制作年夜菜、春节凉拌菜.doc

制作年夜菜、春节凉拌菜年夜菜菜谱：1. 孔雀开屏2. 凤凰喜迎春 3. 当归醉鸡卷 4. 蜜汁叉烧肉 5. 酸菜鱼 6. 胡萝卜炖牛腩 7. 红烧肉 8. 蚂蚁上树 9. 香辣爆鴨胗 10. 秘制麻辣牛肉乾 11. 白菜培根夾 12. 蔥爆牛肉 13. 梅菜扣肉 14. 瑶柱冬瓜煲鸭汤 15. 冬瓜薏米煲排骨 16. 双莲炖腔骨 17. 上汤菠菜 18. 气血两补煲母鸡 19. 芹菜牛肉末 20. 麻婆豆腐 1.孔雀开屏 材料：乌鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、广祥泰蒸鱼生抽1袋、白胡椒法少许、料酒1瓶盖。做法：1、将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。2、鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入广祥泰蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。4、将盘子放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可。小贴士：1、一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼，马上宰杀后制作，这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜，而且腥味也相对较淡。2、广祥泰蒸鱼生抽是新加坡很有名的本地调味料，个人觉得不错，如果是国内的话，推荐李锦记的“蒸鱼豉油”。3、根据鱼的大小，可能蒸制的时间会相应得增加或减少2、3分钟，但是不要蒸太久使鱼肉过老，吃起来的口感就不好了。2.凤凰喜迎春 材料：黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒。 调味料：生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。做法：1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。 小贴士：1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。3.当归醉鸡卷材料：大鸡腿2只、盐2茶匙、当归5克、枸杞10克、清水500毫升、古越龙山红糟露300毫升。做法：1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉。2、将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸20分钟。3、将古越龙山红糟露倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。小贴士：1、红糟露也可以用任何绍兴酒代替。2、卷鸡肉卷的时候尽量卷得紧一些，两头要封好口，这样蒸好以后才不会散开 4.蜜汁叉烧肉 材料：猪里脊肉1条、莊记叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。做法：1、将买回来的猪里脊肉洗后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在酱汁里。3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。 小贴士：1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味。拉开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。1、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。2、莊记叉烧酱是新加坡的老品牌，国内大多超市也有出售，我觉得这是我最喜欢的叉烧酱，味道比较正，也不会有很夸张的红色素，用市售的叉烧酱是简易做法，也可以自己调配，过段时间我把自己调配的也放上来。3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜5.酸菜鱼 材料：淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓； 6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的小贴士）；7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。 6 。 