酒店培训--西餐礼节差异及标准服务程序.ppt

西餐厅礼节差异及标准服务程序,主 讲： 工作单位：,一、问候语,早上好有以下几种问候 晚上好有以下几种问候 英国 good morning 英国 good evening 德国 guten morgen 德国 guten abend 法国 bon jour 法国 bonsoir 瑞士 guete morge 瑞士 guete nabe,二、西方礼节,餐桌礼节 a座位(seating) 女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。 b介绍(introduce) 用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女士,可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。,c抽烟(smoke) 现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟的好环境。 d喝酒(drink) 喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。,e结束(finish) 用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还原，因为这个举动有抗议作用。 f禁忌(tabu) 打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说声“对不起”。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或纸巾，轻轻拧下。 g离开(leave) 主宾尚未离席，陪客不可先走。,三饮食习惯的差异,a英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等 大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口味清单，油少不腻。 b德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后饮葡萄酒。 c法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称 d瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。,四、西餐用餐过程相搭配的餐具和酒水,1.餐具的摆位标准： 左叉右刀，然后是更。 2.西餐的用餐顺序是： 头盘汤主菜甜品咖啡茶 3.西餐厅用餐的方式是: 吃一道菜撤掉相应的餐具。,a头盘(appetizers)在西餐中分为冷头盘cold appetizers，热头盘hot appetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉salad fork、沙律刀salad knife、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。例如鸡尾大虾盘(prawn cocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒white wine、餐前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯white wine glass、古典杯rock glass、高深杯high ball glass、鸡尾酒杯cocktail glass。b 汤soup是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soup spoon、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onion soup)是清汤、牛尾汤(ox tail soup)，罗宋汤(russian bortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。,b. 汤(soup)是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soup spoon、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onion soup)是清汤、牛尾汤(ox tail soup)，罗宋汤(russian bortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。,c.主菜(main courses)是汤的下一道菜，分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀dinner knife（扒刀steak knife）、主餐叉dinner fork、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，红葡萄酒杯。,d.甜品和咖啡/茶(dessert and coffee or tea)甜品分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessert knife、甜品叉dessert fork、甜品更dessert spoon。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提拉米苏tiramisu配意大利香浓咖啡espresso coffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕black forest cake。