烹饪营养与卫生课件——第二章_食品卫生.ppt

第二章第二章 食品卫生食品卫生 中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生( (第二版）第二版） 第二章第二章 目 录 1 7 5 2 Title 3 4 6 8 10 9 11 12 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 一、微生物的含义 微生物是结构简单、体形微小、肉眼 看不到、必须借助光学显微镜或电子显微 镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才 能看到的微小生物的总称。 什么是微生物？什么是微生物？ 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制 微生物的特点：微生物的特点： 个体微小 形态各异 结构简单 增殖迅速 增殖方式不同 分布广泛 生命活动受多种因素影响 看一看 看一看 看一看 看一看 看一看 看一看 一、微生物的特点 目 录 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 看一看 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的分类 二、微生物的分类 如：引起 人的痢疾、伤 寒、结核、肝 炎等疾病的病 原体。 如：在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油 、医药等工业； 基因工程研究、 污水净化、环境 保护等多方面应 用，为人类谋福 利发挥重要作用 。（按其与人类的关系分类） 看一看 目 录 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的分类 二、微生物的分类 目 录 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类： 非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。 原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体 立克次体、放线菌、螺旋体等。 真核细胞型微生物:如真菌。 艾滋病病毒结构 真菌结构 细菌结构 碳水化合物、氮及无机盐 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 三、微生物的控制 Title in here Add Title 干燥脱水 高渗透压 多厌氧或无氧呼吸 温度为2028 冷冻（-18 ） 真空气调 真菌生长的基本条件： 水分含量在 17%18% 真菌生长的控制措施： 防腐剂 目 录 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 三、微生物的控制 Title in here 适宜温度、酸碱度、 渗透压 氧气或二氧化碳 细菌生长的基本条件： 水、碳源等 营养物 细菌生长的控制措施： 高温 消毒剂 紫外线 高渗透压 低温冷冻 真空气调 防腐剂 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 本 课 小 结 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 新 课 讲 授 课 堂 练 习 掌握微生物的定义、分类、特点； 针对微生物的生长的基本条件理解掌 握控制其生长的方法、措施； 辩证学习维生素与人类的关系，培养 良好职业道德。 目 录 课 堂 练 习 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理： 新 课 讲 授 本 课 小 结 目 录 脱水蔬菜速冻饺子 含苯甲酸钠的罐头 糖渍大枣 真空装茶叶 泡 菜 课 堂 练 习 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理： 新 课 讲 授 本 课 小 结 名 称保存方法原 理 微生物生长繁殖离不开水 低温抑菌作用，-18以下防霉腐 效果较佳 脱水法 低温法 利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用 高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌 防霉 缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生 长 发酵产酸降低PH值抑菌作用 糖渍法 加防腐剂 真空法 发酵酸渍法 脱水蔬菜 速冻饺子 糖渍大枣 含苯甲酸钠的 罐头 真空装茶叶 泡 菜 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制 看一看看一看 细菌细菌通常以通常以“ “微米” ”为测量单位。为测量单位。 病毒病毒通常以通常以“ “纳米” ”为测量单位。为测量单位。 返回 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制 看一看看一看 返回 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 返回 00 1 4 7 10 3 12 21 30 1 8 细菌数量的指数扩增 培养时间（小时）繁殖代数细菌数（个） 4*10 3 2*10 6 1*10 9 （10亿） 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 返回 微生物的繁殖方式微生物的繁殖方式 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 下一页 微生物的分布微生物的分布 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 返回 微生物的分布微生物的分布 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 返回 微生物的结构微生物的结构 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看 返回 微生物生长的影响因素微生物生长的影响因素 营养物质 温 度 化学 消毒剂 抗生素 电离辐射 渗透压 紫外线 酸碱度 湿 度 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 (利用细菌或真菌制作的食品)返回 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别 在生产加工过程中禁用人工合成 的农药化肥。 在生产加工过程中要减少使用农药化肥。 在生产加工过程中不得使用国家 禁止的农药化肥。 区 别 认证所依据的标准不同，即农药、化肥等 的使用量不同。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 微生物的分类 二、食品卫生的基本要求 良好的色、香、味、型 无毒、无害 具有应有的营养价值 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 三、食品污染的分类 （按污染物的性质分类） 化学性污染化学性污染 生物性污染生物性污染 放射性污染放射性污染 微生物如：细 菌、霉菌及其毒素 等;寄生虫及虫卵; 昆虫、鼠害等。 工业“三废”;农药残留;食品添加剂； 食品的容器和包装材料的有害物质。 核辐射及放射性同位素。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 微生物的控制 四、食品污染对人体的危害 致癌 作用 致突变 作用 致畸 作用 慢性 中毒 案例分析 案例分析 案例分析 案例分析 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 本 课 小 结 新 课 讲 授 课 堂 练 习 了解食品卫生的基本要求，辨认不符 合卫生要求的食品； 掌握食品污染的分类、来源及其危 害，从而主动采取有效措施； 认识并在生活中尽量选择绿色食品、 无公害食品、有机食品。 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 本 课 小 结 新 课 讲 授 课 堂 练 习 说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求： 假奶粉 发芽土豆 发霉面包 l 无应有营养价值 l 有毒 l 无良好感官性状 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 返回 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢 性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均 衡饮食，避免进食太多海产。 