葛可佑理事长诠释膳食指南.doc

各位网友下午好。今天我们直播的主题在上周四已经预告了。我们中国营养健康界有一个非常大的事，中国居民膳食指南2007已经开始正式对外发行了。主持人：这个确确实实是我们国家乃至对世界都有影响力的大事。今年1月15日卫生部对外公布了中国居民膳食指南2007。与1997年的膳食指南相比，它增加了许多内容。上周二，中国营养学会针对媒体召开了中国居民膳食指南2007解读会。指南层次非常清晰，而且内容特别详细。我们特别荣幸了请到主要参与制订指南的营养专家葛可佑老师。主持人：葛可佑中国营养学会理事长、教授、国际营养联合会执委、亚洲营养联合会执委，中国食物与营养咨询委员会副主任委员，中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员。80年代曾经在FAO总部（罗马）担任食物营养高级官员。19901998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生 研究所研究员、所长。下面我们欢迎葛老师与各位网友交谈。因为中国居民膳食指南2007分三个部分。葛老师先跟大家谈一下，我们为什么制订指南？另外，葛老师主要说一般人群膳食指南的部分。欢迎各位网友积极的提问题。葛可佑：非常高兴有机会和各位一起讨论中国居民膳食指南2007的问题。中国营养学会是受卫生部委托，组织一个专家委员会，经过一年多时间的努力，在1997年中国居民膳食指南的基础上，进一步修改发展和完善而制订了中国居民膳食指南2007。这个指南是告诉大家什么是正确的饮食，还更多讨论大家在日常生活关心的问题。也涉及近年来在媒体上经常宣传和讨论有关膳食营养的问题，所以针对性比较强，比较具体，也很值得参考。 希望大家对这本书感兴趣，能够在日常生活中使用它，从而提高自己的膳食营养水平。主持人：我们知道1945年的时候，日本有营养法出台了，许多国家以法律的形式制订了有关国民营养素质的条例。现在我们制订的中国居民膳食指南2007在我们国家具有什么样的权威性呢？葛可佑：膳食指南和营养法不是一个范畴。槚?时候，要强制执行的。我们现在的这个膳食指南有什么权威性？葛可佑：从科学上，它是正确的。主持人：我看编委会这些专家的名字里面，像常翠青、陈春明等知名专家和教授。葛可佑：这个名单全部是权威专家，包括大多中国知名的营养专家在内。我们编写这书要求内容一定要科学、准确的。现在有许多人关心营养，有许多的报纸杂志刊登营养知识。 如果今天我说不客气的话，并不一定都正确。有一些确实是存在一定的片面性。主持人：甚至一些是错误的。像林光常（音）。葛可佑：是的。他是要卖他的减肥排毒膳。主持人：从一个积极的意义考虑，我们国民是需要营养知识的，从另一方面来说，许多的错误的东西在误导我们国民。葛可佑：一些是认识的错误，一些是为了一定的商业利益。因此，我们的目标是一定要交给消费者一些基本的，科学的信息。你看这本书，我保证它的内容在科学上是正确的。不会有偏差。主持人：也就是说，我们的权威性，在于他的科学性和正确性。网友：请专家说什么是中国居民膳食指南，我们怎么没有看见这个东西？主持人：中国居民膳食指南是有24万字的书，这里面详细介绍不同人群膳食指南的标准，而且在当当网就可以搜到，我们现在MSN的网友基本是白领，而且原来在新浪网有一个调查，有40%的白领被视为营养盲，所以这个问题请葛老师扫盲一下，这个居民膳食指南怎么用？