菜花及西兰花专业知识.pptx

菜花专业知识 目录 第一章：概述 第二章：物种分布 第三章：营养功效 第四章：大众食谱 第五章：食物禁忌 第六章：挑选鉴别 第七章：栽培技术 第八章：采种储藏 第九章：发展趋势 第十章：国家标准 2 第一章 概述 菜花：或花菜、花椰菜、西兰花 （学名：Brassica oleracea L. var. botrytis L.），是一种蔬菜。 为十字花科芸薹属一年生植物，与西 蓝花（青花菜）和结球甘蓝同为甘蓝 的变种。原产于地中海东部海岸，约 在19世纪初 清光绪年间引进中国。 又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花 菜、球花甘蓝。有白、绿两种，绿色 的叫西蓝花、青花菜。白花菜和绿花 菜的营养、作用基本相同，绿花菜比 白花菜的胡萝卜素含量要高些。在 时代杂志推荐的十大健康食品中名 列第四。 一、百科名片 3 中文学名：花椰菜 拉丁学名：Brassica oleracea L. var. botrytis L. 别称：花菜、菜花、椰菜花 二名法：Brassica oleracea var.botrytis 界：植物界 门：被子植物门 Magnoliophyta 纲：双子叶植物纲 Magnoliopsida 亚纲：五桠果亚纲 目：十字花目(Brassicales) 科：十字花科(Brassicaceae) 属：芸薹属(Brassica) 种：甘蓝(B. oleracea) 亚种：花椰菜 二、生物学分类 4 花椰菜（西兰花） 中文拼音：xlnhu hu y ci 英文： broccoli（西兰花） 英语：cauliflower（花椰菜） 西兰花是一种很受人们欢迎的蔬菜， 它味道鲜美，营养也很高，还有很高 的药用价值。它的维生素C含量非常 丰富。它还具有抗癌功效，其功效已 经被全世界人认可，平均营养价值及 防病作用远远超出其他蔬菜，名列第 一。 三、简介 5 四、特点 西兰花中的营养成分，不仅含量 高，而且十分全面，主要包括蛋白 质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维 生素C和胡萝卜素等。据分析，每100 克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5 克4.5克，是菜花的3倍、番茄的4 倍。此外，西兰花中矿物质成分比其 他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、 锌、锰等含量都很丰富。 很多人以为番茄、辣椒等是含维生素C 最丰富的蔬菜，其实，西兰花的维生 素C含量比它们都要高，也明显高于其 他普通蔬菜。而且，西兰花中的维生 素种类非常齐全，尤其是叶酸的含量 丰富，这也是它营养价值高于一般蔬 菜的一个重要原因。 6 原产地中海沿岸，19世纪传 入中国。花椰菜传入中国，迄今 不过百年的历史。初期只在上 海、天津等地栽植，专供西菜馆 的需要，被认为是一种很有营养 价值的蔬菜。其后，由于栽培成 功，逐渐推广到各地，成为寻常 的食用蔬菜。因为它比较难以种 植，所以价格也比其他蔬菜稍 贵。它在植物学名叫做球叶甘 蓝。一般人称为“花椰菜”，或 “菜花”，广东人叫“椰菜花” 。 第二章 物种分布 一、产地 7 1954年，印度人埃迪尔氏（英国医学博士，曾经到日本去学 过针灸）回国时道经香港，经日本友人的介绍，到笔者诊所来讨 论中国医学问题，笔者当尽地主之谊，竭诚招待。他一连盘桓了 一个多月，第二次来港又逗留了二月有余。他对中国的药物，极 感兴趣。笔者招待他时，最感麻烦的一件事，就是埃氏不吃肉类 ，他的菜肴只限于若干素菜，因此每次请他吃饭，常到斋菜馆 中。据他自己说，他信奉宗教，饮食极简单，只求有营养，向来 不求美味。当他吃到以中国方式烹饪的素菜之后，方才理解“美 味”两字。尤其是吃到了奶油焗花椰菜，他说这是他一生从未吃 到的“美味”。因此称道中国人的生活文化高人一等，认为这是 中国文明所寄，远非各国所能及。 8 早熟 苗期28天左右，从定植到采收40-60天。冬性弱，幼苗茎粗 8mm左右即可接受低温影响，完成春化过程。主要品种有澄海早 花，福州60日，同安早花菜，上海四季60天耶尔福等。花球重 0.3-1kg。 中熟 苗期30天左右，从定植到采收80-90天。冬性稍强，幼苗茎 粗10mm可接受低温影响，完成春化过程。主要品种有福建80天、 福农10号、同安短叶90天、洪都15号、荷兰雪球、瑞士雪球等。 花球重一般1kg以上。适应性强。 晚熟 定植到采收需100-120天以上。植株较高大，耐寒性和冬性 较强，幼苗茎粗15mm以上才能接受低温影响，完成春化过程。