我国鲜食玉米研究与开发进展.doc

我国鲜食玉米研究与开发进展鲜食玉米，主要是指甜玉米和糯玉米，与普通玉米相比不仅香甜鲜嫩，而且营养丰富，因而备受消费者喜爱。近几年相关的玉米食品和玉米的一些品质变化国外研究的比较广泛，如热烫的温度和时间对玉米的剪切力、剪切能量、干物质含量、水分含量均有影响；有学者比较分析了油炸和真空干燥处理对玉米片感官品质、质地、脆度作用的不同之处等【2】。国内主要研究鲜食玉米的加工技术和保鲜过程中的营养变化等。1鲜食玉米种植技术1.1播种鲜食玉米播前要进行人工选种，然后用磷酸二氢钾液浸种。春季适播期为地温稳定在10以上，夏播期以玉米灌浆期为准。播种方式为直播、宽窄行种植，亩栽3500株4000株。鲜食玉米栽培必须与普通玉米隔离，防止串粉影响品质3。1.2施肥种植鲜食玉米应选择土壤肥沃、有机质含量高、土壤通透性好的两合土。为提高鲜食玉米的品质，首先应施足底肥，然后增施有机肥。1.3田间管理鲜食玉米植株应在苗期去除分蘖；鲜食玉米具有多穗性，为提高果穗商品性状，每株留1个果穗；鲜食玉米含糖量高，虫害较重，在玉米叶心期用Bt生物颗粒杀虫剂或巴丹可溶性粉剂去芯防治，严禁使用残效期较长剧毒农药。1.4采收鲜食玉米的适期收获非常重要，采收早各种营养成分不足，营养价值低；采收晚籽粒变硬，口感变差。鲜食玉米适收期为授粉后20 d22 d，品种不同会略有差异。2鲜食玉米品质构成因素2.1含糖量含糖量是影响鲜食玉米的重要因素，依其品种含糖量最高时间来确定采收期。刘翠英通过测定甜玉米鲜果穗水分及糖分含量得出，甜玉米授粉后18 d-21d含糖量最高；甄畅迪等通过研究超甜玉米佛甜2号的百粒蔗糖含量后认为，最佳采收期为授粉22 d24 d。2.2淀粉含量淀粉老化是影响糯玉米品质的重要原因，淀粉在偏酸或偏碱性的条件下都不易发生老化，生产中常在漂烫环节加一些偏酸性的添加剂，这样可以在淀粉分子结构内部形成性质稳定的复合物，从而延缓老化。2.3水分含量水分有支撑子粒形状的作用，也是营养物质的主要载体。新采摘的鲜食玉米含水量高达60 %-62%，若不及时加工处理，水分含量将会降低，风味和口感也会变差。在生产时必须保证成品玉米的含水量在60%以上。2.4果皮硬度子粒果皮的柔嫩性直接影响糯玉米的食用品质，收获较早的果穗果皮组织结构较疏松，收获较晚的果皮组织比较致密，果皮较硬同。乐素菊等认为超甜玉米在子粒灌浆前期胚面果皮对子粒果皮厚度的贡献较大；糯玉米胚面果皮与胚背面果皮交替下降；普通玉米胚背面果皮对子粒果皮厚度的贡献较胚面大。3鲜食玉米保鲜方法常用的保鲜方法主要有冷藏保鲜、漂烫保鲜、气调保鲜、防腐保鲜、涂膜保鲜和辐射保鲜等，不同方法结合使用一般可以延长鲜食玉米货架期3个月以上。冷藏保鲜是在O左右或者适合果蔬贮藏的低温温度下，果蔬进行贮藏的方法，可有效控制微生物的生长，对鲜食玉米的感观影响甚小。漂烫可使鲜食玉米部分酶失活从而改善其食用品质，鲜食玉米漂烫处理后不仅口感良好而且总抗氧化活性增加。气调保鲜分为可控贮藏保鲜CA和自发气调贮藏保鲜MA，其优点是可以很好的维持玉米的营养成分，控制微生物生长，延长货架期14。防腐保鲜主要是利用一些保鲜剂，如乙烯吸收剂、天然防腐剂、植物生长调节剂、仲丁胺、S02释放剂等。涂膜保鲜是一种较新的保鲜方式，主要分为三类：脂类、蛋白质类和多糖类。脂类涂膜所形成的膜阻水能力很强但易被氧化产生不良风味；蛋白质膜具有营养价值高、口感好、透性小等特点，是食品保鲜的理想材料；多糖类物质具有良好的成膜性，阻气性较好，但阻湿性较差。