工艺学粮食加工部分重点1.doc

1、面粉的蛋白质种类2、什么是面筋？其工艺性能指标有哪些？3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用6、方便面的加工原理，影响蒸面效果的主要因素及技术参数7、挂面的干燥8、米粉加工的原料选择9、不同种类饼干的原料选择及成型10、不同面制品的原料选择重点内容是这些，但并不代表题型，题型有名词解释，填空，单项选择，判断，简答。1、面粉的蛋白质种类面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 2、什么是面筋？其工艺性能指标有哪些？湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋。干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状态的性质。3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 (2) 作为酵母的营养物质 (3) 作为面团的改良剂 (4) 延长产品的货架期 蛋在面制食品中有以下工艺性能：(1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值。(2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性(4) 蛋黄的乳化性食盐在面制食品中有以下工艺性能：(1) 提高面食的风味。(2) 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。(3) 增加面筋筋力。(4) 可改善面食的内部色泽。乳在面制食品中有以下的工艺性能：(1) 鲜奶具有良好的风味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的营养价值 (4) 改善面团的加工性能 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点面包的制作 ，无论是手工操作，还是机械化生产 ，都包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤 一次发酵生产工艺原料处理面团调制面团发酵分块、揉圆整形醒发烘烤冷却包装。优点：是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，缺点：有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。二次发酵生产工艺种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵 切块 搓圆 整形醒发焙烤冷却成品。特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。面包快速发酵生产工艺配料面团搅拌 静置 压片 卷起 切块 搓圆 成型 醒发 焙烘 冷却 成品 优点：发酵时间短，整个生产周期只需23h，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点：成本高，风味相对较差，保持期短。5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用原辅材料的预处理1. 面粉的处理 调温 过筛出杂质2. 酵母处理 鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。6、方便面的加工原理，影响蒸面效果的主要因素及技术参数方便面的加工原理方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。影响蒸面效果的主要因素及技术参数 （1）蒸面温度 糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。 在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。（2）面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。（3）蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可达到80左右。（4）面条的粗细和面块的疏密厚度 面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途径。7、挂面的干燥挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序，它直接影响到挂面正常烹调性能和挂面产品质量。如果干燥不当，会发生酥条，降低挂面成品质量，严重地影响了生产的正常进行。挂面的干燥不同于方便面的干燥。因为方便面是熟面条进行干燥，在干燥以前，经过100左右直接蒸汽的高温连续蒸面机，大部分淀粉受热糊化，蛋白质因受热变性而凝固，面条中的淀粉微粒被面筋网络所包围的组织结构已经固定。 而挂面的干燥是用生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未热变性而凝固，面筋网络包围淀粉微粒的组织结构尚未完全形成。因而干燥的目的除了去除多余水分以外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能。 8、米粉加工的原料选择生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。 直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米粳米糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。 晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。 早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。