《红酒初级知识》PPT课件.ppt

L/O/G/O 葡萄酒初级课程 Contents 红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂 飘渺于生命的内在，飘渺于生命的内在， 又令心灵交融；又令心灵交融； 她是有生命的，她是有生命的， 来自于天地恩赐，日月光泽；来自于天地恩赐，日月光泽； 她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠，她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠， 令人心神摇曳令人心神摇曳 ，唇齿流芳。，唇齿流芳。 种植与酿造 侍酒与储存 葡萄的品种 葡萄酒品尝 葡萄的品种 葡萄酒概论 葡萄酒与健康 葡萄酒的起源 v 可以追溯到公元前6000年的地中海盆地 v 由于罗马人的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢 v 葡萄酒代表了耶稣基督的血液 v 中世纪发展已十分兴盛 葡萄酒的定义 v 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度 不能低于8.5度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊 的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至 7.0度 葡萄酒的分类 静态酒 8.5-15度 蒸馏酒 40度 气泡酒 8-14度 加度酒 15-22度 按酿造工艺分 Still WineSparkling Wine SpiritFortified wine 葡萄酒按颜色分 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 不超 过4克/ 升 412 克/升 1245 克/升 半干型 半甜型 干型 45克/升 以上 甜型 按品种配置分类 v 单品种葡萄酒和多品种葡萄酒 法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多 。 对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。 葡萄的种植条件 v风土条件和气候 风土条件：葡萄生长所需要的整个 生态系统：土壤，地下土壤，地形， 气候和小气候。 土壤类型：贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。 气候：某一地区具有特色的大气条件：气温 湿度 风 隔热 葡萄生长温和气候 取决葡萄酒品质的六大基本要素 葡萄酒的酿造 v 葡萄酒的发酵 这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。 酒精发酵：把糖分转换为酒精， 并产生一定的香味。 乳酸发酵：把苹果酸转化为乳酸， 以降低酸度，并使葡萄酒保持稳定。 葡萄酒的成熟老化和酿造 葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的身份特征，保持其 稳定性，保证其最佳的品质这个过程名为： 培养 橡木桶中的培养 不锈钢桶中的培养 葡萄酒酿造工艺过程 葡萄酒品尝 品酒方法 品酒环境 v 良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） v 无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水 香烟 厨房的味道） v 白色的环境（便于观察葡萄酒的颜色） v 干净的口腔（品酒前吸烟 食用口香糖 使用牙膏等会影响味觉的 判断） v 标准的 ISO(International Standards Organization) 品酒的理想时间 v 10点到12点，17点到19点之间 v 有饥饿感的时候，因为这时我们的感官是灵敏的。 v 在一个舒适的场所 v 保持身心轻松自在 香味家族 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 花香 香料 木桶香 植物香 发酵味 动物味道 白色水果 花香 香料 柑橘类水果 果香 焦味 热带水果 植物香 果香 干果 花香 木桶味 植物香 香料 焦味 发酵味 矿物 化学味 糖果味 v 醒酒 目的：去除残渣，让香味更浓郁 建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒， 以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。 对于年长的红葡萄酒 v酒杯 选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。 一个地区=一个酒杯 4个标准： -透明 -高脚 -杯壁薄 -根据不同类型葡萄酒 选择不同形状的酒杯 葡萄的品种 v 红葡萄品种： v 赤霞珠 Cabernet Sauvignon v 美乐 Merlot v 黑皮诺：(Pinot Norir) v 尼比奥罗：（Nebbiolo) v 圣吉欧维斯：（Sangiovese) v 西拉 Syrah v 仙粉黛：（Zinfandel) v 添普兰尼格（Tempranillo） v 品丽珠 Cabernet Franc v 佳美 Gamay v 佳丽酿 Carignan v 白葡萄品种 v 霞多丽（Chardonnay） v 琼瑶浆（Gewurztraminer） v 赛美蓉（Semillon） v 麝香卡（Muscat） v 雷司令（Riesling) v 白诗南（Chenin Blanc） v 灰皮诺（Pinot Gris） v 白苏维翁(Sauvignon blanc) v 白品乐（Pinot Blanc） v 维奥涅尔（Viognier） 葡萄酒产区 v 主要葡萄酒国家 法国 意大利 德国 葡萄牙 智利 澳大利亚 美国 v 葡萄酒的新旧世界 旧世界：欧洲有上千年的酿 酒历史的葡萄酒出产国。