胡萝卜炖牛腩材料：牛腩2斤 胡萝卜4根 生姜1小块 大葱1段 香叶5片 桂皮1块 陈皮1块 草果1枚 八角2粒 干辣椒5根 冰糖10粒 老抽2汤匙 豆瓣2汤匙 香菜适量作法：1、生姜去皮拍扁后切小块，大葱切成段；牛肉切成块后入冷水锅内煮20分钟出血沫后倒出沥干水分备用；2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热，然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香，待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀；3、把炒过的牛肉倒入高压锅内，然后放入冰糖，再倒入1杯清水，不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时，中途不时翻拌一下；4、在牛肉开盖炖的同时，把胡萝卜刷洗干净后用滚刀切大块；5、把胡萝卜倒入高压锅内，安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖15分钟即可；6、盛入碗内后撒上少许香菜更能提香。 小贴士：1、如果不能吃辣，可以把干辣椒和豆瓣去掉，但多加1勺老抽，味道也很棒；2、炖牛肉时，最好加上少许陈皮或茶叶一起炖，这样牛肉软得快，并且肉香浓郁；3、胡萝卜炖的时间不需要太长，所以牛肉要先炖得差不多后再放入胡萝卜块，胡萝卜不用去皮，只需要把表皮刷洗干净即可；4、如果不用高压锅，也可以用炒菜的锅或砂锅炖，但时间就需要更长，用高压锅会非常节约煤气哟。7.红烧肉 材料：带皮五花肉1块 老抽2汤匙 料酒2汤匙 白糖2汤匙 大葱2段 生姜2片 八角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片 清水少许 盐少许作法：1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块；2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出；3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟；4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。小贴士：1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟，最美味的就是皮和肥肉；2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少，所以做好的红烧肉一点都不腻味；3、因为猪皮非常容易粘锅，所以炒肉的时候最好选用不粘锅；4、我觉得用砂锅炖的菜很香，当然也可以用炒锅盖上盖焖或者是用高压锅节约时间，如果用高压锅焖肉，排气后转最小火大约15分钟即可。8.蚂蚁上树材料：红薯粉丝1把 肉末100克 调料：郫县豆瓣1汤匙 生姜3片 蒜末1汤匙 葱花1汤匙 高汤4汤匙（约50毫升） 花椒1小把 干辣椒3条（切段） 老抽1汤匙 味精少许 花椒粉1茶匙作法：1、先用热水把粉丝泡软（约15分钟），然后用剪刀剪几刀使其短一点，沥干水分备用；2、炒锅内倒入适量食油烧热，油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至变色； 3、肉末变色后将其推至一边、使锅稍微倾斜，在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合，然后倒入高汤（骨头高汤或清鸡汤皆可）；4、倒入高汤后，放入事先泡软的粉丝一起翻炒至汤汁收干，最后调入老抽撒入花椒粉、味精和葱花炒匀即可。 小贴士：1、做这道菜的粉丝建议选用红薯粉丝，比较筋斗口感好；2、另外蒜末、豆瓣和花椒粉是这道菜的精华，不可以少掉；3、因为豆瓣本身就很咸、还加入老抽，所以这道菜不需要再额外加盐咯！放老抽不仅香、而且颜色好看哈！4、这又是一道很下饭的川菜，所以还要提醒一句控制饭量哟！香辣爆鴨胗材料：鸭胗或鸡胗300克 青椒5根 红尖椒5根 调料：大蒜2粒（切片） 生姜1小块（切片） 大葱1小段（切片） 花椒1小把 干辣椒3根（切段） 老抽少许 淀粉1汤匙 花雕酒或料酒1汤匙 白糖1/2茶匙 花椒粉1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 味精少许 盐少许作法：1、鸭胗用盐搓洗，撕掉表面的黄膜和白筋，沥干水分后切成片；2、把切成片的鸭胗放入碗内，调入花雕酒、1半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、盐、淀粉，用手抓匀腌制10分钟； 3、把青椒、红椒洗净去蒂后切成1厘米左右的段；4、炒锅内烧热、倒油，油热后放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香；5、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色，然后倒入辣椒段一起大火爆炒约1分钟、调入少许老抽和味精炒匀后熄火，熄火后放入葱片翻炒均匀即可小贴士：1、在清洗动物内脏时加入少许盐搓洗可有效地去除怪味并且杀菌；2、鸭胗比鸡胗较大，但是在制作前建议去掉表面的白筋，如果你牙劲够好就不需要了；3、如果特别嗜辣，可把红色的尖椒换成小米椒、但是不需要太多，不然一定会辣得胃痛；4、这道菜需要大火快速爆炒，如果时间炒久了，鸭胗会变得非常有嚼劲，保证第二天脸颊酸痛；5、这道菜特别特别下饭，所以煮饭的时候注意不要煮太多饭，免得撑坏了！