小麦粉馒头编制说明1029.docVIP

小麦粉馒头编 制 说 明二零零六年十月1 工作简况1.1 项目来源馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30以上，每年的消费量近1200万吨。随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，馒头制作正在逐步走出家庭，商品程度越来越高。据统计，我国馒头的市场化程度不断提高，呈连年上升的趋势。然而由于目前没有相关的国家标准，生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导规范和监督检查规则。所以，切实需要制定一个符合我国国情和市场现状的馒头国家标准，以指导相关商家生产、规范市场经济秩序、保证商家之间的公平竞争、维护消费者健康。本标准是根据国家标准化管理委员会下达的国家标准项目计划（项目编号：20050513-T449）小麦粉馒头而制定的。制定工作由全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组负责牵头组织，由行业内多家企事业单位，包括科研院所、大专院校和相关企业等参加共同完成。经过充分讨论和广泛的征求意见，形成本“征求意见稿”。1.2 主要工作过程项目计划下达之后，国家粮食局科学研究院、河南工业大学和河南兴泰科技实业有限公司等单位均开展了标准制订的有关工作，安琪酵母股份有限公司和农业部谷物品质监督检验测试中心（哈尔滨）等也参加了该标准的研究和制定工作。主要包括以下几个方面：A. 资料调研，包括收集和整理国内相关的产品标准、卫生标准及检验方法标准以及相关研究成果；B. 实地调研，深入到全国各地，对馒头市场现状、品质特征、产品发展趋势进行全面调研；C. 会议研讨，根据调研结果，确定标准需要研究的主要技术内容，制定研究实施方案；D. 技术研究，按照实施方案对主要技术指标进行研究；E. 文本起草，包括征求意见稿标准文本和编制说明；F. 征求意见，通过各种渠道广泛征求意见；G. 意见汇总与修改，对意见进行汇总处理，并对标准进行修改；H. 形成送审稿，并提交全国粮油标准化技术工作委员会审议；I. 根据审议意见修改形成报批稿。2 国家标准编制原则和确定国家标准主要内容2.1 标准编制原则本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则制定；标准起草结合我国小麦粉馒头的实际质量状况和检测技术条件，同时兼顾市场和消费者的需要；标准内容主要体现出通用性，原则上只规定有宏观监控意义的要求，对我国馒头的生产、检验和销售起到普遍指导的作用；本标准的重点是对保证产品质量的指标和卫生指标的要求，非安全性的理化指标遵循“宜粗不宜细，宜宽不宜窄”的原则，为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。 2.2 标准主要内容确定依据本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则以及包装储存和运输等要求等。2.2.1 适用范围首先，确定了本标准的适用范围为：以小麦粉为原料生产的商品主食馒头。包含了三层主要含义：第一， 本标准只适用于以小麦粉为原料生产的馒头，不适用于以其他谷物或杂粮为原料生产的馒头；第二， 本标准只适用于商品馒头，即形成商品在市场上流通的馒头产品，而不适用于未形成商品的馒头；第三， 本标准只适用于作为主食消费的馒头产品，即能够为消费者一日三餐提供主要营养、消费数量大，消费频率高的食品，不适于用作点心食用的馒头产品。2.2.2 定义和分类本标准对“小麦粉馒头”的定义是：以小麦粉为原料，以酵母菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食品。该定义以保护消费者健康为出发点，强调以酵母菌为主要发酵剂，排除了化学发酵剂的使用，但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的使用；从制作工艺上将馒头与油炸类、焙烤类、冷冻类等不同的面制食品区分开来。馒头是我国一种传统面制食品。目前，有几种馒头的分类方法：A、根据我国馒头制作的原料、消费区域和品质性状的差异，将我国馒头分为南方馒头和北方馒头。北方馒头只以小麦粉、水、酵母或老面为原料，有的添加强筋或乳化剂改善其品质。