单 个花球重1-2kg以上。主要品种有福建120天，同安城阳晚花菜， 广州竹子种、广州鹤洞迟花，台湾喜树晚生，江浙地区栽培的旺 心种等。 二、品种 9 花椰菜品种：无敌一 号80天，新雪五号50天， 宝丽75天，大圣160,雪辉 白花菜，55天超级白雪， 白马王子50天，广农白美 人花菜，新蒂娜，白狮王 80天花，雪岭，雪山花椰 菜，TBRO-1花，神良65天 ，特早生40天等等数百 种。 10 花语一：我爱你、许你一世安康、美丽的期待 。 花语二：不浮夸的爱，只在乎你感受的爱。 三、花语 11 由于花椰菜的含水量高达90%以上，所含热量较低（每杯2332千 卡），因此对希望减肥的人来说，它可以填饱肚子，而不会使你发 胖。与其他大多数甘蓝品种比较，白色的花椰菜含有低量的维生素A。 每一杯（240毫升）熟菜花食品提供的维生素C相当于一个中等大小的 桔子所含的量。生的花椰菜与煮熟的相比较，至少能够多提供20%以上 的维生素C。花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜 素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等，尤以维生素C丰富， 每100克含88毫克，仅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一种。但西兰花 小孩不能多吃，因为它里面含有一种有害化学物质叫异硫氰酸烯丙酯 （芥末油的主要成分）。 第三章 营养功效 一、营养成分 12 （一）、西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生 素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方 面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒明显下降，胃液中的维C 浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，能 供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成，抑制癌肿生长。 据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低 人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明， 菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌 物解毒酶活性的作用。 （二）、另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高 ，有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏 解毒，增强人的体质，增加抗病能力。 （三）、花椰菜含有丰富的维他命A花椰菜丰胸的原理就是含有丰富的 维他命A。 二、功效 13 （一）、菜花性凉、味甘；可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃；主治 久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱、小儿发育迟缓等病症。 菜花能够促进人体的新陈代谢，具有清肝的作用。 （二）、花椰菜是一种我们经常见的蔬菜。它来自地中海沿岸,在19世 纪传入中国,但到目前为止,已有一百多年的历史。所以,在我们的国家 是罕见的中药里著名的书中,提到了西兰花,但是在现代营养学和医学, 享有很高的声誉。 （三）、有人将西兰花称为医学的“礼物”和“医生”穷人,这主要是 因为常吃西兰花有伟大的管道,打开声音,润肺、止咳的效果,而且如果 长期食用能有效减少癌的发病几率如乳腺癌、结肠癌和胃癌。 三、食用功效 14 （四）、花椰菜有抗癌防癌功效显著,它含有的维生素C比白菜、西红 柿、芹菜还多,特别是在癌症方面的预防和治疗胃癌、乳腺癌具有很好 的效果。相关研究表明,胃体明显减少,血清硒含量在胃液的维生素C浓 度显著低于正常,菜花不仅可以补充硒和维生素C含量在人类的身体,同 时也能提供丰富的胡萝卜素,它的作用防止癌变的细胞形态,抑制肿瘤 的生长。 （五）、据美国营养学家研究发现,花菜中含有多种吲哚衍生品,这些 化合物有降低雌激素水平在人类的身体,可预防乳腺癌的发生。所以, 预防乳腺癌不妨吃西兰花。 