稻米品质的形成与调控.pptVIP

第四节 稻米品质的形成与调控 一、稻米品质及其评定方法 二、稻米品质的形成 三、稻米品质的调控 四、稻米品质的保优贮藏方法与技 术 一、稻米品质及其评价方法 n 我国对对稻米品质质的评评价从加工、外观观、蒸煮与食味、 营营养及卫卫生品质质等方面进进行评鉴评鉴 ，一般要求在稻谷收获获、 晒干（含水量13%1%）、去杂杂后存放3个月以上，待理化 性质稳质稳 定后进进行。 我国稻米品质的评价与方法 加工品质 n 反映稻米对对加工的适应应性，又称碾磨品质质，主要取决于 籽粒的灌浆浆特性、胚乳结结构及糠层层厚度等 n 评评价指标标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质质量百分率。 n 我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为别为 77%85% 和67%80%，相对稳对稳 定。变变异较较大的是整精米率，从 20%75%不等，它是加工品质质的重要指标标。 外观品质 n 或称市场场（商品）品质质，评评价指标标主要有垩白米率、垩白 面积积、垩白度、透明度、粒形，裂纹纹等。 n 垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实实不 良引起的空隙导导致光的散射，外观观上形成白色的不透明区，按 发发生的部位分为为腹白、背白和心白。 n垩白面积积是垩白占整粒米投影面积积百分比。 n垩白度为为垩白米率与垩白面积积的乘积积。 n透明度指精米在光透视视下的晶亮程度。 n粒形通常以长宽长宽 比表示。 垩白发生机制 蒸煮与食味品质 n 米饭饭的色、香、味及其适口性(如粘弹弹性、柔软软性等)，反映稻 米的食用特性。评评价食味的最好方法是口感品尝尝，但难难以快速有 效的评评定，通常用较较客观观的理化指标标来间间接反映，主要有直链链淀 粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭饭粘性、硬度、气味、色泽泽以及冷 饭质饭质 地等。 n 直链链淀粉含量(除糯米2%外)一般为为634%，分成极低( 8%)、低(820%)、中(2025%)、高(25%)4个等级级。高直链链淀 粉含量的米饭胀饭胀 性大，干松而色淡，冷后质质硬，食味较较差；中、 低含量米饭则胀饭则胀 性较较小，湿粘且有光泽泽，柔软软又不失蓬松，是改 良食味品质质的目标标之一。 n 糊化温度是淀粉粒受热热吸水后发发生不可逆膨胀时胀时 的温度， 属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀胀性和需水性，又影响胚 乳的硬度。糊化温度较较低的食味较较佳。 n 胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长长度。胶稠度 可分为为硬(米胶流长长40mm)、中(40-60mm)、软软(60mm)3个 等级级。胶稠度较长较长 ，米饭较软饭较软 且偏粘，较较短的则则偏硬而不粘。 多数地区以胶稠度偏软软作为为食味较较好的标标志之一。 营养品质 n 指精米中蛋白质质及其氨基酸等养分的含量与组组成，以及 脂肪、维维生素、矿矿物质质含量等。 n 稻米蛋白质质除绝对绝对 含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组组分及 氨基酸组组成也与营营养、食味有关。一般认为认为 蛋白质质含量高米 饭饭口感变变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必 需的氨基酸，易消化吸收，营营养价值较值较 高。 卫生品质 n 主要是稻米中农药农药 及重金属元素(如砷、镉镉、汞、 铅铅) 等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农农 药药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐盐等有毒物质质的残 留量。它是稻米的首要品质质指标标，因为为稻米作为为食品 首先必须须是安全、卫卫生的。 米质评价新方法和手段 n 热热分析方法 n 米饭质饭质 地分析法 n 形态态分析法 n 近红红外法 n X-射线线衍射法 n 核磁共振法 n 高效液相色谱谱法 我国稻米品质现状与优质稻谷的标准 n 中国优质优质 稻米资资源丰富，有许许多名、特、优优品种。但是 ，目前生产产上推广的主体品种的加工、外观观及食味品质总质总 体 水平不高。 n 稻米品质标质标 准农业农业 部于1986、1988年分别别起草了食用 稻米标标准及其测测定方法。1999年，国家质质量监监督局在此基 础础上颁颁布了新的国家标标准。 二、稻米品质的形成 （一）水稻品种与品质的关系 n 加工和外观观品质质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼 稻，籼稻中以晚籼优优于中籼，中籼优优于早籼；粳稻多为椭圆为椭圆 形或粗短形 ，外观观上南方品种较较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低 ；籼稻则为细长则为细长 形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。 