而南方馒头除此以外，还添加糖、食盐、奶油等辅料。北方馒头外观挺，高拱形，结构紧密，有弹性，有咬劲；南方馒头则味甜，口感绵软且不粘。北方馒头主要在我国北方作为主食消费，南方馒头则以南方为主，在东南亚也很流行，一般作为点心消费。B、从加工工艺上看，我国小麦粉馒头还可分为机制馒头和手工馒头，这两种馒头一为机器加工，一个主要是手工制作，除此之外，其主要差异是外观形态，机制馒头的基本形态是方形，经过醒发蒸制后边缘平缓，手工馒头基本形态是圆形。但是无论机制馒头还是手工馒头，均可能在原料、产品品质性状等有较大差异。C、从储存、销售形式和食用方式上，小麦粉馒头可分为直接食用馒头和复热食用馒头。“直接食用馒头”是加热熟制后,保温贮存和销售，保持馒头仍柔软，可以直接食用；“复热食用馒头”是加热熟制后，贮存和销售过程无需采用保温措施，食用前一般需要复热。上述三种分类方法中，第三种方法对卫生指标的设置有较大的影响，因此，本标准采用第三种分类方法。2.2.3 感官要求产品的感观性状是中国传统食品讲究“色、香、味、形”，好的外观能增强食欲，同时也是原辅料品质和制作工艺水平的反映，而感官性状更是消费者所关注的焦点。本标准在现有国家和行业标准（GB/T 17320和LS/T 3204）中对小麦粉馒头感官的要求的基础上，结合长期实验室研究和市场调研的结果，确定产品感官要求如下：外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷。内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷。口感：软硬适当，无生感、不粘牙、不牙碜。滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气；无硫磺味等异味。杂质：无可见杂质。本标准的感官要求，可以在一定程度上保证原辅料的质量和制作工艺的要求，从而保证了消费者的利益。2.2.4 比容比容是具海绵状结构的发酵类食品的特征性指标，因此GB/T 17320专用小麦品种品质和原LS /T 3204馒头用小麦粉中均将比容列入馒头的质量评价，在馒头评分中分别占1520。比容低于1.7的馒头，通常会失去馒头应有的内部结构、弹性和口感。 调查表明，市场上出售的馒头的比容在1.83.7的范围内，馒头的比容均大于1.7（见图1），这是市场长期淘汰的结果，也是市场所能接受的下限。考虑到应给今后馒头品种的开发留有适当的发展空间，本标准中将比容的下限定为1.7，而上限不做限定。图1 市场上馒头样品比容测定结果2.2.5 水分水分是产品的重要指标，其含量会直接影响到产品的质量。馒头中保持一定的水分可使其柔软湿润，具有良好的口感，延长货架期，但水分含量过高也会加速馒头微生物的生长与繁殖，缩短馒头的货架期。通过对市场上130份馒头样品的水分含量的检验和品质分析，馒头的水分平均值为39.7，变化范围在36.446.0（见表2）。本标准将水分指标定上限定为不大于45%。水分的检测方法采用国家标准GB/T 5009.3。由于馒头内部结构的特点，前处理方法参考的GB 8858 （ 水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法）的方法，采用高速组织捣碎机捣碎；馒头的水分含量相对较高，大部分在35以上，参照GB/T 5497（粮食、油料检验 水分测定法）和GB/T 5009.51 （非发酵性豆制品及面筋 卫生标准的分析方法）的规定，采用二次烘干法，首先将样品在60 80 干燥箱中干燥2 h，然后再按GB/T 5009.3的规定执行。图2 市场上馒头样品水分含量测定结果2.2.6 p值 馒头是发酵产品，不论是采用酵母制品（干酵母或鲜酵母）还是老面（天然酵母、乳酸菌等有益菌群）发酵，均会使面团发酸产气，从而使馒头获得膨松的组织结构。如果制作过程中pH值过低，会导致馒头口感发酸，馒头的体积小、易发粘；相反，如果在用碱调节馒头口味时pH值过高，会导致馒头发黄甚至表面开裂，馒头口感发苦、发散，并且使大量营养素遭到破坏。因此，酸碱平衡程度是馒头加工过程中的重要控制指标，也是影响产品质量的主要因素。产品的酸碱度测定可以采用酸度和p值来评价。发酵后偏酸性的产品通常是采用酸碱滴定法测定产品的酸度；而馒头要求酸碱度适中，产品的酸度中性范围，采用酸碱滴定法来评价馒头的酸度操作起来有一定的难度（滴定的终点很难控制），测定的结果的准确性偏低。