15 营养元素含量(每100克)营养元素含量(每100克) 热量24千卡蛋白质2.1克 脂肪0.2克碳水化合物4.6克 膳食纤维1.2克维生素A5微克 胡萝卜素30微克硫胺素0.03毫克 核黄素0.08毫克尼克酸0.6毫克 维生素C61毫克维生素E0.43毫克 钙23毫克磷47毫克 钾200毫克钠31.6毫克 镁18毫克铁1.1毫克 锌0.38毫克硒0.73微克 铜0.05毫克锰0.17毫克 四、营养元素表 16 营养成分 西兰花又被称作花椰菜它是作为一种新兴的变异蔬菜，它源自于 甘蓝。它与白菜花除了颜色不一样之外外形和营养价值几乎相差无异 ，但是市场上消费者对西兰花还是情有独钟更加喜爱一些。 西兰花中蕴含了丰富的营养成分，西兰花总富含丰富的优质蛋白 质、易吸收脂肪和少量糖类可以补充人体所需的能量。西兰花中还富 含丰富的维生素以及钙、铁、锌等微量矿物元素，其中以维生素C的含 量非常高对人体具有很多的好处。另外西兰花中还富含丰富的胡萝卜 素可以存进身体胃肠的健康和消化。西兰花中还富含丰富的膳食纤 维、碳水化合物等营养元素，还有西兰花中独特的叶酸、氨基酸等珍 贵的营养物质。所以说西兰花营养成分全面，营养价值非常高。 五、营养分析 17 食疗保健 大家对西兰花非常喜爱， 经常会凉拌、爆炒和用西兰花 炖汤炖肉等形式食用西兰花， 可以吸收西兰花中丰富的营养 成分而且还具有很好地食疗保 健功效对人体具有很多的好 处。多多食用西兰花可以很好 补充身体所需的营养成分从而 提高身体素质和免疫力具有强 身健体的功效。西兰花不仅疏 通我们肠胃促进胃肠蠕动，还 可以降低血压、血脂、胆固醇 含量对人体具有很大的好处。 另外西兰花还具有很好地抗癌 的功效，被称为十大绿色蔬菜 之一，具有很好地食疗保健功 效。 18 健康美容 花椰菜也能丰胸，以后要常吃哦-丰胸，除了使用一定的丰胸 产品之外，还有没有其他的办法呢？我想这是很多MM都想知道的吧， 嘿嘿，那么今天小编就来跟大家介绍一下其他的丰胸方法；今天给大 家介绍的是食物丰胸中的一种，丰胸最好的方法就是食物丰胸了，如 何在享受美食的同时又能起到丰胸的效果，我想这是一件非常值得研 究的事情； 大家平时都吃什么蔬菜呢？大白菜，韭菜，花菜？嘿嘿，还有一 种重要的蔬菜不知道你有没有吃过呢，那就是花椰菜；花椰菜对女性 可是非常友好的食物哦，特别要强调的就是常吃花椰菜可以起到丰胸 的作用，爱美的MM们，还等什么，赶紧去菜市场抢购花椰菜吧，今后 一定要常吃花椰菜哦！ 19 花椰菜为什么可以丰胸? 其实花椰菜之所以能丰胸，丰胸的原理也很简单，就是因为它含 有丰富的维他命A，非常有利于激素的分泌；同时，花椰菜富含蛋白 质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素及矿物质。钙含量较高， 每克与牛奶中的钙含量媲美。含有一般蔬菜所没有的丰富的维生素K。 是含有类黄酮最多的食物。所以常吃花椰菜，一定可以收到丰胸美肤 的效果。 怎么样？是不是突然感觉花椰菜的作用非常大呢，嘿嘿！ 想要丰胸的MM一定要记得以后多吃花椰菜哦，而且可以尝试多种不同 的作法，在享受美食的同时下又能丰胸，何乐而不为呢？ 21 抗癌食品 英国每日邮报报道，英国一位七十九岁老翁罹患膀胱癌，医 生认为病况严重，但他每天早上喝下花椰菜汁之后，据称癌细胞已停 止扩散，健康状况趋良。这项经验也使花椰菜确实对人体有益的说法 再度受到肯定。 卫司曼(Ray Wiseman)五年被诊断出罹患膀胱癌，医生对病情不表 乐观。但卫司曼的太太琼安听从友人的建议：深绿色蔬菜具有疗效， 于是将花椰菜打成汁，再搭配些许苹果及胡萝卜调味。卫司曼每天喝 一杯，持续一阵子后，他回医院做检查发现癌细胞已停止扩散，意味 着他有更多机会抗癌成功。 癌细胞的停止扩散让卫司曼夫妇感到开心，卫司曼说：“我相信 这对我的健康有帮助！”琼安则说：“喝花椰菜汁可助癌症病患的状 况好转！希望对其他癌患者有助益。” 卫司曼夫妇所使用食材配方也获得“英国癌症研究中心”(Cancer Research UK)的科学家青睐，要进一步研究。 22 花椰菜的潜在抗癌功效早已受到许多注意，根据二六年英 国癌症期刊的报道，花椰菜及甘蓝菜里皆有天然化学物质，有助修 复细胞内的DNA，可能阻止其转化为恶性肿瘤细胞。 “英国食品研究所”(Institute of Food Research)的专家也发 现，男性每日食用花椰菜，会改变摄护腺中的基因活动模式，可能有 助降低罹患摄护腺癌的风险。 也有研究提到，花椰菜富含维他命C及能提高人类免疫系统效能、 抵抗疾病，烹煮方式会影响其功能，氽烫降低内含的抗癌物质，蒸煮 及微波则不会。 23 1.西兰花品质柔嫩，纤维少，水分多，风味比花椰菜更鲜美。西兰 花主要供西餐配菜或做色拉； 2.菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在 吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可 有助于去除残留农药； 3.吃的时候要多嚼几次，有利于营养的吸收； 4.西兰花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时 ，时间不宜太长，否则失去脆感，拌出的菜也会大打折扣； 5.西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和 加盐时间也不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。 一、用法用量 第四章 大众食谱 24 清炒 【原料】：西兰花一斤，胡萝卜一根。 【做法】： 步骤1：西兰花把根稍微切掉点，然后用手掰成小朵就行了，然后 洗一下。 步骤2：胡萝卜洗一下，可以去皮也可以不去，切片。 步骤3：锅中烧水，水开加点盐，倒入西蓝花过一下水，2分钟就可 以了，时间不要太长。 步骤4：水再次开的时候倒入胡萝卜，过水一分钟捞起。 步骤5：先用淀粉勾加水点芡。 步骤6：锅中底油，油热倒入西兰花和胡萝卜，大火翻炒2分钟。 步骤7：然后加盐，鸡精，倒入芡粉翻炒就可以起锅了。 步骤8：很简单的一道菜，不知道你们喜不喜欢吃西兰花。喜欢的 可以做一下。 25 蒜蓉西兰花 材料：西兰花、蒜蓉、盐 1、将西兰花掰成小朵； 2、烧一锅沸水，把洗干净的西兰花放里面烫两分钟，然 后捞出泡在清水里防止变黄； 3、大蒜剥皮，切成蒜末，炒锅加油烧热，下一半蒜末翻 炒出香味，倒入焯好的西兰花翻炒3分钟，加盐，出锅前 把剩余蒜末倒下去翻炒一下即可。 27 西兰花炒虾仁 【原料】：虾仁15个左右，西兰花一棵。 【做法】： 步骤1：西蓝花洗净，根去掉，掰成小朵。锅中水烧开放点盐，放 入西蓝花，滚上一会会，十几二十秒，水不要太多，盖过西蓝花 就行。 步骤2：锅中油熟，将虾仁放入迅速过油至熟。我这个虾仁超市买 的，已经去过虾线了。 步骤3：然后倒入焯水后的西蓝花炒一下，加点盐，稍微加点水。 步骤4：炒个1分钟这样就可以出锅了。 29 凉拌西兰花 【原料】：胡萝卜一根、西兰花一颗。 【配料】：干辣椒段、花椒、盐、鸡精、香油、蒜末、白醋 【做法】： 步骤1：西兰花掰小朵洗净，胡萝卜纵剖两半，再切成厚约1 2毫米的半月形薄片。 步骤2：锅中烧开水后，加入少许盐、色拉油，先焯胡萝卜片 ，再焯西蓝花。 步骤3：焯好后捞到准备好的冷开水中过凉。在晾凉的西兰 花、胡萝卜里加入盐、鸡精拌匀。 31 步骤4：锅中倒入香油，并下花椒、干辣椒段，中火炸出香味后捞 去花椒粒、辣椒段，趁热把油淋在西蓝花上拌匀，最后拌入少许白 醋（醋别多，多了会让西蓝花变色）。 步骤5：先把拌好的西兰花绿花朝下整齐码放在一个圆形小碗里， 码好后拿一个盘子盖在碗上，再翻个180度把碗底朝上倒扣在盘子 上，取下小碗。再把胡萝卜片摆在西兰花四周，围成花边。 关键点一个是焯西蓝花时水中加盐，可以让西蓝兰花保持脆绿，加 色拉油可以让西兰花看起来更油亮。另一个就是摆盘时稍花些时间 摆得好看些就行。 32 西兰花拌木耳 【原料】：西兰花一朵，黑木耳若干（也可以选用东北特产的那种 云耳，口感比较软滑），胡萝卜。 【做法】： 步骤1：木耳冷水泡发（冷水泡比热水泡更能保持营养不流失）， 把硬的根部剪掉，用手撕成小片。 步骤2：西兰花切开小朵，洗净沥水分。 步骤3：切几片胡萝卜。 步骤4：烧开一锅水，倒几滴花生油、一点盐，把西兰花放进去焯 熟，然后捞起放入冰开水或凉开水中泡凉，再沥干水分（加油焯菜 ，以及将菜放入凉开水中泡，都是保持蔬菜青绿的窍门。不过我懒 ，省略了泡凉开水这一步，直接拌了，这样的结果是西兰花在自己 的“热力”之下，没多久就变黄了）。 34 步骤5：接着把木耳也焯熟，木耳差不多好的时候把胡萝卜片 扔进去焯一会儿就全部捞起来吧，胡萝卜绵了就不好吃了。 步骤6：往西兰花上加入生抽、香醋、麻（香）油、辣椒（红 ）油，拌匀后先去摆一下盘。 步骤7：按着用同样的方法拌焯好的木耳，放到西兰花的中间 ，那就很漂亮了。最后把拌菜的汁全部浇到菜里，如果喜欢 ，也可以撒上一点熟芝麻：）。 【小贴士】：菜品特色：清新爽脆、酸辣开胃，营养价值 高。 拌菜时不加盐，尽量少吃盐嘛，点睛处是加了香油，整道菜 特别香哦！ 还可以直接吃炒花菜。 35 菜花炒玉米粒 【原料】：花椰菜一个、玉米粒小半碗、胡萝卜一小段、马蹄3、4 个。 【做法】： 步骤1：花椰菜掰开一朵朵洗净，花椰菜的茎不要浪费，把它切成 丁，胡萝卜和马蹄分别切丁。 