茶是以英式红茶或奶茶为主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。,e.当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走时口布不能叠回原样，那样是对客人的不尊敬。,五、高级宴会,高级晚宴: 源于西方国家，即欧洲各国菜点的统称。西餐以法式、英式、美式为 主。一般以家庭式、贵族式、宴会自助餐形式为主。家庭式的晚宴：客人与主人全家大小围坐在一张桌子旁，所准备的食品盛在盘中，依次在每个人手中传递，或由坐在餐桌两端的主人或女主人为客人盛食品，这种方式，大多数家庭不用侍者，通常由妻子做菜，丈夫调鸡尾酒。,a贵族式：以重要的贵宾为主，分为主宾、副主宾、主宾夫人和副主宾夫人。上菜的形式是以西式套餐为主。头盘汤主菜甜品咖啡或茶。头盘（冷头盘、热头盘）相搭配的白葡萄酒和餐前酒为主。汤（清汤、浓汤），主菜（家禽类、海鲜类）相搭配酒水是红葡萄酒及白葡萄酒为主。甜品相搭配的是餐后酒、咖啡或茶。 b自助餐形式 ：客人自己拿着盘子来到布菲台边，自己动手挑选喜欢的食品。客人吃一道菜换一个碟子。当客人把食品放到餐桌上，刀叉在碟子上呈八字形代表正在用餐，如果是平行摆放在碟子上代表客人已不用餐，可以将碟子、刀叉取走。,副主宾夫人,主宾,副主人,副主宾,主宾夫人,主人,六、酒水的分类,a 餐前酒 aperitifs 举例： 金巴利、马提尼 原料：烈酒、药材、香料 酒精度：17-20度 特性：开胃，滋补，增进食欲 产地：意大利、法国 b雪利酒(钵酒) sherry/port 举例：雪利甜酒 三得文 原料：葡萄酒、白兰地、草药或植物 酒精度：17度 特性：有烈酒的振奋，无刺激不伤肝胃，有甜味 产地：西班牙、葡萄牙,c威士忌whisky 顺风 威雀 原料：麦、谷类 酒精度：40-55度 特性：醇香，浓烈，用橡木桶储藏 产地：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本 d白兰地brandy 轩尼诗xo 人头马x.o 原料：葡萄 酒精度：40-50度 特性：由10倍的葡萄酒蒸馏，在橡木通中陈酿多年餐后提神。 产地：葡萄产区 e金 酒gin 戈顿 将军 原料：杜松子、玉米、谷物 酒精度：40-47 特性：利尿、振奋、无色，有果香味，恢复疲劳，强健筋骨 。 产地：起源荷兰，盛行英国,f朗姆酒 rum 百家地 摩根船长 原料：甘蔗 酒精度：40-75.5 度 特性：有色有香味 产地：西印度群岛、爪哇、牙买加、加勒比海的西班牙语国 g伏特加 vodka 皇冠伏特加 红牌伏特加 原料：马铃薯，少量谷物或玉米 酒精度：40-60 特性：无色,无味,无嗅;经过活性炭过滤,味不烈 产地：原产前苏联，美国、瑞典、芬兰 h力娇甜酒 liqueurs百利甜酒 甘露咖啡酒 原料：基酒,香料,2.5%糖浆 酒精度：17-40度 特性：滋养,餐后助消化,增添维生素,有色香味。 产地：世界各地,i鸡尾酒 cocktails 红粉佳人 螺丝刀 原料：两种酒以上加果汁混合饮品 酒精度:8-40 特性：餐前、餐间、餐后 产地：世界各地 j葡萄酒 wine 红葡萄酒: 仙芬黛、波尔多 白葡萄酒: 安东尼庄园白、苏维翁 玫瑰红葡萄酒: 马刁士 原料：葡萄 酒精度：红13-18度，白4-9度 特性：增进食欲，帮助消化，使人振奋，提升灵性 产地：法国,k啤酒 beer 喜力 柏龙慕尼黑小麦啤 原料：蛇麻、啤酒花、麦芽、酵母 酒精度：3-5度 特性：清凉营养 产地：荷兰、德国 l香槟酒 champagne 汉高汽酒 玛姆 原料：葡萄、酵母 酒精度：2-8度 特性：含有气体的葡萄酒，味甜，不含高含量酒精。 产地：法国,七、咖啡,咖啡（coffee）是将咖啡树的种子烤成棕色，磨成粉末而制成的饮料。咖啡树是生长在热带和亚热带地区的常绿小乔木或灌木，叶子长卵形，先端尖，花白色，有香味，结浆果，为深红色，内有两棵种子，炒熟磨成粉即可作咖啡饮料。由于咖啡含有咖啡因和挥发性芳香油，所以具有刺激、提神功能，是一种兴奋物，喝了可以振奋精神。,咖啡的种类,一速容咖啡 二煮制咖啡 煮制咖啡比较常见的有： 蓝山咖啡 blue mountain coffee 哥伦比亚咖啡 columbia coffee 意大利咖啡 italy coffee 卡普奇诺 cappuccino,a蓝山咖啡 blue mountain coffee 蓝山咖啡是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山。受到加勒比海环抱的蓝山，每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒，故而得名。此种咖啡拥 有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极 少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。 b哥伦比亚咖啡 columbia coffee 产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。,c意大利咖啡 italy coffee “espresso”原意为“快速”，express caf则指在瞬间提炼出来的浓缩咖啡。由于这种咖啡泡法源自意大利人阿奇加夏于1946年所发明的蒸汽压力咖啡机，故一般又惯称为意大利咖啡。一般在家中冲泡意大利咖啡，系利用意大利库卡壶冲泡成的，这种咖啡壶与虹吸式咖啡壶一样，同样是利用蒸汽压力的原理来淬取咖啡。但摩卡壶是使受压的蒸汽直 接通过咖啡粉，让蒸汽瞬间穿过咖啡粉的细胞壁，将咖啡的内在精华淬取出来，再加上使用深炒的咖啡豆冲泡，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味， 咖啡的表面并浮现一层薄薄