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HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用毕业论文（顶岗实习作业文件）题 目 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 系 别 生物技术 专 业 绿色食品生产与检验 班 级 食品133 学 号 1301160315 姓 名 陈权 学校指导教师 马利国 岗位指导教师 徐海亮 杭州万向职业技术学院年 月 日杭州万向职业技术学院毕业设计(论文)原创性声明本人所呈交的毕业设计(论文)是本人在导师的指导下进行的设计创作(撰写)工作所取得的成果。据我所知，除设计(论文)中已经注明引用的内容外，本设计(论文)不包含其他个人已经发表过的成果。对本设计(论文)的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在设计(论文)中作了明确说明并表示谢意。 作者签名： 日 期： HACCP在复合型马铃薯薯片的应用陈权 （杭州万向职业技术学院生物技术系）摘要 ： HACCP是一个保证食品安全的预防性管理系统。本文结合复合型马铃薯薯片的生产工艺流程，分析了HACCP系统在复合型马铃薯薯片生产过程中的应用，给复合型马铃薯薯片生产的加工提供了一个参考，旨在确保复合型马铃薯薯片的安全，提高产品的质量。关键词 HACCP 复合型马铃薯薯片 危害分析 关键控制点目录前言51实习综述71.1实习单位与实习岗位介绍72薯片的工艺82.1产品描述82.2工艺流程图92.3工艺流程描述102.4危害分析122.5关键限值(ccp)的建立172.6HACCP计划183实习心得203.1实习中遇到的困难和采取的解决措施203.2实习后职业知识、职业技能以及职业素质的收获和提高20参考文献：21致谢22前言1853年春天,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。有一天,他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了。厨师决定和范德比尔特开个玩笑,他将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后撒上调料。本来想开个玩笑,没想到上尉大赞好吃，这就成了今天的薯片。在月亮湖旅馆，一个顾客（有些文献称是百万富翁范德比尔特）认为厨师乔治做的炸薯片太厚，他不喜欢，因此拒绝付账。于是乔治又做了一些薄一点的，但同样不能让他满意。被激怒的乔治就决定教训这位客人，他把薯片做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起来。然而，这并没有达到他的预期目的，那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的马铃薯片。其他客人也要求薯片乔治为他们做这种马铃薯片。从此，菜单上出现了萨拉托加马铃薯片，并成为特色食品。不久，这种马铃薯片被包装并且出售，刚开始的时候只是于当地发售，立刻就风靡整个新英格兰地区。终于乔治开了他自己的餐厅，餐厅的最大特色就是马铃薯片。那时马铃薯要靠手工削皮和切片。在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。1920年代，自从发明了马铃薯削皮机，促使了马铃薯片的流行。一个南方的旅行推销员赫尔曼雷帮助推广了这种食品。他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词。乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌。从1960年代开始，马铃薯片开始于全世界流行开来。在密封包装发明之前，马铃薯片是保存在大桶子或罐头里，在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿。之后LauraScudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子，从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候。时至今日，马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史，在湖南的湘西地区，就可以发现当地居民将土豆切成薄片，晾干后，经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食。只是做法简单，且盐添加得很少经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇，马铃薯食品加工是一个高利润的项目。