步骤2：煮一锅开水，放一点盐和几滴油，下花椰菜焯熟，捞起后 摆盘备用。 步骤3：趁着热水，各种丁放进去焯一下，马上熄火，捞起沥干备 用。 37 步骤4：用小半碗清水，加入生抽、蚝油、一点盐，一点 鸡精或蘑菇精，搅匀。 步骤5：热锅下少许油，将刚才焯过的蔬菜丁放入，翻炒 两下，再倒入调味汁。 步骤6：调味汁烧开后，将全部材料翻炒均匀即可熄火。 步骤7：先将蔬菜丁铲到刚才摆好花椰菜的盘子上，再将 锅里余下的汤汁均匀地淋到整盘菜即可。 【菜品特色】：清新清爽，色彩靓丽，美味健康。 38 蒜香花菜汤 【材料】：花椰菜：1朵；红萝卜：1条;大蒜：10粒；水：6 碗 【调味料】：植物油：2汤匙鸡粉：1/4汤匙盐：适量 【做法】： 1花椰菜洗净，切成小朵，焯水至变色，捞出泡在冷水中， 降温后捞起，沥干水 2红萝卜洗净，去皮切片；大蒜去衣 3热锅放油，放入大蒜用小火炒至稍微呈褐色，倒入花椰菜 和红萝卜拌炒均匀，倒入清水用大火煮开，改中小火煮至花 椰菜熟软，下鸡粉和盐调味即可食用。 【功效】：健脾养胃，防癌抗癌。 40 火腿烧花菜 【原料】：火腿50克，花椰菜200克，食油20克，盐10克， 味精3克，肉汤30克。 【制作】： 1. 将火腿切成片，花椰菜洗好，掰成小块，用开水烫一下 ，备用。 2. 锅入油烧热，将花椰菜放锅内炒，炒至将熟，加入火腿 片，炒至半熟，放入盐，加少量肉汤（或水），烧至熟加味 精即可。 【特点】：菜色清雅，味清淡，汤清彻。 42 腌西兰花脆 【材料】：西兰花1朵，胡萝卜1 根。腌料：糖1大匙，盐1/4小匙， 味醂1/2大匙，淡色酱油1/2杯，香 油1大匙。 【制法】：将胡萝卜切块，西兰花 分小朵，与盐一起放入滚水中烫煮 12分钟，捞起后冲凉、沥干，再 加入所有腌料拌匀，冷藏渍入味即 可。 44 花菜炒虾球 【所需材料】：虾 340克(大的) 米 水 绿花椰菜 110 克 葱 1根荸荠 8-10颗 油 2大匙 酱油 a 料 盐 1/4 小匙太白粉 1小匙 米酒 1小匙 b 料 蒜头 3瓣(去皮) 姜片 3片 豆苋 1大匙 辣椒酱 1小匙(可省略) 【做法步骤】： 1虾剥壳剔去肠泥，如果太大可以切半。用a腌着备用。准备2-3 人份的白饭。 2绿花椰菜切成小朵，铺在微波盘中，加盖强微波1分钟。然后用 开水泡凉，捞起沥干。 3蒜和姜片一起剁碎，加豆豉、辣椒酱拌匀。 4葱切碎，荸荠切片。炒锅用大火烧热，倒入油，放b炒10秒 钟。放虾球炒到不透明。 5再放荸荠片、绿花椰菜炒一下，加入适量酱油调味，撒下葱花 即可起锅。 45 蟹粉烩花菜 【所需材料】：蟹肉 230克(熟的)，米 适量，水 适量， 黑芝麻 1大匙，豆干 450克，青椒 2个， 鸡汤 1罐 花 椰菜 450克 姜片 3片麻油 1小匙 太白粉 2大匙 水 2大匙，盐 1/4小匙，白胡椒粉 1/8匙，米酒 1小匙，料 糖 1小匙 麻油 1小匙，黑醋 1大，辣油 1小匙(可省 略) 熟花菜 【做法步骤】： 1蟹肉用a拌匀，腌着备用。 2准备3-4人份的白饭，用餐时在饭上撒点芝麻。 3豆干、青椒都切丝，加b料拌匀。 4鸡汤放入小锅中煮沸。花椰菜切成小朵，和姜片放入滚汤中， 盖上盖子小火焖到软。用汤勺把花椰菜捞到盘中。汤留在锅里继续 煮，并把蟹肉和麻油加入，煮沸后，太白粉加水调匀，慢慢淋下勾 芡，到合适的浓度即可。捡掉姜片，淋在花椰菜上即可，趁热食 用。 46 花菜炒饭 花椰菜营养炒饭 【主料】：猪肉、花椰菜、生粉、冷饭、料酒、盐、鸡精、蒜、糖 【做法】： 1.猪肉切丁，用盐、料酒、糖、生粉腌制片刻备用，绿花椰菜切小 颗焯盐水备用。 2起油锅，下猪肉丁炒至变色后捞出。 3.另起油锅，爆香蒜末后下焯好的绿花椰菜翻炒片刻后，加入冷饭 ，把饭炒散。 4再下猪肉丁同炒，加盐调味，最后起锅前加入一小勺鸡精即 可。 47 番茄菜花 原料： 菜花，番茄，肉末，洋葱，奶酪，酒(干白葡萄酒 为佳)，番茄沙司，生抽酱油，盐，糖，干香草碎(可不用) 做法： 1.番茄切大块、洋葱切小方片、肉末用少许酒和生抽酱油 腌约30分钟； 2.煮开一锅水，将掰成小朵的菜花放入开水锅中氽烫约1 分半钟捞出，沥水备用。这一步虽然麻烦，但是可以让菜 花正好达到你需要的口感我喜欢脆一点的菜花，如果 你不介意，可以省略这一步，直接把菜花放在番茄汁里煮 熟就行； 3.炒锅中倒一些油，油温后放入洋葱炒出香味； 4.下肉末翻炒变色； 5.放入番茄翻炒；48 6.把番茄炒烂，基本成酱汁状后调味。一边调要一边尝才会准备， 味道比成品菜浓郁点，这样烹饪好后就刚刚好，我习惯加一点点的 生抽酱油提鲜，一些干白葡萄酒增加香气;并以盐、糖调味； 7.倒入番茄沙司可以让番茄的味道更浓郁； 8.如果有，加一点干香草碎味道更好； 9.将奶酪粉或者任何你喜欢的奶酪擦成细末倒入番茄酱中； 10.