10.秘制麻辣牛肉乾材料：牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤匙 盐2茶匙 味精少许 熟白芝麻1汤匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）作法：1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水；2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉； 3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条；4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀；5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。小贴士：1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉；2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳；3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了；4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的。11.白菜培根夾 材料：娃娃菜2棵 长条培根一袋 海米一把 清鸡汤1碗 生姜2片 葱白一小段 白胡椒粉1/3茶匙 水芡粉少许作法：1、将娃娃菜轻轻地掰开每片叶子清洗干净（不要将每片叶子掰下来哟！）2、将一片培根放入每一片娃娃菜的叶子上，然后将填好的娃娃菜切为四段并移到盘子里，将盘子放入蒸锅，水开后转小火再蒸15分钟即可取出；3、另取一锅倒入少许食油烧热，放入海米、姜片和斜切成片的葱白爆出香味，然后倒入清鸡汤烧开，调入白胡椒粉和水芡粉调匀；4、将勾煮好的汤汁浇于蒸好的娃娃菜上即可。 小贴士：1、这道菜也可以用较小棵的白菜来代替娃娃菜，鸡汤可选用罐装的也可以用自己家炖的；3、培根本身就很咸，而罐装的鸡汤也有咸味，所以做菜时不需要再添加额外的盐份。 12.蔥爆牛肉材料：牛臀肉1块 香菜1把 大葱1段 生姜2片调料：盐1/3茶匙 味精1/3茶匙 白糖1/3茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 老抽1汤匙 米酒1汤匙 淀粉1汤匙 香油1汤匙 香醋1/2汤匙作法：1、牛肉竖着切成薄片，即刀垂直于肉的纹理把肉块切成横截面；2、把葱切成丝、姜片切成丝、香菜切成四段；3、把除香醋以外的所有调料倒入牛肉片中、再加上几条姜丝，用手抓拌均匀腌制15分钟； 4、炒锅内倒油烧热，放入姜丝爆一下后倒入腌制好的牛肉片快速炒散；5、当牛肉变色后，加入香醋快速炒匀后熄火然后放入香菜和葱丝，利用余热把香菜和葱丝炒软即可。小贴士：1、买肉的时候最好选用不含筋的牛臀肉，而垂直于牛肉纹理切出来的肉片吃起来会比较嫩滑；2、这道菜需要使用大火爆炒，并且炒制的时间不宜过长，全部变色脱生后即可熄火，久了牛肉就变色很棉，口感就不好了；3、利用余热炒软的香草可最大程度地保留清香，又可使菜色看起来更鲜亮。13.梅菜扣肉 材料：带皮五花肉1块、梅菜1把、豆豉1勺、红腐乳1块、八角2粒、姜5片、蒜头5粒、白糖l.勺 料酒l汤勺、黑酱油l勺、生抽少许、生粉适量作法：1、将霉干菜泡入清水中反复清洗几遍，沥干水分后切成碎条备用；2、将猪肉洗净后和八角一起放入清水中煮至刚熟捞出（约10分钟），趁热在猪皮上用勺涂一层黑酱油；3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内，再调入料酒、白糖、生姜、生抽，调匀成酱汁备用；4、炒锅内倒入较多的油烧至7分热，然后将肉皮朝下地放入油锅中，盖上锅盖炸几分钟，中途给肉翻翻面，以免肉皮炸糊，将炸过的肉捞出放凉后切成厚片； 5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边，在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入霉干菜，用手压紧一些然后再浇上剩余的酱汁；6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟，然后将菜里的汤汁滤出备用，将菜倒扣入一个盘子里；7、将生粉调成水芡粉，将滤出的汤汁倒入锅内，然后倒入水芡粉烧热，将勾好的芡淋入扣肉上即可。小贴士：1、制作这个菜的肉一定要选用带皮的五花肉；2、因为梅菜、豆豉、腐乳、黑酱油都很咸，所以做这个菜不需要再放盐了；3、将肉片铺入碗中的时候一定要皮朝下哦，这样做出来才会好看。 