紫薯小花片的研制——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文紫薯小花片的研制DEVELOPMENT OF PATTERNED PURPLE SWEET POTATO CHIPS学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称：张喻 教授 学 院：食品科学技术学院 湖南长沙提交日期： 年 月 目 录摘 要1关键词11 前言22 材料与方法32.1 主要原辅料32.2 主要仪器与设备32.3 试验方法32.3.1 基本配方32.3.2 工艺流程32.3.3 操作要点42.3.4 测定方法42.3.5 试验设计62.3.6 数据统计与分析73 结果与分析73.1 配方单因素试验结果73.1.1 麦芽糊精添加量对紫薯小花片品质的影响73.1.2猪油添加量对紫薯小花片品质的影响83.1.3鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响93.2 配方正交试验结果与分析93.3 油炸工艺参数试验结果与分析103.3.1 油炸温度对紫薯小花片品质的影响103.3.2油炸时间对紫薯小花片的品质影响113.3.3 验证试验124 结论12参考文献12致 谢13紫薯小花片的研制摘 要：为研发一款新型油炸食品紫薯小花片，试验以紫薯小花片的综合评分为考察指标，通过单因素试验与正交试验，对紫薯小花片的配方及加工工艺条件进行了研究。结果表明：辅料添加量对紫薯小花片品质影响的主次顺序为鸡蛋添加量麦芽糊精添加量猪油添加量，得出紫薯小花片的最优配方组合为：麦芽糊精添加量4%，猪油添加量8%，鸡蛋添加量10%（以紫薯粉面粉混合粉质量为基准）。通过单因素试验得到最佳的工艺条件为油炸温度160，油炸时间为60s。按此最佳工艺参数，得到的紫薯小花片综合评分为95.5分，产品纹理清晰，口感酥脆。关键词：紫薯小花片；配方；工艺条件Development of Patterned Purple Sweet Potato ChipsAbstract: In order to develop a new type of deep-fried food, patterned purple sweet potato chips, the comprehensive score of the patterned purple sweet potato chips was used as the evaluation index. Through the single-factor test and the orthogonal test, the formulation and technological conditions of the patterned purple sweet potato chips were studied. The results showed that the influence order of addition on the quality of patterned purple sweet potato chips was egg addition malt dextrin addition lard addition, and the optimal formula was: based on the quality of purple sweet potato and wheat flour, maltodextrin addition 4%, lard addition 8%, and egg addition 10%. The single-factor experiments showed that the optimum conditions were frying temperature 160C and frying time 60s. Under the above-mentioned optimum conditions, the comprehensive score of the purple sweet potato chips obtained is 95.5. With a clear texture, the product tastes crisp.Key words: Patterned purple sweet potato chips; Formula; Technological condition 1 前言紫薯（Ipomoea batatas (L.) Lam)，因富含花青素而呈现紫色至深紫色，也称紫甘薯，黑薯。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质等多种功能性成分1-6。研究表明，紫薯是一种非常有益于人体健康的食物，具有非常强的抗氧化作用，保肝作用，减少心脑血管疾病作用等等7，同时紫薯中存在大量的花青素，不仅能美容养颜，更能防癌抗肿瘤，是不可多得的天然保健食品8-12。紫薯粉是由新鲜紫薯经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎制得13，复水后几乎能还原新鲜紫薯的色泽和香气，且较新鲜紫薯有更好的耐贮藏性和加工特性14。小花片是湖南传统糕点之一，历史悠久，因形状很像猫的耳朵，又称“猫耳朵”。