浅谈水芹菜的开发和深加工利用(全校选修课论文).doc

浅谈水芹菜的开发和深加工利用 （一）摘要3（二）关键字3（三）水芹植物简介3（四）形态特征3（五）特性4（六）地理分布4（七）蕴藏量4（八）营养成分（表格）4（九）综合利用价值5食用价值5药用价值5工业价值（开发产品的价值）5其他价值（文化价值）6（十）引种栽培及繁殖方法6（十一）开发利用建议6（十二）市场前景分析（供给需求）6（十三）建厂可行性分析7（十四）厂区规划设计7（十五）加工产品的工艺流程9（1）水芹罐头9（2）水芹菜干9（3）水芹菜汁10（4）水芹菜脆片加工技术11（5）水芹菜速冻水饺12参考文献13浅谈水芹菜的开发和深加工利用 金融09-2班 周慧昕学号: 090654218（一）摘要：当今社会，人们越来越注重食物的安全性及保健功能，仅有的栽培植物不足以满足人类食物结构的需要，开发野生植物资源则成为适应这种需要的合理对策。许多野生经济植物通常内含现代栽培植物所没有的或所不及的特殊成分，具有特殊食疗价值，或为工业生产提供重要的原料。山野菜是充分利用地缘优势和丰富的野生自然资源开发的贸易商品，经过几十年的发展，山野菜已经成为扩大出口创汇的新增长点。同时，山野菜贸易的不断扩大，能带动了部分地区经济的发展，解决剩余劳动力问题，具有良好的社会效益和经济效益。近年来山野菜在国内、国际两个市场销售一路看好。山野菜资源十分丰富，具有巨大的开发利用潜力。根据市场需要，可以重点选择贮量大，销路好的山野菜种类，开发有特色的深加工产品，如发展山野菜汁、罐头、野菜干品、速冻菜、保鲜菜、菜粉等，使产品系列化，多样化。2水芹，营养成分丰富，嫩茎及叶柄质鲜嫩，清香爽口，可生拌或炒食水芹既可作为蔬菜煮食、煎炒、做汤，又可腌制、做泡菜，又具有保健功能，它味甘辛性平，可除烦解热、止血养精、清胃涤热增加食欲、补心益气、养神益力1。还可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、痄腮等病症。市场有很大的需求，所以可以用来制造产品并推广。（二）关键字：水芹 山野菜开发 产品推广（三）水芹植物简介中文学名水芹拉丁学名Oenanthe javanica (Blume) DC3界植物界科伞形科门种子植物门属水芹菜属纲双子叶植物纲别称水英、紫堇、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜外文名cress（四）形态特征水生宿根植物，水芹全株无毛，茎叶柄具锐棱，茎中空，株高30-40cm，地上茎或匍匐茎各节环生须根，二回羽状复叶，叶细长，互生，茎具棱，上部白绿色，下部白色4；复伞形花序顶生，无总苞或13枚早落；伞梗718:；小伞形花序有花约20朵；花小，白色；双悬果椭圆形，果棱宽厚。花期78月。5不结实或种子空瘪。（五）特性 性喜凉爽，忌炎热干旱，25以下，母茎开始萌芽生长，1520生长最快，5以下停止生长，能耐-10低温；以生活在河沟、水田旁，以土质松软、土层深厚肥沃、富含有机质保肥保水力强的粘质土壤为宜；长日照有利匍匐茎生长和开花结实，短日照有利根出叶生长。生长环境：野生水芹多湿生或水生，常见于浅水低洼地水水沟中等潮湿处，湖边，河边。喜冷凉，较耐寒。（六）地理分布原产地亚洲东部，分布几乎遍布中国各地以及日本北海道，日本北海道、印度南部、缅甸、越南、马来亚、爪畦及菲律宾等地。现在我国东北、华北、中部和南部栽培较多，以江西、浙江、广东、云南和贵州栽培面积较大。注意：产于我国东北华北及西北地区的毒芹（蛇床子），有剧毒，人畜误食往往致死，其生境及幼苗叶形与水芹相似，区分两者可以从茎叶柄鉴别，水芹茎叶柄都有锐棱，而毒芹茎叶柄为圆筒形，中空有细沟。6（七）蕴藏量我国东北、华北、中部和南部均有分布，以长江以南栽培面积较大。目前主要在长江三角洲种植并消费，长江流域及其以南各地有较多半栽培或野生品种资源。