14.瑶柱冬瓜煲鸭汤材料：鸭子1只、瑶柱20粒、咸鱼干1块、冬瓜500克、黄酒1小杯、生姜1块、盐适量做法：1、生姜去皮后切成厚片、咸鱼干和瑶柱分别用水轻轻冲洗一下；冬瓜仔细洗净外皮后去籽带皮切小块；2、把鸭子放入冷水锅中大火煮约10分钟后捞出冲去血沫，把鸭子放入汤煲内，倒入足量清水没过鸭子大火煮开；3、水开后一次放入黄酒、生姜、咸鱼干、瑶柱，略为搅拌后盖上锅盖转文火煲3小时，食用前10分钟倒入冬瓜煮软并调入少许盐调味即可。小贴士： 1、瑶柱即干贝肉，有滋阴补血、恢复疲劳的功效，可在干货店里买到；2、冬瓜的热量极低、其脂肪含量很少并且有清热排水的作用，是最佳的减肥食材，也是高血压及糖尿病患者的最佳蔬菜；但冬瓜属凉性食物，肠胃不佳的人应较少食用。挑选冬瓜的时候以表皮新鲜带霜为好。15.冬瓜薏米煲排骨 材料：冬瓜500克、排骨300克、腔骨1根、薏米100克、大葱1段、生姜1小块、醋2滴、盐少许做法：1、薏米筛洗干净、冬瓜去皮后切大块，生姜切成片，大葱斜切成小段备用；2、排骨和腔骨冲洗后放入砂锅，一次性加入足量的水，约5升，大火煮开煮出血沫后用勺小心捞出血沫直到汤洁净无杂物；3、把火转为文火，滴入2滴白醋使腔骨里的钙质有效被汤吸收，然后放入姜片和葱段去肉腥； 4、把洗好的薏米倒入锅内，盖上锅盖煲约2-3小时，最后半小时前放入冬瓜，调人适量盐即可。小贴士：1、薏米内常有些许小石子，在清洗的过程中小心捡出；2、炖骨头汤的时候加很少的2滴醋有助于帮钙质有效被人体所吸收；3、薏米要炖较长的时间才会软烂；4、冬瓜煮的时间不要太长，不然就变成冬瓜泥啦。 16.双莲炖腔骨 材料：莲藕适量 腔骨3根 莲子100克 老姜1小块 白胡椒粉少许 醋3滴 盐适量 清水适量作法：1、莲子清洗干净后放入碗中，倒入温水泡发1 小时后捞出备用；2、腔骨用水冲洗干净后放入锅内，倒入适量清水没过，大火煮开后用勺捞出血沫扔掉使汤清澈；把腔骨和清汤倒入煲汤砂锅内，放入去皮拍扁的生姜、3滴醋以及少许白胡椒粉，文火煲1个小时；3、莲藕用刀刮去表皮后去掉莲蒂，切滚刀成块状，把切好的莲藕放入汤煲内一起炖30分钟后放入泡发好的莲子再用小火炖30分钟，熄火前调入适量盐即可。 小贴士：1、买莲藕时最好选择颜色较红的莲藕，这样的莲藕淀粉含量较高，口感较棉，适合炖汤；而颜色较白的莲藕，口感较脆，适合凉拌或清炒；2、莲子在泡发后看看中间绿色的黄连有没有去掉，如果没有应当把它取出，不然味道发苦；3、炖骨头汤的时候加入少许几滴醋可帮助钙质溶解于汤内，有助于人体的吸收。 17.上汤菠菜 材料：菠菜1把、皮蛋1粒、咸蛋1粒、生姜3片、鸡汤100毫升、白胡椒粉少许、盐少许做法：1、将皮蛋和咸蛋蒸15分钟，冷却后去壳切成粒；菠菜洗净后沥干水分；2、炒锅内倒适量油烧热后放入姜片爆香，随后放入皮蛋和咸蛋粒翻炒几下；3、将菠菜放入锅内翻炒后调入少许白胡椒粉和盐，并倒入鸡汤一起炒1分半左右即可。 小贴士：1、皮蛋蒸一下之后会更容易切，如果不蒸的话，也可以用线来切哦。2、菠菜要煮熟，不然会有涩口的怪味。3、调入少许白胡椒粉可以提鲜。 18.气血两补煲母鸡 材料：老母鸡1只 香菇6朵 红枣6颗 枸杞1把 玉竹1把 当归6片 黄芪3片 普通小人参3根 熟地黄1粒 生姜6片 料酒1汤匙作法：1、把香菇用温水泡发，剪去根蒂，泡发后的水沉淀后取干净的部分备用；2、轻轻清洗各药材，中药材在晒制的过程中都会沾上灰尘泥沙；3、把母鸡放入锅内，倒入足量清水没过鸡身，大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉；4、把料酒倒入锅内，然后放入清洗过的药材；水开之后放入泡发过的香菇，再将之前泡香菇的水倒入锅内，盖上锅盖用文火熬制23小时，食用前调入少许盐即可。 小贴士：1、因为是补气血的汤，所以千万不要使用大葱，如果怕有腥气，使用料酒去味；2、这些药材可以在中药材店买到也可以在超市的干货区买到；3、老母鸡的营养价值比普通母鸡高出很多，但较难买到，煲这道汤也可以选用乌鸡来代替。 19.芹菜牛肉末 材料：香芹1把（细细的芹菜，不是西芹哟） 牛肉末200克 花椒1小把 干辣5根 生姜3片 盐少许 味精少许 做法：1、芹菜摘去老叶子后洗净切成粒，干辣椒切成段；2、炒锅内倒入适量油，烧至7成热后放入花椒、干辣椒和生姜爆香；3、倒入牛肉末大火翻炒至脱生，然后倒入芹菜粒一起翻炒2分钟，调入盐和味精即可起锅。 小贴士：1、这个菜非常简单又下饭，只不过炒的时候火要用大火快炒，如果炒的时间太长，芹菜炒得蔫蔫的不是很好看。20.麻婆豆腐 材料：豆腐1盒切成块 肉末（牛肉、猪肉都可）1小碗调料：郫县豆瓣1大勺、花椒粒1小把、姜末1小勺、蒜末1小勺、彩椒粒1大勺、葱花1大勺、花椒粉1小勺作法：1、炒锅内倒适量油加热，待油烧热后（将手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；2、炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；3、放入郫县豆瓣炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒、烧约3分钟， 4、将之前炒好的肉末倒入锅内、调入味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。 