《饮食和健康》PPT课件.ppt

饮食与健康 主讲:狄敏 饮食的心理学理论 弗洛依德认为：心理发展的第一个阶段 是口腔期（0-1岁），快感来自吞咽咀嚼 等。如果没有能得到及时满足，容易形 成依赖、退缩、追求安全感、好嫉妒、 猜疑、苛求别人，遇到挫折易发怒、悲 观、仇视别人等特点。 表现为沉迷于吃、喝、抽烟、接吻或 贪婪的获取金钱、权利、爱情、知识等 。或讽刺、挖苦他人等。 社会学习理论 认为童年时代的喂食情景对健康 人格形成很重要。在积极主动状态 下被喂食的儿童可能会成为积极主 动的人。而在消极冷漠状态下被喂 食，可能会成为被动或感情冷漠的 人。 饮食习惯 碳水化合物、蛋白质、纤维素、 脂肪等的比例构成 金字塔结构 合理的膳食 s 中国居民膳食指南指出，合 理饮食包括食物多样、谷类为主； s多吃蔬菜、水果和薯类； s常吃奶类、豆类或其制品； s经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少 吃肥肉和荤油； s食量与体力活动要平衡，保持适宜 体重；吃清淡少盐的膳食；限量饮 酒；吃清洁卫生、不变质的食物。 s 食品加工 错误烹饪使有益健 康的营养物质受到损失，甚至还 能产生有害物质 s（1）加热：煮会部分水解糖类及蛋 白质，使水溶性维生素和无机盐损 失约50，蛋白质、糖类等也会有 不同程度地损失，但对脂肪影响不 大。蒸的作用和煮相似，但矿物质 不会损失。 s。 s（2）油炸：油炸产生大量的致 癌物质。常吃油炸食物的人中， 患癌症的发病率远远高于不吃或 极少进食油炸食物的人群。因此 油炸食品被世界卫生组织评为十 大垃圾食品之首 s（3）焖煮：绿叶菜都含有不同量的 硝酸盐，采用焖煮会将硝酸盐还原 成亚硝酸盐。后者是致癌物质。因 此，绿叶菜在烹调时，要敞开锅， 不要焖煮，避免产生亚硝酸盐。 烹饪方式：勾芡、多加醋少加碱 ，会增加食物的保护层，避免维 生素破坏。炊具最好用铁锅或高 压锅，能缩短受热时间，减少营 养损失。要避免使用铝锅，铝对 人体有害。 s食物搭配 s食物搭配不当对健康造成影响。牛 奶和橘子若同食，或者是刚刚喝完 牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质与 橘子中的维生素C相结合而凝固成块 ，影响消化吸收、腹胀和腹痛。 s食品适当搭配可以促进营养吸收。 脂溶性维生素必须和脂类一起才能 被吸收，若单独食用效果甚微。 s三餐搭配合理。早吃好，午吃饱， 晚餐要吃得少。 s少食多餐。根据詹金斯等研究，少 食多餐者把一天饮食总量分为17次 快餐，对比一日3餐者，两周后发现 前者的胆固醇总量和低密度脂蛋白 水平有所降低。 s不良的饮食方式包括：不吃早餐， 三餐无规律，暴饮暴食，偏食或挑 食，吃零食，进食过快，进食时从 事其他活动。烫食和保健食品使用 不当都是不良的饮食方式。 s 饮食宜缓宜节制。细嚼慢咽有利于 消化，反之则会增加胃的负担。推 荐每次进餐时间应在20-30分钟，每 口食物应咀嚼1230次左右再下咽 。这种饮食方式有助于健脑、减肥 、防癌。 影响饮食的因素 s一 情绪 s情绪会影响进食的数量和种类。一 项研究表明近半数英国人在烦恼、 孤独和压力时候会选择暴饮暴食的 方式来摆脱。有43的人表示暴饮 暴食能发泄不愉快的心情，让自己 感觉好些。有25的人表示，在吃 之后往往会感到后悔，他们知道这 对自己健康有害，但控制不住。 s 国外研究还发现，饮食失调患者的 焦虑障碍比例远高于正常人，且个 体的焦虑障碍一般都比饮食失调问 题出现得更早，因此推断焦虑可能 是饮食失调的影响因素，亦即焦虑 者更容易导致饮食失调。另一项预 期性纵向研究证明，慢性抑郁症提 高了神经性贪食症和暴饮暴食症的 发病率。 