一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的 海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱 等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少 接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。 一星期勿多于3餐海产： 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 返回 ！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受 害者高达500万,更有数以万计妇女受化学制剂影 响产下畸胎。 ！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器, 完全破坏了越南的森林、农田和生态! 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 返回 病理学家认为，人类所有疾病只有约12遗传因 素起主要作用。 相比之下，更多的人类疾病是受后 天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影 响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变， 从而引发各类可以代代相传的遗传病。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染 返回 目前癌症的发病率很高，究其原因多半是 由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如 ：亚硝胺类化合物 、黄曲霉毒素 、多环芳烃 、食品添加剂（防腐剂 、漂白剂 、糖精等） 。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 黄曲霉毒素 防霉:控制温度和湿度； 杜绝黄曲霉菌的传播途径 . 目前毒性最强、危害最大的 一种霉菌毒素。 损害肝脏，诱发肝癌。 粮食及油料作物。 主要污染对象： 去毒:物理去毒法；挑选、 搓洗、碾轧及吸附法；化学 去毒法（加碱法）。 防霉去毒措施 特点： 危害： 目 录 第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 主要由青霉、桔青霉、黄绿 青霉产生的毒素。 特点： 损害肝、肾及中枢神经 危害： 大 米 主要污染对象： 防霉 去毒 措施： 控制大米水分低于12%； 提高大米精白度。 黄变米毒素 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 重要植物病害 粮食作物减产误食后侵害中 枢神经系统而中毒。 粮食作物 主要污染对象： 防霉去毒措施： 镰刀菌属毒素 盐水分离法 特点： 危害： 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 本 课 小 结 第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 新 课 讲 授 课 堂 练 习 通过比较法学习黄曲霉毒素、 黄变米毒素、镰刀菌属毒素； 生活中远离发霉食品，预防肝 癌。 目 录 第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防 与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 新 课 讲 授 不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香;而有的人 更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实 ，这些都是不对的。 从营养方面考虑，油炸首先不可取;生食也不可取， 因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素 是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。 因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲 霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消 化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素 ，所以说煮是最好。 案例分析 目 录 本 课 小 结 课 堂 练 习 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 一、化学农药的分类 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 按化学成 分分类 按用途 分类 有机氯 农药 杀虫剂 有机磷 农药 有机砷 农药 有机氮 农药 杀菌剂 除草剂 防虫剂 杀鼠药 植物生长 调节剂 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 微生物的分类 二、化学农药残留进入人体的途径 人 农作物家畜禽肉蛋奶 农 药 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 微生物的分类 二、化学农药残留进入人体的途径 人 农 药 水 产 品 河塘湖海 水田 土地 目 录 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 六氯环己烷（“六六六”） 高 残 留 高效低毒 低残 品 种 特 点 肝脏神经生殖 损害、畸胎 危 害 高效低毒 低残 高毒易挥 发低残 农药类型 有机氯农药 （禁用或限用） 有机磷农药 （广泛应用） 有机氮农药 （限制使用） 熏蒸剂 （尽量不用） 滴滴涕（“DDT” ） 马拉硫磷、乐果、敌百 虫、敌敌畏（DDV） 西维因、速灭威 杀虫脒、多菌灵 磷化氢、溴甲烷 氯化苫、二硫化碳 神经毒 神经毒 对人毒性较大 本 课 小 结 新 课 讲 授 课 堂 练 习 农药污染及危害的比较 目 录 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 说说生活中降低或预防食品 中农药残留的招数。 本 课 小 结 新 课 讲 授 课 堂 练 习 目 录 课 堂 练 习 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 南极企鹅也测出“DDT”给我们什么警示? DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于 煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业 病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了 不小的作用。 但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可 在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测 出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能 孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原 因。 从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和 使用。 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例分析 下一页 目 录 第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留 “金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘? DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制 品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的 密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价 购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里 的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍 蝇也能拒之门外。 苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿 的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇 不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知： 苍蝇虽然没有 叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。 案例分析 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 来 源： 主要包括化妆品、照明用灯、齿科材 料、燃煤、水生生物等。 危害： 女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士 血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑 组织中积累，达到一定的量时就会对脑组 织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾 脏。 病症： 头痛 肝病 肾炎 神经衰弱 尿失禁 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系 列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海 里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀， 更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、 耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日 本朝野的水俣病。 研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物 中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近 一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而 在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓 缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的 最高含量10倍至40倍。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 废旧电池中含量较高、主要存在于水 果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷 物中也有少量存在。 危害： 取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头 寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰 人体 和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上 升。 病症： 前列腺炎 乳房疾病 各种损伤 疼痛控制 高血压 骨折 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 19世纪80年代，日本富山县的神冈矿山是 从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型 矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产 生的含有镉等重金属的废水却直接长期流入当 地的水田土壤、河流中，镉通过稻米进 入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软 骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼 痛的病，也叫骨痛病，重者全身多处 骨折，在痛苦中死亡。 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部 件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和 陶瓷原料等 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过 敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激 和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症： 鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 各种油漆、涂料，电池、化妆品、染 发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械 、自来水管等 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过 敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激 和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症： 鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 新 课 讲 授 课 堂 小 结 课 后 作 业 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 一、重金属介绍 来 源： 玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、 杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、 皮革、农药等 。 危害： 农民、家庭主妇、特殊职业工人群体 进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼 等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的 生物作用受到抑制失去活性。 病症： 神经衰弱 疼痛控制 目 录 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 治理工业“三废”控制使用食品添加剂 微生物的分类 二、重金属的污染的预防措施 治理汽车尾气，推广 无铅汽油或乙醇汽油 加强食品检测 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 三、其他化学毒物 来 源： 垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏 烤、吸烟等 。 危害： 致癌作用 病症： 胃肠道癌、呼吸道癌 预防措施： 1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。 2、公共场所禁烟 （如：3，4-苯并芘） 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 三、其他化学毒物 来 源： 某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。 危害： 致癌作用 病症： 胃肠道癌 预防措施： 1、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。 2、添加维生素C。 （如：亚硝酸盐） 硝酸盐亚硝酸盐 细菌 作用 新 课 讲 授 本 课 小 结 课 堂 练 习 目 录 本 课 小 结 第五节第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 新 课 讲 授 课 堂 练 习 区别掌握不同重金属污染，特别是 铅、汞污染问题； 从化学毒物的危害进一步理解吸烟有 害健康，主动禁烟、戒烟； 重视烹饪中的添加剂的剂量安全问 题，尽量少用或不用。 目 录 课 堂 练 习 本 课 小 结 第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 新 课 讲 授 案例分析 每到秋末冬初，我国家庭都有采取腌渍方法储备 冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事 件时有发生，对此必须高度警惕。 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的 硝酸盐，但在腌渍过程中，菜 里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐 食用不当可引发中毒。 