择与规范新鲜甘蔗汁、果酒酵母、醋酸菌种。4.3 生产工艺及条件4.3.1 原料制备：糖料甘蔗（为新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为1416%的甘蔗）经压榨机直接压榨得到混合甘蔗汁（锤度控制在1921Brix）。4.3.2 初灭菌：将混合甘蔗汁煮沸保持沸腾10min，冷却，静置。4.3.3 酒精发酵：取冷却静置后的蔗汁上清液，加入量为5090%的发酵罐体积，无菌水加入量为1050%发酵罐体积，进行稀释配制成发酵用汁液，装入纯净的不锈钢发酵罐中，加入活化的果酒酵母（与发酵用汁液兑0.901.50g/L质量体积比的活性干酵母），搅拌混匀，封罐，静置深态发酵条件为2532下发酵14-20天。4.3.4 醋酸发酵：经过酒精发酵的发酵用汁液初始酒精度达到（50.5），加入活化的醋酸菌种（与发酵用汁液兑5g/L质量体积比的活性醋酸菌）继续静置深态发酵，条件为2028下发酵18-23天。4.3.5 陈酿：将发酵好的醋液移入储罐，陈酿3个月以上。4.3.6 灭菌罐装：采用中空纤维装置进行过滤，后巴氏灭菌80保持30min，冷却后罐装。4.3.7 成品：经检验合格得到甘蔗原醋成品。5 产品要求5.1 原辅料要求5.1.1 甘蔗应符合GB/T 10498、GB 2762和GB 2763的规定。5.1.2 酿造用水应符合GB 5749的规定5.1.3 生产过程卫生要求 应符合GB 8954的规定。5.2 感官要求应符合表1 的规定。表1 感官要求项 目要 求外观清澈透亮、无悬浮物、无杂质色泽琥珀黄色、棕色滋味和气味香味浓郁，具有食醋的香气，并伴有甘蔗典型性清香味，无异味5.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标总酸(以乙酸计)/(g/100mL) 3.02.00.5不挥发酸(以苹果酸、柠檬酸和酒石酸计)/(g/100mL）% 0.3酒精度/ (% vol) 3.0铅(Pb)/(mg/L) 1.0总砷(以AS计)/(mg/L) 0.5游离矿酸不得检出5.4 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标项 目指 标菌落总数/(cfu/mL) 10 000大肠菌群/(MPN/100mL) 3致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出6 食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的国家标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定7 试验方法所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。7.1 感官检验按GB/T 5009.41规定的方法测定。取混合均匀的被测样品50 mL于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观测其色泽、状态和澄清度，并在室温下问嗅其气温，品尝其滋味。7.2 理化检验7.2.1 总酸按GB/T 5009.41规定的方法检验。7.2.2 不挥发酸按GB 18187 规定的方法检验。7.2.3 酒精度按GB/T 394.2 规定的方法检验。7.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法检验。7.2.5 总砷按GB 5009.11规定的方法检验。7.2.6 游离矿酸按GB/T 5009.41 规定的方法检验.7.3 微生物检验按GB 4789 规定的方法检验。8 检验规则8.1 组批同一批原料，同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。8.2 抽样从每批产品中随机抽取瓶（袋），总量不低于千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。8.3 出厂检验每批产品应经生产厂质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官指标、总酸、不挥发酸、酒精度、菌落总数、大肠菌群。8.4 型式检验8.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验： a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。8.4.2 型式检验项目：本标准5.25.4规定的全部项目。8.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。微生物指标不合格不得复检。9 标志、包装、运输、贮存和保质期9.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。9.2 包装 产品包装物符合食品包装材料相关规定。9.3 运输运输工具应清洁卫生，严禁与有毒、有害、有污染的物品混运。产品