把菜花倒入锅中大火，略微翻炒菜花放菜花锅上浓郁的番茄汁 即可关火、盛盘。 营养提示： 番茄与菜花富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、 钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机 酸、纤维素。营养专家研究发现，番茄还具有新的保健功效和防治 多种疾病的药用价值。 49 花椰菜中容易生菜虫，常 有残留的农药，在吃之前，将菜 花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫 就跑出来了，还能去除残留农 药。 吃的时候要多嚼几次，这 样才更有利于营养的吸收。 花椰菜中含少量的致甲状 腺肿的物质，但可以通过食用足 量的碘来中和，这些碘可由碘盐 和海藻等海味食物提供，因此在 食用花椰菜时要注意食物的搭 配。 第五章 食物禁忌 一、食用须知 51 花椰菜质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎 纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化 功能不强者食用。 二、适用人群 花椰菜质地细嫩，含纤维少，是学龄前儿童最佳蔬菜之一。为 保持其脆嫩，在炒制时不宜直接上锅烹炒，应先用开水焯一下，做 成炝菜，也可以在焯水后，回锅调味，翻炒几下出锅，如能在菜上 加一匙牛奶，炒出的菜更白净可口，如加配料，应是熟肉制品，投 入拌炒几下即应出锅，尽量减短加热时间。 三、使用方法 52 花椰菜不仅是营养丰富的蔬菜，更是一种保健蔬菜。在美国 时代杂志推荐的十大健康食品中名列第四；美国公众利益科学中 心把花椰菜列为十种超优食物之一。古代西方人还将花椰菜推崇为 “天赐的良药”和“穷人的医生”呢！ 1宝宝常吃花椰菜，可促进生长、维持牙齿及骨骼正常、保护视 力、提高记忆力。 2能提高肝脏解毒能力，增强机体免疫能力，预防感冒和坏血病 的发生。 3花椰菜中的维生素K能维护血管的韧性，不易破裂。 4花椰菜的维生素C含量极高，能提高人体免疫功能，促进肝脏 解毒，增强人的体质，增加抗病能力，提高人体机体免疫功能。 5.类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清洁剂。 四、食疗 53 6抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的伤害。 7在暑热之际，口干渴、小便呈金黄色，大便硬实或不畅通时， 用花椰菜30克煎汤，频频饮服，有清热解渴，利尿通便之功效。 8美国和其他国家的科学家研究发现，花椰菜的主要成分具有抗 癌作用。花椰菜中含有“索弗拉芬”能刺激细胞制造对机体有益的 保护酶型酶。这种具有非常强的抗癌活性酶，可使细胞形成对 抗外来致癌物侵蚀的膜，对防止多种癌症起到积极的作用。现今， 花椰菜已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。花椰菜含有抗氧化 防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌 症的发病几度。据美国癌症协会的报道，在众多的蔬菜水果中，花 椰菜、大白菜的抗癌效果最好。 9有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一 块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多 吃花椰菜。 10花椰菜除了能预防癌症外，其所含有的一种活性化合物硫莱菔 子素能帮助免疫系统清理肺部积聚的有害细菌。 54 西兰花鉴别 1看颜色 西兰花以颜色浓绿鲜亮者为佳，若有泛黄现象或开黄色花朵者，则 表示已过度成熟或储藏太久。但若上部略带紫色，则不是不新鲜， 也不会影响味道。 2掂重量 手感较沉重的西兰花为良品，但需要注意的是，要避免选择花球过 硬，花梗特别宽厚结实的西兰花，这样的西兰花比较老。 3看花球、花蕾 花球表面无凹凸、整体有隆起感，花蕾紧密结实的西兰花品质较 好。 4看叶片 若西兰花带叶，那么叶片嫩绿、湿润的较新鲜。 5观察花梗的切口 观察西兰花梗的切口是否湿润，如果过于干燥则表示采收已久，不 够新鲜。 第六章 挑选鉴别 55 西兰花的对比 菜花鉴别 优质菜花： 花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球星完整、表面湿润， 花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿且少，主茎短，断面洁白。 