传统酱菜的酱制时间甚至 长达几个月，所以不必担心亚 硝酸盐中毒的问题，真正危险 的是只腌两三天到十几天的酱菜。 腌制酱菜如何引发食物中毒？ 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 一、塑料包装材料的卫生 易溶于油脂 制品耐煮沸 极小或无毒 极小或无毒 特 点 毒 性 奶瓶、水桶 薄膜、食具 应 用 辅料具毒性 具毒性 异味 塑料类型 聚乙烯 高压聚乙烯 低压聚乙烯 聚丙烯 聚氯乙烯 聚苯乙烯 透明、可燃、防潮、 耐热耐油但易老化 耐酸碱、不易变型加工性 能好；易分解老化、不耐 热耐油 质地脆易破裂、不耐热 耐油、易变型、挥发性 广泛使用 不易用于食品 糖果盒子 一次性快餐盒 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实 验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚 A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPA广泛 应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制 造。美国一些议员呼吁政府重新审视BPA的安全性 。 看一看看一看 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 微生物的分类 二、其他包装材料的卫生 橡 胶 包装纸 陶瓷制品 金属制品 所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶 采用低毒或无毒原料。 纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨 致癌；使用食品专用纸。 彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及 酸性食物。 在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及 长时间盛食品。 易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用 做食具。 强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。 铝 铁 不锈钢 主要卫生问题及其应用材 料 种 类 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 看一看看一看 陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中 无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质 产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒 、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具 中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人 体蓄积，就会引发慢性铅中毒。 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 看一看看一看 包烧饼的纸袋渗油厉害，主要因为它不是 包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨 污染食物印这种纸袋的油墨一般都是比较 差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成 威胁，甚至致癌。 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 看一看看一看 铜制器皿：不常使用时易生绿色铜锈，铜 锈有毒，可严重损害血管、神经、肝、肾，引 起胃肠道、食道、口腔黏膜糜烂；铜质器皿与 醋不宜长久接触，否则会产生铜绿。铜绿是一 种毒物质，人体吸收后表现为溶血，少尿、休 克、中枢神经抑制等，严重的甚至导致死亡。 铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生 微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对 铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。 铅锡器皿不少人喜欢用铅锡合金做的壶泡 茶、热酒，这种壶铅含量在以上，加热 后铅即溶于酒、茶中，饮用这种酒、茶会出现 慢性中毒。 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 看一看看一看 有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查 发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开 水浸泡后严重变形等质量问题十分严重，不合格 产品占到抽样总数的36。 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 通过比较学习，熟练掌握食品塑料包 装的选择； 生活中及烹饪经营中严格使用符合卫 生包装，保证消费者健康。 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 目 录 第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生 课 后 作 业 课 堂 小 结 新 课 讲 授 连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线 塑料 橡胶 纸张 金属 彩色陶瓷 添加剂毒性 不耐热耐油 荧光剂、增白剂的毒性 铅中毒 生锈等 2. 下列最不易用于食品包装的塑料类型是（ ） A聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料 选择题： 1. 下列最广泛使用于食品包装的塑料是（ ） A聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料 目 录 B C 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 北京5种肯德基产品因被查出含有 “苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮 集团有关负责人承认，停售对餐厅经营 有影响，并表示将出台有关赔偿方案。 据业内人士估算说，因5种“拳头 ”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而 被停售，肯德基全国1200家店在这次事 件中4天来至少损失进账2600万元。 根据目前动物实验，苏丹红可能会 增加动物患癌症的可能性，但还没有证 据表明苏丹红对人类造成危害。 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 英国食品标准局：如果汽水同时含 有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化 剂)两种成分，可能产生相互作用生成 苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达 橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险 。 苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝 大部分饮料食品上。有专家表示：“尽 管每种饮料都是按国家要求的标准生产 ，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是 有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐 剂的食品”。 目 录 “美年达”与防腐剂 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 防腐剂、抗氧化剂 着色剂、发色剂 漂白剂、甜味剂 疏松剂、增味剂 香料（精） 营养强化剂氨基酸、微量元素等增强食品营养价值 苯甲酸、苯甲酸钠 山梨酸、山梨酸钾 防止食品腐败变质 抑菌或杀菌作用 改良食品品质 感官性状 叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠 吊白块、糖精钠 泡打粉、味精 香兰素 碱、盐类载体溶剂 小苏打、嫩肉粉 作为生产辅助材料 起到减耗、简化工 艺、改进贮存条件 添加剂种类 举 例功 能 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 防腐剂 用以防止食品腐败变质的添加剂。 