（八）营养成分（表格） 维生素（mg/100g鲜样）胡萝卜素3.74B20.08C49B10.02Vc47常量元素（g/g干样）K8.2Ca8.0Mg1.57P2.45Na0.15微量元素（g/g干样）Fe167Mn15Zn17Cu7其他营养物质(mg/100g)脂肪0.6蛋白质2.1碳水化合物4000粗纤维3800上表整理于谢碧霞,张美琼.野菜植物资源开发与利用学M.中国林业出版社,1995,190 187和戴宝合，杨利民，田德昌等野生植物资源学中国农业出版社，2003,8，221。（九）综合利用价值食用价值在生长季节采用鲜嫩的茎叶食用，水芹含蛋白质等丰富的营养成分，水芹还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等。其嫩茎及叶柄质鲜嫩，清香爽口，可生拌或炒食。芹菜是高纤维食物，对胃肠蠕动有积极作用，常吃可助消化。芹菜的叶，茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。药用价值1. 平肝降压作用，主要是因为水芹菜中含酸性的降压成分，水芹素及水芹素-7-甲醚有降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。 2 芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。 3水芹含有丰富的纤维可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。 4. 水芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。5 水芹煎液对-荼异硫氰酸酯形成的大鼠肝炎有明显的退黄作用，血清胆红素含量明显下降，能使肝细胞和胆管上皮变性坏死病理改变明显减轻。 工业价值（开发产品的价值）水芹菜由于分布广泛，蕴含量丰富，且容易生长，一直是人们饮食的佳品，所以可以设计一些思路开发产品，这样会得到更多的商业价值，如可以根据水芹菜的特点，开发出水芹酱，水芹菜干，水芹汁，水芹罐头等产品。其他价值（文化价值）水芹也被江苏一带人民称作“路路通”，通常在春节期间被作为一道必不可少的佳肴端上餐桌，被寄予了人们美好的心愿和祝福。7（十）引种栽培及繁殖方法栽培地应选低洼田，深耕施入有机肥，夏季母茎休眠芽在25摄氏度以下萌发，8-9月均可栽种，旱水芹需催芽，即选侧芽饱满的母茎捆扎成束，交叉堆于阴，通风处，覆草并晚浇水以保持湿度。10天左右各节生根后就可栽种。中晚熟水芹不需催芽。秋栽株行距30cm30cm春栽发根小，株行距15cm15cm或再小些，栽种后灌水，使母茎半露水面。7-10天萌芽，追施苗肥，苗肥后应晒田促使茎叶及根系发育。30天后苗高10-30cm时将苗拔出重栽，深度约为21cm左右以软化茎叶。留种田则不能重栽。否则影响发根，大雨暴雨应及时排水，天旱时要晚灌晨排，追肥时水量覆地表为好。霜降后应停止追肥，并逐渐增加水层深度（水没至叶柄分叉下5-10cm），水面最高不超过叶柄分叉。结冰结冻前要灌水防寒，水深最高不超过叶尖。8收获期从10月至翌年4月上旬抽苔为止。因水芹茎叶为中空，含水量高而不耐贮藏，故可旱栽，选择持水力强的土壤能保持土壤湿润，再用分期培土软化茎叶的方法进行栽培。治虫防病：蚜虫可采用大水淹没芹菜顶端生长点3h，清除虫体等漂浮杂物后排水到正常水位。斑枯病、锈病在发病初期可用70%代森锰锌可湿性粉剂1000倍液加15%三唑酮可湿性粉剂3000倍液，隔7天喷1次，连续3次。9（十一）开发利用建议水芹菜不仅在我国分布广泛，蕴含量大，而且易于开发，易于栽培，而且山野菜加工产业是一大朝阳产业，他不仅是经济的增长点，相对其他项目投资风险较小，能确保投资人的资金回收，它适合做罐头、饺陷及速冻食品，水芹也是朝鲜族民间草药，其盐渍品大量销往国外，可出口创汇10.所以建议开发利用。