DB61∕T 458-2009 地理标志产品 淳化荞面饸饹

ICS 67.060 X 11 陕西省地方标准 DB61 DB61/T 4582009 地理标志产品 淳化荞面饸饹 Products of geographical indicationsChunhua buckwheat noodles 2009-05-08 发布 2009-05-20 实施 陕西省质量技术监督局 发布 DB61/T 4582009 I 前 言 本标准第 4.3 条、第 4.4 条、第 4.5 条、第 7.2 条、第 7.3 条、第 7.4 条、第 8 章、第 9 章仅适用 于方便饸饹生产企业。 饸饹，古称“河漏”，又称“饸络”、“饸珞”、“活络”、“河涝”，是一种细而长的圆柱形面条，多用荞 麦面制成。荞面饸饹因具有荞麦特有的食疗保健功能，因此越来越被消费者青睐。淳化荞面饸饹以筋、 柔、光；煎、稀、汪；鲜、辣、香的特点流行于陕西、盛行于淳化县，仅在西安、咸阳就有上百家经营 餐馆，已成为地道的陕西传统特色风味名吃。 本标准的附录 A 为规范性附录。 本标准由咸阳市淳化县供销联合社提出。 本标准由陕西省质量技术监督局归口。 本标准由咸阳市淳化县质量技术监督局负责起草。 本标准主要起草人：强斌超、李伟、吴小勇、刘晓锋、李红、段军。 本标准委托咸阳市淳化县质量技术监督局负责解释。 DB61/T 4582009 1 地理标志产品 淳化荞面饸饹 1 范围 本标准规定了淳化荞面饸饹的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检 验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以水、荞麦粉、小麦粉为主要原料，添加适量碳酸钠，经过配料、和面、醒面、“饸 饹床子”挤压成型、沸水煮熟、干拌或浇汤或干燥等工序制成的淳化荞面饸饹（以下简称为饸饹）。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定. GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009. 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 DB61/T 4582009 2 国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 饸饹床子 又称饸饹机，是运用杠杆原理挤压饸饹面的专用设备。 3.2 饸饹面条分类 饸饹根据饸饹煮熟后处理方式的不同可以分为以下类别。 3.2.1 热饸饹 热饸饹是用笊篱顺锅边捞出的刚煮熟的或将凉饸饹用笊篱在沸水中涮热的饸饹。 3.2.2 凉饸饹 凉饸饹是将刚煮好的热饸饹捞入新鲜凉水中冷却、沥干的饸饹。 3.3 饸饹吃法分类 饸饹根据吃法和辅料的不同可以包括以下名称。 3.3.1 干拌饸饹 干拌饸饹是在热饸饹或凉饸饹中添加适量的食盐、味精、鸡精、食醋、多味调料水、油泼辣子、蒜 泥、芥茉、香菜、葱花、凉小豆芽菜等佐料而成的热拌或凉拌饸饹。 3.3.2 浇汤饸饹 浇汤饸饹是在热饸饹或凉饸饹中，添加适量的豆腐、红萝卜、土豆等素臊子，添加或不添加猪肉、 羊肉、羊血，浇入由多味调料熬制的老锅煎汤而成的饸饹。浇汤饸饹根据选用煎汤的不同有荤素之分， 由动植物油配以其他辅料熬制的煎汤浇制的饸饹称为荤饸饹， 由植物油配以其他辅料熬制的煎汤浇制的 饸饹称为素饸饹。浇汤饸饹分为素汤饸饹、鸡汤饸饹、羊汤饸饹、羊肉饸饹和羊血饸饹等。 3.3.3 方便饸饹 方便饸饹是将饸饹经过干燥而成的饸饹。可以干吃，也可以加开水浸泡或者煮泡后加佐料而食用。 4 指标要求 4.1 原料要求 4.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。 4.1.2 荞麦粉：应符合相关产品标准的规定。 4.1.3 小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。 4.1.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 4.1.5 鸡肉、羊肉、猪肉、豆腐、红萝卜、土豆、小豆芽、香菜、大葱：选用新鲜的原料，清洗干净， 并应符合相关产品标准的规定。 4.1.6 羊油、猪油等动物油脂：应符合 GB 10146 和相关产品标准的规定。 4.1.7 菜油等植物油：应符合 GB 2716 和相关产品标准的规定。 4.1.8 食醋：应符合 GB 2719 和相关产品标准的规定。 4.1.9 香辛料：色泽正常，具有该香辛料特有的滋气味，无霉变、无虫蛀、无异味。 4.2 感官指标 应符合表 1 要求。 DB61/T 4582009 3 表 1 感官指标 项 目 指 标 色泽 呈该品种特有的色泽。 滋气味 呈该品种正常的滋气味，不得有酸败、发霉等异味。 