Lyman(1982) 研究表明： 1、情绪和喜欢食物种类之间的关系 （如对甜点最大的需求，对酒最大需 求） 2、情绪和喜欢的食物营养价值：通常 积极情绪下更喜欢健康食品，消极 情绪下更喜欢垃圾食品。 存在个体差异：实验 二、饮食文化 s中国饮食文化的特点是 s多样性。中国区域广博，各地气 候、人文差异较大，产生了丰富的 而独特的饮食文化。 s精美。中餐从制作至食用，各个 环节都追求精美，包括原料选择、 准备、烹饪，菜的类别和颜色搭配 ，盛菜肴的器皿，食用程序，就餐 环境等。 s社会心理功能。饮食常常是一种 社交活动，是人与人沟通的媒介。 食疗文化。中国的食疗文化讲究“ 医食同源”，根据食物本身的“性”、“ 味”、“归经”、“升浮降沉”等特性，认 为食物对人体健康产生一定作用。 生姜可以预防感冒，枸杞子可以明 目，核桃可以益智且抗衰老，茶叶 可以散风热，百合可以止咳平喘 s中国饮食文化中的弊端 吃盐多 。我国人均每日食盐量为1214克 ，与WHO推荐的每日吃盐量不宜超 过6克相比，超过200%230%。糖 尿病非高血压患者不超过5克，高血 压患者不超过3克。 s“油多不坏菜”。易患肺癌。 s不分餐，容易互相传染疾病。 s“吃啥补啥”，造成贪食野味，一方 面破坏环境，也带来特殊传染病， SARS、艾滋病等。 s过分追求口感味觉和精细加工， 破坏营养成分。 s浪费和暴饮暴食和过量饮酒 s快餐文化 s 快餐是由食品工厂生产或大中型餐 饮企业加工的，可以充当主食的食 品，其特点是制售快捷、食用便利 、价格低廉，在节奏快的现代社会 倍受青睐。但它也往往有营养结构 不合理以及卫生问题等特点，容易 引发肥胖症等一系列健康问题。 s 以全球性快餐麦当劳为例，电影导 演斯普尔洛克在他的纪录片超码 的我(Supersize Me)中以快餐文化 为题材，导演自己在30天里 “只吃麦 当劳卖的东西，包括喝的水”，结果 原本身高1.9米，体重不到84公斤， 身体健康的普尔洛克，在一个月后 血压大大升高，体重也增加了11公 斤。 s三、体型和身体满意度 s 身体满意度也是影响饮食行为的重 要因素。柳春红等（2005）对武汉 市学生节食状况调查中将调查中的 体重感觉分为感觉瘦(包括太瘦、有 点瘦) 、适中、感觉胖(包括太胖、 有点胖) ，当学生感觉从瘦到适中到 胖，中度节食的发生率也依次增高 ，差别有统计学意义。 s 钱铭怡等对北京女大学生的调查发 现，体型指数、瘦身倾向、对身体 的不满和身体羞耻与节食状况相关 ，体型指数以及瘦身倾向能够预测 节食状况，亦即体型指数越大（即 越胖）、瘦身倾向越强，对自己身 体越不满意以及身体耻辱感越强的 人越容易有节食行为。 s Robert和他的助手用横断面调查和 纵向分析法研究了儿童社会心理功 能和肥胖间的关系。发现对身体的 自我满意度是预测将来是否发胖的 唯一变量，当儿童对身体的自我满 意度降低时，那么意味着这个孩子 将来更可能发胖。 s四、与食物相关的因素 s 食物的外观、种类、以及食物获得 的便利性，甚至广告等也影响个体 的饮食行为。国内一项调查表明， 儿童选择零食时考虑的主要因素是 口味，其次是包装、营养、卫生、 奖品、品牌和广告等。国外学者进 行的一系列有趣的实验也发现一些 因素会影响个体饮食行为： s1食物容器的影响 s给一群女性被试一个盛装了2磅意大 利面的盒子，告诉她们可以从中取 走两人份的晚餐，然后又换成1磅装 意大利面盒子，第一种情况被试平 均拿取302条意大利面；第二种情况 则平均拿走234根面条。直接从大包 装袋或大容器里拿取食物，人所吃 的份量会比普通小包装食物多出25 。 s 此外，容器的视觉假象也会对进食 量造成影响，容积相同的高瘦型杯 子和矮胖型杯子，前者看上去却容 积更大。让人随意选取两种不同形 状的玻璃杯饮用果汁，使用矮胖型 杯子的组饮用的果汁比另一组人多 出20。 