如何编制营养食谱.ppt

食谱编制p250,一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1按照中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。,3食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。及其在各餐中的分配,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三)考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 (四)兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的rdas已经不能满足需要,二、营养食谱的制定方法 (一) 计算法-食物成分表法 1确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量(rni)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，或80以上就餐人员的活动强度 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。,2计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的来源?这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15，脂肪占20-30，碳水化合物占5565，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质 2700kcal15=405kcal 脂肪 2700kcal)25=675kcal,3计算三种能量营养素每日需要数量 根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质 405kcal4kcal/g=101g 脂肪 675kcal9kcal/g=75g 碳水化合物 405g,4确定餐次比，计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。 根据上一步的计算结果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下： 早餐： 蛋白质l0lg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g,5主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g 小米含碳水化合物73.5g，每l00g 富强粉含碳水化合物74.6g，则： 所需小米粥重量=122g20(73.5/100)=33g 所需面粉重量=122g80(74.6/100)=131g,(2)副食品种、数量的确定 确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。,3)设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g富强粉和米含碳水化合物分别为74.6g 和77.7g 按上一步的方法，可算得面粉和米所需重量分别为109g 和104g。,由食物成分表得知，100g 富强粉含蛋白质11.2g，100g 米含蛋白质8.0g，则： 主食中蛋白质含量 =109g(8.0/100)+104g(11.2/100)=20g 副食中蛋白质含量=40g 一20g=20g 设定副食中蛋白质的23 应由动物性食物供给，13 应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量 =20g66.7=13g 豆制品应含蛋白质重量 =20g33.3=7g,若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每l00g 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g(20.2/100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g(15.8/l00)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 6.编制食谱 7.食谱能量和营养素计算,男大学生一日食谱,一日中各种食物中的各类营养素摄入计算,一日营养素摄入量与需要量比较表,一日所得三大营养素占热能百分比,三餐热能分配比,优质蛋白质占比例,8.检查差距与调整 食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与dris 进行比较，摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。要增减或更换食品的种类或数量。 值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与dris 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。,(二)食物交换份法编制食谱 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。,食物交换份法含义： 是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。 根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。,食物交换份作法 将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类 类 富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及 淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。 类 富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及 水果类食物。 类 富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆 类、豆制品、乳制品等)。 类 富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。,算出各类食物每单位交换份中的主要营养素,列出各类食物每单位交换份重量,一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份,共计 热量 1530+160+270+2402200克 蛋白质 34+10+3074克 脂肪 8.5+15+2750.5克 碳水化合物 328+30+6364克 脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物 20.6 13.4 66,如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品l00g、油脂25g，这相当于8(400/50)份谷薯类食物交换份、12 份果蔬类交换份、4 份肉蛋奶等动物性食物交换份、2 份豆类食物交换份、5 份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。,这些食物分配到一日三餐中可以这样安排： 早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥 25g、炝芹菜200g 加餐：梨200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2 个、炒莴笋150g(全日烹调用 油25g) 还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2 个、咸 花生米15g 午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼l00g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆 腐l00g(全日烹调用油20g),食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。,某工厂工人食堂就餐人数约400人，男360人，女40人，年龄2030岁，重体力活动。请你编制出一天食谱？,步骤1：按中国营养学会制定的dris标准，查表，并计算平均每人每天应该标准需要量值，并填入表,1能量：平均每人需要量标准 （360人320040人2700）/4003150kcal,幼儿园食谱编制 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有