（十二）市场前景分析（供给需求）供给方面：山野菜生产加工不仅可以解决了部分农村剩余劳动力，而且会成为部分地区经济增长的带动点。水芹的蕴含量丰富，可以野外采收，且可以自己种植，且容易成活，市场前景很好。需求方面：现在的消费者比较注重食疗保健，希望市场上多一些纯天然、无污染的绿色食品，且水芹菜营养价值高，口味独特，药用价值也很高，可除烦解热，止血养精，增加食欲11符合都市居民喜好绿色食品的消费心理。秋季水芹具有产量高、风味脆嫩、品质佳、上市期长等特点，深受广大菜农和市民欢迎。近年来，经过试验、示范种植，对秋季水芹栽培技术进行有益的探索，取得成功。 其中“溧阳白芹”进行覆土软化栽培，品质上佳，风味独特；能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种，可以推进到华北地区种植、销售；“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不覆土栽培，可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培；“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品，风味独特，有填补市场空白的作用，也可以在北方示范推广。（十三）建厂可行性分析开家野菜加工厂，根据实际产量，规模大的投资可达上千万元，小厂投资万元以内即可。特别是中小型企业、个人投资者 可先少量投入，待扩大销路再适时扩展规模。若投资一个年产吨的野菜加工厂，设备投资万万元（不含厂房等基础设施）；流动资金万元左右；厂房及 库房平方米（要求水电设施齐备）。按一般行情，每吨野菜加工产品其效益可达元左右。那么，年产吨的野菜加工产品，可获利万元左右。近年来，水芹作为一种名优新特蔬菜愈来愈受到人们的青睐。随着水芹生产、加工及保鲜技术的成熟，市场需求不断增加，水芹生产加工的经济效益不断提高。因此，在气候条件较适宜水芹生长的地区建立水芹生产加工厂是可性的。（十四）厂区规划设计1. 在长江以南地区建厂，因为原材料供应充足，并且便于运输，也是消费者集中的地区，江西、浙江、广东、云南和贵州都是不错的选择。2. 在离居民区一公里以上建厂。3. 选风向应在居民区下游，下风，防止污染居民。4. 厂区应地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡，同时便于污水排放。5. 在水源丰富的地区建厂，水质要良好。6. 水分充足，同时水源、所用生产器具，洗涤用具必须符合国家饮用水标准。7. 土壤清洁，便于绿化。8. 交通方便保证原料制成品及时运输。配电室原料库辅料库生活设施生产车间锅炉及供水等常温库办公室等成品库厂区各个设施间的关系示意图办公化验卫生通道男更衣间女更衣间洗手间出口原料预处理预煮消毒间人员入口原料进口杀菌包装生产车间车间平面布置示意图（十五）加工产品的工艺流程（1）水芹罐头1工艺流程原料清洗脱盐复绿热烫冷却切段装罐真空封口杀菌冷却成品2操作要点a) 原料 由于水芹多为零散收集，鲜品难以保存，一般将其盐渍（参见上条）后外运。要求盐渍水芹菜达到肉质柔软、脆嫩、风味正常、无黑变的质量要求。b) 清洗 将捆绑原料的皮筋放松，用流动清水漂洗干净，严禁揉搓。c) 脱盐 将水芹菜浸入清水中浸泡68h,用水量为菜量的四倍，每2h更换一次清水。（注意：铁锅脱盐菜易变黑，最好用铝，不锈钢等质地的器具）。d) 复绿 经盐渍后的水芹菜，常常失去鲜绿的色泽而变成黄绿色，降低外观质量，将其复绿，方法是将其投入含0.2%ZnCl和0.01%NaSO3的溶液中，一份菜加23倍复绿液，浸泡68h，在室温下放至恢复其绿色。e) 热烫 将复绿后的水芹菜置于8085摄氏度的0.01%NaSO3溶液中热烫23分钟，热烫后捞出，控干并自然冷却。f) 切段 将水芹菜切成长度为10cm的菜段，剔除夹杂物和不合格的部分。