除此之外，还能带动马铃薯种植地区马铃薯品种的改良、产量的提高，增加农民的收入，促进地区经济的发展，对开发西部具有重大的政治意义和经济意义。马铃薯食品是一个新型加工工业，在我国具有极其广阔的前景将HACCP体系应用到薯片的加工工艺当中提高企业质量，提高企业竞争力。1实习综述1.1实习单位与实习岗位介绍杭州风顺食品有限公司以薯类、糕点系列食品开发为核心，致力于休闲食品的研发、生产和销售为主导产业的现代企业。从2001年创始至今已有十四年历史，风顺人以推动中国民族食品工业稳步发展为己任，倡导休闲养生的理念，坚持创新，求实，感恩，协作，卓越的企业精神，勇力潮头！风顺人始终不渝，全力以赴，为实现食品行业领军品牌的梦想而奋斗！为成就事业，实现自我的目标而迈进！2010年推出了散装称重小包装薯片系列，颠覆了薯片的传统包装模式，传统销售模式，迅速在市场上引爆借此契机，风顺顺利完成了市场的布局、团队的建设。我在杭州风顺食品有限公司的薯片的车间D线担任储备干部。在薯片线进行实践操作，人员调配，指标和薯片质量的达标。输出方向是班长主任经理厂长。2薯片的工艺2.1产品描述制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为6265mm；短轴为45mm，短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度一般为1.0-1.6mm； 制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须充分保留，使其回味无穷。色泽：淡黄色或金黄色表 1 产品描述产品类型薯类产品产品名称复合型马铃薯薯片产品标准代号QB/T2686配料主要成分：马铃薯全粉、棕榈油、口味调味料、玉米粉、小麦淀粉、食用盐添加剂：磷酸脂双淀粉、酸处理淀粉、蒸馏单双硬脂甘油脂柠檬酸产品特性感官片型较完整，可以有部分碎片色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色具有马铃薯加工后应有的香味，无焦苦味、哈喇味或其他异味理化指标杂色片5.0% 脂肪50.0%水分5.0% 氯化钠3.5%酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）20.0总砷（以As计）/（mg/kg）铅（以pb计）/（mg/kg）微生物菌落总数/（cfu/g）10000大肠菌群/（MPN/100g）90致病菌不得检出食用方法开袋即食包装形式Opp和pe复合材料包装包装规格依客户要求保质期9个月贮存条件常温下保存，请置与阴凉干燥处，避免阳光直射。2.2工艺流程图配料混料压面皮 水物料混合合湿料输送送油炸印花成型装盒撒粉装胶框边角料处理包装机金探装箱压面输送原料验收收坯片输送冷却称量称量图 1 工艺流程图2.3工艺流程描述表 2 工艺流程生产流程使用设备流程说明质量要求原料验收电子称原料的合格验收1原料外包装检查2查验相关合格证明配料下料缸马铃薯全粉55kg酸磷脂双淀粉玉米粉2.5kg蒸馏单硬脂肪酸甘油酯小麦淀粉1.5kg酸处理淀粉1kg1按配料表严格执行2先小料后大料混料搅拌缸将上述配料输送到搅拌缸中搅拌时间1525min，达到充分搅拌水物料混合和粉机水缸1将充分搅拌的配料输送入和粉机内2边角料输送入和粉机内3送水系统输送水进行湿搅拌1开机前送水系统，物料系统进行首检2调节水分含量37%-40%3每3小时往水缸投入1kg食盐湿料输送传送带水物料经过除送带输送到下工艺1用手捏团，成团不易松散，稍有粘手。一定经验操作工操作压面皮压辊冷水机1水物料通过压辊压成厚度合适的面皮通过调节杆调节到工艺所需要的厚度面皮厚度影响印花后坯片重量2冷水机控制压辊温度1压辊速率为36.82冷却水温度:夏季8-12冬季12-18压面输送传送带1面皮输送到印花辊2传送带速率直接影响印花成型的结果熟练操作工调节速率与印花辊配合达到工艺要求印花成型印花辊干耗仪1印花辊的作用是将面皮印出到达工艺要求的形状2干耗法测试坯片水分含量是否达标1形状为椭圆形，尺寸（6.26.5）X4.5cm2单片坯重1.70.5g一旦发生偏离马上进行调整边角料处理粉碎机鼓风机传送带锥形搅拌机班前余料，印花边角料进行粉碎输送入和粉机内。1班前余料正常方可投入2边角料添加不宜过度导致粉碎机瘫痪坯片输送传送带1将合格的坯片送入油炸工艺2要进行色拉油润滑挑选不良品：叠片、搭片、扭曲、缺边。挑出放到边角料处理传送带上进行边角料处理。油炸燃烧机循环泵齿轮泵油炸船沥油网坯片进入油船中进入油炸，油的温度由燃烧机和油循环管道控制。合格的薯片通过沥油网进入撒粉工艺。薯片一定要熟。1油温170-1802每30min添加TBHQ20g3每5-5.5h添加柠檬酸500g由熟练操作工进行操作保证薯片的成熟。薯片变形过多，年底，大放假进行油船的清洗油炸船的清洗流程撒粉震动撒粉仪对油炸好的薯片进行加调味料，调味料有香辣味、原味、黄瓜味、番茄味海苔味等等。