变质菜花: 花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松，表面发干，压伤，刀伤， 虫害，主茎长。 （一）播种期选择 高山反季节栽培西蓝花的采收上市期要求在8月下旬至11月，故播 种期应选择在6月中旬至7月中旬。海拔高、早熟品种其播、种期 应适当提前；海拔低、中熟品种，播种期则相应推迟。根据订单 企业要求，可分期分批播种，以达到均衡应市。 （二）播种育苗 采用大棚防雨育苗。种子经温水浸种消毒，拌药撒播(可用菜丰宁 ，百菌清等)，每15克种子需苗床10平方米；播前浇足底水，播后 盖l厘米厚细土，平铺薄膜保湿，支架遮阴网降温。播后23天， 有70%种子出苗时于傍晚揭掉薄膜，晴天1016时覆盖遮阴网降 温。2叶龄(出苗后810天)时移入1010厘米营养钵，6叶龄(约 苗后30天)定植大田。 第七章 栽培技术 一、培育壮苗 58 （一）土地选择 海拔7501200米的高山地带均可种植反季 节西蓝花。要求土层深厚，疏松肥沃，排 灌方便，海拔低的地块选偏坐西朝东背风 地块为好，具有上午太阳下午阴的小气候 条件。高山多梯田，隔一定距离做一水塘 ，可利用自然落差用皮管浇灌，减少劳动 强度。（）（二）整地做畦、施足基肥 土地翻耕后做成畦宽13米(带沟)，畦中 间开沟施入基肥，一般每667平方米施农家 肥1000千克以上，可以结合清理田埂田边 杂草，将其一并压入做基肥，配施过磷酸 钙25千克、氯化钾10千克、尿素l0千克、 硼酸2千克或复合肥30千克、硼酸2千克， 再在畦面撒施生石灰50千克与表土拌匀， 平整畦面。 二、土地整理 60 （一）栽培密度 每亩栽25003000株，早熟品种密些、中熟品种疏 些，对角线定植，栽后浇足定根水。 （二）中耕除草与割草覆盖 栽后7天至封行前至少进行2次中耕除草，并割草进 行覆盖，以利降低表层土温、保持水分、减少杂草 生长。 （三）肥水管理 高山反季节西蓝花施肥原则是：施足基肥、早施追 肥、重施蕾肥、不偏施氮肥、增施磷钾肥。一般在 定植后7天追施次稀薄人粪尿或667平方米施35 千克硫酸钾复合肥；之后结合中耕除草，看苗情追 施；现蕾(花球有拇指大时)时随浇水施尿素1015 千克、氯化钾5l0千克。结合病虫害防治，每隔7 10天喷施爱多收或天达2116抗病增产剂或芸苔内 脂素或磷酸二氢钾等，以提高产量和增强抗性。 三、大田定植与管理 61 （四）病虫害防治 虫害 主要虫害有蚜虫、小菜蛾、菜青虫、夜蛾等。蚜虫可用10% 一遍净2000倍液或1%杀虫素3000倍液等喷雾防治；小菜蛾、菜青 虫、夜蛾可用5%抑太保2000倍液或5%锐劲特3000倍液或5%蛾万清 1500倍液等喷雾防治。 病害 主要病害有黑腐病、软腐病、霜霉病等。黑腐病、软腐病， 除拌药种子消毒外，在病害发生期可选72%农用链霉素3000倍液或 新植霉素100200ppm或77%可杀得500倍液等防治；霜霉病可用 75%百菌清500倍液或64%杀毒矾500倍液或722%普力克600800 倍液等喷雾防治。 （五）及时采收 高山反季节种植西蓝花应在花球长足，边缘尚未开裂时采收，一 般每隔12天采收一次，晴天在上午10时前或午后4时后采收，阴 天全天可采，并及时分级包装，冷藏保运。 62 花椰菜在整个生长过程中对氮肥的需要量较大，而对磷和钾 的吸收则集中于花球生长阶段。花椰菜的需肥特性大致与甘蓝相 似。一般来说，营养生长期对氮需要量较大，而且以硝态氮肥的 效果最好，其次是钾，只有在花球形成期需要较多的磷。每生产1 吨花椰菜其养分吸收量为：N13.4千克、P3.93千克、K9.59千克的 比例为1:0.3:0.7。研究表明，合理施用氮肥，在花球出现之前， 形成较大的同化面积和较强的同化功能，是提高花球产量和改善 产品质量的关键。 花椰菜对微量元素硼的需要量较多，当土壤 缺硼时，易引起花球变褐或开裂，导致外观品质大大下降。此外 ，花球形成对钼也有特殊要求，鞭尾病是花椰菜缺钼的典型症 状。生产上要防止因缺乏微量元素而引起的光合能力下降和代谢 失调。 四、需肥特性 63 第八章 采种储藏 中国南方可秋播露地越冬，春季采种。早熟品种采种田播期 可比生产田推迟几天，晚熟品种则需提前7-10天。花球成熟后选 优去劣，并注意成熟期一致性的选择。挖去花球中央或删去边缘 花球体，促使球体松散以利抽薹开花。抽薹后追肥1-2次，盛花期 喷0.2%硼酸溶液，能提高种子饱满度。种子产量不稳定，易受气 候和病害影响。花期较长，种子成熟期不一致，需分批采收。华 北地区一般秋播，冬季保护越冬，春季采种。内蒙古、青海等夏 季冷凉地区则可以早春保护设施育苗，越夏采种。 