葛可佑：告诉你每天吃什么，吃多少，和你的健康有什么关系。另外还告诉你，假如你没有时间安排吃饭，有什么可以补救和注意的事项。另外告诉你，报上那些东西是真的，那些是假的，那些可以听，那些可以不听，只要与饮食健康有关的内容，到这里查一下，大半都可以找到。葛可佑：凡是与这本书不一样的东西，要以这个书为准，为什么呢？是因为这批知名专家不代表任何个人利益和单位利益。只代表消费者的利益，把正确和科学的信息交给大家。但也不是说今天的认识就是终极不发展了，如果今后科学研究的资料说明有需要改进的地方，我们还会改进。但是到目前为止，我们对中国人饮食营养状态的理解和对世界营养状况资料的了解，这本书的说法就是正确的。主持人：也是根据国家国民营养的现状。97年的时候，我们制订了营养膳食指南是根据当时的居民营养膳食状况制订的。葛可佑：对，97年膳食指南是对当时居民的营养膳食状况，和当时对营养科学成果的了解，这十年来，科学研究又进一步发展，有许多的证据，让我们对一些问题有更深刻的认识。因此可以说这个新书反映了十年的新进展。主持人：比如说97年膳食指南里面，也说到了食物多样，谷类为主，但今天加了粗细搭配？葛可佑：因为现在吃的精细的东西越来越多，吃的粗杂粮越来越少，粗杂粮对健康的关系十年来有进一步认识，粗杂粮含有多量膳食纤维、一些矿物质和维生素，对于保证健康，减少发生慢性病的几率是很有作用的。 因此我们提出了粗细搭配这个词，提醒大家不要光吃精米，白面，也要吃些粗的。主持人：1997年觉得吃精细的东西，不但是追求口感，也是当时生活进步的体现。葛可佑：人们追求口感是没有错的。但是在享受生活的同时，不要忘记关注健康，不要为了享受生活而危害健康。是不是注意健康就不能享受生活呢？不是这样的，两者是可以协调好的。 你不知道怎么协调，发现了矛盾，就看看这本书，你对什么有问题，就找你关心的条目来看。比如主食，为什么要吃粗粮，吃什么样的粗粮，吃多少粗粮，这里都有！主持人：也就是说这本书像我们膳食营养一个字典？葛可佑：没错，指南就是指导，可以指导你按泡好每天的饮食。你要坚持做下去，我保证你的健康可以得到改善，但是要注意膳食影响不是一天的事，不要说这一天吃对了，身体就好的。这一天吃不对了，身体就坏了。膳食是一个长期的结果。必须长期坚持按照正确的办法来安排饮食，你才能得到健康效应。主持人：用中国的古诗形容，“随风潜入夜，润物细无声”。葛可佑：对的，是无声无息在帮助你维持健康。希望实行几天，人就变一个样是不对的。 因为实行两天没有看出结果，就怀疑也是不对的。主持人：一个要坚持，再需要观念的改变。葛可佑：有了观念以后，要坚持，坚持以后养成习惯，就形成生活方式，这不但对你有用，对你的家人和后代也有用。主持人：法国一个营养学家说，这个国民的发展，看这个国家的国民吃什么和怎么吃。许多网友问一些具体的问题，您给我们介绍一下，因为您曾经在FAO总部担任食物营养高级官员，您给我们介绍一下，国外有关营养膳食指南和法律，国民是怎么推行的，怎么应用的呢？葛可佑：国际上，与膳食营养的相关的法规很多。刚才你说到了日本，日本与膳食营养有关的法规至少有营养改善法，营养士法，学校供餐法，日本厨师法等等。美国政府还相继出台了学校午餐法，儿童营养法，妇女、婴幼儿特殊营养补充规划、儿童夏季食物供应规划等等。 至于膳食指南，一些发达国家从30、40年代就有了膳食指南。瑞典最早，1939年就有比较完善的指南。很多发展中国家，一般在70、80年代起步做膳食指南。