1调味粉比例要为5%（调味粉和薯片）2工艺生产安排撒调味粉撒粉仪振动频率：165175（左）170220（右）冷却空调使薯片具有冷脆性1空调设定温度为15-20。2每日结束作业清洗空调灰尘网装盒员工将薯片装如塑料盒子中1每30min进行手部消毒2整齐美观。称量电子称薯片成品有不同重量规格，多退少补达到规格要求装胶框胶框称量好的薯片整齐码放到胶框中1作业前进行胶框消毒2每周进行一次大清洗内包装包装机按生产要求进行包装，对装盒薯片进行包装按生产要求进行打码（生产日期和班组）1包膜使用钱进行紫外消毒2随时检查有否漏气3首检打码有否有误金探金属探测仪数量统计金属探测检查调整金属探测仪的灵敏度装箱打码传送机按生产要求进行装箱1码放整齐美观2首检打码是否有误称量电子称保证重量达标1多退少补.只可多不可少2.1危害分析表3危害分析123456加工步骤确定本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否显著对第三栏的判断依据防止显著危害的判断依据本步骤是否是关键控制点1. 原料验收ccp1物理危害:金属杂质是原料带入厂家提供合格证明,品管指标验收是化学危害:农残重金属黄曲霉素等等是原料带入厂家提供合格证明,品管指标验收是生物危害：微生物是原料带入厂家提供合格证明,品管指标验收是2配料物理危害：金属杂质是原料带入成品金属检测否化学危害：添加剂是添加剂使用过量严格遵操作规程要求否生物危害：微生物是原料带入油炸步骤控制否3混料物理危害：金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：添加剂是搅拌不充分会导致不均匀，部分物料添加剂过多搅拌时间15-25min即可否生物危害：微生物是原来带入油炸步骤控制否4水物料混合物理危害:金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害:重金属化学物否工艺水水质进行定期检测否生物危害：微生物是原料带入油炸步骤控制否1234565湿料输送物理危害：金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：无否否否否生物危害:微生物是原料带入油炸步骤控制否6压面皮物理危害:金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：清洗剂润滑油是设备清洗润滑剂残留添加后擦拭干净否生物危害：微生物是原料带入油炸步骤控制否7压面输送物理危害:金属杂质传送带碎屑是原料带入传送带碎屑成品金探检测操作工挑出否化学危害:无否否否否生物危害：微生物是传送带不洁净原料带入连续加工油炸步骤控制否8印花成型物理危害;金属杂质是原料带入传送带碎屑成品金探检测操作工挑出否化学危害:无否否否否生物危害：微生物是原料带入油炸步骤控制否9边角料处理物理危害：金属杂质是原料带入粉碎机摩擦成品金探检测否化学危害:无否否否否生物危害：微生物是原料带入油炸步骤控制否10坯片输送物理危害：金属杂质是原料带入更换成品金探检测否化学危害：无否否否否123456生物危害：微生物是原料带入连续性生产油炸步骤控制否11油炸ccp2物理危害：金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：油脂是油脂变质油船底部油渣过多连续生产定期清洗油船否生物危害：微生物是油温170到180油炸时间12分钟高温油炸杀死微生物是12撒粉物理危害：金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：调味是调味料不合格厂家提供合格证明否生物危害：微生物是调味料带入对调味料进行相关检验报告并抽检否13冷却物理危害：金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：无否否否否生物危害：微生物是空气中带入ssop控制作业结束清洁空调过滤网否14装盒物理危害：金属杂质:是原料带入成品金探检测否化学危害:消毒液是手部消毒不彻底或残留由ssop控制否生物危害：微生物是手部不清洁由ssop控制否15称量物理危害:金属杂质是是成品金探检测否化学危害:消毒液是手部消毒不彻底或残留由ssop控制否生物危害：微生物是手部不清洁由ssop控制否12345616装胶框物理危害:金属杂质是原料带入成品金探检测否化学危害：酒精是酒精酒精极易蒸发否残留否生物危害：微生物否否酒精消毒否17内包装物理危害:金属杂质机械碎片PE碎片是包装机磨损包装膜碎片成品金探检测包膜完好方可使用否化学危害:无否否否否生物危害:微生物是-包膜漏气,可能接触空气和水开机首检否18金探ccp3物理危害:金属碎片是原料带入首检金探灵敏度,调整更换金属探测仪是化学危害：无否否否否生物危害:无否否否否19装箱物理危害:无否否否否化学危害：无否否否否生物危害:无否否否否20称量物理危害:无否否否否化学危害：无否否否否生物危害:无否否否否2.2关键限值(ccp)的建立2.2.1ccp1原料验收棕榈油验收要求按GB 15680-2009 进行理化感官指标进行验收马铃薯淀粉验收要求按照GBT 8884-2007 马铃薯淀粉进行理化感官指标进行验收玉米粉按照GB/T10463-2008进行理化感官指标进行验收小麦淀粉按照GB/T8883-2008进行理化感官指标进行验收2.2.2ccp2油炸 油炸是整个工艺流程的关键。