g) 装罐 将大小、色泽基本一致的水芹菜整齐的装入罐内，然后加入80摄氏度的汤汁。装罐量为500g玻璃瓶装水芹菜260270g,汤汁230240g。汤汁配方：每100kg水中，加入食盐2.5g，白砂糖2.0g，味精0.2g，柠檬酸0.1g，加热至沸腾，过滤，低温备用。h) 真空封口 采用真空封罐机臭气密封，要求真空度在0.0534MPa以上。i) 杀菌及冷却 杀菌公式：152015/110摄氏度，反压冷却至37摄氏度左右。12经过保温打检后，抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验，合格品方可装箱出厂。3成品质量要求色泽：呈水芹菜天然绿色，汤汁清澈。滋味及气味：具有水芹菜天然滋味及气味，无异味。形态及质地：大小均匀，质地脆嫩，食用时无明显纤维。（2）水芹菜干1工艺流程 原材料收集整理切分整形热烫硫处理升温烘烤通风排湿倒盘烘烤回软分级包装入库2操作要点 a) 原料选择 新鲜的水芹菜。b) 原料整理 去除野菜原料的不可实用部分和老化部分，剔除变质菜和虫蛀菜。将粗细相同的放在一起，适当切分整形。c) 热烫 将洗涤后沥干水分的山野菜在90度以上的热水或蒸汽中热烫25分钟，之后尽快冷却，以减少营养成分的损失。热烫的目的是为了破坏野菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素C的氧化，增加细胞的通透性，加快干燥速度和食用复水时容易重新吸收，排出组织中的空气，保护叶绿素并除去野菜中的固有的苦涩味道。d) 硫处理 常采用熏硫法或浸硫法处理，熏硫法是将硫燃烧，在1平方米的空间，用200g硫磺处理，要求达到野菜肉内二氧化硫浓度不低于0.08%0.1%。注意加入一定的柠檬酸，因为二氧化硫在酸性的条件下易释放。硫处理工序中起作用的是二氧化硫，因为二氧化硫具有强还原性，能抑制原料氧化褐变，提高维生素c的保护率，抑制微生物活动。e) 升温烘烤 根据所选水芹菜的大小质地含水量采用合适的方法，以便干的更快，又能干得透彻，多采用前期低温中期高温后期低温的方法。f) 通风排湿 烘房内相对湿度达到70%以上时就要排湿，打开进气窗或排湿窗。通风排湿的具体操作和时间长短应根据具体情况确定。g) 倒盘烘烤 使原料受热均匀，成品干燥程度一致，必要时须将原料予以多次翻滚。h) 产品回软、分级、包装和贮存 回软即均湿、发汗。即将烘烤后的干制品堆起来放置一段时间。通过干制品内部和外部的水分转移，以便使各部分的含水量均衡，有利于包装和储存，包装要求封盖、防湿、防虫。也可以采用真空包装法包装。贮存的条件是温度最好不要超过1014摄氏度，湿度在30%左右。133成品质量要求 要求色泽亮丽，具有水芹菜天然滋味及气味，无异味。大小均匀，质地脆嫩，食用时无明显纤维。（3）水芹菜汁1工艺流程选料清洗预热破碎酶处理榨汁粗虑脱气均质调配杀菌灌装密封浑浊菜汁2操作要点a) 选料 采集来的新鲜水芹菜，去除野菜原料的不可实用部分和老化部分，剔除变质菜和虫蛀菜。b) 清洗 用软水清洗，再用清水冲洗，控干水分。c) 预热 将洗净的水芹菜迅速升温到70摄氏度以上。d) 破碎 采用破碎机或打浆机适度破碎可提高出汁率。破碎时最好同时喷入适量的食盐和维生素配制的溶液，起到抗氧化作用。e) 酶处理 向水芹菜中加入果胶酶，以提高出汁率。最佳温度4042摄氏度，保温1-2小时。f) 榨汁 压榨时。压力不应增加太快，逐渐加压有利于提高出汁率和缩短榨取时间。g) 过滤 为了使新榨出出的水芹菜汁稳定，需要滤出悬浮物。h) 脱气 用真空脱气机脱气，真空度为79.9kPa，脱气35分钟，出去水芹菜汁中的空气，抑制褐变及维生素等物质的氧化，抑制微粒上浮，降低高温瞬时杀菌时野菜汁气泡的现象。i) 均质 使用高压均质机均质，均质压力100130 kPa即可，也可用胶体膜进行均质。