定 义 较安全，允许使用于饮料、调味品等种类特点应用 苯甲酸、苯甲酸钠： 酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用 酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用 使用防腐剂时必须 要搞好食品卫生 按规定使用范围和 剂量使用 返回 小贴士 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 着色剂 食用色素 定 义 用于饮料配制酒糖果糕点 果脯蜜饯等食品 分 类 人工合成色素经动 物实验确有毒性或致 癌作用 人工合成色素使用 应本着少用或不用的 原则 返回 小贴士 天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等 应 用 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 发色剂 在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用 而使食品呈现良好色泽的化学物质。 定 义 硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠; 种类及应用 返回 限量使用于肉类罐头及其它肉制品 原 理： 亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白; 亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。 硝酸钠（NaNO ） 3 亚硝酸钠（NaNO ） 2 危 害： 含量过高时，直接导致缺氧急性中毒； 进一步形成亚硝胺时具强致癌性。 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 甜味剂 分 类 除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁 饮料点心等食品 应 用 天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易 引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿 病等。 使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知 道是哪种甜味剂及其使用量 返回 小贴士 天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等 人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 食用香料、香精 用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。 定 义 分 类 返回 天然香料：植物香料、天然香精油等。 应 用： 天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也 极少 人造香精：多用石油化工产品煤焦油等原料合成 各种香味香精。 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 辩证认识各类食品添加剂的利弊； 烹调及生活中合理、适量使用各 类食品添加剂。 目 录 第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 判断并改错： （ ）1. 食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。 （ ）2. 天然食品添加剂源自天然，可放心使用 。 （ ）3. 发色剂就是着色剂，即色素。 （ ）4. 婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。 目 录 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 中国卫生部通报2007年全国食物中 毒报告情况： 2007年，卫生部通过中国 疾病预防控制中心网络直报系统共收到全 国食物中毒报告506起，涉及100人以上的 食物中毒11起。中国有13280人食物中毒 ，死亡258人。较2006年增幅较大。 新华网北京2008年3月5日电 (记者 吕诺) 目 录 人们食用了各种 后， 在 的 以 主的疾病的总称。 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 一、食物中毒的概念 有毒食物 短时间内爆发非传染性 急性病症 目 录 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 微生物的分类 案例六：二、食物中毒的特点 目 录 有共同的致病食物 潜伏期较短、来势急剧 症状相似 不直接传染 案例三 案例四 案例五分析： 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 微生物的分类 案例六：三、食物中毒的分类 案例五 案例七 案例八 目 录 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 霉变食品食物中毒 案例六 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 回顾本节课的重点知识，进一步强调学习方 法的重要性; 从职业道德的高度说明学习食物中毒的意义; 从案例资料来源于网络，探讨网络的利弊。 目 录 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 一、选择题 1、下列属于食物中毒的是（ ） A 吃芒果过敏 B 吃鱼生得肺吸虫病 C 吃狗肉患狂犬病 D 喝过期饮料腹泻 2、下列不属于食物中毒的特点的是（ ） A 传染性 B 潜伏期较短 C 致病食物相同 D 发病病状类似 二、判断题 （ ）1、农药残留于农作物中引发的食物毒属于有毒动植物中毒 。 （ ）2、食物中毒是可以预防的，这跟人们的食品卫生知识普及 、职业道德修养以及卫生习惯有着重要的关系。 目 录 D A 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例一： 奥运会帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧， 但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行“ 限吃”政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反 应。 在日常生活中，部分人也可能吃了某种食物后出现恶 心、呕吐、腹泻等胃肠道症状以及皮肤瘙痒、湿疹、荨麻 疹和血管性水肿等反应，比较严重甚至出现过敏性休克。 在儿童阶段导致过敏食物主要为牛奶、鸡蛋、大豆等；成 人阶段主要为花生、坚果、海产品等。 目 录 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例二： 63 岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样 ，老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天 天吃咸鱼，有时100多斤咸鱼2个月就能吃完，也就常常送 咸鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这 一吃就吃了5年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相 继患上食道癌，小姑子在1年前已经不幸离开了人世。 如果咸鱼食用过量，摄入的腌制过程中产生亚硝酸盐就会 增加，在胃酸不够的情况下，亚硝酸盐会在胃内变成亚硝 胺，而亚硝胺就是强致癌物质。 目 录 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例三： “手足口病”临床主要表现为手、足、皮肤出现 斑、丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主 要通过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床 上用品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象 主要为幼托、学龄儿童，67月为发病高峰期。 预防“手足口病”，切记“勤洗手、食熟食、喝 开水、勤通风、晒太阳”，早期隔离患病儿童等。 