菜谱之鱼肉系列.doc

鱼虾蟹不宜长久冷藏低温冷冻并不能终止鱼、虾、蟹类水产品的变质，如冷藏不当，仍有可能使鱼、虾、蟹类产生胺，胺能会随着水产品的逐步腐烂变质而产生一种有机化合物，使冷藏的水产品出现难闻的气味。胺如果一次摄入太多，与胃中的含氮物质相结合，就会形成具有高度危险的致癌物质。因此，鱼虾蟹不宜长时间冷藏。食用冷藏水产品时，要注意其鲜度和质量。（完）夏天活鱼如何保鲜当你在市场买来鲜活的鲤鱼、草鱼、鲢鱼，而又不打算马上吃时，可将鱼的左右两鳃盖掀起，用鸡毛蘸香油、豆油或花生油涂在鳃上，使鳃丝与空气隔绝。这样可使鲜鱼活较长一段时间，而且携带方便。特别是在炎热的夏天，此法更为适宜。其保鲜的原理是：涂油的鳃丝与空气隔绝，可防止鳃丝干燥。鱼靠自身血液中的溶氧，就能维持较长一段时间的生命。夏天鱼肉保鲜法夏天鱼肉的保鲜，的确是一件麻烦的事，如果掌握一些保鲜的土方法，麻烦事就迎刃而解、一、用醋保鲜：在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，可使鱼隔日不坏。二、盐开水保鲜：将鱼除去内脏，不要鱼鳞，也不在用水洗，用干布擦干污血，然后烧一锅盐开水（含盐量约50%) ,待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出凉干，再涂些植物油挂在通风处，可保存几天而不失鲜鱼 风味。三、保存活鱼：可往鱼的嘴里灌34滴白酒（再灌几滴白醋更好）然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如果用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活一个月左右。四、防蝇叮鱼：苍蝇叮鱼是加快鲜鱼腐坏变味的重要原因之一。可在洗净的鱼上放几根洗净的葱段，即可防苍蝇叮爬。烧鱼加些酒鱼做不好，总有一股难闻的腥味，这是因为鱼体里含有三甲胺的缘故，在烧鱼时，加些酒，酒中的酒精可以很好地溶解三甲胺，经过高温，三甲胺随着酒精一起挥发掉了，鱼腥味也就消除了。此外，加了酒以后再加些醋，烧出来的鱼不仅没有腥味还会更加香味可口。（完）带鱼快速去鳞法将带鱼放入80左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放进冷水中，用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉带鱼的鳞。如果带鱼比较脏，可用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗净，而且还可以避免手被沾污。七星鱼丸原料：净鲜鱼肉1000克，淀粉（甘薯粉研细）600克，猪肉（瘦8肥2）525克，虾干50克，酱油50克，精盐50克，白糖10克，虾油20克，味精5克，芝麻油、葱花各少许，清汤适量。制法：1、最好是大沙鱼、小沙鱼、海鳗、淡水草鱼或鳃鲢鱼的肉，用绞肉机反复绞23遍，加适量清水打散，加入盐顺一个方向猛搅，约30分钟，使鱼泥如糊状，加入湿淀粉，再搅打30分钟左右，成为“鱼皂”。2、将猪肉剁碎，虾干水发后切成末，加酱油、白糖、味精、芝麻油搅匀，捏150粒馅心，备用（如人少也可少做）。3、面盆中装半盆清水，左手抓“鱼皂”，右手用特制的鱼丸勺（也可用小个的汤匙）取馅一粒放在左掌心，左拇指向内一包，从虎口处挤出已包入馅心的鱼丸，将鱼丸勺内蘸一下水，勾出鱼丸，放入盆内清水中（一般会浮于水面）。待鱼丸装满盆时将其连水一起轻轻倒入沸水锅里，用旺火煮，注意用大勺轻轻推动，勿使鱼丸粘连，熟时捞出。4、吃时可入清汤中煮，调入虾油，味精，煮沸盛于碗中，加葱花、芝麻油即可。特点：馅香松软，清甜滑润，味道鲜美，食而不腻。（完）葱油鱼【主料】鲤鱼一尾（约重750克)。【辅料】葱白100克，酱油3克，料酒10克，醋2克，盐8克，味精4克，白糖20克，汤300克，油180克（实耗50克），香油5克。【制法】鱼去掉鳞、鳍、内脏、头尾、冲洗干净后，沿鱼脊骨片两片，再将每片分3段。葱白剖开，成4瓣，切成长4厘米的段。在鱼块中加入酱油、料酒3克，盐3克，葱20克，搅拌均匀，腌制20分钟。炒锅上火，加入油150克，用旺火将油烧热，取鱼块放入炸两遍取出滤干油分。炒锅回到火上，放油30克，用中火将葱白放入煸炒，煸出葱香后加入料酒，汤、醋、盐、白糖，把鱼放入，开锅后用大火烧10分钟，再改用小火，加入味精、香油，将汁收净，即可装盘。（完 ）巧做明太鱼具体做法是：先取明太鱼条洗净，放入清水中煮熟（水不要太多，刚盖过鱼就行）。