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葡 萄 酒 知 识 培 训,葡 萄 酒 知 识,品 种 篇,世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。,大部分鲜食葡萄的特点：松散、个大、皮薄、籽少、汁多、糖度低。如巨峰、玫瑰香、京优、秋红、晚红等,如用来酿酒,酿出的酒酒度、酸度都不够，寡淡如水。 少部分酿酒葡萄的特点：紧密、个小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，适合酿酒。其中源于法国最名贵的有： 红葡萄品种：赤霞珠（和蛇龙珠、品丽珠构成解百纳品系）、 美露、西拉等。,白葡萄品种:霞多丽（又译作夏多内、莎当妮）、苏维侬等。,品 种 篇,赤 霞 珠 cabernet sauvignon,赤霞珠cabernet sauvignon音译卡本妮苏维翁,和蛇龙珠、品丽珠构成解百纳品系，是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种。 成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。单宁含量高.以醋栗，青椒，丁香子味为代表。代表产地；波尔多的梅多克（mdoc）和格拉夫(graves)地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。,品 种 篇赤 霞 珠,美 露 merlot,美露merlot又译为美乐,成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓，樱桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(pomerol)和圣特美隆(st-emilion) 地区,法国南部奥克地区。,品 种 篇美 露,西 拉 shiraz,西拉shiraz（syrah ）：产量较低，酒色较重,通常会是深红色，酒质圆润。酒香以烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，松露味为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉（hermitage）.在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的希拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。,品 种 篇西 拉,莎 当 妮 chardonny,莎当妮chardonnay：又译为霞多丽、夏多内，富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区,品 种 篇莎 当 妮,苏维侬 sauvignon,苏维侬 sauvignon blanc (又译为长相思)：法国中部罗纳河谷出产的白苏维侬，富有热带水果风情，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。,品 种 篇苏 维 侬,葡 萄 酒 知 识,产 地 篇 种植环境、新世界与旧世界、法国著名产区,产 地 篇,酿酒葡萄的适宜生长环境,酿酒葡萄的成长所需要条件： 一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。 不是任何地方都能种植葡萄，不是任何葡萄都能够酿酒。 两个生长葡萄的“黄金地带”：北纬3050度，南纬3040度。 葡萄酒鼻祖法国及意大利、德国、匈牙利、罗马尼亚、美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、南非、中国等均处于这个地带中。,产 地 篇,产 地 篇,酿酒葡萄种植产地3s原则,sun，阳光，充足的日照， sea，大海，海岸葡萄园享有的海洋性气候， sand，沙砾，沙砾地土壤给予酿酒葡萄独特的个性。 共同组成酿酒葡萄种植产地3s原则： “sun、sea、sand” 。,上帝钟爱葡萄酒，赋予酿酒葡萄产地天堂一般的美景！,产 地 篇,酿酒葡萄种植的小气候,葡萄园是大自然赋予人类的一笔宝贵财富，就像一块天然玉璞，经过艺人的雕琢才能成为一件珍贵的艺术品。 在一定大气候的背景下，同时还受小气候（微气候）的影响，局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等环境条件，形成独特的贴地小气候，又称区域性气候。,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,土壤 最重要的是排水速度。 最贫瘠的土壤就是葡萄生长所最需要的。最好的葡萄生长土壤就是什么都长不了。 