目 录 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例四： 2006年5月22日，北京出现首例食用福寿螺致病 事件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制 作的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等 症状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆 线虫。 截至2006年8月21日，北京市卫生局统计，全市 确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。蜀国演义酒楼 因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿 螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状 ，严重者可致痴呆，甚至死亡。 目 录 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例五分析： 2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪 内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月 16日已有300多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的 症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏 力心跳很快。 焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌 分析提示： 致病食物是否相同？ 潜伏期多长？ 症状是否相似？ 是否传染？ 目 录 返回 本 课 小 结 三、案例分析 刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、 幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘 云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去 逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因 多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗 茶，不免腹泻起来。 分析提示及答案： 刘姥姥生活在农村，平时多吃粗茶淡饭。她参加大观 园宴会，一下子吃了不少油腻、不易消化的菜肴，她的腹 泻显然是暴饮暴食而引起的，而不属于食物中毒。 目 录 新 课 讲 授 课 堂 练 习 刘姥姥腹泻是否属于食物中毒？ 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪 内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月 16日已有300多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的 症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏 力心跳很快。 焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌 分析关键词：致病食物的性质 目 录 案例五 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 新 课 讲 授 案例六： 怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕 ，中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹 痛、头晕症状，其中10多名学生还伴有发热，体 温最高达39摄氏度。 分析关键词：致病食物的性质 返回 目 录 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 案例七： 河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行 专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏 和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒 素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒 的报道 。 农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇 煮成每人一小碗，吃完大约10分钟后，6岁的 小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛等症状。不 一会，黄先生和妻子及8岁的大儿子也相继出 现头晕、肚子不舒服等症状。 分析关键词：致病食物的性质 返回 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 案例八： 由于食用霉变甘蔗引起的 一种食物中毒。中毒者一般在 进食后的2小时8小时出现症 状，主要表现最初为一时性消 化道功能紊乱，随后出现神经 系统症状，重者可能出现阵发 性抽搐；继而进入昏迷。可能 死于呼吸衰竭，幸存者则留下 严重的神经系统后遗症。 分析关键词：致病食物的性质 返回 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授沙门氏菌属食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒 肉毒杆菌毒素食物中毒 细 菌 性 食 物 中 毒 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 夏季是细菌性食物中毒的高峰期 ，正确迅速区分各类特点及症状对于 预防和及时处理治疗都很重要。 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 剩饭菜 病死畜肉及内脏 熟菜及凉拌菜 海产品 发酵性食物 将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线： 沙门氏菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 肉毒杆菌毒素中毒 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点： 最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。 危害： 肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类 病症： 呕吐、腹痛腹泻、发烧 沙门氏菌属食物中毒及预防： 预防措施： 禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生 煮食需熟透熟肉 制品低温短期保存 活禽畜勿进厨房 返回 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 细菌特点： 是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。 主要污染食物： 剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等 中毒病症： 多喷射状呕吐、胃痛腹泻 葡萄球菌肠毒素食物中毒： 预防措施： 禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热 返回 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点： 嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。 主要污染食物： 海产品（如：海鱼、贝蛤类） 病症： 阵发性腹绞痛、腹泻 副溶血性弧菌食物中毒： 预防措施： 海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋返回 课 堂 练 习 本 课 小 结 目 录 新 课 讲 授 第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点： 一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。 主要污染食物： 熟食及剩食 病症： 呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血 高烧（急性细菌性痢疾） 致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒： 预防措施： 严格生熟分开并注重环境及个人卫生 返回 课 堂