它既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶做菜开汤的理想食物，生产遍及湖南各地。将紫薯粉应用于传统小花片中，开发一款口感与营养兼备的新型小花片，不仅可以弥补传统小花片的营养缺陷，而且有助于增加小花片的花色品种，同时拓宽紫薯消费途径15。口感酥脆是小花片的一个重要品质特征，传统小花片通过添加碱性酥松剂和采用高温油炸的方式使产品酥脆16。但紫薯粉中花青素在酸性的环境下呈红色，碱性下呈蓝色，中间还可能有紫色、绿色等过渡色17，花青素稳定性受pH影响较大，而良好的色泽能够增加产品的市场接受度。因此，在紫薯小花片中加入碱性膨松剂来增加其酥脆度的方法并不可取。已有研究表明，配料时添加麦芽糊精、猪油等可以提升油炸产品的酥脆度。麦芽糊精具有乳化和增稠效果，能够在某些食品中起到替代油脂的作用18，在食品加工应用广泛。除此以外，麦芽糊精还具有增脆作用19，加入麦芽糊精能使产品口感酥脆，品质提高。猪油也是增加油炸制品酥脆性的关键添加物。华聘聘20在猪油的改性与利用中得出猪油能在一定程度上抑制面团中面筋形成的结论，因此猪油是一种具有良好起酥性的油脂。本试验通过优化小花片配方和改进加工工艺来增加紫薯小花片酥脆性，研制出一款新型的休闲食品。以普通小花片配方为基础，通过感官评价和质构测定，以紫薯小花片的综合评分为评价指标，研究了麦芽糊精、猪油和鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响，通过单因素试验和正交试验得出紫薯小花片的最佳配方，再通过单因素试验，确定紫薯小花片最佳工艺条件，以期为紫薯小花片的生产提供参考依据。2 材料与方法2.1 主要原辅料紫薯粉山东圣地甘薯产业股份有限公司低筋小麦粉广东金禾面粉有限公司高筋小麦粉五得利集团商丘面粉有限公司海藻碘盐湖南省湘澧盐化有限责任公司糖粉柳州长远食品配料科技有限公司麦芽糊精山东西王糖业有限公司玉米淀粉重庆万氏商贸有限公司棕榈油嘉里粮油（防城港）有限公司猪油临沂新程金锣肉制品集团有限公司鸡蛋市售，购于东之源超市2.2 主要仪器与设备质构仪TA-XT2i Plus英国Stable Micro Systems公司多功能油炸锅YZ-1531-B型广东容声电器股份有限公司压面机RHH-60型石家庄市西美特炊事机械制造有限公司电子天平TP-1000A型长沙新开发区湘仪天平仪器设备有限公司标准筛80目长沙市思科仪器纱网厂和面机HM740型青岛汉尚电器有限公司2.3 试验方法2.3.1 基本配方（1）皮料：参考工厂配方确定为高筋面粉添加量100%，糖粉添加量10%，食盐添加量1%，水添加量15%（以高筋面粉质量为100%计）（2）芯料：以紫薯低筋小麦粉混合粉为100%计，通过预实验已确定紫薯粉添加量为10%，低筋面粉添加量90%。食盐添加量1%，糖粉添加量10%，水添加量15%，鸡蛋添加量10%，猪油添加量6%，麦芽糊精6%（其它辅料以紫薯低筋小麦粉混合粉质量为基准）。2.3.2 工艺流程原料混合 配料（食用盐、糖粉、麦芽糊精、玉米淀粉、水等）和面醒发 压片 修整 卷筒 切片 冷冻 油炸 冷却 成品 密封包装2.3.3 操作要点（1）配料与和面：配料过程中，将低筋小麦粉、高筋小麦粉、紫薯粉、麦芽糊精、玉米淀粉过80目筛，食用盐与糖粉用15%的水溶化后，置于不锈钢和面盆中和面，和至面团表面光滑不粘手，内部结构细腻，其手握成团，轻轻揉搓后，仍能松散为小颗粒状结构。（2）压片与切条：和好的面团置于压片机中进行压片，压好的面带应组织细密、表面光滑、厚薄均匀；再将经过多道辊压后形成的具有一定韧度的面带修整，切成8cm左右宽的平整的条状。（3）卷筒与切片：将压好的均匀光滑的皮面和芯面进行叠放，白面在下为皮，紫面在上为芯。皮与芯同厚。卷筒时蘸取少量水置皮芯之间使皮与芯粘结更加紧密，卷后放置1min定型，随后切为厚度2mm左右的薄片，切片应厚度均匀，形状规整。（4）油炸：将切好的紫薯小花片薄片进行油炸。将紫薯面片放入合适油炸锅中炸制一定时间后取出，室温冷却，再置于密封袋中闭光干燥保存。2.3.4 测定方法（1）感官评价采用100分制评分方法，每项权重各不同。邀请10位食品专业的同学（5男5女）根据表2的感官评分标准对成品的色泽、形态、口感、组织和风味五个方面进行感官评价，以10位同学的平均分为总感官评分。感官评价标准见表2。表1 紫薯小花片感官评价标准Table 1 Standard for sensory evaluation of patterned purple sweet potato chips项目特征分数色泽（20分）芯料呈特有的紫罗兰色，小花片纹理清晰，表面略有光泽芯料色泽有轻微变化，小花片纹理略不清晰，略有发黄芯料色泽不均匀，有褐黄色出现，小花片没有明显纹理18-2015-1712-14形态（20分）外形端正，边缘完整，表面不起泡外形略不完整，边缘略有破碎，有均匀气泡外形不完整，有较多气泡，有重度变化者18-2015-1712-14口感（35分）口感酥脆，硬度适中，不粘牙，不油腻较酥脆，硬度略大或略有粘牙，略有油腻感口感坚硬不酥脆或严重粘牙，有苦味32-3528-3124-27组织（15分）组织细腻，横断面能明显看出均匀小孔组织较细腻，横断面有均匀不一的小孔组织粗糙，横断面组织严密无空隙13-1510-127-9风味（10分）有明显紫薯香味，气味正常紫薯香味较淡，有焦味、哈喇味8-105-7（2）质构分析紫薯小花片破碎力测定：测试条件：CFS底座，p0.5探头；测前速率 1.00 mm/s、测试速率1.00 mm/s、测后速率10.00 mm/s；测试距离：3mm；触发力为5 g；数据采集速率为500pps。