发达国家膳食指南的教育已经成为习惯了。很多人会主动关心权威部门发布新的意见。葛可佑：随着科学的发展，认识也在不断变化。比如在90年代后期，研究证明吃很多的胡萝卜素对健康不有利，近年来，发现维生素E适当多吃些有抗氧化作用，吃得太多也是有不利影响。这些成果在近期的膳食指南中都得到了相应的反映。美国膳食指南每五年修改一次。 日本的指南是不定期修订。 我们87年出第一部，97年是第二部，现在是第三部，每10年修订一回。我们的指南在各国经验基础上，吸收各国长处，结合我们中国人的膳食特点来制订的。 所以，这部指南在目前很适用。这次指南特别强调运动方面，是因为近十年对运动与健康的研究有许多的报道。许多国家，特别是发达国家指南里面都强调了运动。我们也吸收了这一些意见，把运动特别强调出来，要求大家不管是什么年龄和身体状况，都要按照你的身体条件来进行适量的运动。而且提出了每天应该达到行走6000步的运动量。既有方向，又有目标。主持人：我们指南分三个大部分，刚才我们网友说，能具体谈我们生活中合理安排膳食怎么处理，我们今天主要说一般人群的膳食指南，你给一个正确的概念，我们一般人群是指什么？葛可佑：是指6岁以上，一直到成年。不包括有病的，不包括怀孕，和年纪大。这些人群是特定人群。主持人：我们下一期会单独谈这个。葛可佑：一般人群有10条。这十条都是管用和合适的。主持人：我们刚才说：食物多样，谷类为主，粗细搭配。是第一条葛可佑：要吃很多种的食物，是品种多。日本指南要求每人每天吃30种食物以上。我们没有规定吃多少种，但是要多样。必须包括五大类食物。这五大类里面，又是以谷类为主。不能以肉鱼为主。葛可佑： 第二条多吃蔬菜水果。蔬菜水果提供矿物质，维生素，膳食纤维，是保证健康的重要食物。但是缺少蛋白质和能量，光靠他们不行，但是他们很重要，我们要多吃。我们现在吃的不够，特别是白领，没有时间吃。吃生的也可以。休息的时候可以吃些生菜，胡萝卜、西红柿等等。蔬菜里面，我们分深色和浅色，深色是指红、绿、黄的颜色重的蔬菜。一般说深色蔬菜营养好一些。葛可佑： 第三条，每天吃奶类，大豆及其制品，大家知道奶类蛋白质好，钙的含量丰富。大豆呢？这些年有许多的研究，认为大豆除了蛋白质优以外，还有一些功能成份，如大豆异黄酮，大豆磷脂和寡糖等，对身体健康是有好处的。所以提出要多吃。葛可佑： 第四条，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。这些动物性食物，主要是蛋白质和一些脂溶性维生素和铁的良好来源。但动物性的食物都含有一定量的，吃的多了，动物性脂肪随之就多了，因此要吃适量。什么是适量呢？ 和你的饭量有关，书上有具体的规定。一般来说，每天150克到200克就够了，今天吃鱼，明天吃蛋，要换着吃。第五条，是减少烹调用油，吃清淡少盐的食物。现在不管是城市居民，还是农村居民，吃的油多了些。这十年来增加了三分之一还多，要减下来，因为过多的油与慢性病，肥胖有关系。但是油太少了也有问题，饭不好吃，口味差。主持人：我们要强调，油也是必需的营养素。葛可佑：是需要的，但是不要吃多了。完全不吃也不行，不吃油也没有办法做菜。不是说不能吃油了，对需要来讲，我们现在吃的偏多。主持人：油包括动物油和植物油。葛可佑：动物油吃一点也没有什么，不吃也没有关系。因为吃动物性食物的时候就有动物油了，不需要另外吃。 原来我们在生活困难的时候，是因为没有油吃，专门熬猪油做菜吃。 