将其鱼剥到大碗里，鱼刺摘净，鱼汤留着备用。取鸡蛋只，将蛋打入鱼肉碗里，放少许盐、味精拌匀。然后锅里放油，烧至油热时，将碗内的鱼、蛋倒入锅内翻炒，炒至鸡蛋粘到鱼肉上后，将鱼汤倒入锅内烧开，放上少许韭黄或香菜都可。起锅倒入大汤碗内，加入味精、盐、淋上香油。其特点是：肉中无刺，入口滑嫩，清淡可口，肉鲜味美，食而不腻。炸溜糖醋鱼 用料：活鲤鱼一尾（净重600克左右)精制盐半茶匙,白糖5汤匙,白醋3 汤匙,番茄酱1汤匙,干淀 粉4汤匙,水淀粉3 汤匙,熟花生油1000克(耗150克).作法:1.将鲤鱼洗净,在鱼两面斜切,每面切八刀,刀深至大骨.2.锅上旺火,下熟花生油,把鲤鱼放入干淀粉里滚一下,使鱼肉刀纹中都沾上干粉,抓住鱼尾抖一抖,抖去未沾住的粉粒,投入沸油里炸熟捞出,待油再沸时,把油回锅复炸,炸至外皮酥脆时捞出装盆.3.锅里少留余油,先下番茄酱炒出红色,下开水(2勺),白糖,盐烧滚后,再下白醋并立即下水淀粉搅匀成汁,加热油半勺均匀浇在鱼上即成.关健：1.鱼身切片要均匀,拍粉时每刀纹中都要沾满粉粒.2.鱼在复炸时油要热,火要旺,炸时不宜久,使外皮炸脆,保持鱼肉内部软嫩.红烧鱼主料:鱼 调料:酱油,醋,料酒,白糖,盐,味精,葱段,蒜片,姜片,油,水淀粉.制作方法:将鱼打花刀上油炸,炸成五成熟,用勺打底油,葱蒜姜炝锅,加调料加汤,将鱼放在勺内烧,烧熟后加淀粉少许吃芡,点明油出勺即成.溜鱿鱼卷主料:鱿鱼 配料:笋片,青菜,油, 香油. 调料:酱油,醋,料酒,姜汁,盐,味精,汤,水淀粉,葱花,蒜片.制作方法:1.将鱿鱼去爪,去须洗净,先打坡刀后打直刀,用开水焯一下捞出,笋切成片,青菜切成段,用开水焯一下备用.2.勺内打底油,葱姜末炝锅加料酒 ,姜汁,盐,味精,汤,酱油,醋少许,放鱿鱼卷和笋片,青菜,淋薄芡打明油即成.清蒸吞珠鱼原料：鲤鱼一尾750克，鹌鹑蛋30个，黄瓜100克，肥肉片30克，高汤200克，盐7克，味精2克，葱姜各5克，花椒几粒，料酒5克。 制法：.把整好的鱼两面切成坡刀，背朝上放入盘内，加入盐、味精、料酒、葱、姜、肥肉片、花椒、高汤，然后上蒸15分钟，去掉葱、姜、肥肉片倒出高汤，将鱼放入盘内。.把鹌鹑蛋煮熟后去皮摆在鱼的周围。.将原汤加入盐，味精、料酒和香油，浇在鱼身上即可。特点：清爽利口、肉质鲜嫩。（完）鳖肉好吃 窍门简单鳖肉（甲鱼）营养丰富，具有医疗保健价值。我多次在家人团聚时露一手，做也一道名菜，可大都不受欢迎，都说腥味太浓。一次与几位亲朋相聚，聊起此事，一友告知：吃鳖的窍门在于洗刷鳖肉，即用鳖的胆汁涂擦其肉。我照友人所述，小心取出鳖的胆囊，将鳖肉切块洗净，然后用胆汁多次涂擦肉块，再用清水洗净，文火炖之。果然肉香四溢，每次都吃得一点不剩，真正成了我们餐桌上的一道佳肴。 醉杀黄鳝黄鳝由于细长，身体表面光滑，宰杀时很费劲。如果把黄鳝用水冲洗后捞入盆里，均匀放入白酒，黄鳝便会发出吱吱的声音。待声音消失，黄鳝已醉时即可取出，任你宰杀。宰杀时，找块小木板，在一头钉上一根长些的钉子，使钉子能穿透木板露出三厘米左右的钉子尖。将木板钉子尖一面朝上，把黄鳝的头用力摔在钉子尖上，再用小尖刀将黄鳝从头划到尾，很方便。（W）红烧鱼丸子主料鱼肉200克。辅料蛋清40克，水发木耳、菠菜各25克，油1000克（约耗大0克），盐2克，味精10克，酱油10克，料酒25克，葱、姜末各2克，水淀粉30克，香油15克，面、汤少许。制法1、将鱼肉剁成肉泥后放盘里，慢慢加水，边加边向一个方向搅，加蛋清，料酒搅成稀糊，加盐，味精。香油搅拌成馅。2、锅内放水，至六七成热，取鱼茸挤成丸子下水，开锅漂上来捞出。3、锅内放油，等五成热，取丸子粘匀面下油炸一下捞出。原锅放油、葱 、姜炝锅，烹料酒，加酱油，汤，盐，味精，木耳、菠 菜、丸子，开锅后勾芡，颠勺，淋香油，出锅即成。啤酒烧鱼原料：鲤鱼1尾（约750克），啤酒250克。红萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝各30克，葱节，大料、姜片、米酒、盐、白糖、味精陈醋各适量，干淀粉50克，湿生粉10克，色拉油1000克（约耗100克）。作法：1、将鱼宰杀洗净，两面分别切柳叶花刀，沾匀干淀粉后，入七成热的油锅中炸至金黄色时捞出。2、锅留底油烧热，下入葱节、大料、姜片爆香，烹入米酒，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、味精和陈醋，放入炸好的鱼，改用小火烧约5分钟，把鱼捞出，装入盘内。3、锅内留汤汁上火，投入红萝卜丝、笋丝香菇丝、青椒丝略煮，再用湿生粉勾芡，推勺，起锅淋在鱼上即成。