因此，为保证产品质量，本标准采用p值来评价馒头的酸碱平衡度。在酸度中性范围，p值测定方法可以快速准确地进行测定酸碱度，而且具有仪器设备投入小，操作简单等优势。依照GB 10220感官分析方法总论成立的馒头口感酸碱性专门评价小组对从市场上采集的馒头样本进行了酸碱味的口感评价，并同时对这些馒头样本进行了p值的测定，结果统计见表2。由表2可知，p值低于5.6时馒头的口感会发酸，p值大于7.2时则表现为碱味重，因此，本标准将馒头的p值范围限定在5.67.2。表1 馒头样品的酸碱味口感与p值测定结果的统计口感评价碱味重偏酸适中pH平均值7.65.0 6.4 pH变异幅度7.38.64.5 5.65.6 7.2样品数量910111酸碱味比例 6.9%7.7%85.4%图3 市场上馒头样品pH值测定结果2.2.7 卫生指标 卫生指标的确定是本标准的重要内容。鉴于目前我国没有可以直接引用的卫生标准，因此本标准对此进行了重点研究，以确定发酵蒸制类面制食品中的主要卫生指标要求。（1） 重金属限量目前，我国已经颁布实行的面制食品卫生标准主要有：GB 7099糕点、面包卫生标准、GB 7100饼干卫生标准、GB17400方便面卫生标准等。本标准参考这些标准中关于重金属限量的规定，确定小麦粉馒头中总砷和铅的限量为：总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5, 铅（Pb）/（mg/kg）0.5。（2） 微生物指标虽然馒头和方便面、糕点、面包等都属于面制食品，但是加工工艺和消费习惯的差别使馒头的微生物指标明显不同于其他面制食品。比较了各类面制食品及相关食品的微生物指标列于表2。表2 相关国家标准中微生物指标列表微生物指标 GB 7099糕点、面包卫生标准 GB 7100饼干卫生标准GB 17400 方便面卫生标准GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准热加工冷加工夹心非夹心面块面块和调料散装定型包装菌落总数/（cfu/g） 150010 0007502 0001 00050 000100 000750大肠菌群/（MPN/100g） 30300303015015040霉菌计数/（cfu/g） 10015050-致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出可以看出，对于可以直接食用或加热蒸煮的不同食品，其微生物指标差别很大。为了制定本标准的微生物指标，起草组制定了馒头微生物分析方案，明确了主要检测指标为：菌落总数、大肠菌群和霉菌数，并对抽样范围和抽样方法以及检测分析方法进行了规范。按照分析方案，分别在黑龙江哈尔滨、北京、河南和湖北宜昌进行了抽样检测，结果表明：不同地区、不同包装和销售方式的馒头产品的微生物指标测试结果有很大差异。其中，北京样品是5月份测试，其他地区为7月份测试。图4-1 菌落总数测试结果北京（A）、菌落总数春季在北京市场抽样检测结果见图41。其中最后3个是散装热馒头，即直接食用馒头，有1份热的散装馒头购买后室温放置过夜，其他均为包装的冷馒头，即复热食用馒头。28个样品中有2个样品菌落总数极多无法计数，有1个样品的菌落总数大于600 000，有2个样品在200 000600 000 之间，另有3个样品在100 000200 000之间；直接食用馒头3份样品有1份菌落总数大于2 500。哈尔滨抽测的24个样品包括12个散装热馒头，10个散装冷馒头，2个包装冷馒头，菌落总数均在2 000以下；宜昌抽测的10份样品中有3个是散装直接食用馒头，4个包装直接食用馒头，3个包装的复热食用馒头，只有1个包装的直接食用馒头样品菌落总数为41 000，1个散装直接食用馒头为4 600，其余直接食用馒头均在2 000以下，复热食用馒头在5 000以下。图4-2 复热食用馒头菌落总数-河南河南抽测样品的复热食用馒头的菌落总数差别较大，最低的15 000，最高910 000。约有90%的样品在600 000以下，不大于100 000的只占总数的43（图42）。直接食用馒头则大部分都在2 000以下（图43）。图4-3 直接食用馒头菌落总数-河南由于各地馒头样品菌落总数的测试结果差别太大，尤其是冷包装或散装的冷馒头。为了确定菌落总数的指标值，设计了馒头的储存试验，对其菌落总数的变化进行了研究。表3所示为在北京进行的试验结果。