葛可佑：那个时候吃动物性的食品少，现在随时有动物性的食物在餐桌上。现在的形势是，针对需要的营养，我们是过多了。所以要要少用油。特别是在一些饭馆里面吃饭，他们做菜用的油太多。在外面吃饭的时候，要选择比较清淡的饭馆。葛可佑：做饭还要少用盐，现在平均每人每天12克盐太多了。要降低一半，吃多盐和血压高有关系。主持人：现在许多育儿的年轻妈妈不让孩子吃盐，这是不对的？葛可佑：理论上讲，这是可以的，因为食物中含有的钠已经可以满足人对钠的需要了。实际不是说不吃，从小少吃盐是有好处的。从小养成少吃盐的习惯，对成长以后的合理饮食还是有帮助的。我们不提不吃，这是不实际的。主持人：我们具体说一些，网友说学术味太浓。你也强调了这个问题，我们指南也强调了：没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡，原来的膳食指南没有强调这些问题，所以出现的许多误区，我们为什么要加上这句话呢？葛可佑：这是针对这些年的宣传来说的。刚才提到有人说牛奶不能吃，会致癌，有人说白薯是好东西，就拼命吃。凡是说这个食物不能吃，那个食物不能吃都是片面的。我们人体需要的营养都是从食物来的，没有那种食物不提供营养，也没有一种食物提供所有的营养。 所以要把各种食物合理搭配起来，才能得到需要的全部营养素。 所以我们强调没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡，把各种食物搭配平衡了，就合理了，就促进健康了。 再好的食物，光吃它，也是不健康的。从人类社会几千年对食物的选择到现在，一种食物存在，就是有存在的价值。主持人：我们给各位网友和国民一个信息，如果谁过分的强调只吃什么食物，或者过分强调不让吃什么食物，这都不是科学的态度？葛可佑：肯定是片面的。主持人：你刚才说到第五条问题。葛可佑：第六条，是运动。过去提法是： 食量和运动平衡，保持适宜体重。现在是：食不过量，天天运动，保持健康体重。为什么这样说呢？现在吃的过多了，因为人们的活动量减少了。原来骑车现在是坐车了。 所以消耗量降低了，原来是跑来跑去，现在是坐电梯。现在这些劳动减少以后，食物吃的尽管是减少了，但是还没有减少到那个程度，相对之下，还是吃得多。所以告诉人们，食不过量。 主持人：从另外一个角度，批驳了节食减肥的观点？葛可佑：这个观点是不科学的。特别是一些年轻女孩子。肥胖的人需要减肥，正常的人不需要减肥。什么是正常呢？葛可佑：有一个公式，用身高的平方除体重。在18.5到24之间是正常体重范围，在这个范围不要减。维持在这个范围就可以了。要是超过了，是可以减的。 我们这个地方说食不过量，就是不要吃多了使得体重超过了这个标准。主持人：体重指数在24之内保持现在的运动量和食量就可以了。葛可佑：对的。或者吃多点，再运动多一点，就可以平衡。 天天运动是强调经常性，偶尔运动一次，作用不大。应该天天运动，做不到天天运动，一个礼拜四五次，也很好了。 但是一个礼拜爬一次山，猛累一天，这样不是说不好，但是不像天天运动有效。 主持人：过一段时间，我们会解释膳食宝塔，现在我们提到6千步的问题，是根据什么提到的？ 有什么依据？葛可佑： 现在很多研究报告说明，每天的活动量达到这样一个水平的时候，第一容易保持正常的体重。第二血脂水平容易比较正常。第三是血糖的反应不容易升高。有许多的理论来支持这些结果，说明达到这样的运动量有促进健康的作用。 而日常生活中，每天早上起床，刷牙、穿衣服等等活动，都需要能量。