小贴士：1、取盒装豆腐时，在盒子的四个底角分别用剪刀剪开使空气进入，然后撕开上面的塑料膜后豆腐就可整块不碎地倒出来了。2、豆腐切块之后，用淡盐水焯一下，炒的时候不易碎。3、炒豆瓣的时候火要稍微关小一点，不然豆瓣很容易糊锅，产生焦味。春节家宴凉拌菜1. 五香炝花生 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出用凉水过凉。然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与胡萝卜，就OK了。煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了。2. 凉拌一夫 西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老干妈，搅拌均匀。如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。3、 蔬拌木耳 原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。 做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发； 2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块； 3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下； 4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉； 5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上； 6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。 4. 糖醋白藕 藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀 煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变化，食欲就没有了。 5. 素四样 找不到合适的名字，就叫素4样，有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。 蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油。 6. 剁椒青菜 辣椒红的时候在网上跟人家学着做了剁椒，很好吃，就是太少，一直没舍得吃，今天拿出来炒菜。 锅里放油，下葱姜蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇进去，大火炒几下，淋料酒，放盐，鸡精，白糖少许，胡椒粉，炒几下就可以了。 吃素就要清淡，不过我炒菜一直放很多油的，是认可先饱口福在保性命那种的。 7. 自制菠菜北豆腐 材料： 干黄豆一斤、菠菜一斤、内脂5.6g、凉白开水。 做法：1、干黄豆一斤提前浸泡一宿。 2、一斤菠菜洗净后焯水。 3、将菠菜打磨成菠菜泥。 4、黄豆磨成豆浆，煮熟 5、菠菜泥倒入豆浆中。 6、搅拌豆浆，让菠菜泥均匀混合在其中。 7、迅速准备内脂5.6g。 8、用矿泉水将内脂化开（凉白开水即可）。 9、趁豆浆温度高的时候，倒入内脂拌匀，加上锅盖保温30分钟。 10、下面的程序是压制北豆腐：准备的工具有模具（固定豆花的）、豆包布（包裹豆花的）、笼屉（滤水的）和一个盆（接水的）。将笼屉放在盆上，无底模具放在笼屉上，笼屉内垫上豆包布，最后将凝固的豆花舀到豆包布内。 （备注：如果你用有网眼的框来盛豆花，那么笼屉就可以省略）。 11、用豆包布盖住豆花。 12、豆包布上压一块板子，再放上一碗水压制。 备注： 、我用的是活动蛋糕模，所以，蛋糕模的底板就正合适，这也是我选择这个容器的原因，省得再去找大小合适的板子了，如果您每蛋糕模，用那种市面上常见的方形塑料框就可以，长方形的板子也好找一些。 、不用盛水的碗换成别的重物也可以，只是别太重了，否则出来的就不是北豆腐了，成豆腐干了，呵呵现在豆腐干的做法也知道了吧？嘻嘻嘻 13、3-4个小时之后，菠菜北豆腐就制作完成了 8.菠菜鸡蛋拌粉丝 做法：1、菠菜摘去黄叶洗净备用，胡萝卜洗净去掉脏皮； 2、粉丝在温水中浸泡半小时，胡萝卜切丝，鸡蛋打散； 3、将菠菜在开水中焯1-2分钟，捞出在凉水中浸泡以免变黄，将粉丝和胡萝卜也在开水中焯熟捞出备用；4、平底锅中抹适量油，舀一勺蛋液摊成较薄的鸡蛋饼，如此将所有蛋液全部摊成蛋饼； 5、摊好的蛋饼切丝，与焯好的菠菜、胡萝卜和粉丝一起放入一个大碗，将大蒜用压蒜器压入大碗； 6、将油烧至8成热时浇至蒜泥上，加盐、醋或其他自己喜好的调料拌匀即可。 