油炸的温度、油炸的时间直接影响产品到底感官品质、营养品质和安全性。油炸温度太高会使产品色泽发暗、不鲜艳;油炸温度，一般控制啊160-180;油炸的时间1-2分钟，实际操作中是根据刮板的转速来确定（刮板5-25转/分钟，传送带20-35转/分钟）。另外有的品质也是决定产品品质的重要因素，薯片生产使用的是食用棕榈油。油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。生产中每天进行进行不少与2次抽验，每连续加工一周进行游船的五步清洗。2.2.3ccp3金属探测金属探测仪器是根据产品的体积进行探测，要根据不同规格的产品进行设定定期进行校准，开机试机首检。进行班中检查班后校准确FDA第20章对金属杂质进行如下修改：FDA健康危害评价部，规定将金属碎片修改为0.3（7mm）和1.0（25mm）来表示；在产品中发现金属异物要重新恢复控制的纠偏行动，应包括： 找出金属碎片的来源并消除； 如有必要，对原材料、设备和/或工序进行调整，防止将来再次发生金属碎片事件；目前，注射针和金属线绳均被视为加工环境中金属杂质的来源；现在认识到，对设备作感官检查，查知设备损坏或丢失部件只能是对相对简单的设备才是可行的，如板锯、搅拌器和钢丝网式输送带。2.3HACCP计划表4HACCP计划表关键控制点ccp显著危害关键限制检测方法纠正措施品质记录验证原料验收ccp1物理危害:金属杂质化学危害:农残重金属黄曲霉素等等合格证明理化感官检测查看按标准验收拒收原料入库原料验收记录每批验证油炸ccp2物理危害：金属杂质化学危害：添加剂重金属有毒物质等等温度为160-180;油炸的时间1-2分钟随时监控各仪表数值控制温度时间油炸温度时间记录表每天复查操作监控记录金属探测ccp3金属碎片控制金属探测仪的灵敏度次品首检（带有金属碎片的产品）工程维修，期间更换金属探测生产记录工程维修记录开机首检，班中复检，班后校准实施效果实践证明，haccp体系在复合型马铃薯薯片的生产应用中，有效地保证了产品的安全，提高了产品的卫生质量，延长了保质期，增加了产品的竞争力;改变事后检验为过程控制，更新了管理人员的质量控制意识，提高了质量控制水平和方向。目前，产品质量一直处于稳定（受控）状态，没有发生重大的质量投诉事件，产品抽检均合格。结论Haccp在复合型马铃薯薯片的的生产中通过检测和危害分析所确定的原料验收ccp1、油炸ccp2、金属探测ccp3为关键控制点不仅切合实际，适合生产易于监控。达到卫生质量产量等等标准。Hacc体系应用与复合型马铃薯薯片的应用不但可以规范企业生产，还可有效地提高产品质量，并降低产品危害达到可接受范围。3实习心得3.1实习中遇到的困难和采取的解决措施1实习中遇到的困难，刚刚出社会对于人事物还是很陌生不敢太接触，生产副总对我循循善诱孜孜不倦的教导，让我很快的融入到的D线。一开始大家都不是很熟悉，很多人比我年纪大很多，我一直就是做自己的事情，领导后来让我安排工作，其实一开始很胆怯，毕竟很多人是长辈，素质低的理都不理我。每每叫其他领导帮忙协调其实我自己很累。后来机器这一块我自己很熟悉了，人员的脾气大都摸的差不多，我主要体谅他们出来打工的不容易，一般请假我能调就调，把自己的下属当成了自己的家人。后来机器上我主要给一个以前在电动机厂干过的人帮我一起做，我机器这一块应变能力不是很强，当时撒粉间传送绳子忽然断了两根，我没有遇到过这个事情，机修的总管不在，机修的员工不会。那时候我们几个人就自己慢慢摸索才弄好，基本还是靠他们。2企业推行人人5s。我们企业人员素质基本不高，领导说要抽查学习情况，我当时这一块没有做，5s我自己明白但是没有让员工去背去理解，整理整顿清扫清洁素养，我当时直接告诉领导我没做，生产负责人时总告诉我，第一步是培训，第二步是结合实践培训，第三步每天每人上台讲。效果真的很显著，时总是雀巢公司出来的，强大的方法论每每遇到车间不足的时候我都会去找他质询。3.2实习后职业知识、职业技能以及职业素质的收获和提高职业知识：Haccp有了进一步的认识，食品安全法，食品预包装通则，食品添加剂gb2760看了很多食品有关的文件和书籍，收获了很多知识，提高了对食品行业的认识。尤其是生产与运作管理这本书让我收益匪浅。职业技能：掌握复合型马铃薯薯片中各个技术岗位的操作。职业素质：民以食为天，食以安为先。做生产这块的质量是第一位。参考文献：1刘玲，何春辉HAccP系统在油炸方便食品生产中的应用J粮油食品科技，2005，13(2)：41422徐娇，齐小宁，