每天这种日常活动大约相当于走2千步，额外必须走4千步，要不做家务，或者是有意识做运动把四千步补出来。主持人：这里有一个替代，您给大家继续介绍一下？葛可佑：在74页上。这里是一些运动，73页是日常活动。主持人：我们给大家举例子。比如说擦窗户。葛可佑：擦11分钟的窗户就相当于走一千步，上楼梯3分钟，下楼梯10分钟，就相当于一千步。主持人：还有扫地，拖地板8分钟相当于我们走一千步。主持人：俯卧撑做六分钟，相当于一千步。也就是说健康与运动其实不难，就在我们身边。葛可佑：日常只要注意下，不是特别的困难就可以做到天天运动，达到六千步的水平。主持人：很容易达到，并不一定要到健身房去。 接着说第七条？三餐分配要合理，零食要合理？葛可佑：零食针对青少年说的。这次提出这件事情是因为这些年青少年吃零食相当多。葛可佑：一般人也在吃，总之是大家条件好了，食物多样了吃零食的比例也在增加，数量也在增加。 零食既有能量，也有营养素。或多或少，都与一天的膳食有关系。所以吃零食的时候，这里提到要适当。是两个概念，一个要选择对健康有益的吃，第二，数量要控制。 要看作它是整个饮食的一部分，才能保证健康。主持人：比如多吃一把瓜子，应该少吃多少主食？葛可佑：对的，少吃半个馒头。坚果这类的东西，能量比较高。所以吃这些东西的时候，要考虑到它是整个膳食的一部分，要把主食减下来才行，要不然天长日久就会长胖。主持人：过去我们膳食宝塔没有说要喝水1200毫升。葛可佑：过去认为喝水都会喝。现在是许多人不喝水，喝过多的饮料，用饮料代替饮水。主持人：这里强调合理选择饮料。网友：应该在那里买这个书？葛可佑：在许多新华书店都有，网上有当当网。要大量购买，可以找我们中国营养学会。主持人：因为葛老师是中国营养学会理事长。 葛可佑：原来说过每天八杯水，现在我们具体说1200毫升。 1200到1600范围是没有过多问题。我们身体每天总共需要2500毫升水， 我们吃食物有一部分，身体内产生一部分，再另外喝1200毫升，就可以了。多喝点，达到每天3000毫升有问题吗？没有的。主持人：有人说喝水会中毒？葛可佑：要看喝多少水，要喝十桶水，大概会中毒。谁没事去玩命喝水？一般人不会发生水中毒的事。有种病叫尿崩症，病人拼命喝水，有水中毒的可能。主持人：现在1200毫升的水，你说是合理选择饮料？这个合理选择并不是说拒绝饮料？葛可佑：饮料是多种多样的。像我们前面说的吃油一样，吃盐一样，饮料也是我们生活享受的组成部分。而且一些饮料可以提供一定的营养素，像乳类饮料。我们要选择营养成份好一些的，选择糖低一些的，总量还是要控制。主要以喝白开水为主。 中国人喜欢喝茶，这也很好。主持人：我们夏天喝一些饮料，像酸梅汤，南方的凉茶啊？葛可佑：主要是控制糖量。要是自己制作的话，不要太甜。中国有一些传统的夏天解暑饮料也是好的。葛可佑：另外一些饮料有矿物质，在出汗的时候，喝一点，至少有一点补益。但是靠它解决矿物质的问题，可能不够。但是至少是正面作用。网友：现在生活节奏这么快，尤其是上班族，回家可以做顿饭就可以了，我们应该怎么吃特？葛可佑：上班族不能按照书吃饭，这是现实。按照书本吃饭是理想。现在努力工作创造业绩的时候，要花一点的时间来享受生活。不要做工作的奴隶，不要为了工作成绩，或者是收益，把自己的健康与生活都不顾了，这是不对的。长此以往，到年纪大的时候，就不健康了。因此拿一些时间和精力，更好的生活，这是一个投资，为年纪大以后，继续有效的工作，提供储备健康不要一下把油全部熬干了。