n 在蒸煮与食味品质质上，粳稻的直链链淀粉含量较较低，糊化温度低或中 等，米饭饭的胀胀性小，较较湿粘且有光泽泽，且南方品种口感较较北方硬；籼稻 多为为高直链链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀饭胀 性大，干松而色淡， 冷后质质硬。籼糯的直链链淀粉含量较较高、碱消值较值较 低，表明其糯性较较粳糯 差。 n 稻米蛋白质质含量籼稻平均值值（8%）高于粳稻（7%），蛋白质质 含量还还与品种生育期呈显显著负负相关，表现为现为 早稻高于晚稻。 三、稻米品质的调控 n 稻米品质质的气候生态态 n 土壤生态条件对稻米品质的影响 n 栽培措施对稻米品质的影响 n 环境污染对稻米品质的影响 (二)环境条件及栽培因素对品质的影响 n 水稻品质质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种 作晚季稻栽培时时米质质有转转好的趋势趋势 。在气候因子中，温 度尤其是结实结实 期日平均气温是影响米质质最重要的因子， 光照是仅仅次于温度的气候因子。稻米品质质中整精米率、 垩白、透明度、糊化温度、直链链淀粉及蛋白质质含量等受 气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较对较 小 。气候条件影响米质质形成的时时期以结实结实 中期最为为重要， 其次为结实为结实 前期和后期。 1、稻米品质的气候生态 n 土壤条件 稻作土层层厚度、耕层层厚度、PH值值、土壤养 分、质质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质质 ，而且不同的品质质性状表现现也不相同。其中以土壤PH值值 、有机质质、耕层层厚度、全氮及碱解氮、速效钾钾、粘粒与 中细细粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质质的重要因子， 而且多数的品质质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤 有效硫、有效锌锌、有效锰锰含量与精米率、蛋白质质、垩白 面积积等有显显著的相关关系。 2、土壤生态条件对稻米品质的影响 n 施肥 施肥的种类类、数量与施用方法对对稻米品质质的影响不同，其中 以氮肥对对米质质的影响最为为重要，其次是磷、钾钾。有机肥有利于增加氨 基酸含量，食味较较好，但过过量施用时过时过 多的铵铵离子又引起食味品质质下 降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品质质，垩白面积积和直链链淀粉含量 也有所降低。生育后期叶面喷喷肥对对米质质效果一般要好于撒施。 n 种植密度 (超)稀植条件因个体营营养空间间增大可提高稻米蛋白质质含量 ，但有时时会因为为更多地增加淀粉积积累，蛋白质质含量反而下降；直链链淀 粉含量随密度降低有升高的趋势趋势 。种植密度较较大，整精米率下降，垩白 米粒提高，透明度降低。尤其当密度过过大，稻株营营养面积缩积缩 小，蛋白 质质含量显显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加工及外观观品质变质变 劣 。行距较较大亦可改善加工品质质，但株距过过小会降低加工品质质。 n 水分管理 水分管理对对米质质的影响包括量和质质两个方面。水分灌溉溉是 通过过稻株对对土壤水分的敏感性发发生作用，结实结实 期土壤水分适当降低，精 米率略有提高，青米率下降。但严严重缺水或干旱时时，加工品质变质变 劣，同 时时垩白面积积增大，直链链淀粉含量降低，蛋白质质含量多数会有上升，但适 口性较较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾钾、磷、镁镁 等也明显显减少。水质对质对 米质质也有明显显影响。 n 农药农药 、除草剂剂等农农用化学品的施用 水稻往往会因病虫草害而多次 使用农药农药 、除草剂剂等，如果用量过过大、或施用不合理，造成稻米收获获后 的残留污污染，安全卫卫生品质质得不到保障。若残留超标还标还 将严严重地危害 到人类类健康。一些农药农药 等化学品会在土壤中长长期残留，导导致“二次污污染 ”，不利于无公害优质优质 稻米生产产和农农田的可持续续利用。此外，施用一些 除草剂剂(如敌敌稗，2,4-D等)有时时可以提高稻米的蛋白质质含量。 n 环环境污污染对对稻米品质质的影响主要包括工业业重金属污污 染、农药污农药污 染和化学肥料污污染。工业氯业氯 离子、硫离子、 汞、铅铅等废废弃物、过过多有机磷、砷、苯及其衍生物农药农药 将残留在谷物中，严严重地影响着稻米的卫卫生品质质。例如 稻-渔渔生态态系统统中高剂剂量喷喷施农药时农药时 ，稻谷、鱼鱼、水体 和土壤中均有残留，尤以前两者较较多，且有随时间时间 延长长 而增加的趋势趋势 。 3、环境污染对稻米品质的影响 F 优质优质 水稻品种选择选择 与合理布局 F 水稻适宜播栽期的确定 F 群体起点密度调调控 F 土壤培肥与品质调优的施肥技术 F 品质调优质调优 的水分灌溉溉技术术 F 病虫草害综合防治的控污技术 F 适时时收获获与合理的干燥技术术 稻米品质保优栽培关键 n 采用常规规方法贮贮藏时时，稻谷含水率籼稻应应在13.5%以下，粳稻 应应在14.5%以下，贮贮藏时间时间 不宜超过过 1年。陈陈米的品质质不及新米 ，应应提倡1年之内食用稻米。但如贮贮藏于15或10以下冷库库内， 则则在23年内可以保持米的新鲜鲜度，若充以CO2的稻米小包装亦有 较长较长 期保持米的优优良品质质的显显著效果。 n 改善贮贮藏条件，防