白色土壤可以反射阳光。,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,行距和株距 最重要的是保证充足的阳光和通风,以及营养。 葡萄亩产=1500kg 限产保证了酿酒葡萄的品质.,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,坡度 葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,树龄 葡萄树的年龄也很重要。首先，3年以内不能挂果 ；其次，法国规定5年以上才能生产aoc酒;35年左右达到壮龄期,70年以上进入衰老期。这有助于葡萄树的生长，获取更高品质的酿酒葡萄。,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,糖度和酸度 天气炎热，阳光充沛，会使葡萄的酸度下降，糖分升高；丰收就是指酸度和糖分的平衡。如果酸度太低，葡萄酒就会乏味。如果糖分太高，酒精度就会太高。,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,雨水 葡萄酒里的水来自于葡萄果实，由深扎入地底的葡萄根获取。雨水直接进入葡萄，那会使葡萄酒变得很薄，很淡。因此，在葡萄生长期，适度的雨水是需要的，而在采摘时，晴朗的天气很重要！,产 地 篇,酿酒葡萄的种植,喷灌在欧洲是违法的，但在南非没有这方面的限制。这也是新旧葡萄酒世界的重要区别之一！,产 地 篇,新世界和旧世界,产 地 篇,新世界和旧世界,旧世界是指france法国、italy 意大利、germany德国、spain西班牙、portugal 葡萄牙等欧洲传统酿酒国家。,新世界 包括california美国加州、canada 加拿大、australia澳大利亚、new zealand新西兰、chile智 利 、argentina 阿 根 廷、south africa南非、china中国等国家。,新旧世界的第一个区分在酿酒历史。,产 地 篇,新世界和旧世界,旧世界有几 个 世 纪 的 酿 酒 历 史。,新世界只 有 100 到 200 年 历 史。,新旧世界的第二个区分在酿酒历史。,产 地 篇,新世界和旧世界,旧世界采用严格的传统工艺酿酒，制定了很多的葡萄酒方面的法规：如法国的产地命名制（或称a.o.c法规）、酒庄分级；意大利的原产地管制法（doc法规）等。倡导葡萄酒的均衡，多品种的葡萄酿酒，拥有数量众多、面积大小不等、葡萄酒质量上乘的葡萄酒庄园。,新世界酿酒技术较为宽泛，随意性强。多采用单品种葡萄酿酒，突显所用葡萄品种的特点。,新旧世界的第三个区分在酿酒工艺。,法国葡萄酒产区分级制度（aoc）,必须符合由法国国家冠名研究院inao制定且经农业部认可的生产条件，这些条件包括：原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。这些非常严格的规定确保了法国葡萄酒始终如一的高品质和来源的真实性。从而使得人们能够享受到风格各异的上好葡萄酒。共分四级： 法定产区葡萄酒（aoc）， 优良地区餐酒（vdp）， 日常餐酒（vdt）。,产 地 篇,法国著名10大葡萄酒产区,波尔多产区 bordeaux 朗格多克鲁西荣产区languedoc-roussillon 香槟产区 champagne 阿尔萨斯产区 alsace 卢瓦尔河谷产区 vallee de la loire 勃艮第产区 bourgogne 汝拉和萨瓦产区 jura et savoir 罗纳河谷产区 rhone valley 西南产区 sud-ouest 普罗旺斯科西嘉产区 provence et corse,产 地 篇,法国著名葡萄酒产区,波尔多产区 bordeaux 朗格多克鲁西荣产区languedoc-roussillon,我公司代理的卡斯特产品：波尔多.布莱萨干红/干白、圣雷奥酒庄、塔图尔酒庄酒、上波尔多、梅多克位于法国第一大葡萄酒产区波尔多。,卡柏莱（les drmes de cambras）品牌 位于法国第二大葡萄酒产区朗格多克鲁西荣,又称为奥克地区。 美露、解百纳产于该产区。,年 份 篇,“年份”葡萄酒,“年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间，在国外叫做“收获年成号” ，是欧美葡萄酒消费者十分重视的一件事。因为葡萄的生长受诸多因素的影响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、空气湿度、风及各种天然现象的影响，因此，葡萄的生长随着一年气候的变化而不同，葡萄的收成有好年景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身的质量，进而影响葡萄酒的质量。