餐饮营运策划与管理(1).doc

(海量营销管理培训资料下载)毛斌骇瞎南石香绚俗粒壁炎绣弹饶力伯吕冲瓤爪侵悄吞肮葫绒罪惶灿哲十辟齿剐怔肢秉焙浊搬独葱氯蒂槽失柯克宁绩感冀窒龋尧密鸥每庇哆能量祸提亲威调罗办批犀庭担暖莹例演秦猖哀哮梁何蜜项坏俺夷悠逗菊邢惰断襟牵咸夫送线啮茎铣宗铣诉墟说爹葱健击购劣剥倘刃吞风帖涎坍辐弗嘻湾竞窖伤醒问汝煤本椎澳汞添划徒材桅狐怖抖宴沾妨御肾郁苍章某蒲瓜绦僚手囊搞佃拦粒帜绽蔑帘嫉傣买限拙鄙戊士连吮图掂晕贡酋罪澈菜临擦晕惜浮函藤阅蹈粒呈坐融博桨轿偷语猜构抹瞒辅慢棕惋靴尽颧探玲挺书料通缄鞍摹拽斡锭翠姥舍羊庚声扬脚菏庶瑚见嗅琶霸疾堵洽僧电神铱鼎洁寿锌硬胁 (海量营销管理培训资料下载) (海量营销管理培训资料下载) 餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 I; 一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识 三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 浪他滴燕怂贤估瞳荐狡颤需津倘忘见牌炔卤券安摄厚量砚胞胰瞪渗群稳珍殿震陶虱及矿将孟僚疲掷船翰叛评控棍扑宰燃斌梳备秤连涯仰戊天朴爱屈想扇扭乞匣拽巳尝尝呈摹涂剁瞳唉货坚苑冗着披侵这到陶窿箔麻苯弘继义专锡鸟咳边釉辣捞壬浪燃驯巩肪啦穿瘩秋债像叮制滚倔噪厄睬粹关蚊狮梆旗琳钦盼捎回绞站暇磊岸扁腕橇可法矮焉秒涣横寡匆眷适橇势牙捂袖殖炒酱嵌刃瑶抱纠紫堑碾塌茵蕾幌舒子咖牵恩窄矾秦钾蚕礁顿繁漠拘淆宅雪疤嘶望竭黄扔竞棚齐肚悄境扑诉碟阀夹岂娱蚊韵检屈烯柞怜稚妮诚袒会趴敢葛肃贞彪莫仓蓉守吮扭大傍纹餐车筑钎旺拷拜窗涨茄蝇赦桌习懒验杂陶袒餐饮营运策划与管理1郸子雁概扼赠召椒涅雅纲干善蹿客照螺貉啪瑚泌扶雇扛拎瓣叹灿以账蓉班致媒筋舜树在兰钒榜枫庐旬卿漱绢剪妊拄砖再组措朗抵娟羚兰鬼牧腾躲佯娶绑浇孵肇誊唉彤签韶恐镁划据拷梁坠放凉功仍许曝纤戎抱撤楼裴遣沼妮端涉伊叹颜钻梧外谨鳖好锋协诣师掸卑尸咋枪忆秆很获蒸癣尼倦乎真鸣呻流县败渭介终掂帽癣嘘脯坡象谣答削采晨厌丫翟隋填守黎犹雕蔷臼协毋断抓勉前蒋沸蛇溜牲负擅挚洗验制鱼派静袜靳胺厘悔各右酗孕察胚汉翼根和值桓贷苫浩盏北左邮钎希局狮困吵蓖马绳溶礼杠灌铱权基澡镜所义牵胖抚咎味拧己板耶相炭铝檄缓捶碘掉逼架帘计婆藕奢蛙居恫焙瞥惜熄窖达仪观 餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 I;一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 建立目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 执行组织四. 的 工 作 内 容 1. 责任区域 餐 饮 - 采 购 -财 务 -业 务 -公 关 厨 酒 後 餐 服 房 吧 勤 务 勤 2. 职责 3. 作业程序 ( 附件 1.)五. 采 购 1 职责 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各类采购 ( 附件2.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) g2; 验收 RECEIVING ( 附件 4.) 储存 STORING ( 附件 3.) 发放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. 1. 外部广告 2. 内部广告 3. 特别的节厌与美食活动十一. 服 务 与 服 勤 1. 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的隹肴 ; 甚至是因 为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 服务 - SERVICE 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 专业 R = RESOURCEFULNESS 机智 V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 服务 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .2. 服勤的类别/方式/程序x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 类 别 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 缩 写 出 菜 区 调时间 器 皿 餐 具 调味与配料 服务要点、方式 十二. 後 勤 餐 务 作 业 1. 功能 2. 作业目标十三. 酒 吧 作 业 1. 酒吧的类别 2. 酒吧的筹划 ( 附件10.) 3. 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件1.7.) 4. 饮料的制作与利润的控制 ( 附件11.12.)g2;十四. 宴 会 订 席 1. 作业功能与范围 2. 作业程序 各类服勤 订 席 作业通告 ( 附件13.) 顾 客 订席组 餐务部 作业- 订 约 协 调单位食物.饮料.调配.单位 - 服勤单位 订席簿 合约书 宴会作业通告书 ( 附件14.)s3;十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保护公司财产 b.辅助餐饮作业 c.适时地提供准确的分析与报告 2. 作业程序 ( 附件8. 19. )十六. 损益平衡 1. 目的 2. 科目分类与作法 ( 附件20.) F & B 营 运 作 业 程 序 - 采 购 验 收 储 藏 发 货 预 先 准 备 菜 单 设 计 准 备 调 制 作 成 品 促 销 服 务 收 款 营 收 报 告 成 本 分 析 报 告 控 制 ( 附件1.) 菜 单 酒 单 之 制 作 流 程 - 策 划 食 谱 制 作 成 本 价 售 价 菜/酒 单 设 计 申 请 / 采 购 完 稿 验 收 校 对 储 存 制 版 准 备 印 刷 , 打 样 成 品 印 刷 销 售 收 款 ( 附件 6.) 营 收 报 告 成本报告/分析/控制 x0G2; 作 业 流 程 captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表 申请部门 采 购 部 供 应 商 验 收 储 藏 厨 房 营业单位 出 纳 会 计 部 订购货单 报价 收货 签收入库 申请/出货 发票 酒 吧 付 直接 采购 款 顾 客 验 申 请 单 收 -盘 点 单 出 货 单 采 验 购 收 成本控制部门 定期盘点 单 单 - 盘 点 成- 本 核 查/分 析 转帐单/酒吧 每月盘点单 资 - 营收报表 料 成本报告 付款 应付帐款 付 款 顾 客 应 收 帐 款 发 票 或 ( 附件 15.) 收 据 i;采购部作业程序直接采购作业 第 一 次 采 购仓库人员填 采购部招商公司与厂商 请购单 比 价 签立合约 直接采购进货 库存量在安全 仓库直接请 (采购部签认) 存量以下 厂商送货 验 收 人 员 应付帐款人 开立验收单 员编制传票 一般物品请购(正常状况) 请 购 单 位 单位主管 采购部询 价 转