辐照对甜玉米可溶性固形物、蔗糖、淀粉和总糖没有明显影响。辐射技术属于冷处理技术，不会引起食品内部温度的明显变化，杀菌效果好，最大限度保持食品风味。4鲜食玉米开发现状4.1玉米饮料开发玉米饮料使人们从吃谷物变为喝谷物，营养物质可易于被人体吸收。蒋迎辉等以玉米、鲜牛乳为主要原料，研制出口感细腻特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。深入研究玉米饮料的加工特性，对丰富鲜食玉米加工形式具有重要意义。4.2玉米罐头开发随着生活节奏的加快，营养便捷的食品需求量逐渐加大，罐头食品应运而生。市面的玉米类罐头包括糯玉米罐头、甜玉米罐头、玉米笋罐头等。吴小利等将玉米去皮、清洗、预煮、甩水、油炸、甩油、装罐、排气、密封制成的玉米罐头色味俱佳。4.3速冻玉米开发速冻加工能较大程度地保持新鲜玉米原有的色泽与风味。童军茂等研究证实，甜玉米的鲜果穗经漂烫速冻后，分别保存3、6个月，甜玉米的主要营养成分与鲜果穗相近。4.4真空软包装玉米开发甜糯玉米去除苞叶后用保鲜液浸泡，然后常压灭菌，装入软包装袋，再经真空封口、灭菌、冷却、质检和装箱等工序成为成品。研究发现，常压条件下杀菌的甜玉米穗的色、香、味均正常，无胀袋和其他异变现象，很好保持了甜玉米的风味，且优于传统的高压灭菌生产的甜玉米19】。4.5其他产品开发目前市场存在许多玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等。周剑新等研制出醇香浓郁，色泽金黄的咸味玉米饼。5鲜食玉米开发存在的问题及措施5.1存在的问题5.1.1育种技术滞后我国鲜食玉米普通品种多，优质、高产、综合性状好的品种少。美国有500多个鲜食玉米杂交品种，中国用于生产的品种40个-50个。由于基础材料的限制、果穗和子粒品质差，与美国等国家的高质量品种相比，仍有很大差距。5.1.2种植技术不规范不同品种混合种植很少隔离，导致相互串粉，降低了品种的特殊品质。鲜食玉米易受病虫危害，种植者没很好掌握防虫害的关键技术，导致鲜食玉米虫害不断发生，产量和品质下降。5.1.3产品类型单一我国目前鲜食玉米消费还处于初级阶段，市售鲜食玉米产品类型少。生产鲜食玉米的企业规模不大，产品质量不稳定，促使鲜食玉米产业化程度低，主要消费市场集中在大中型城市，影响鲜食玉米的综合效益。5.1.4宣传力度薄弱鲜食玉米消费群体十分狭小主要集中在饭店、甜品店中，并未步入广大百姓家中。这是由于企业对鲜食玉米的宣传尤其是它独特的营养价值宣传力度不够，人们不了解鲜食玉米，消费市场没有培育起来。5.2发展对策5.2.1优化和完善育种技术目前我国鲜食玉米的品种与市场要求有一定距离，不能满足生产和消费需求。研究专用型新品种是市场发展的必然趋势。加强对国外育种技术的引进，针对不同生态区域选育不同特色品种。5.2.2加强种植技术的规范优良栽培技术不仅可提高产量，更重要的是可提高食用和加工品质。不同类型鲜食玉米应制定不同的栽培技术确保其可操作性，从而产生最大的经济效益。5.2.3丰富产品类型，发展深加工生产加强科学技术应用，研发专业设备，是发展鲜食玉米企业的必经之路。鲜食玉米除了可加工成速冻玉米、玉米罐头等食用类型外，籽粒、茎叶和穗轴都要充分利用，从而提高鲜食玉米经济价值。5.2.4加大品牌宣传，积极开拓市场加大宣传力度，通过展示、展销等多种形式，让消费者认识其营养价值，促进消费。国际市场的玉米食品也非常畅销，鲜