备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法.doc_第1页
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文档简介

备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门退单、催单的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。粤菜的出菜程序为：鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、 冷盘 招牌菜 海鲜类（主菜） 各式小炒特色菜系或煲仔类菜式（次菜） 蔬菜 粥、粉、面、饭类 点心（也叫主食、单尾） 甜品（也叫糖水） 生果海港的特色、特点是出品的档口分布多，名档管理的菜系都能有独立的电脑分单，故出品快是海港大酒楼的优势。备餐部在跟单的过程中也相对紧揍配合出品部，要求每张台的单尾（蔬菜、主食类）都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。以下面两类型的菜式进行解说：A、家庭聚餐或工作餐菜谱 例如：11台 炖汤 例牌 盐鸡 半只 煎火局鱼头 1斤 小炒王 例 榄菜蒸菜心 例 餐包 半打以此菜单来讲，打荷领班在接总单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤二分钟可出，盐鸡二至四分钟可出，煎火局鱼头要用十至十五分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷钱领班拿茶到锅头上炒茶，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐（简称散单）故要求出菜稍为快些。B、接待型或有特殊意义宴客菜谱例：国宾3 鲍鱼拼鹅掌 680元8只 鹅掌8只翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用手撕盐鸡 1只羊肋骨 8条鱼头煲 2斤三文鱼拼北极贝 中瑶柱金菇烧茄子煲 中蚧肉扒菜胆 中冰花炖官燕 8位点心三拼 8位此菜单为先上鲍鱼 三文鱼拼北极贝 翅汤灼东星肉 羊肋骨 手撕盐鸡 鱼头煲 瑶柱金菇烧茄子 蚧肉扒菜胆 点心三拼 冰花炖官燕（出完菜后应接客人就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝）特别情况下的处理方法：当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上（例如翅汤出不到，应拿盐鸡或羊肋骨补上），因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序（第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理），从而就不会有追菜的现象。同进，当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部批定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强、公司的主意也会越来越好，当然有赖每位员工的辛勤工作，互相支持配合。另配置有些客人的点菜菜单，从多方面
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