s2食物多样化和分量增多 s 多样化的食物和增大的分量容易使 人饮食过量，研究表明提供10种颜 色的巧克力给研究组，与只拿到7种 颜色的对照组相比，前组多吃掉25 30的份量。另一项研究让餐厅 在上菜时增加52的份量的通心粉 ，参与实验者至少多吃掉45。 s3便利性及可得性 s一项在自助餐厅进行的实验发现： 当冰淇淋冷藏柜被加上盖子，3的 肥胖者与5正常体重的人会选择吃 冰淇淋；一旦拿掉盖子，17的肥 胖者及16的瘦者选择了冰淇淋。 s肥胖和肥胖症 s肥胖是指体内过量脂肪堆积而使体 重超过某一范围，当肥胖影响健康 或正常生活及工作的通常称之为肥 胖症。肥胖症是遗传因素与环境因 素共同作用所导致的营养代谢障碍 性疾病，是慢性疾病发生的主要诱 因。 s肥胖的评估方法与标准 s测量肥胖的方法主要有腰围臀围比 例、皮褶厚度测量，以及CT、MRI 和生物电阻抗测量仪等，其中体型 指数（Body Mass Index，BMI）较 常用。 s公式为BMI体重(千克)/身高(米)的 平方。当BMI数值超过一定范围时， 便被诊断为超重和肥胖。 s中国运用BMI判断的体型标准是： BMI 18.5是体重过低，BMI 在18.5 23.9之间是正常，BMI24.0是超 重，BMI28是肥胖。 s 肥胖会诱发或加重很多疾病，其 中涉及心血管、内分泌、消化系统 、呼吸系统以及其他疾病，甚至还 可以导致恶性疾病、缩短人的寿命 。据统计，肥胖并发脑血栓与心衰 的发病率比正常体重者高一倍，患 冠心病者多25倍，高血压发病率 多26倍；肥胖者脂肪肝的发生率 也较高，男性为60%，女性为50% 。 s 肥胖者面对的社会影响。 人们常常对肥胖者有歧视和偏见 ，容易使肥胖者有自卑感和精神压 力，影响他们的人际交往和心理健 康。 肥胖产生的原因 s一、生物学原因 s遗传 s定点理论 s瘦素 s肥胖的关键期（婴儿时期和青春期 最为重要） s二、社会心理解释 s1生活习惯 多食，进食的次数减 少会促进肥胖。喜欢吃甜食、油腻 食物，不愿吃纤维素食物，好吃零 食等饮食习惯也容易导致肥胖。运 动较少是造成肥胖的另一个主要原 因。包括常常看电视等 s2情绪状态以及应激 s人们精神紧张时，神经、内分泌等 的改变或以饮食作为排解情绪化解 应激的手段，也容易导致肥胖发生 。 s者易受情绪影响而多进食。肥胖者 更容易产生情绪性进食行为 s怀特曾做过这样一个试验，他安排1 组肥胖学生和1组体型正常学生，一 起在4个学期分别观看悲剧感伤、滑 稽有趣、性感刺激、旅游记录4部影 片（前3部有情绪刺激），并于每次 观看影片后品尝及评价不同厂牌的 饼干，结果肥胖组的学生在观看前3 组影片后所吃的饼干都比看过第4部 影片后吃的多；正常体重学生组则 在看过4部影片后所吃的饼干量相差 无几。亦即说明肥胖 s3人格差异 s 有学者曾对490名实验对象测进行 肥胖和人格方面的测试，结果发现 性格外向者比内向者肥胖症的发病 率高4.6倍； s 情绪稳定性低分(有神经质倾向)者 比高分(无神经质倾向)者肥胖症的发 病率高6.8倍，亦即外向者和情绪稳 定性差的人更容易肥胖。 s4认知方式 s 一项实验发现肥胖者更容易受外部 线索影响而进食。 s Steven Lictman等的一项研究发现 ：肥胖者实际进食量往往比他们自 我报告的进食量多，某组肥胖被试 报告：他们每天仅摄人了1028千卡 热量，但实际上他们摄取热量是 2081千卡，而这并不是他们有意欺 骗，只是不能准确判断。 s5文化和知识 s 在中国传统文化里认为胖是孩子健 康的象征，因而一直给儿童过度营 养造成他们儿童及成年时期的肥胖 。我国唐代文化中以胖为美。 s 体重也和文化教育水平及经济水平 的关系密切。在发达国家，社会经 济地位与肥胖的发生呈负相关。文 化程度高者比文化程度低者更不容 易肥胖。