组织形态 饸饹面条呈细长的园柱条形，滑爽筋道，不得有夹生现象。 杂质 无肉眼可见外来杂质和污染物。 烹调性 方便饸饹复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。 4.3 理化指标 应符合表 2 要求。 表 2 理化指标 4.4 微生物指标 应符合表 3 要求。 表 3 微生物指标 项 目 指 标 调料 方便饸饹面条 菌落总数/（cfu/mL） 50000 1000 大肠菌群/（MPN/100mL） 150 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 4.5 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的产品标准和有关规定。 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6 制作过程的卫生要求 生产企业应符合GB 14881的规定。 餐饮企业应符合GB 14934、GB 16153、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单 位卫生规范的规定。 7 检验方法 项 目 指 标 水分/（%） 12 食盐/（%） 2.5 铅（Pb）/（mg/kg） 0.5 总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5 DB61/T 4582009 4 7.1 感官指标 对于干拌饸饹或者浇汤饸饹，直接取一定量被测样品于洁净的样品杯中（或 100ml 烧杯中） ，置于 明亮处，用肉眼观察其色泽、组织形态，检查其有无杂质，嗅其气味尝其滋味。 对于方便饸饹，可取一定量被测样品泡于倍沸水的样品杯中，浸泡（1015）min；或用锅煮开 后将火关掉，焖（35）min，软透为止。然后置于明亮处，用肉眼观察其色泽、组织形态及烹调性， 检查其有无杂质，嗅其气味尝其滋味。 7.2 理化指标 7.2.1 水分：按 GB/T 5009.3 规定的方法测定。 7.2.2 食盐：按 GB/T 12457 规定的方法测定。 7.2.3 总砷：按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。 7.2.4 铅：按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。 7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数：按 GB/T 4789.2 规定的方法检验。 7.3.2 大肠菌群：按 GB/T 4789.3 规定的方法检验。 7.3.3 沙门氏菌：按 GB/T 4789.4 规定的方法检验。 7.3.4 志贺氏菌：按 GB/T 4789.5 规定的方法检验。 7.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB/T 4789.10 规定的方法检验。 7.4 净含量 按 JJF 1070 规定执行。 8 检验规则 8.1 抽样 以同一原料、同一班组、同一规格、同一生产工艺生产的同品种、同规格的产品为一组批。在每组 批中随机抽取检验用样品和备用样品。 8.2 出厂检验 出厂检验项目包括感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。产品应经生产企业质检部门检 验合格，并签发合格证后方可出厂。 8.3 型式检验 型式检验包括本标准规定的全部检验项目，型式检验每半年至少进行 1 次。有下列情况之一时，亦 应进行型式检验： a) 新产品投产鉴定时； b) 正式生产后，如原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c) 产品停产 3 个月以上，恢复生产时； d) 供需双方发生产品质量争议需要仲裁时； e) 国家质量监督部门或主管部门提出型式检验要求时。 8.4 判定规则 微生物检验项目有一项不符合本标准要求， 则直接判定该批产品不合格； 其它检验项目有不合格项 目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检，若复检结果仍有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。 9 标志、包装、运输和贮存 9.1 标签和标志 DB61/T 4582009 5 按 GB/T 191 和 GB 7718 规定执行。 9.2 包装 包装材料和容器应符合食品卫生的相关规定。 9.3 运输 运输工具应清洁、干燥。搬运时应轻拿轻放，并有防雨防晒设施。严禁与有毒、有害或有腐蚀、有 异味物品混运。 9.4 贮存 应常温贮存于阴凉、干燥、通风的库房（库房具有防蝇、防鼠设施）中。离地存放，不得露天存放。 严禁与有毒、有害或有