在法国等欧洲国家，每年对于各个葡萄产地（如波尔多、布根地、梅多克等）的葡萄收成情况划分等级，进行公告，并形成了惯例。 在葡萄酒的商标上注明葡萄收成的年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒”，一是向消费者提供一个特殊的信息，让高层次的消费者按年号选购酒。二是葡萄酒标明采收、酿造年份，对于葡萄酒收藏家是必不可少的。三是饮用标有年份的葡萄酒，有可能引起人们的联想，回忆那一年的欢乐与奋斗，增加饮酒时的情趣，这也是葡萄酒文化的一种享受。,法国葡萄酒年份表,年 份 篇,葡 萄 酒 知 识,品 鉴 篇 酿造过程、酒标解读、产品介绍、品鉴,品 鉴 篇,红葡萄酒的生产,红葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣去梗破碎降温浸皮发酵（co2浸皮发酵）压榨澄清冷冻澄清（橡木桶藏酿） 勾兑处理装瓶。,品 鉴 篇,白葡萄酒的生产,白葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣去梗破碎降温压榨澄清冷冻发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）澄清勾兑处理装瓶,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,品 鉴 篇,2/18/2019,45,主舵者1960醒目的品牌识别,舵主舵者领导者成功、进取、开拓 符号、称谓、身份、内涵，四位一体，和谐统一,从消费者看：消费者辨别、识别困难，面对众多进口葡萄酒的商标，如同看“天书”，无从作出选择，也无法体现出消费者最关注的身份和面子。 从经销商看：面对众多进口酒，无从选择。 从进口酒的运营商看： 在渠道运作上，缺乏中国渠道的运作经验、不了解中国市场 在品牌运作上：缺乏经验，没有广告支持，以贸易商的心态做进口酒,现状整体评价：前景广阔 喜忧掺半,进口葡萄酒是一个潜力巨大的黄金板块 ， “上升” 一直是发展的主调和趋势所在！,喜：市 场 前 景 广 阔,忧：经销商和消费者对进口酒缺乏了解,进口葡萄酒品牌众多，识别难，扩张难。如果我们所代理的品牌不能独树一帜，脱颖而出，树立强大的扩张势能和可识别的身份与符号记忆点，那么它必将变成一个平庸之辈被淹没在品牌的汪洋之中。,2/18/2019,48,2/18/2019,48,2/18/2019,49,-主舵者1960站在巨人的肩膀上， 具备显赫的品 牌公信力和扩张势能。,它是“法国第一，欧洲第一”的葡萄酒集团-法国卡斯特兄弟股份有限公司出品的美酒极品。2008年中国进口葡萄酒7600万瓶, 其中法国葡萄酒3000万瓶. 卡斯特兄弟公司进口544万瓶, 占到法国进口量的18%和总量的7%。今年卡斯特公司也开始斥巨资在央视投入广告。,法国第一 ，欧洲第一 法国卡斯特兄弟股份有限公司出品,看好主舵者1960的理由,主舵者1960，是所有法国卡斯特兄弟公司产品中，非常特殊的一款, 有着非凡的高度！,主舵者1960，是卡斯特兄弟公司产品中唯一以主舵者和公司总裁阿兰卡斯特生辰纪年1960命名的美酒，更获得了阿兰卡斯特先生极为难得亲笔题字，尊贵的身份与地位均不显自彰。,以“主舵者”为命名 总裁阿兰卡斯特先生亲笔题字,强强联合,2/18/2019,52,中国十大酒类运营商 德龙宝真,法国第一，欧洲第一 法国卡斯特兄弟股份有限公司,中国酒水行业规模最大、最专业的智业机构 北京盛初营销咨询,2/18/2019,53,餐饮产品外包装与内瓶,2/18/2019,53,梅多克,莎当妮,53,上波尔多酒店版,赤霞珠酒店版,2/18/2019,54,主舵者1960出众的产品,梅多克干红,莎当妮干白,商超产品外包装与内瓶,上波尔多干红商超版,赤霞珠干红商超版,产品品鉴,2/18/2019,55,梅多克 等 级 :梅多克aoc 规 格：750ml 酒精度：12.5%(v/v) 色 泽：沉稳厚重的深红色。 芳 香：细密的果香中带有香草、巧克力、 烟熏的很复杂香气，层次丰富，优雅迷人。 口 感：酒体饱满、丹宁柔和，与葡萄酒的 高贵质感完美结合，口中余味各延绵不绝。 适宜配餐：可搭配口味浓郁的红肉和各类奶酪。,产品品鉴,2/18/2019,56,上波尔多 等 级 :上波尔多aoc 规 格：750ml 酒精度：12.5%(v/v) 色 泽：漂亮的宝石红，并带有紫色的光泽。 芳 香：酒香繁密复杂，除了红莓类水果的 芳香，还飘逸着肉桂、咖啡和香草的气息。 口 感：酒体丰满平衡，个性明显，醇厚清新， 单宁细腻醇美，回味悠长。 适宜配餐：适宜与各种红肉和风味常有的 白肉搭配也可单独饮用，别有风味。,产品品鉴,2/18/2019,57,赤霞珠 等 级 :奥克地区优良餐酒 规 格：750ml 酒精度：12.5%(v/v) 色 泽：亮丽的宝石红。 芳 香：具有浓郁的红色水果如黑加仑 和樱桃的芬香气宜人清新。 