特点：香味醇厚，清淡爽口，老少皆宜。红烧甲鱼主料：活甲鱼500克。配料：肥肉50克，玉兰片25克，水发冬菇25克。操作方法：1、将甲鱼宰杀后，放入开水锅中，烫一下，捞出，放在案板上，刮掉裙边的绿苔(黑皮），揭开盖子，去五脏，洗干净，剁成3厘米左右的块，并把甲鱼的爪剁去。然后，放入开水锅中焯过，捞出择去黄油（甲鱼油），洗净待用。2、猪肉切片，玉兰片切片，水发冬菇切成抹刀片，葱切段，姜切片，蒜切末。3、汤勺放入油50克，上火，把葱段，姜片放入煸过，将甲鱼放入，加料酒25克，精盐2克，高汤500克，在温火上炖至熟。4、炒勺放入食油25克，上火烧至五六成熟，把蒜末放入，煸出香味，把肉片放入煸炒，加酱油、料酒、味精、糖、胡椒粉，把炖好的熟甲鱼放入，再将玉兰片，冬菇下入，加高汤少许，在温火上煨至汁浓，用水团粉笼芡，加尾油，出勺即成。特点：味道鲜美，营养丰富。油焖大虾主料：大虾250克，(带皮去腿）操作方法:1、大虾带壳洗净，剪去小腿及须，并用剪刀在虾背上挑去虾粪及砂包，每只虾切二三段。2、用少许油下锅，油要温，不要热，先把虾头和姜丝放入煸炒，还要用手勺压一压虾头，使其虾脑油溢出，成红油汁，接着把虾段放入，炒上片刻，随下高汤、白糖、料酒、味精、盐，汤汁量要少，将锅端在温火上，焖靠约五六分钟即成。3、上桌时，先将虾头拣出码在盘底，再将虾中段覆盖上面，虾汁再上旺火，开起，淋少许明油即成。特点：油汁明亮，味道鲜，枣红色。白汁鮰鱼 原料： 鮰鱼条1250克、白糖5克、竹笋100克、味精2克、绍酒30克、 葱结1只、盐3克、姜2片、猪油150克。 制作：1、鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。2、竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度）， 加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。 心得：1、鮰鱼选新鲜、肉质肥壮者，最好活杀，成菜肉质细嫩，味道鲜美。2、加水要适量，中途不能再加，避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美。 菊花对蟹 原料：净蟹肉150克、味精2克、大闸蟹蟹壳2只 、湿淀粉50克、蟹钳4只花生油35克、绍酒5克 、水发香菇4只、葱结2克、鲜汤75克、姜末1克、菊花1-2朵精盐2克、 香醋25克。 制作：1 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。2炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。 心得：宜选每只重200-300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不定过长，保持肉质鲜嫩。 网油清蒸鲥鱼 原料： 鲥鱼中面350克、 猪网油150克、火腿20克、精盐10克、水发冬菇1只、白糖25克、冬笋肉25克、 酒酿15克 、糖猪权油丁10克、 熟猪油25克、葱结1个、 香醋25克、姜1片、嫩姜末5克、绍酒25克。 制作： 1、鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 2、把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸1015分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。 心得：1、酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季810小时，春秋季48小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。 2、蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。 天下第一鲜原料：文蛤肉250克 、葱花5克、姜末5克 、黄酒15克 、精盐5克、生油40克 制作： 1、先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。2、将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。3、炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准