这也可能是由于文化程度 、社会经济地位较高者更意识到肥 胖的危害，有更多的知识和经济能 力来控制体重。 饮食障碍 s进食障碍（包括神经性厌食症和贪 食症) s早在1689年就有人描述了厌食症的 症状。1874年有人描述了厌食症和 贪食症 s厌食症是缺乏食欲吗? s贪食症是没有饱感吗? 神经性厌食的特点: (1) 有意识保持体重低于标准体重的最 低限，体重第一往往低于标准体重 的85%。 (2) 对体重增加过分担心，即使体重已 低于标准体重仍担心不已。常处于 担心发胖的恐惧和烦恼中。 s(3) 患者存在体象感知障碍，对自身 形象感知错误，虽然明显消瘦，甚 至有客观证据证明体重已低于标准 体重，患者仍认为自己太胖。 （4) 仅与女性有关的症状，主要指闭 经，连续3次月缺失。 (5) 女性常见。1540岁的女性 中发病率为1%，平均起病年龄为17 岁。男女发病率之比小于1：20，有 趣的是这种疾病多发生于上层和中 层阶级。在近20年中这种差异逐渐 消失了。 典型的厌食症者，常过分减少食 物总量的摄入，过度运动以减轻体 重，其间往往采取自我引吐，泻药 导泻，利尿剂利尿等方式，当体重 减轻到相当低的水平时，就可能出 现躯体并发症，这些并发症状往往 是由于极度饥饿引起的，通过治疗 常可恢复。 s患者多在体重下降明显时才被发现 就医，随着体重的下降出现的躯体 症状和体征:如低体温（可低至35 ）, 肢体水肿，心动过速，低血压， 低血钾，碱中毒，血渗透压的改变 ，严重者可导致死亡。 s神经性厌食的医疗并发症 s恶病质：极度消瘦，皮下脂肪明显 减少，肌肉消失，低代谢状态（低 T3综合症），怕冷，难以维持正常 体温； s心脏：心肌无力，心脏变小，心律 失常，房性、室性期前收缩，束支 传导阻滞，室外性心支过速，可突 然死亡； s消化道症状：胃排空延迟，腹胀， 便秘，腹痛 s皮肤：可全身布满婴儿样纤细绒毛 s血液系统：白细胞减少 s精神方面：抑郁情绪 s神经方面：疲乏，无力，轻微的器 质性脑综合症表现 s3. 神经性贪食症的特点: s(1) 强迫性的暴食 s(2) 呕吐与清洗 s(3)胃肠功能失调的症状 s(4)反复发作 s(5) 贪食后的后悔与冲突 s神经性贪食的医学并发症 s急性胃肠炎 s急性胰腺炎 s 病程与预后 s本病病程变化很大，可以表现为未 经治疗和自发缓解，各种治疗后恢 复，反复缓解与加重的病程，逐渐 衰退的病程可并发躯体严重并发症 而死亡。一般来说，预后不好。 s有部分病人仍有对食物和体重的持 久的偏见，社会关系常常很差，许 多人伴明显的抑郁，病人对各种治 疗的近期效果一般较好，但易复发 ，有报导死亡率在518%。 s4病因 s(1) 心理：通常认为神经性厌食症状 的发生与家庭矛盾、社会压力、青 春期困惑、角色冲突和女性的心理 压力过重有关。 s遗传理论认为，遗传基因和生化因 素的双重作用导致神经性厌食症的 发生，神经性厌食症患者的一级女 性亲戚中厌食症和贪食症的发生率 较高。进一步的研究发现，单卵双 生子患厌食症的一致率明显高于异 卵双生子。 s(2) 家庭问题 sBurch（1973年）的家庭系统理论认 为，神经性厌食症的根源在于不良 的家庭环境、家庭功能不良、父母 亲可能存在某些精神病理性特征。 厌食症患者的症状则表达了整个家 庭的病理现象。 sRosmam和Baker（1978年）认为： 厌食症患者的家庭成员多患有心身 疾病，这种家庭有以下几个特征： 家庭纠纷多，家庭关系紧张。 过分溺爱，孩子缺乏独立性。家 庭结构僵化，专制，缺乏灵活性。 缺乏解决冲突的技能，常回避冲 突。尽管Miunchin的理论被公认为 是神经性厌食症的理论模式 s当你坐在大学教室的安哥拉（ Angela）身边时，很难从她的外表 看出她存在什么问题，除她的12 个亲密朋