试验室条件下以10种小麦粉为原料制作馒头，放置1h冷却后进行菌落总数的测试；将其中6个样品置于冰箱内（样品编号510），其余4个放在室温下（样品编号14），储存24小时后再进行菌落总数的测定。结果显示：在试验室条件下制作的馒头的菌落总数均小于1 000，冰箱低温储存的馒头24h后仍然低于1 000，但是在室温下放置的样品24h后菌落总数增长极多，均在100 000以上。表3 试验室制作馒头储存试验结果样品编号1h后24h后1680336000276014000039004520004140732000596055068003007650710841032096902501049040图5 不同条件下馒头菌落总数的变化趋势另外，起草组还对馒头菌落总数的变化趋势进行了研究。图5所示为同一份馒头样品在不同温湿度条件下菌落总数的变化趋势。馒头在28、相对湿度85条件下贮存时，在贮存28h时稍有异味产生，表面有点粘，但未见菌斑，细菌数量为4.7106个/g；到36h时有明显的异味，表面有黄色菌斑，很粘手，细菌数量达到2.7108个/g。贮存到48h时，馒头有明显的馊味，表面有多处黄色菌斑，内部有细丝粘连，且馒头表面有一两处青霉霉斑。从图5中可以看出细菌数量一直呈上升趋势，36h内从100个/g增加到108个/g，且在20h32h变化率较大。馒头在38、相对湿度85条件下贮存时，在贮存16h时稍有异味产生，表面有点粘，但未见菌斑，细菌数量为1.5106 个/g；到24h时有明显的异味，表面有黄色菌斑，很粘手，细菌数量达到9.2107个/g。贮存到28h时，馒头有明显的馊味，且表面有多处黄色菌斑，内部有细丝粘连。馒头刚蒸制出时检测细菌数为310个/g，储存过程中一直呈上升趋势，24h内从1000个/g增加到107个/g，且在10h12h和20h24h变化率较大。可见，在28条件下，馒头24小时后菌落总数可以达到100 000，38条件下则只要12h。由于复热食用馒头需用汽蒸或微波方式加热后食用，此过程有良好的灭菌效果。使用这两种方法灭菌时间长短不同达到的杀菌效果也不尽相同（见图6和图7）。汽蒸复热100g大小的馒头需要10min左右、微波复热4060s使其彻底变软，得到较高的感观评分 。起草组研究表明，馒头在室温贮存28h后，菌落总数达到106cfu/g，用汽蒸复热5min菌落总数降至 7.9103cfu/g，10min降至 9.6102cfu/g，继续汽蒸不再发生明显变化；用微波复热40s菌落总数降至 3.45103cfu/g，60s降至6.4102cfu/g，之后不再发生明显变化。 馒头作为汽蒸发酵面制食品，在储存过程中微生物生长很快。起草组在对市场馒头菌落总数、储存过程中菌落总数的变化及变化趋势、复热（汽蒸和微波）对菌落总数的影响等的调查和深入研究的基础上，认为对于直接食用馒头，其菌落总数可根据上述调查和研究结果，并参考其他食品卫生标准，定为2 000（cfu/g）；而对于复热食用馒头，鉴于菌落总数室温下增长很快，市场上馒头产品的菌落总数又有相当大的比例（如河南有50强）在100 000（cfu/g）以上，而食用前的微波和汽蒸加热方式又可以有效灭菌，使其降低到可安全食用的范围之内。因此，在保障食品安全的前提下，尽可能的保护多数馒头生产企业的利益，同时防止企业为了达标而添加大量防腐剂，本标准对复热食用馒头的菌落总数不做规定。图8 馒头霉菌总数测试结果（B）霉菌和大肠杆菌河南测试的冷包装冷馒头中，80%的样品霉菌总数低于200，而热包装馒头中约92%的样品霉菌总数低于100或等于100（图8）；湖北的10种样品上下午两次测，只有两个冷包装馒头分别为100，340，600，其余均10；哈尔滨24次取样，有2次为10，2次为20，其余均10。因此，参考其他部分食品霉菌总数的规定，本标准中将霉菌总数规定为：直接食用馒头100（cfu/g），复热食用馒头200（cfu/g）。无论是热馒头还是冷馒头，大部分样品中大肠菌群MPN值均低于30。因此，本标准将其定为不大于30。3 主要试验（或验证）的分析、综述报告本标准进行的市场调查的130份不同产地，不同品牌预包装和散装馒头的感官、水分、pH值、比容等项的测定结果见表4 ；分析测试的微生物指标结果见表5。