测验方法：挑选大小合适、厚度均匀、形状规则的紫薯小花片作为测试对象。将产品平放在测试台中央，用探头执行破碎力测试。测得小花片断裂所需最大力，最大力越小，样品越酥脆。每组样品重复测定五次，取五次试验结果的平均值，从而确定每组样品所需的最大力，即破碎力。质构得分计算见表2表2 紫薯小花片质构评分标准Table 2 Standard for texture of patterned purple sweet potato chips 破碎力/g得分/分50075090100750100080901000125070801250150060701500麦芽糊精添加量猪油添加量。紫薯小花片的最佳参数确定为麦芽糊精添加量4%，猪油添加量8%，鸡蛋添加量10%。在此条件下进行验证试验，重复三次，得到紫薯片的综合评分为92.85、90.05、91.50，平均值为91.47，高于正交试验中其他综合评分，说明此条件能够明显提高紫薯片的品质。因此，确定紫薯小花片品质配方为：麦芽糊精添加量4%，鸡蛋添加量10%，猪油添加量8%。3.3 油炸工艺参数试验结果与分析3.3.1 油炸温度对紫薯小花片品质的影响试验考察了油炸温度对紫薯小花片品质的影响，结果见图4。由图4可知，油炸温度对紫薯小花片的综合评分具有显著影响，当油炸温度在130160之间，随着油炸温度升高，产品综合评分也随之增加，在160时达到最高，当高于160后产品综合评分明显下降。这是由于油炸温度低于140时，产品很难炸熟，炸出的小花片颗粒感重，色泽不均。当温度高于160，过高的油炸温度会产生剧烈美拉德反应使产品色黄且焦味重，出现糊味感，质地差。并且油温过高会促进油脂变质，出现冒烟现象，增加油耗污染环境，油温过高更容易产生对人体健康有害的物质丙烯酰胺。因此选取160为本试验最适油炸温度。 图4 油炸温度对紫薯小花片品质的影响Fig. 4 Effect of frying temperature on the quality of patterned purple sweet potato chips3.3.2油炸时间对紫薯小花片的品质影响试验考察了油炸时间对紫薯小花片品质的影响，结果见图5。图5 油炸时间对紫薯小花片品质的影响Fig. 5 Effect of frying time on the quality of patterned purple sweet potato chips 由图5可知，油炸时间对紫薯小花片的综合评分有显著影响。随着油炸时间的延长，紫薯小花片的综合评分先升高后降低。在油炸时间为60s处，紫薯小花片有最高的综合评分。在此油炸时间下得到的产品色泽均匀，表面平整，口感酥脆。当油炸时间低于45s时，产品不能完全炸熟，得到的产品过软，颗粒感重且滋味不佳，故综合评分较低；当油炸时间超过75s时，紫薯小花片的口感油腻，外皮变黄变硬，形成了坚硬的外壳，色泽不佳，综合评分也随之下降。根据感官评价分及破碎力数据分析，最终选取油炸时间60s为本次试验的最适油炸时间。3.3.3 验证试验在最佳配方组合及最优工艺条件参数下进行验证试验，重复三次，得到紫薯片的综合评分为96.8、94.6、95.1，平均值为95.5，高于试验中任何一组综合评分，说明此配方及工艺条件参数能够明显提高紫薯片的品质。4 结论本试验在前期预实验确定了紫薯粉添加量，糖粉添加量，盐添加量，玉米淀粉添加量的基础上，以紫薯小花片综合评分作为考察指标，通过单因素试验和正交试验，研究了麦芽糊精添加量、猪油添加量和鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响。结果表明：影响紫薯小花片品质的主次顺序是鸡蛋添加量麦芽糊精添加量猪油添加量。紫薯小花片的最佳配方组合是麦芽糊精添加量4%，猪油添加量8%，鸡蛋添加量10%。其次通过单因素试验得出最佳加工工艺条件为：油炸温度160，油炸时间60s。此工艺条件下的紫薯小花片综合评分为95.5，且符合国家关于油炸小食品的各项标准。参考文献1 王娟, 马海乐, 潘忠礼,等. 低油马铃薯片的加工技术研究进展J. 食品工业, 2014(4):136-139. 2 李山云, 林奇, 杨琼芬,等. 原味油炸马铃薯薯片加工工艺研究J. 食品研究与开发, 2013, 34(21):38-41.3 张建辉, 徐晓云, 王克勤,等. 油炸马铃薯条的感官评价与仪器测定指标的相关分析J. 食品科学, 2013, 34(14):237-240.4 谢国芳, 刘晓燕, 王瑞,等. 加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响J. 现代食品科技, 2013(7):1651-1654. 5 姜曼, 张伟, 张蕾. 预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究J. 粮食流通技术, 2016(12):69-72. 6 陈梅香, 魏俊杰, 贾春凤. 紫薯的营养保健功能及发展趋势J. 食品研究与开发, 2012, 33(8):199-201.7 刘军伟, 胡志和, LIU Jun-wei,等. 紫薯功能及产品开发研究进展J. 食品研究与开发, 2012, 33(9):231-236. 8 Pojer E, Mattivi F, Dan J, et al. 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