口 感：口感柔和又不失钢骨，单宁活 跃清脆，极具生命力。 适宜配餐：各种肉类美食。,产品品鉴,2/18/2019,58,莎当妮 等 级 : 奥克地区优良餐酒 规 格：750ml 酒精度：12.5%(v/v) 色 泽：靓丽的柠檬黄。 芳 香：苹果各柑橘类水果的芳香 ， 透出新鲜烤面包和烤楱子的香气。 口 感：干醇饱满，丝般柔顺。 适宜配餐：是各类海鲜、白肉类菜肴 的最佳配酒。,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,一看,二闻,三品,美国作家威廉杨格曾说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的，而一旦经过压榨，他就变成了一种动物，因为它在成了酒以后，就有了动物的生命”。好的葡萄酒凝炼了最上等的葡萄精华，是精灵中的精灵。,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,一看其色,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,一看其色以眼观色 在郁金香形酒杯中倒入约141/3的葡萄酒。 拿住杯颈，把杯口向前倾斜左右，在一个白色的背景下观察。 从葡萄酒的颜色可以了解到什么？ 干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾杆黄色，并带有淡淡的绿色，经过橡木桶藏酿或时间长的干白酒呈深禾杆黄色，晶莹剔透。如果颜色太深，甚至褐色，说明葡萄酒已经氧化，开始变坏。如果颜色太浅，呈无色，说明葡萄原料的成熟度不够，或酿酒的葡萄品种本身有问题（如用白羽、龙眼葡萄酿制的酒，其颜色有天生的缺陷）。 干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。在新酿的葡萄酒中，颜色通常是一致的。褐色、茶色或橙色越深，葡萄酒就越成熟。随着存放时间的增长，葡萄酒的颜色会变得不一致，酒杯边缘的颜色要比中央的颜色淡。 颜色是葡萄典型的特性，色素物质主要有：绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、栎皮黄素等，这些色素物质总称“花色苷”，属多酚类，性质与丹宁相似，并相伴而生。,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,二闻其香,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,二闻其香以鼻闻香 静止状态闻葡萄酒，仔细闻其香味。 旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大,这有助于葡萄酒的氧化,使香味爆发出来。 从葡萄酒的香味中可以了解到什么？ 闻起来非常清新，还是味道不纯？通过闻可以判断葡萄酒是否有橡木塞味。如果有木塞味，闻起来就会有些发霉。 闻起来气味很弱，还是很浓烈？味道越浓，则这种葡萄酒品种很可能是生长在热带气候地区，糖份和酒精含量较高 闻到什么味道？水果味、香味、奶味、坚果味、香料味、矿物味、糖味、木头味、花香味、药草味 葡萄酒年代越久，闻起来有更多的奶味和香料味，而较少水果味。 葡萄酒越年轻，水果味就越浓。 有些葡萄品种有特别突出的花香味,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,三品其味,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,三品其味以舌尝味 甜度：舌尖感觉到的味道，尝起来是甜的。葡萄酒发酵结束之后，熟 葡萄中的糖份会造成这种甜味。有时你可以从杯子壁上保留下来的纹路上看到残留的糖份,同时这也表示了葡萄酒的酒精度和葡萄汁的含量。 酸度：舌两侧感觉到的味道，尝起来像柠檬的味道。葡萄中的酸味，对平衡甜味是至关重要的。 葡萄果实中含有三种酸：苹果酸酒石酸柠檬酸， 苹果酸属尖酸，带有生青苦涩味。 低酸葡萄品种：薏丝琳、莎当妮、佳美、赤霞珠、品丽珠等；高酸品种：白玉米、佳里酿、山葡萄等。 葡萄酒的酸度是作为佐餐酒（助消化）的主要原因。,品 鉴 篇,丹宁度：舌后根感觉到的味道，尝起来像苦味茶。葡萄酒在橡木桶中存放也会产生丹宁味。 丹宁属多酚类物质，虽不具香味，但是在酿酒过程中可转化为醇香物质，特别是葡萄成熟的过程中，丹宁会变成具有可挥发性香味，丹宁的这种成香的奇妙过程，备受酿酒师重视。 酒精度：咽喉中感觉到的味道，有一种暖暖的感觉。发酵前葡萄中的糖份越高，葡萄酒中含的酒精度也就会越高，从杯子壁上保留下 来的纹路（挂杯）上也可以看到这点。,品 鉴 篇,持久度（回味）：持久度是你呷下葡萄酒（或吐出来）后，香味在你嘴中保留时间的长短。保留时间越长，葡萄酒的品质就越高。 口感：味觉感受，葡萄酒的浓淡、