店长RTT管控实务培训课件.ppt

店长rtt管控实务,当下餐饮企业最头疼的两件事,半成品 精品 （能力一般，忠诚度高） （能力强，忠诚度高） 废品 毒品 （能力一般，忠诚度一般） （能力强，忠诚度不高）,一手抓人、一手抓钱 两手都抓、两手都硬 精细化管理 表格和数据 前厅抓营利 后厨抓成本,众从效应,店长的角色,1.代表者 2.执行者 3.激励者 4.协调者 5.指挥者 6.培训者 7.控制者 8.分析者,你认为一个店长应该具备哪些能力？ .如何才能做一名金牌店长 ？,店长的八字方针,学习带头 改变带头 执行带着 忠诚带头,中太大酒店组织架构图,员工晋升图,储备干部打造团队向心力 入职三部曲,一、团队建设,风暴例会,1.每天跳一支舞 2.舞蹈学习变通 3.每天学一分钟 4.餐前小游戏 5.例会幽默分享 （开例会叫点火，领导训话叫灭火。调整士气后不要训话，打击工作积极性） 6.开有效大会 7.让员工轮流主持风暴例会。 8.家庭模式：团队起昵称,一封家书 家书文化墙,新员入职,新员入职,新员工,1、新员第一次开例会： 只做自我介绍，不要让其表演才艺，自愿除外。避免不会尴尬或者不好意思。 2、新员工入职要及时填写亲情表 3、新来员工三天后要知道店里订餐电话、地址： 4、给新员工打三天饭 第一天：不知道 第二天：不熟悉 第三天：不好意思 5、新员工：一看 二讲 三融入 6、一个师傅带一个徒弟 7、教给员工如何才能赚更多的钱 （如服务员，开瓶费，表扬信，）,1、表扬得到位 表扬要关注要具体到位，要有案例，要及时表扬 2、员工“恳”谈 一到二周找一个员工交流 3、团队是自己亲手培养的 4、培养力量型霸道 不怕得罪人的人。 5、员工大会 不要提问题，做游戏，学习。 6、汇报工作并附带2-3个答案 解决问题不是去发现问题,二、三效定格,、有效的时间、有效的地点、做有效的事情 2、明年计划 3、新来员工培训 4、应急奖励 时间点，聘请内部钟点工应急奖励，少管人多让人挣钱。 想管钱先把人定位，责任到人、责任到位。 让别人挖不起你的员工，你的团队才稳定。 细节表格完善，精细化管理,店总月度管理表,店总日、周工作计划,前厅经理月度管理表,前厅经理日、周工作计划,厨师长月度管理表,厨师长日、周工作计划,工作解码及执行力表,考核结果及每月对比表（厨师长）,考核结果及每月对比表（前厅经理）,有效的客户档案,客户回访记录,感动案例,主管及点菜师问题报表,三、开源、节流,成本 房租 人力 原料 年指标 月指标 周指标 日指标 每餐指标 每包厢指标,一、总体分析 （一）营业额分析 （二）人均消费分析 （三）上桌率分析 （四）应收款分析 （五）费用、开票、人工成本、分析 （六）制度、绩效奖惩考核分析 （七）客户投诉分析,二、厨房分析 （一）厨房毛利率分析 （二）能源消耗分析 （三）新菜肴研发和销售情况 （四）菜肴出品问题数据分析,上桌率对比(白天）,营业额对比夜,人均消费,营业额对比总体,11月营业额下降分析,11月份白班营业额虽然指标勉强完成，但比起10月份，下降明显，背后的故事： 1、10月份有国庆、中秋节8天的消费高潮作支撑。 2、10月比11月多一天、 3、天气转凉，热菜、明炉没有 及时跟上。 4、没有切实有效的营销措施。 措施： 1、开发了10道明炉菜系列，道暖锅菜第。 2、加强客户拜访，要求预定主管每天不少于5-15条拜访意见，少一条扣5元（为顾客心声栏） 从12月这几天的营业状况来看，是有效果的 ：夜宵由11月的营业额5230元/天，12月1-日的平均数增至6773元/天。 净增1543元/天。 白班由11月的营业额33567元/天，12月1-7日的平均数增至37219元/天 净增3652元/天。,客户投诉分析,客户投诉主要有二大类： 、出菜慢。 出菜慢虽然跟新菜谱有一定的关系，但主要与厨房准备工作不足有关。 措施：充分做好餐前准备工作，责任人、出现与其相关的投诉，这二位负全责。 2.出菜顺序较乱 措施：由厨师长对进行严格排菜顺序培训，培训后的投诉由负责。,能源消耗分析,每日水电使用量统计表,月易耗品领用排行表,菜品划分,创新菜: 明星菜: 耕牛菜: 猫菜: 狗菜: 每日清单 开餐前一个小时估清,店长三大金牌动作,高 高 脖 客户化分 中 店长手势 中 位置 心 一般 一般 肚,点菜员、服务员等级化分,高 高 点菜员 中 服务员 中 一般 一般,四、优质服务,优质服务鞠躬,35鞠躬 ：问好 45鞠躬 ：谢谢 90鞠躬 ：道歉 意识大于服务,优质服务“四口”,1.迎口 2.送口 3.收银口 4.洗手间口： 一、开水龙头 二、递洗手间液 三、递擦手纸,送客,中餐：15米 送客 快餐：门口 送客 简餐：口头 送客,服务中的禁忌,千万不要给客人提供药物 千万不要帮客人看小孩子,感动服务,小孩子 天真 可爱 音乐 两只老虎三只小熊 年轻人