一、采种情况 64 一、采收与采后处理用于贮藏的花椰菜应在花球茎部的花枝松散 前收获，以色泽淡白、组织紧密、大小适中的晚熟品种耐贮性最 好。收获时间应选择在天气晴朗、土壤干燥的早晨采收。收获时 一般保留23轮外叶，以对内部花球起一定保护作用。花椰菜黑 斑病为贮藏中的主要病害，最初使花芽脱色，随后变褐，为控制 病害发生，可在采收前27天用扑海因20001250倍液喷花，也 可在入贮前用100毫克/公斤的次氯酸钙处理，有利减少贮藏中的 霉烂。青花菜采收前2天不要浇水，采收前用1020毫克/公斤BA 喷洒花球，也可在采后用保鲜剂(20毫克/公斤BA+0.2%苯甲酸钠) 处理，但要将浮水晾干后才能入库贮藏。 二、储藏要点 65 二、预冷花椰菜和青花菜采后经挑选、修整及保鲜处理后应立 即放入预冷库预冷。特别是青花菜，防止变色、变老和延长保 鲜期最关键的措施是采收后尽快处于低温条件下，在2025 室温放置12天，花蕾花茎就会失绿转黄，故最好能在36小 时内降至12。通过17低温快速预冷的方法可在5小时 内使菜温降至所要求的低温。 三、包装花椰菜和青花菜在包装时，将茎部朝下码在筐中，最 上层产品低于筐沿。为减少蒸腾凝聚的水滴落在花球上引起霉 烂，也可将花球朝下放。严禁使用竹筐或柳条筐装运，有条件 的可直接用聚苯乙烯泡沫箱装载，装箱后立即加盖入库。为延 长保鲜期，可使用0.0150.03毫米厚的聚乙烯薄膜单花球包装 ，必要时在袋上打2个小孔，能起到良好的自发气调作用。用聚 乙烯袋密封，加硅橡胶窗即硅窗法包装，贮藏效果更佳。 66 四、贮藏运输贮藏温度要求为01，湿度为90%95%，因此 最好用机械冷藏库贮藏。为了保湿，在库内对未有内包装的产 品，堆垛四周罩上塑料膜，薄膜边沿留有自然开缝，不全封 闭。运输要求用冷藏车，温度不宜高于4.5，否则小花蕾会很 快黄化，对于没有冷藏设备条件贮运的，可于采收后及时在包 装箱内加冰块降温，加冰量占箱总体积的1/32/5，并尽快运 至目的地。花椰菜和青花菜在贮藏期间有一定的乙烯释出，贮 藏管理中应注意适时通风换气，或在顶层留出空间放置乙烯吸 收剂。 精选妙藏 1优质的花椰菜清洁、坚实、紧密、具“夹克式”(外层叶子 部分保留紧裹菜花)的叶子，新鲜、饱满且呈绿色。反之劣质花 椰菜块状花序松散，这是生长过于成熟的表现。 2保存温度412为宜，新鲜食用。 67 西兰花又名绿菜花，营养丰富，风味独特，是极具发展前景 的高档保健蔬菜，深受广大消费者的喜爱。 国家蔬菜工程研究中心研究员唐晓伟指出：西兰花是最好的 蔬菜，经科学证明，西兰花中的营养成分，不仅含量高，而且十 分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C 和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质 3.5克4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍，维生素C含量比辣椒要 高。此外，西兰花中矿物质成分比其它蔬菜更全面，钙、磷、 铁、钾、锌、锰等含量都很丰富。 第九章 发展趋势 一、市场前景分析 68 西兰花的抗癌作用全世界认可，除此外西兰花还含有丰富的 抗坏血酸能增强肝脏的解毒能力，而其中的类黄酮物质，则对高 血压、心脏病有调节和预防作用。同时，西兰花属于高纤维蔬菜 ，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖 尿病的病情。 西兰花是一种营养丰富，风味独特，深受世界各国消费者的 喜爱的蔬菜，在欧美、日本市场需求量较大，仅日本年销售量就 达30万吨。市场前境十分广阔。 随着我国经济的快速发展和人们生活水平提高，改善和提高 居民生活质量势在必行，国内市场对西兰花的需求量也日益强劲 ，特别是上海、北京等大城市对西兰花需求量快速上升。 69 近年来，全国出口日本西兰花有70%是台州出口。国内西兰花 种植虽有所扩大，但真正集大规模生产、加工、出口于一体的基 地却很少。因此，凭借我县自然资源及劳动力优势，建立6万亩高 效生态西兰花出口蔬菜生产基地和年加工能力上万吨的农业龙头 企业前景广阔。 西兰花深加工项目实行冷处理脱水、真空包装等办法对西兰 花的花蕾加工成精品后推向国内外市场；对菜叶、菜茎等副产品 加工成品满足不同市场的需要；该项目通过加工型农业龙头企业 实行产加销一体化经营来促进产业发展，从而带动农民奔小康。 70 a、西兰花冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程 原料挑选清洗切分成型烫漂冷却沥干 冻结真空干燥分检计量包