主持人：他们应该怎么吃？他们把这个书为他们解读一下？葛可佑：一天三餐把这几种东西都吃齐了，哪一顿没有吃齐了，比如中午就吃方便面，晚上一定要吃好。如果今天实在不行，明天，后天给补上。到了星期天回头想想，这个礼拜平衡不平衡。不平衡的给补上。今天哥们有什么喜事，大吃大喝一顿，明天就素着，喝粥，吃点水果蔬菜调回来。一天不解决可以，一个礼拜要解决，一个礼拜不解决，一个月要解决，一年都不能解决，就得病去吧。主持人：下面我们继续说，说饮水以后，我们说饮酒的问题，饮酒是一种文化，像我们的茶文化一样。但是饮酒也是能惹事，而且可以惹不少事，指南说饮酒应该限量，怎么认识这个说法呢？葛可佑：酒能助兴，有这个作用。从健康来讲，适量饮酒对心血管健康是有好处的。从反面来说，饮酒出事惹祸。饮酒对肿瘤有不利作用。从健康角度讲，你关心心血管多一些，可以适量喝一点酒。但是你心血管健康状况良好，特别害怕肿瘤，那就不要喝。主持人：比如我们说吸烟问题，我们说禁止，但是说饮酒的时候，说限量，适量？为什么有这么大的区别呢？葛可佑：因为吸烟有很多害处，没有发现任何好处。饮酒有精神上的愉悦作用。酒精本身对心血管健康有一定作用，葡萄酒里面有一些植物化学物质，有抗氧化作用，预防慢性病有作用。这个不太去说，因为终究饮酒有负面的作用。如果消费者可以控制自己，喝一点酒不是坏事。葛可佑：我们说喝酒还是有一点的好处。搞肿瘤专业的人，主张不喝酒，是因为喝酒对肿瘤有不好的作用。我们说“如饮酒应限量”，意思是本来不饮酒的人不必为了促进心血管健康去饮酒，因为有更好的办法，譬如家乡锻炼。你要是本身是饮酒的人，在饮酒的场合下也要限量，不要喝多了。所以制定了一个久经限量。 主持人：书里面说男士25克酒精，女士15克酒精。葛可佑：是的，很多研究资料表明不超过这个界限不至于危害健康。主持人：我们说要吃新鲜卫生的食物，原来大家都知道。为什么在膳食指南里面又强调这个问题呢？葛可佑：采购食物，储存食物，烹调食物和消费食物的过程中都有一些要注意的环节，加以注意可以使饮食卫生更有保障。这是提一个醒，如怎样采购食物，怎样判断鱼肉是否新鲜，为什么吃剩的菜不要放到明天继续吃等扥。这对大家日常生活做参考是好的，对避免产生与食物相关的疾病是有积极作用的。主持人：许多中国人，尤其是老年人把吃剩菜作为传统节约的美德，今天我们要颠覆这个观念吗？葛可佑：最好别吃剩菜。一旦剩了最好处理掉。特别是蔬菜类的，因为放下来的蔬菜，容易产生亚硝酸盐，对健康也有危害的。 动物性的食物问题不大。鱼肉是可以冷藏分次吃的。但是蔬菜不适合。主持人：就整个指南而言，我们增加许多新内容，有一些有特色的东西。这个书里面加一些小贴士，一些名词解释等等。我们是怎么考虑这个问题呢？葛可佑：是为了把科学的知识让消费者了解。现在有一些宣传似是而非，用一些名词和概念都有偏差。主持人：比如一个名词解释，十字花科类植物？葛可佑：对。许多地方说十字花科类的植物有一定的抗癌作用，十字花科这个词很专业，什么是十字花科类的植物呢？主持人：是植物开花的时候呈十字？葛可佑：对的。萝卜，白菜，芥兰等等。它的作用教大家更明白一些。葛可佑：我们的编写原则是把科学的东西让一般的消费者可以看懂。我们实际上花很多的功夫，把科学的东西通俗化，又不产生科学的错误。用通俗的语言讲科学的东西是比较费劲的。主持人：把科学的语言，变成新闻人的通俗语言？葛可佑：我们努力争取这样做，还不够。还需要新闻的朋友们继续加工。主持人：这里加