果蔬汁饮料实验报告.ppt

实验：果汁饮料,果蔬汁的概念与分类 果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。,果蔬汁的分类,1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁(原果汁) 机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液； 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 （2）果浆(原果浆) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料 成品中果浆含量不低于30（m/v）;不低于20（m/v）。,果蔬汁的分类,（6）果汁饮料 成品中果汁含量不低于10（mv）。 （7）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于10 （mv） ；果粒含量不低于5 （mv）。 （8）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 （mv）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。 （9）水果饮料 成品中果汁含量不低于5 （mv） 。 1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类,果蔬汁的生产工艺,2 果蔬汁的生产工艺,果肉果汁饮料,质量问题，如何防止和解决？,混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！）,实验目的,掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装：,操作要点,1 原料选择 2 清洗,刷辊式果蔬清洗机（去皮机）,清洗,清洗,气泡式清洗机,可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。,果蔬清洗线设备,筛选机,3 破碎,果蔬破碎机,4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁）,打浆机,单道/双道/三道打浆机,5 取汁,压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法,果蔬榨汁机,带式榨汁机,带式榨汁机,卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。,卧式螺旋离心机,6 过滤,粗滤 振动筛,振动筛分过滤机,7 澄清与精滤（清汁）,澄清 （1）酶法澄清 （2）电荷中和澄清 （3）吸附澄清 （4）冷热处理澄清 （5）超滤澄清,过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机,bag系列硅藻土板框式过滤机,硅藻土过滤机,8 果汁的调整与混合,果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ： 保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 注意问题： 具有合适的糖酸比； ？ 弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果； 投料的顺序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容。,9 果汁的均质与脱气,均质,脱气,真空脱气,10 果蔬汁的杀菌与包装,高温短时杀菌（htst 法） 超高温杀菌（uht）,采用螺旋式双套盘管结构,板式热交换,果蔬汁的包装,无菌纸包装（利乐公司） 塑料瓶主要有pet瓶和bopp瓶。 玻璃瓶 金属罐,灌装方式,热灌装,灌装方式,冷灌装,连续式喷淋杀菌机,灌装方式,无菌灌装,产品质量指标要求,感官要求： 外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。 滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。 理化指标： 原果汁，%（v/v） 40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以as计)，mg/l 0.2，铅(以pb计)，mg/l 0.3，铜(以cu计)，mg/l 5.0，食品添加剂，按gb 2760规定。 微生物指标： 菌落总数，ml-1 100，大肠菌群，mpn/100ml 3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，ml-1 20。,讨论题,1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变? 2、如何确定果汁饮料的糖酸比？ 3、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原因和预防措施？ 4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影