备注：1、这款凉菜的原材料都十分易得，但口味非常的好。鸡蛋在其中增加了鲜味，所以我个人不喜欢再加鸡精之类的调味料； 2、喜欢麻辣味的可以放些花椒和辣椒。 9.水晶皮冻 原料：猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐。 过程：1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感； 2、用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛；（如果你用手可以拔的话，就不需要镊子，但说实话，推荐镊子！） 3、洗干净，必须要洗干净，因为上面可能残留了你拔掉却没有取下来的猪毛，或者你辛勤拔毛的过程中留下了辛勤的汗水； 4、将处理好的猪皮切成小条； 到这一步要提示的，如果你处理的猪皮相当多，可以只用一部分，将剩下的装在盒子里冷冻起来，待到想吃的时候再拿出来直接参考后面几步就可以了。 5、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤； 6、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后即可。冬天可放在户外，但谨防老鼠等其他食客的侵袭。 10.炝拌萝卜皮 材料： 心里美萝卜1个、盐适量、干红辣椒2-3只、花椒5粒、香油、鸡精、糖、油。 做法：1、心里美萝卜1只。 2、将萝卜洗净，用少许盐仔细搓洗萝卜表面，然后再用清水清洗，直到清洗彻底干净。将萝卜皮滚刀切成大小合适的块。 3、用1茶匙盐将切好的萝卜皮拌匀，腌制10分钟，然后将渗出的水份倒掉。 4、根据口味加入香油、糖、鸡精，调好味道。 5、干辣椒去籽，切成辣椒圈，锅中放入1汤匙的油，放入干辣椒圈和花椒用小火加热，直到干辣椒变成棕红色，香味出来，注意不要将辣椒炸糊了。 6、将炸好的辣椒和油一起倒入萝卜皮中，拌匀即可，很下饭。 11.快乐卤蛋 卤水材料：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块（我觉得卤蛋要有肉味才好吃，如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了） 如果家中的香料不齐也没关系，我觉得有了八角（大料）和桂皮味道就很足了。 卤水做法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 快乐卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、用刀尖在鸡蛋表面划出想要的图案，笑脸、苦脸、生气的脸、郁闷的脸.或者花鸟鱼虫，凭您的喜欢。 4、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。12.奶酪焗红薯 因为她相信，只有了解自己以后，才会发现她与众不同的丰富的内心。 这只红薯坚信，那个人总会出现的。 材料：红薯500克、黄油40克、砂糖15克（或者根据口味酌量添加）、淡奶油2大匙（约合25克）、鸡蛋黄1个、奶酪适量（刨丝或者切丝） 做法：1， 选择中等大小的红薯，洗净，对半剖开； 2， 放入蒸锅中蒸20分钟左右，至红薯熟透变软； 3， 用勺子将红薯瓤挖出，注意靠近果皮的地方要留出半厘米厚的果肉，剩下的红薯壳待用； 4， 将红薯泥中加入黄油、砂糖、淡奶油、蛋黄，搅拌均匀 5， 将搅拌均匀的红薯泥乘入红薯壳中，抹平； 6， 将奶酪丝均匀地铺在红薯上，放入预热好的烤箱中200度烤15分钟左右，至奶酪融化变色即可。 红薯 ：有和血补中、宽肠通便、增强免疫功能、防癌抗癌、抗衰老、防止动脉硬化等作用，含有丰富的膳食纤维，是很好的食补材料，多吃有益健康。但是，胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用，还注意不要与与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。 红薯含多种维生素，有滑肠作用，可减少脂肪吸收，而且食地瓜可增加饱腹感，减少进食欲望，从而达到减肥轻身的目的. 13.蜜糖桂花苹果 材料：苹果2个、糖浆2小匙、糖桂花2小匙、水3汤匙、牙签、锡纸 做法：1， 将糖浆、糖桂花、水调匀待用 2， 苹果洗净，从蒂下切开，有苹果把的那部分留作盖，另一部分将核去掉 3， 将桂花糖浆倒入苹果中心，盖上盖，用牙签插牢 4， 用锡纸将苹果包起来，口朝上 5， 锅中放入适量水，（约在苹果高度的一半），放入包好的苹果煮20分钟左右至苹果软 6， 取出剥开锡纸，去掉牙签即可 此菜用蒸也可。 苹果酸甜可口，营养价值和食疗价值都很高，苹果中的维生素C是心血管的保护神，胶质和矿物质可以降低胆固醇，特有的香气可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑之功。苹果可以养颜除斑，使肌肤润泽有弹性。 糖桂花是用鲜桂花和白砂糖精加工而成，有润肺生津止咳，和中益肺，舒缓肝气，滋阴，调味，