表4 各地馒头理化指标测试结果序号产地品牌水分（%）p值比容（ml/g）口感酸碱性评价感官1郑州多福多36.76.242.11适中正常2西安三水416.831.81适中正常3西安爱菊397.432.37碱味重结构粗4西安1无376.322.65适中正常5西安2无39.25.812.18适中正常6西安3无37.76.242.84适中正常7邯郸1无42.16.431.99适中正常8邯郸2无39.36.842.08适中正常9邯郸3无39.76.572.01适中正常10邯郸4无42.35.771.88适中正常11邯郸5无40.65.312.08偏酸粘牙12德州1华联38.85.962.22适中正常13德州2金利源37.97.122.42适中正常14德州3下岗37.76.432.53适中正常15德州4南小市42.15.841.92适中有大气孔16德州5西安罐罐38.17.622.21碱味重表皮发黄、粗糙17聊城1天斗37.66.332.49适中正常18聊城2北京炝面38.56.572.46适中正常19聊城3山西罐罐37.47.182.51适中正常20聊城4海河泉42.36.21.91适中正常21聊城5铁匠40.46.552.06适中正常22新乡舒丰41.67.042.07适中正常23新乡益民37.65.372.58偏酸粘牙、弹性差24新乡俊杰406.372.21适中正常25新乡小康376.312.51适中正常26新乡1无41.46.682.15适中正常27新乡2无39.66.552.21适中正常28银川蓝格子37.95.862.52适中正常29银川1无38.85.72.5适中正常30银川2无39.26.312.32适中正常31银川3无40.56.542.34适中正常32银川4无39.85.642.2适中正常33银川5无41.36.822.04适中正常34南阳菊香39.27.712.32碱味重结构粗、发散35封丘步家39.96.542.25适中正常36封丘牡丹园40.16.812.17适中正常37郑州1丹菊39.16.542.43适中正常38郑州2无38.66.442.62适中正常39郑州3无39.75.572.13偏酸酸味重40郑州4无37.96.722.63适中正常41郑州5无37.67.032.69适中 正常42郑州6无38.46.382.48适中正常43郑州7无40.56.312.51适中正常44郑州1无41.57.122.15适中弹性差、粘牙45郑州2无4062.72适中正常46郑州3古城牌38.85.932.49适中正常47郑州4无39.26.542.31适中正常48郑州5无40.16.432.73适中正常49郑州6无41.35.972.13适中正常50郑州7无39.36.122.38适中正常51郑州1无40.66.062.15适中正常52郑州2无39.76.972.21适中正常53郑州3新乡舒丰41.36.032.37适中正常54郑州4郑荣40.55.912.74适中正常55郑州5腾飞41.36.452.46适中正常56郑州6无41.36.362.39适中正常57郑州7多福多386.832.13适中正常58周口1新健396.272.3适中正常59周口2无40.15.792.2适中正常60周口3无41.67.32.32碱味重结构粗、碱味重61周口4无39.76.222.26适中正常62周口5无38.96.072.37适中正常63驻马店1无43.15.881.83适中表皮有麸星64驻马店2无38.66.242.38适中正常65驻马店3无37.77.282.14碱味重结构粗糙66驻马店5无39.46.482.81适中正常67漯河1瑞雪37.66.822.44适中正常68漯河2红梅42.96.452.76适中正常69漯河3无38.95.511.93偏酸气孔不均匀70漯河4石磨坊37.75.312.22偏酸结构粗、弹性差71漯河5无37.18.572.35碱味重结构粗、发散72石家庄1山西罐罐37.65.932.31适中正常73滨州1无39.36.542.18适中正常74滨州2吉麦来41.56.122.17适中正常75滨州3北京手工炝面39.85.772.4适中正常76滨州4无39.66.572.18适中正常77滨州5无39.75.352.34偏酸正常78东营1小康39.35.672.3适中正常79东营2胶东37.66.852.33适中正常80东营3千家东38.85.62.27适中正常81东营4无39.56.062.1适中正常82东营5无39.46.462.02适中正常83北京1三水38.85.882.33适中正常84北京2海达38.66.442.01适中正常85北京3元盛祥39.46.472.17适中正常86北京4海达396.351.95适中正常87濮阳1无