如 法国、意大利、德国、西班 牙等。 新世界：欧洲以外的葡萄酒 出产国。这些国家的种植和 酿造的历史大都在几百年左 右，如澳洲、美国、新西兰 等。 新旧世界的区别 法国葡萄酒的分级 v AOC法定保护产区餐酒 由国家原产地命名委员会（INAO）进行监控。 根据地理位置 风土条件和葡萄种植方式来确立。 感官分析，成分分析。 是品质和可靠性的象征 v V.D.Q.S(优质地区餐酒） 等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡 萄酒AOC的候选级别。 这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%， 较为 少见。 v 地区餐酒（Vin de pays) 品质比普通餐酒更高些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的 酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。 v 普通餐酒(Vin de Table) 可以使用整个法国的葡萄混合 酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制， 是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。 意大利红酒的分级 v 意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子， 共分为四个等级： v DOCG表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； v DOC表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； v IGT是优良餐酒,相当于法国的VDP等级； v VdT是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。 美国葡萄酒的分级 v 普通餐酒（Generic Wine）是日常饮用酒，由数种葡萄混合酿造而 成。因此没有独特的风味，口感均匀调和。 v 原装酒（Proprietary Wine）和普通餐酒一样，都属于混合酒，不 同的是，原装酒必须在酿造厂内从事栽培与封瓶。 v 优良酒（Varietal Wine）在酒标上标明使用的葡萄品种，表示至少 有75%採自此种葡萄。即使是以产地为名，也有这中规定量的限制。 在品质上，比普通餐酒高级，价格也较贵。 解读酒标 v 正标： 必须标注的信息： 1.葡萄酒的类型：VDT，VDF，AOC 2.装瓶者地名字和地址 3.原产国 4.酒精浓度 5.容量 6.商品编码 7.标注：含有亚硫酸盐 8.年份 背标 v 在法国，背标不是必须的。 v 可以标注风土条件，产地和历史 v 葡萄品种，酿造方法 v 酒庄的历史和联系方式 v 品酒记录 v 关于酒菜搭配的建议 一级酒庄名单 商标条形码 v 酒瓶上的商标条形码是认证和辨别是否是真的进口酒的唯一方式。 v 13位条形码的含义： 前三位：国家（地区）代码； 接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排； 接下来五位：个别货品号码，由厂家编排； 最后一位：校验码，方便扫描器核对。 v 如果是国内灌装的酒，条形码是6开头。 主要国家代码 v 美国、加拿大 00-09 v 法国 30-37 v 德国 400-440 v 日本 45-49 v 英国50 v 爱尔兰 539 v 葡萄牙 560 v 冰岛 569 v 中国大陆 690-692 v 阿根廷 779 v 智利 780 v 意大利 80-83 v 西班牙 84 v 奥地利 90-91 v 澳大利亚 93 v 新西兰 94 法国十大产区 侍酒与储存 v 各种葡萄酒的最佳饮用温度： v 香槟酒 起泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度。 v 干白和桃红葡萄酒在10-12摄氏度。 v 浓郁的红葡萄酒在16-18摄氏度。 葡萄酒的储存 v 葡萄酒是有生命力的，必须给它提供一个良好的储存环境。 【温度】 v 理想的长期储存温度在12-13摄氏度。 v 温度过高会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道。 【湿度】 v 理想的储存酒的湿度应保持在70%左右。 v 湿度过高会使酒标发霉，而过低会使软木塞干燥萎缩，空气“乘虚而入 ”氧化葡萄酒。 食物与葡萄酒的搭配 v 配配看 v 红配红 v 白配白 v 酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。 v 甜的食物搭配甜酒。 重要的规则： 先享用红葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年轻的葡萄酒， 然后是年长的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重单宁 葡萄酒。 开胃酒 v 气泡葡萄酒如香槟 v 甜白葡萄酒 v 天然甜酒和强化甜酒 v 干白葡萄酒 菜肴： 橄榄 烤面包片 虾 鹅肝 奶酪 三文鱼 v 头盘 v 保留同样的开胃酒 v 白葡萄酒 v 清淡的红葡萄酒 v 桃红葡萄酒 菜肴： 汤 海鲜头盘 熟制品，不包括沙律 v海鲜类菜肴 v 干型和果香浓郁的白葡萄酒 v 如果是海鲜拼盘可以选择香 槟 v 果香浓郁的桃红葡萄酒 菜肴： 烤鱼，炸鱼，带酱料的鱼和贝类，海鲜 拼盘 v 奶酪和甜品 根据不同的奶酪可以选择浓烈，单 宁重 的红葡萄酒，或年轻，清淡的红葡 萄酒 甜品： -天然甜酒，甜白葡萄酒 -烈酒 -朗姆酒 -冰酒 甜点： 冰激凌和果汁冰糕，水果， 点心，果仁糖，巧克力 v