j) 调配 在澄清、均质、浓缩工序前，或在这些工序的过程中，按照产品质量标准要求，加入野菜重0.5%左右的食盐，0.8%左右的蔗糖，可先用少量原汁溶解，再与全部原汁混合。k) 杀菌 装罐前要先杀菌，常使用管式液交换器，采用高温短时杀菌的办法，杀菌温度在118220摄氏度之间，维持4060秒，然后立即冷却到9095摄氏度，装罐。密封倒置1020分钟，达到完全杀菌，再迅速冷却到35摄氏度以下。l) 灌装密封 灌装时保持23mm的顶隙，密封时中心温度保持在75摄氏度以上，如果采用真空封口，汁温可稍低一些。14其中过滤的要点如下：原水通过滤料层的吸附、筛选、沉淀等作用，节流水中的杂质，使水得到澄清水过滤工艺有两个过程组成，即通过过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲洗污物，使之恢复过滤能力。滤料：石英砂，无烟煤渣、磁铁矿粒，聚乙烯发泡塑料珠，破碎陶粒等。滤池：三层滤料池无烟煤层（粒径0.8mm）石英砂层（粒径0.51.2mm）磁铁矿层（粒径1mm）承托层虑砖三层滤料池3成品质量要求色泽明亮，菜汁分布均匀，没有悬浊物或只有少量悬浊物。（4）水芹菜脆片加工技术1 工艺流程原料分选清洗切段杀青真空调理速冻真空油炸真空脱油充氮包装2 操作要点a) 原料分选 采集来的新鲜水芹菜，去除野菜原料的不可实用部分和老化部分，剔除变质菜和虫蛀菜。b) 清洗 用软水清洗，再用清水冲洗，控干水分。c) 切段 采用手工切段，之后在沸水中烫23分钟。 d) 杀青 将切好的菜段直接送入杀青生产线，杀青生产线采用三台带式输送机串联而成，每台输送机都采用无级变速器带动，可根据要求调整转速。水通过蒸汽，直接由加热器加热，控制直接加热器加热，空气直接加热器进气量和进水量即可达到调整水温的目的。完成杀青后直接进入下到程序进行真空处理，最大限度地减少原料与空气的接触氧化。避免发生褐变。e) 真空调理 将切好的菜段放入糖液中浸渍，通常糖液采用15%的白糖，2.5%的食盐及少量味精混合而成。液温60摄氏度。浸渍时间12小时。在流水线上将野菜段送入浸糖锅，由蒸汽加热，真空泵工作，锅内真空度保持在0.0850.09MPa，通过温度控制和时间继电器，定时定温控制浸糖调理的温度和时间，以确保产品质量。f) 真空油炸 将经过浸糖后的速冻了的水芹菜段放入真空油炸机进行真空油炸。真空度不能低于0.080.09MPa,油温控制在8085摄氏度之间，通过真空油炸机的观察孔看到野菜片上的泡沫几乎全部消失时，说明油炸完成。g) 真空脱油 有的真空油炸机具有油炸、脱油双功能，不具备脱油功能的则需要用离心机去除野菜段中的多余油份。h) 冷却 将脱油后的野菜段迅速冷却至4050摄氏度，并尽快送入包装间进行包装。i) 充氮包装 按大小、饱满程度及色泽分选和修理，经检验合格，在干燥的包装间里按一定重量采用真空充气包装，通常采用充氮包装，以便延长产品的保质期，保证产品色香味。j) 油处理 在流水线上，油经过一段时间的反复使用，要用油泵将其泵人油处理系统进行过滤处理，以便再使用时不影响产品质量。可采用活性炭过滤机与硅藻土过滤机联用，同时实现油的脱色、过滤，提高油的利用率。153 成品质量要求（5）水芹菜速冻水饺1 工艺流程选料原料整理清洗做馅制成速冻水饺整形包装2 操作要点a) 选料 采集来的新鲜水芹菜，去除野菜原料的不可实用部分和老化部分，剔除变质菜和虫蛀菜。b) 清洗 用软水清洗，再用清水冲洗，控干水分。c) 做馅 用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。把水芹菜切成小碎丁，配以适当猪肉，辅料如糖、盐、味精等应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。d) 制成水饺 采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的