39.66.172.21适中正常88濮阳2无38.35.022.42偏酸结构粗、弹性差89濮阳3无40.64.542.08偏酸咬劲差、粗糙90濮阳4无414.632.09偏酸表皮有死面点91濮阳5无37.95.822.18适中正常92哈尔滨无38.56.082.38适中正常93安阳1无39.35.862.23适中正常94安阳2无39.95.732.06适中正常95安阳3无41.76.682.2适中正常96安阳4无40.94.712.03偏酸表皮发黄、开裂97大连无38.65.842.11适中正常98赤峰雪花37.96.732.4适中正常99吉林无36.86.682.31适中正常100晋城无39.46.792.05适中正常101焦作2无40.55.92.32适中正常102焦作3无39.172.1适中正常103焦作4无38.96.592.51适中正常104焦作5无41.36.353.1适中正常105滕州1无42.66.211.96适中正常106滕州2无43.86.32.33适中正常107滕州3无40.17.071.89适中正常108滕州4无38.97.52.3碱味重表皮黄、不光滑109滕州5无39.47.471.95碱味重结构粗、发散110郑州8北京华联38.66.882.33适中正常111郑州9世纪联华37.57.12.54适中正常112郑州10多福多36.46.542.11适中正常113桂林1无41.27.22.44适中正常114桂林2无38.17.22.58适中正常115柳州无41.36.42.91适中正常116湖州高庄42.46.32.09适中正常117杭州精白37.76.72.31适中正常118南宁无39.25.83.02适中正常119福建邵武1无39.77.31.96碱味重发散、无咬劲120福建邵武2无4662.25适中正常121安徽亳州占元37.45.92.48适中正常122都江堰1无41.96.32.42适中正常123都江堰2无43.55.63.69适中正常124都江堰3无40.172.19适中结构粗糙125都江堰4无39.87.12.32适中正常126郑州11多福多38.75.82.37适中正常127南京苏果40.46.62.11适中正常128广州维邦42.16.712.76适中正常129广州龙凤40.36.582.84适中正常130汕头海霸王41.66.432.91适中正常表5 小麦粉馒头样品微生物指标测试结果编号品牌样品序号菌落总数(cfu/g)霉菌总数(cfu/g)大肠杆菌(cfu/g)1多福多12.351051003022210517530338.110415030447.210423030555.1104306郑荣65.910515030771.510510030884.610518030991.4105120301010610530111111053012127.51053013丹菊135.6104453014143104953015155.1104753016164.81041053017172.2104453018182.51041003019194.4104100301003020金菊203.5105603021212.51053022喜慧源226.210411030232351043024241.51043025刘家251.31057503026261.351053027西安罐罐馒头275.15105200301003028丹尼斯自制28810545520029府苑299.11053030无305.310526530无2430粮乡馒头100303031金苑罐罐馍317503032罐罐馒头32500253033郑荣33100203034鸿发3410001003035源昌3510001003036古城362001253037棒棒37275203038金味384005530启峰5530豫发3530家世界自制903039无396400603040无40105030301003030304530宜昌取样：编号菌落总数g大肠菌群g霉菌及酵母g样品描述111070030301010作坊生产馒头、散装热馒头212004030301010作坊生产馒头、散装热馒头3805030301010作坊生产馒头、包装热馒头44100015030301010作坊生产馒头、包装热馒头543090460040600100非工业化但批量生产馒头、冷包装馒头62800930340工业化生产的馒头、冷包装馒头7901603040